Come è il caso con il sugo di «Bagnomaria», che ha preso o adorare o odiare, siamo costretti a «stare con loro», discutendo comuni difetti del vino.
In un modo o nell’altro, sarà utile sapere sulla base di tali difetti, prima di giudicare i difetti e le virtù dei vini, ritiene che la procedura Guidata di Vino (MW) Natasha Hughes.
Nei primi anni 1990 abisso lettere a lucido è stato versato in caso di controversie sul neo sopra il labbro super-model Cindy Crawford. Molti pensavano che questo piccolo difetto lo distingue da una serie di standard di bellezze, elevando al rango di coloro che realmente «ingrana».
Ecco e con un buon vino è la stessa storia.
In gran parte grazie all’aumento di attenzione scientifica lato della domanda e tecnologie «agricoltura di precisione» (Precision agriculture – un concetto basato su satellite monitoraggio delle aree di produttività sul sito) negli ultimi decenni ci sono molti выхолощенных vini stabile con la produzione. Ma mentre tecnologico perfezionismo diventa la norma, sempre più intenditori di vino deluso in questi vini, considerando il loro volto.
Questo gruppo di intenditori assenza di difetti preferisce quello che viene chiamato «il carattere del vino». Molti altri, tuttavia, questo «personaggio» sembra semplice serie di difetti. Il livello di tolleranza a queste caratteristiche è dettata, soprattutto, la sensibilità individuale alle singole molecole aromatiche. Ma c’è luogo e motivi ideologici (soprattutto quando si tratta di «naturalezza» del vino). Infine, la domanda criteri personali nella definizione dei confini «caratteristiche» e svantaggi.
Qualunque posizione si trovi occupato in questa discussione, ci sono i principali difetti del vino, ancora molto comuni, e di cui una parte, come si ritiene, contribuisce alla complessità del vino e la formazione di un suo «carattere».
Il rapporto del vino con l’ossigeno sono duali.
L’contatto del vino con l’ossigeno durante l’esposizione – ad esempio, attraverso i pori botti di rovere o con l’applicazione della tecnica микрооксигенации – consente di ammorbidire i tannini e bilanciare il sapore.
Tuttavia, l’eccesso di ossigeno provoca переокислению.
Per saperne di tale vino è semplice: il colore ha un dimmer e spesso più scuro rispetto deve essere alla sua età. Respiro o un sorso di confermare la diagnosi di: frutta di freschezza, quasi non ci sarà, e retrogusto leggermente amaro. In gusto e sapore, ma spesso sono presenti tono подпревшего di apple.
L’ossigeno può attaccare il vino in tutta la fase di fermentazione, di esposizione o di stoccaggio (in particolare, se il tubo è rimasto a secco e si siede non stretto).
Ma non qualsiasi ossidazione è il risultato di un errore.
Molti vini liquorosi – appartamento tipo «tony», keresa «palo кортадо», «амонтильядо» e «si spende pochissimo!», moscato Rutherglen (Rutherglen) e Топак (Topaque) in Australia e dolci tradizionali di vino Banyuls e Mori (Francia) – si basano sull’impatto dell’ossigeno nella costruzione del suo caratteristico bouquet.
Un altro esempio di «ossidativo» vino di madeira. Ma c’è un’altra cosa – riscaldamento, in modo orecchio pedants produrre vini di tipo «madeira» in una categoria separata.
Alcuni cucchiai di vino è anche tradizionalmente fanno con l’ammissione di ossidazione, anche se non in grado, come i famosi vini liquorosi. Si può facilmente trovare tali vino nelle regioni del Vecchio mondo, dove c’è l’usanza di lungo invecchiamento del vino in botti, spesso anche senza condimento, che avrebbe mantenuto l’ossigeno all’interno. Questi vini sono molti «ossidativi» caratteristiche: note di noci e frutta secca, della cera e del miele, ad esempio, – oltre l’ovvio «хересных» (pvc) di toni.
Se vi piace il vino in questo stile, ecco la vostra scelta: la Rioja (rossa e bianca), Жюра, Loira (chenin бланы), Corea del Rodano, Piemonte e Montalcino.
Mentre alcune varietà di uva – in particolare, grenache – predisposti all’ossidazione (ossidazione), altre varietà mostrano противоположенную tendenza – a i processi ricostruttivi, o di riduzione.
Dal punto di vista chimico, il recupero è la risposta, accompagnata da un attacco di elettroni e l’abbassamento del grado di ossidazione degli elementi.
Applicata al vino, il termine riduzione suggerisce la presenza di volatili composti di zolfo.
Varietà di uva, particolarmente soggette a riduzione – syrah (shiraz) e sauvignon blanc, soprattutto se il vino di loro fanno o conservati in condizioni che escludono il contatto con l’ossigeno (a vite del tubo spesso sono la premessa alla riduzione, se l’hardware su imbottigliatore linea non è configurato correttamente).
Il vino, che a lungo mantenuto sui lieviti, spesso acquistano le caratteristiche peculiari di riduzione, poiché i morti lievito hanno un forte effetto antiossidante.
Nelle sue manifestazioni estreme, segni di riduzione si manifestano in terribili odori: di uova marce o di cavolo bollito.
Ma una piccola frazione ordinata riduzione può aggiungere la colpa necessaria complessità. La caratteristica tonalità «чиркнутой partita» alcuni vini da vitigni chardonnay e paraluce sauvignon-семийон, fermentato in rovere – il risultato di riduzione. Come pure e «fumoso», «оружейно-a pietra focaia» il tono di molti famosi vini delle varietà sauvignon blanc (Pouilly-Fumé).
In realtà, la maggior parte delle caratteristiche del vino, che chiamano «mineralità», sono il risultato di una riduzione.
