Շամպայն – սա առանձին երկիր է ։ Այնտեղ ամեն ինչ այլ կերպ է ։

Ելք հա կարևորագույն ցուցանիշը գինեգործության մեջ. Թվում է գինու սիրահարների կա տարածված, բայց, թերեւս, միամիտ համոզմունք է հայտնել, որ բարձր բերքատվությունը, դա վատ է, իսկ ցածր ՝ լավ է ։ Գաղափարը որքան էլ այն է, որ որքան քիչ հատապտուղների եք հավաքել մեկ հեկտարից ավելի կենտրոնացված նրանց համը, և դա միանշանակ է, գումարած ցանկացած գինի. Բայց հիմա, ապա ամեն ինչ այնքան էլ միանշանակ չէ ։

Մեծամասնությանը իսկապես հաջողված винтажей Բորդո և Բուրգունդիայի գործնականում ուղեկցի լավ բերք. Որ, ընդհանուր առմամբ, զարմանալի չէ: լավ եղանակ է բերում շատ հասուն հատապտուղների. Եւ մի մոռացեք, տնկման խտության: միավորների քան-лоз մեկ հեկտարի լրջորեն ազդում է համախառն բերք: Եթե դուք ունեք 10000 лоз է гектаре, ապա բերքը, դուք հետ նրա հավաքել է զգալիորեն ավելի մեծ է, քան 5000 лоз.

Տարիքը лоз նույնպես լուրջ գործոն. Ավելի հին որթատունկ рождают ավելի կենտրոնացված հատապտուղ, բայց դա այն պատճառով է, որ հյութ է նրանց քիչ է ։
Ու ոչ մի տեղ չեն գնա այնպիսի տհաճ պահեր, ինչպես հիվանդության, վատ եղանակը, ցրտահարություն, իսկ որոշ “везучих” մարզերում եւ անտառային հրդեհները, ջրհեղեղի և հրաբխային ժայթքումների.

Համար շամպայնի (ավելի ճիշտ, համար խաղողի հյութ, որից այն արտադրում) օպտիմալ բերքատվությունը բարձր է, քան մեծամասնության համար սովորական (հանգիստ) գինիների.

Շատ պարարտ հող Մեղադրվողը պայմանավորել պրակտիկան բավականին խիտ վայրէջքների: մոտավորապես 8000 лоз մեկ հեկտարի. Եւ միտում է դեպի ավելի ավելացման.

Шампанские գինեգործները բացատրում: քաղցուն շամպայնի համար պետք է ունենալ շատ ավելի հեշտ է (չեզոք) համ համեմատ հանգիստ գինիների, որոնց նպատակն է հագեցած մրգային ծաղկեփունջ. Նման ценимая բարդությունը շամպայնի обретается ժամանակ հատվածներ նկուղում խառնուրդ շատ հանքային գինիների, այլ ոչ թե մրգային “вкусняшек”.

Եւ այնուամենայնիվ, եթե նայենք համար սահմանված Մեղադրվողը օրենքով սահմանված առավելագույն մակարդակը ելքի հետ հա (15,5 տոննա), ապա ակնհայտ կդառնա, որ հանգիստ գինիների այդ ցուցանիշը եղել է անհավանական բարձր ։ Օրինակ, Բորդո օրենսդրական առավելագույնը երկու անգամ ցածր է.

Առանցքային պահ է թիվ 1

Ամեն տարի հատուկ մարմին Comite Champagne սահմանում է բազային առավելագույն ելքի հետ հա կոնկրետ տարվա համար. Դա առավելագույն քանակությամբ խաղող, որը կարող է հավաքվել ու անմիջապես վերամշակել է գինենյութը համար շամպայնի. Սահմանվում է նա որքան հնարավոր է ուշ, որպես կանոն, հուլիսին: Եւ այս մակարդակը մշտապես ցածր է սահմանված Եվրամիության բացարձակ առավելագույնը 15,5 տոննա մեկ հեկտարից.

Այս բազային առավելագույնը առարկան շահերի խաղողագործների, տիրապետող մեծամասնությամբ խաղողի, եւ արի տների, ստիպված է գնել աշխարհի ամենաթանկ խաղող աշխարհում: Ակնհայտ է, որ յուրաքանչյուր տարի виноградарь ցանկանում է հավաքել եւ վաճառել որքան հնարավոր է ավելի շատ խաղող, իսկ արտադրողը շահագրգռված է գնել այնքան, որքան իրեն անհրաժեշտ է, և ոչ ավելին:

Տնտեսական ճգնաժամի պատճառով այս ամենամյա սահմանաչափը էր առաջացնում տաք քաղաքական վեճերը. 2010-ից ավելի օբյեկտիվ գնահատման ներդրվել պրակտիկան վիճակագրական դիտարկման ‘observatoire economique’. Նպատակային մակարդակը զիջում դարձել է որոշվի ելնելով խաչաձեւ վաճառքի վերլուծության վերջին 12 ամիսների ընթացքում, մակարդակի պաշարների պահուստային գինու շշերի վրա a դանդաղ կափարիչ արագություն է մառաններում, ինչպես նաև կանխատեսումները հետագա վաճառքի.

