I sapori, i gusti e le età

I capelli grigi e le rughe – inevitabili i segni dell’età. E come influisce il tempo al nostro senso dell’olfatto e del gusto? Elin Mccoy solleva il velo della scienza e capisce come fare in modo che il vino non smette di essere un piacere.

Quando ha compiuto 60 anni, Joe Diaz – californiana giornalista, macchina da pro vino – inizio a notare che la sua percezione di sapori durante la degustazione ha cominciato a cambiare. Ora ha 68, e ha bisogno di più tempo per riconoscere i componenti vino di sapore. «Ora ho bisogno di cinque volte stendere un bicchiere, per cogliere ciò che prima ловилось con un respiro. Ma il piacere del processo è diventato più», dice.

Ci piace credere che il piacere di un bicchiere di vino sarà disponibile a noi, a qualsiasi età. Perché le nostre competenze come degustatore con il passare del tempo è sempre meglio, no?

Con l’età i capelli diventano grigi, le rughe della pelle, e la vista e l’udito spesso stanno diventando peggio – c’è da meravigliarsi che e la capacità di comprendere il gusto e l’aroma anche ridotto?

Secondo una ricerca, quella parte di noi sono fortunati a mantenere la maggior parte delle abilità che ci sono ora, il resto è lo stesso potere di percezione andrà a rotoli. Questi processi sono molto individuali, e la graduale riduzione della sensibilità non sempre sono evidenti.

Per la sensazione di odore (olfatto) e il gusto per i diversi sistemi del corpo. Ognuno di loro i recettori e le connessioni neurali. Ma è difficile evidenziare il contributo di un sistema in generale la percezione di vino, a causa del fatto che l’odore, il gusto e la sensazione tattile in bocca fortemente intrecciate.

Una persona si sente a 5 sapori fondamentali: dolce, acido, amaro, salato e il cosiddetto gusto «umami» («carne» gusto глутаматов, in particolare – glutammato di sodio, popolare integratore alimentare).

Circa un quinto del gusto umami – le controversie non ancora placata, anche se la sua esistenza è ufficialmente riconosciuta, in relazione all’individuazione dei singoli recettori responsabili della sua percezione.

Ognuno di noi può contare fino a 10000 gusti, зонально concentrati sulla lingua, guance, nel cielo e nella laringe. Ogni gustativa cipolla contiene specializzati recettori delle cellule, inviano segnali al cervello.

Siamo in grado di catturare decine di migliaia di odori diversi, che percepisce attraverso un meccanismo complesso, di cui il lavoro può essere facilmente rotto.

Come funziona, era un mistero fino ai primi anni 1990, quando il dottor Richard Axel e Linda Buck, hanno ricevuto insieme il premio nobel nel 2004 per il suo studio, hanno descritto il meccanismo di fornire il nostro senso dell’olfatto. Anteriore all’estero – 350 aroma-recettori situati nella parte superiore dei seni nasali.

Composti aromatici sono migliaia, e basta una molecola, per attivare uno o più olfattivi (correlati con l’odore) recettori.

La sensibilità agli odori varia notevolmente da persona a persona a causa di trucchi caratteristiche fisiologiche. Così, parte di persone sono «ciechi» a certe connessioni, ad esempio, non si sentono Трихлоранизол (difetto del tubo).

Quando se ne vanno i sentimenti

Oggi sappiamo che la capacità olfattive smorzate più che di gusto. Sensazioni gusto – uno dei più stabili dei nostri sensi.

Il primo di noi comincia a lasciare un sapore amaro.

Gli uomini si indebolisce gradualmente nel corso della vita, le donne comincia in menopausa. Anche se alcuni studi mostrano che la capacità di sentire il salato senza sosta più forte la sensazione di amaro e dolce.

Per quanto riguarda l’odore, poi gli studi negli stati UNITI hanno dimostrato che il 30% degli americani di età compresa tra 70-80 anni e circa un terzo all’età di 80 anni e più ci sono problemi con lui. E nel 2002 il deterioramento dell’olfatto è stato fissato il 62,5% dei soggetti in età 80-97 anni. Ma il grado di danno varia entro limiti molto ampio.

Sta peggiorando, prima di tutto, la nostra capacità di distinguere gli odori tra di loro, la sensibilità ai singoli collegamenti ridotto molto individuale.

Ci sono molte teorie sul perché con l’età attenuato il senso dell’olfatto e del gusto.

L’inquinamento ambientale, ad esempio, fantastico colpisce i nostri sensi. Diabete, infiammazione delle mucose, infezioni dell’orecchio e i virus di tipo epatite virale di influenza e svolgono un ruolo essenziale nella riduzione touch suscettibilità a causa della morte delle cellule e la soppressione di rigenerazione di recettori olfattivi.