California enologo Jamie Mucchi (Jamie Kutch) convinto che la riduzione può essere molto molto da dare il bianco vini, выдерживаемым in botti – in particolare, chardonnay. «In quantità moderate è tonifica i recettori, dice. – Se fatto correttamente, si ottiene molto più sfaccettato di vino, di vino senza questo. In sorso di questo vino può essere solo spazio!»
Ma non tutti i tifosi.
Filippo Дюлон (Philippe Dulong), il consulente enologo Chateau Brown, attivamente inibisce i processi di riduzione nei loro vini.
«Тиоловые impronte di riduzione di oscurare tutto il fruttato del vino – spiega – e io faccio tutto quello che posso per i miei vini hanno mantenuto la loro frutta purezza».
Se si, come e Дюлон, non adorano toni di riduzione, allora sarete felici di sapere che:
Vino con tracce di riduzione spesso è possibile «curare» con un semplice decantazione. Da alcuni toni di riduzione è possibile anche eliminare, gettando in un bicchiere di una moneta di rame e mentre facciamo roteare la sua.
Sì e sembra una figata, se si vuole ritrarre il furbo.
Бреттаномицес (Brettanomyces) è estranee lievito
(non tutti, – specifici).
«Grande Borgogna, – scrive il maestro di vino Anthony Hanson in edizione 1982 – puzza di merda. Non sempre ovviamente. Ma in questi vini spesso ci sono odori di decomposizione pericolosi – vegetale o animale».
Anche se moderno pinot noir raramente odore di feci, grazie a dio, è probabile che una parte aromatici, che aveva in mente Hanson è il risultato di attività бреттаномицеса.
Бреттаномицес (o abbreviato brett) – è estraneo il lievito, che si sviluppano nei vini con basso livello di acidità.
Il vino è particolarmente soggetta a scosse brett, quando i lieviti Saccharomyces cerevisiae – muoiono prima che, come è finito il processo di fermentazione. Ma brett può sviluppare e durante l’esposizione, soprattutto se l’applicazione di biossido di zolfo è stato molto limitato.
Stabilitosi in colpa, brett inizia a produrre un cocktail di composti responsabili per i sapori caratteristici della sua presenza. Prima di tutto è questo:
Grandi quantità di queste sostanze non solo sopprimere le note fruttate, cominciano a dominare il sapore.
Molti credono che in quantità molto piccole presenza бреттаномицеса aggiunge la colpa complessità, soprattutto se a fare l’accento sul gusto piccante e affumicato spettro di brett.
«Finché бреттаномицес non si manifesta in modo evidente, è in grado di fare il vino più difficile e più interessante», dice Steve Webber (Steve Webber), l’enologo De Bortoli, Australia. «Personalmente, mi piace il suo effetto duri profumati vini rossi».
Nel complesso, tuttavia, la presenza di brett in delicati vini a base di pinot noir oggi è diventato molto meno appetibile rispetto al passato.
Chateau Musar è noto per la sua acidità volatile
Pipistrello acidità (Volatile acidity, VA), come suggerisce il nome, è quella parte di acidi nel vino, che si può cogliere il naso (a differenza di quelli acidi, che faranno sentire il sapore).
I principali colpevoli – acido acetico (odore di aceto) e il suo etere acetato di etile (odore di smalto per unghie). Il rapporto di questi composti può variare notevolmente.
Come nel caso бреттаномицесом, il batterio responsabile di un blocco di acidità, è attivamente sviluppato in condizioni di bassa acidità e un alto contenuto di zuccheri.
Anche se l’alto livello di acidità volatile è considerato indesiderabile, in alcuni casi, piccolo il suo livello può essere molto utile, soprattutto in ботритизированных vini.
«Nella migliore Сотернах sua benestante, – dice lo chef-sommelier Restaurant Gordon Ramsay. – Aggiunge spezie e aiuta a bilanciare il vino. Senza di lei dolce vini spesso manca di difficoltà».
Pipistrello acidità e aromatici di alcuni vini rossi, soprattutto per coloro che trascorrono molto tempo in un barile. Ecco perché LUCA è spesso associato con italiani, vini rossi, in particolare – lo stile tradizionale di Amarone e Barolo.
Ma pipistrello acidità, naturalmente, caratterizzato non solo i vini italiani. È evidente, ad esempio, nella più famosa libanese rosso – Chateau Musar, e anche in alcuni campioni Châteauneufs-du-Pâpe (Valle del Rodano, Francia).
Anche il più delicato varietà pinot noir – può vincere da facile presenza di LC. Molto piccole dosi aiuta a rivelare il suo fiore tono.
Tuttavia, a secco di vini bianchi, volatile acidità maggior parte è riconosciuto come un inequivocabile difetto.
Collegamento di 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)è la frazione principale di colpa a rovinare il vino a causa di un difetto del tubo.
Per la verità, c’è un’intera famiglia di composti, per cui il vino può avere un odore di muffa o, almeno, di perdere dal vivo fruttato.
Se in qualche modo sembrava che avete interferito sapori, disperatamente l’odore di radici in луарских совиньонах o Мюскаде, probabilmente non si è sbagliato. I vigneti di questa regione (e in parte Chablis, Bordeaux e Beaujolais) sono stati esposti a infezioni fungine che causano la formazione di геосмина – l’emergere di землистого odore.
Anche se alcuni di vino – in particolare, i polmoni gonfiabili bianchi, come la Vigna Verde e giovani riesling – hanno un residuo di anidride carbonica, пощипывающую lingua, vini tranquilli, in generale, bolle contenere non devono. Se il vostro contiene – e ‘ probabile che al momento del riempimento in colpa ancora rimasto несброженный zucchero e live brividi, e ora il vino дображивает in bottiglia; per i vini, non concepito come spumanti, è un difetto.
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