Ինչու ՞ նման խիստ պարտավորեցնող բերքի Փարավոն տնտեսական, շուկայական ցածր է: ինչպես highs? Շամպանը այս ոչ եզակի: եւ տարածաշրջանում Նավահանգստում, եւ Хересе անում են հենց այնպես.

Շամպայն արդյոք փորձված նկուղում արտադրողի միջինը 2-4 տարի, նախքան վաճառքի հանվել. Այն, որ հավաքվել եւ бутилировано տարի X, չի ստանում շուկան ավելի վաղ, քան մեկ տարի է ինչ-որ X+3. Որոշումը առաջարկի համար պահանջարկի բավարարման միջոցով 3 տարվա ենթադրում է համաձայնեցումը մակարդակի ընթացիկ արտադրության ակնկալվող պահանջարկի ապագայում և ծախսման պաշարների նախորդ տարի. Ահա թե ինչու բերքը պետք է հիմնված լինի որքան հնարավոր է ավելի հստակ ներկայացնելու, թե որքան գինին վաճառվել է առաջիկա երեք տարիների համար:

Շամպայն ապրանքը, առաձգական գնով. Դժվարին ժամանակներում դրա պահանջարկը նվազում է ։ Подстройка արտադրության ծավալների տակ պահանջարկի մակարդակը, փաստորեն, պահանջում կարողությունը կանխատեսել տնտեսական ցիկլը.

Comité Champagne հրապարակել մակարդակները բերքի 2014 սահմանված հուլիսի 16-ին: 10,5 տոննա մեկ հեկտարից. Միջին մակարդակը ն ընկած ժամանակահատվածում 2001-2010 թվականների թվականներին կազմել է 12285кгհա, բազային առավելագույն 2013 թվականին մակարդակով 10000кгհա Զգուշավոր աճ մակարդակով նախորդ տարվա կարելի է գնահատել որպես արտացոլում դանդաղ վերականգնման համաշխարհային տնտեսության, հաշվի առնելով շարունակվող стагнацию մայրենի լցնում շուկայի ֆրանսերեն.

Բայց մակարդակը 10,5 տոննահա – սա առավելագույն բազային մակարդակը մշակման. Նա կարող է գերազանցել արտադրողների չափը, այսպես կոչված, վերին սահմանաչափի (rendement butoir). Տարբերությունը բազային եւ վերին лимитом կազմում է խաղող, գալիս Ռեզերվում, ամրագրված ն անունով виноградаря, ծախողի բերքը մեծ шампанскому տանը (կամ кооперативу), կամ учитывающийся ինքնուրույն виноградарем, եթե նա ինքն է արտադրողի շամպայնի.

Նման պահուստ, կանոնները, որի ժամանակ փոխվում են, կիրառվում է Փարավոն արդեն շատ տարիներ. Դա բուֆեր, որը թույլ է տալիս հարթել պակասը կամ ավելցուկը գինենյութի այս հյուսիսային տարածաշրջանում, подверженном կլիմայական ռիսկերի եւ շատ անհավասար урожайностью է.

Հենց այս ռեզերվ է դրանով պաշարների պահուստային գինիների նախորդ винтажей, որոնցից արտադրվում է ամենամյա купажирование, որը թույլ է տալիս ստանալ ավանդական եւ ценимую բարդությունը արի блендов.

Դասավորությունը 2014

Մի խոսքով, թվեր Comite Champagne 2014թ.:

• Բազային սահմանաչափը մշակման 10500 կգհա – անհապաղ շամպայնի արտադրության
• Նրանցից 400 կգհա – ընթացիկ Պահուստի պաշարների. (500, եթե վաճառքի 2014 թվականի կգերազանցեն 307 մլն շիշ). Այսինքն, ի վերջո, դուք կարող եք հավաքել միայն 10100 կգ հա սկսել ներկայիս արտադրություն շամպայնի.
• Վերին սահմանաչափը մշակման (butoir) – եւս 3100кг հիմնարար (այսինքն ընդամենը 13200 կգհա), որը, եթե պետք է հավաքվել, պետք է պարտադիր կարգով մեկնել Պահուստ. Սակայն ընդհանուր մակարդակը Պահուստի չպետք է միաժամանակ գերազանցել 8000кг մեկ հեկտարի.

Այսպիսով, եթե իմ բերքը կազմել է 12000 կգ-ը մեկ հեկտարից, ապա 400 կգ այդ 12000 անմիջապես կգնան հիմնական գինի եւ зачтутся ինչպես vins clairs (բազային գինի) իմ Պահուստի. Մնում է 11600кгհա: Բայց դա 1100 կգհա ավելի բազային առավելագույնին (10500 կգհա), ուստի նրանք պարտավոր են գնալ իմ Պահուստը: Իմ Ռեզերվում մնացել 5000кгհա, այն բանից հետո, երբ օգտագործվել են վերոհիշյալ 400кгհա: Այնպես որ, ես կարող եմ ուղարկել պաշար դեռ 1100кгհա, հասցնելով այն մակարդակի 6100кгհա է, որ չի գերազանցի համար սահմանված պահուստի սահմանաչափերը 8000кгհա:

Գործնականում, իհարկե, խաղող Ռեզերվում պահվում է որպես բազային գինիների (vin clair), այնքան ժամանակ, քանի դեռ չի օգտագործվել ապագա блендах համաձայն лимитам առաքումը Comite Champagne.