Molti fattori influenzano il gusto e l’odore. La saliva gioca un ruolo enorme nella percezione del gusto, pertanto, assunzione di farmaci, disidratanti bocca, è in grado di cambiare notevolmente il vostro gusto quadro. E un contenuto eccessivo di alcol può causare irritazione gusti e contemporaneamente sopprimere la sensibilità ai sapori.

È noto, inoltre, che il colpo di testa è in grado di tagliare il senso dell’olfatto.

Il veterano britannico del commercio del vino Harry In (Harry Waugh) nei suoi 80 anni è stato attivo assaggiatore, fino a quando non ha colpito in auto-un incidente, dopo il quale, a seguito di un colpo di testa, ha perso il suo senso dell’olfatto. Da allora ha fatto affidamento più sul gusto e la sensazione tattile in bocca, che sul sapore del vino.

Quando il leggendario vino critico americano Robert Parker ha sbattuto la testa in caso di caduta con la moto nel 2002, si affrettò a casa, per immediatamente versare un bicchiere di vino e assicurarsi che il suo senso dell’olfatto non è stato danneggiato.

La memoria di sensazioni

Distinguere i sapori ci aiuta anche la nostra memoria.

Nel 2011 un gruppo di neuroscienziati dell’Università Claude Bernard (Léon, Francia) ha condotto uno studio tra profumieri, dimostrando che la capacità di distinguere tra migliaia di odori diversi, dipende dall’esercizio. Un team di scienziati ha paragonato le letture di attività cerebrale principianti ed esperti profumieri (fino a 35 anni di professione) durante il test sul riconoscimento di decine di odori. Indicatori di test di entrambi i gruppi sono stati bravi, ma i più esperti sono stati più veloci e più precisamente, con loro è stata attivamente coinvolta un’altra parte del cervello è quella che è responsabile per la memoria.

I professionisti del mondo del vino possono compensare la diminuzione della capacità di riconoscere le sfumature di sapore esperienza ricca di degustazioni e accumulati nella memoria i dettagli.

73 anni, californiano Dan Berger già 40 anni scrive sui vini e finora organizza e giudica vino sanità. È certo che la sua memoria gustativa ora gli dà queste opportunità, come mai prima, grazie al gran numero di vini, che ha provato quando si è giovani.

Questo è ciò che l’età può giocare un ruolo positivo nella capacità del nostro cervello di elaborare le informazioni sui gusti e odori.

Berger racconta che il vino critico Robert baltzer come (Robert Balzer) ha smesso giudiziaria pratica all’età di 95 anni – e non a causa della perdita di sensibilità, e da quello che è diventato troppo lento. E la leggenda di vinificazione Mendocino (California) John Пардуччи, morto lo scorso anno, ha chiesto di Berger su uno dei concorsi di escludere dalla composizione della giuria al rosso vino, quando ha compiuto 87, perché ha deciso che non si può valutare un vino rosso con la necessaria precisione, anche se con il bianco si difenda ancora bene.

La dottoressa Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) presso l’Università della Florida dice che la perdita non è così terribile, anche se per lui è difficile abituarsi. Si osserva che nel nostro cervello si possono formare nuove connessioni. Joe Diaz, per esempio, l’età è diventato preferire высокоароматные vini bianchi, come il Viognier e Torrontés.

E allo stesso modo, come alcuni atleti e i 70 sono in grado di correre una maratona, ci sono assaggiatori, conservano la capacità di valutare i parametri chiave colpa alla vecchiaia.

Un buon sommelier al venerabile età può anche essere più in grado di alla ricerca di sfumature, di un normale uomo di mezza età.

Mi ricordo di una cena nella Napa Valley con il famoso collezionista di Barney Родесом, che era già fortemente 70: ha beccato il naso a tavola, ma si è emozionato, quando in piedi accanto a un bicchiere di vino versato molto interessante vino.

Piuttosto molti anziani viticoltori, importatori, негоцианты e sommelier continuano ad usare il naso e la bocca per prendere decisioni importanti sui vini. Questo fatto deve convincere anziani appassionati di vino che possono continuare a fare affidamento sulla propria opinione su un determinato vino.

Semi di Draper, la sua principale viticoltore california Ridge Vineyards, quest’anno compirà 79, e sotto la sua guida producono alcuni dei migliori vini del paese dal 1968. Egli ammette che è in grado di mantenere la purezza della percezione solo sulle prime 4-6 campioni consecutiva. «In questo caso posso ancora essere sicuro nelle loro valutazioni», dice.

Naturalmente, tiene regolarmente valutazione di degustazione. Top vigneti agricoltura – Lytton Springs e Monte Bello – un sacco di siti, in modo degustazione durante la composizione di блендов richiedono sottile intuito. E il Pavimento e ‘ ancora in gioco. «Quando sarò in grado di sentire e percepire il gusto, me ne vado subito, – dice, – ma in questo momento ancora non è arrivato!»