La nostra comprensione dei vini aromatici – come in parte il meccanismo della percezione umana, e nella parte di chimica fondamenti di sapori – altamente progredita negli ultimi anni. È incredibilmente interessante campo di studio, in cui si intersecano diverse discipline scientifiche, tra cui anche la filosofia e la psicologia.

Vino – stimolante chimica di una sostanza. Molte sostanze nella sua composizione hanno un gusto e l’odore. Ma il momento clou di questi, la chiave può essere molto difficile, perché sono in interazione complessa: alcuni hanno un effetto di mascheramento, altre valorizzazione, altri ancora sono in quantità al di sotto del livello di percezione, ma influenzano la percezione del circostante connessioni.

Prima pensavano che si può definire il bouquet di un vino semplicemente calcolando insieme delle sostanze aromatizzanti in quantità superiore al limite di soglia. Ma non è così.

Uno studio recente ha comportato un curioso esperimento. Di vino hanno evidenziato i composti volatili, lasciando solo il suo нелетучую matrice. Poi una parte di loro restituiscano in vino, che valutano l’impatto che hanno su di sapore componenti rimossi. Questo approccio ha dato risultati inaspettati.

In una certa fase dell’esperimento si è scoperto che il vino, composto da нелетучей matrice di vino rosso e componenti volatili bianco, puzzava come rosso, e viceversa. Incredibile!

La nostra percezione di vino – un argomento molto interessante. Sappiamo già che la degustazione del vino – il processo multi-touch: in esso coinvolto la lingua, il naso, gli occhi e anche le orecchie. Svolgono il ruolo e la sensazione tattile della cavità orale. Tutte queste informazioni рекомбинируется nel cervello, e a quel tempo, quando ci rendiamo conto le sensazioni, si è già verificato l’elaborazione di enormi quantità di informazioni. La nostra conoscenza ed esperienza precedente degustazioni formano anche la percezione reale di un vino in un bicchiere.

Oltre a tutto, la gente varia la sensibilità ai singoli componenti del bouquet. Luminoso esempio – ротундон, сесквитерпен, che secondo recenti studi, è responsabile di pepe profumo nei vini rossi, come il ширазы. Circa un quinto della gente in generale, non si sente il suo odore.

Ricerca di sapori dati hanno anche dimostrato che un quarto di noi sono ipersensibili precisamente a amaro componenti. Allo stesso modo, circa un quarto della popolazione, al contrario è molto bassa sensibilità all’amaro.

Una grande quantità di lavoro è stato condotto con una varietà sauvignon blanc, che in gran parte è un «modello» di vino.

• Cm. esperimento sulla percezione del gusto del vino

Studi hanno dimostrato che il caratteristico aroma dei vini di questa varietà è costituita principalmente due classi definiscono le connessioni. Il primo – метоксипиразины con l’odore di pepe verde e di erba fresca, che sono contenuti nelle bacche nella fase di raccolta e rimangono intatti dopo la fermentazione.

Il secondo – tre полифункциональных del tiolo – composti contenenti zolfo, formano durante la fermentazione dei precursori di mosto: 3MH, 3MHA e 4MMP. Questi sono responsabili di un piacevole bouquet di frutta tropicale, di pompelmo e di bosso.

Tra gli altri componenti che formano il sapore dei vini sauvignon blanc, vari esteri con odore fruttato, aldeide C6 (гексаналь) con l’odore di erba appena tagliata e frutta acerba; alcoli e terpeni in assortimento.

Oggi in tutta tentativi di utilizzare le conoscenze sulla chimica del vino per il miglioramento delle pratiche di viticoltura e di vinificazione. Il fiato del livello di comprensione, il quale riesce a raggiungere grazie al contributo di chimica analitica, biologia molecolare, microbiologia, botanica e la ricerca di sistemi di sensori. Beh e gli stessi produttori di vino, ovviamente)