Այնպես որ, արտադրության ծավալը Փարավոն գործն է хитрое, եւ դրանում կարելի է շփոթվել.
Բայց մենք շարունակենք.

Կարող է հարց առաջանալ, թե ինչու համար է շամպայնի ելք հա չափվում քաշով խաղողի, այլ ոչ թե քանակի ստացված գինիներ?

Բանն այն է, որ Շամպանը մինչեւ վերջերս միակ գինու տարածաշրջանի մոլորակի վրա, որտեղ ելք արտադրանքի контролировался երկու անգամ: առաջին անգամ կշռով խաղողի, երկրորդ քանակով հյութ եւ իր տեսակի չափով քամելու. Հիմա այդ պրակտիկան սկսեց կիրառվել նաեւ Իտալիայում արտադրության գազավորված Франчакорта.

Առանցքային պահ է թիվ 2

Ելք արտադրանքի Փարավոն միայն մասամբ որոշվում է մշակաբույսերի. Հաջորդ փուլ վերահսկողության – ի մամուլ.

Քաղցուն համար շամպայնի պետք է տալ գինի շատ նուրբ կառույց է ։ Բարձր թթվայնությունը և շողացող “շամպուն”, – երկու կողմից այդ որակի. Իդեալական кремовому муссу շամպայն է լինելու հետո ձգտում է, выдерживаясь նկուղում է осадке երկրորդ խմորում, երբ իդեալական 10-14 աստիճանով. Բայց նախ պետք է հոգ տանել պահպանման թարմ թթվայնության եւ հարվածել են սուրճը հատապտուղների ինչպես կարելի է փոքր քանակությամբ միկրոսկոպիկ պինդ մասնիկների.

Խաղողը շամպայնի չի вызревает այնքան, որքան խաղող ավելի քան հարավային շրջանների, ուստի նրա кожицы և սուրճը, երբ прессовании է հյութ ընկնում կապակցող միացություններ, եթե չի անում քամում իսկապես նրբանկատորեն.

Ուստի քանակությամբ հյութ, որը կարելի է քամել թարմ հատապտուղների – երկրորդ կարևորագույն պահին վերահսկողության ելքը արտադրանքի արտադրության շամպայն ։ Կանոն, շատ պարզ է: ոչ ավելի, 102 լ հյութ 160 կգ խաղող:

Ստանդարտ ծավալը շամպայնի մամուլը ՝ 4000 կգ, այսինքն ‘ 2550 թույլատրելի հյութ. Լավագույն մասը այն առաջին 2050 լ, ովքեր կրում անվանումը кюве (cuvee), մնացած մասը ՝ taille – գնում է պատկերընկալի hoods համար շամպայնի մակարդակի пониже չէ նման պայծառ, ավելի արագ созревающего (են բովանդակություն ավելի ու ավելի մեծ թվով հեշտ է окисляемых միացությունների), ավելի կոպիտ հյուսվածք. Եթե արտադրողը ցանկանում է օգտագործել իր շամպայնի միայն cuvee, ապա taille նա կարող է վաճառել:

102 լ 160 կգ – դա ելք մոտավորապես մակարդակով 63,75% քաշի гроздей տեսքով հյութ. Շամպայն ստացված փաստացի թույլատրելի առավելագույն 2014 թ. – 10100кгհա (հիշեք, որ 400 կգ է առնվել են պահուստների) տեսքով պատրաստի արտադրանքի կկազմի շուրջ 67 гектолитров.

Ամփոփիչ քանակը լիտր միշտ մի քիչ ավելի հաշվարկային 63,75%, քանի որ փոքր քանակությամբ ավելացնել шаптализация (ավելացնելով շաքարի ավելացման համար ամփոփիչ բերդի գինու), ինչ-որ փշրանքները եւ ավելացնել խմորիչ եւ շաքար, вводимые համար երկրորդային խմորման, եւ, վերջապես, դեր կխաղա այն է, որ ավելի ծանր հյութ մասնակիորեն վերածվել ավելի հեշտ է ալկոհոլը, ինչի հաշվին լիտր կդառնա մի փոքր ավելի է, քան եղել է սկզբում կգ.

Վերջին մոտ 15 տարի է, մշակումն Փարավոն, հաշվի առնելով վերոնշյալ փոփոխությունները, միջինը կազմել է 65-75 гектолитров հա: Իսկ դա այնքան էլ վատ չէ նման խտության վայրէջքների: Նման ցուցանիշ կարող է ծառայել պատասխանն է նրանց, ովքեր կարծում են, որ Փարավոն շատ մեծ զիջում որակի համար, որին նա հավակնում է.

Ի դեպ, մոտավորապես նույնն է, ինչպես Բորդո.

Հեղինակ: Tim Hall-Ում ։ Scala School of Wine /2014