Ինչպես ճաշակել գինի

• Մաստեր-կլաս կազմակերպել համտեսմամբ

Պարզապես խմել (ջուր), դա ֆիզիոլոգիական պահանջ, գինի խմել, դա հաճույք է, և այն կարող է լինել ավելի կամ պակաս ուժեղ ‘ կախված գինու, պայմանների համտեսում, чуткости дегустатора.

Գոյություն ունի մի քանի տեսակների համտեսում, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր սեփական նպատակները:
համտեսում տեխնիկական, վերլուծական, համեմատական, եռանկյունաձև և այլն, որոնք ընդունվել են մասնագետների մոտ.

Ձևերից մեկն է համտեսում, որն փակուղի շատ неофитов, – սա գործարկվող բազմաթիվ ռեստորաններում ծիսական ստուգման գինու թերությունները, որի ընթացքում մատուցող լցնում բաժակ, մի քիչ ձեր ընտրած գինիները, որ դուք պետք է փորձել. Սա թույլ է տալիս ձեզ համոզվել, որ, նախ, այն ունի անհրաժեշտ ջերմաստիճանը, եւ, երկրորդ, ունի ակնհայտ թերություններ, հաճախ կապված пробкой. Հրաժարվել իսկ գինու պարզապես այն պատճառով, որ այն ձեզ դուր չի եկել, դուք ոչ իրավունք ունի.

Համար գնահատողների նպատակն է գինու համտեսմամբ – քաշեք առավելագույն էությունը են գինիներ, ընդ որում այնպես, որպեսզի կարողանանք դրա մասին հետո խոսել եւ զարգացնել սրությունը հոտառություն եւ համային զգացողությունների.

Կկազմակերպվի համտես, գինու վայել չէ իրականացնել չգիտես որտեղ է մի բան. Տարածք պետք է լինի հաճելի, լավ освещенным (լույսը պետք է լինի կամ բնական, կամ խաթարող գույն, այսպես կոչված, “ցերեկային”) հնարավորինս լուսավոր գույներով. Դրանում չպետք է լինեն կողմնակի հոտ է գալիս, ինչպիսիք են օծանելիք, ծխի հոտ (ծխախոտի կամ բուխարի), հոտ խոհանոցի կամ ծաղիկների և այլն: Ջերմաստիճանը պետք է լինի միջին (18-ից 20 °c).

Կարեւոր է ընտրել ճիշտ գավաթ. Այն պետք է լինի անգույն ադամանդով եւ հնարավորինս բարակ, որ հագուստը գինու լավ էր երևում ։ Նրա ձեւը պետք է լինի կակաչի տեսքով, այսինքն ՝ ոչ թե բացվող, ինչպես դա հաճախ է լինում, այլ, ընդհակառակը, մի փոքր կցամասեր. Մարմինը ունի, իրեն առանձնացնում է նրա հիմնադրման ножкой. Նման ձևը թույլ է տալիս խուսափել տաքացման ձեռքով գինու (գավաթը պահում է հենց ոտքը) և պարզեցնում է вращательные շարժման ունի, որոնք անհրաժեշտ են, որպեսզի արագացնել հագեցվածությունը գինու թթվածնով (եւ նույնիսկ նրա օքսիդացում), որպեսզի ցույց տալ նրան ծաղկեփունջ.

Ձեւ ունի այնքան է ազդում ольфактивное (обонятельное) եւ համ ընկալումը մեղքն է, որ Ֆրանսիական ասոցիացիան ստանդարտացման (AFNOR) և ստանդարտացման միջազգային մարմիններին (ISO) ընդունել են, հետո, ուսումնասիրություններ, նորմեր ունի, որը երաշխավորում է և дегустатору եւ սպառողին առավելագույն արդյունավետությունը: Այս տեսակը բաժակ ընդունված է անվանել “գավաթ INAO” և կիրառում են նրա ոչ միայն պրոֆեսիոնալներ են ։ Այն կարելի է ձեռք բերել որոշ մասնագիտացված խանութներում: Որոշ ժամանակ ֆրանսիական, գերմանական եւ ավստրիական стеклодувы առաջարկում է ընտրել սպառողի ընտրությունը բաժակ.

Է համտեսում օգտագործում են տեսողությունը, հոտ, համ ու դիպչել. Իհարկե ։ խոսքը գնում է ոչ թե осязании մատները, իսկ բերանով, որը նույնպես զգայուն է “մեխանիկական” ազդեցությունների, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը, հետեւողականությունը, растворенный գազ և այլն:

Արտաքին տեսքը

Առաջին շփումը գինու հետ սպառողը սահմանում է, նայում է իր տեսքը. Մեկ հայացք հագուստ գինի (խոսքը գնում է ողջ համակցության տեսողական տպավորությունների), որը մեծապես կախված է օգտագործվող տեսակի, տալիս է շատ տեղեկատվություն: Արտաքին տեսքը գինու առիթ է տալիս նախնական գնահատականները ։ Որն էլ եղել է նրա գույնը, գինին պետք է լինի պարզ, վարդագույն – միատարր. Мутность նշան հիվանդությունների, նման գինի պետք է հրաժարվել ։ Թույլատրվում առկայությունը փոքր нерастворимых բյուրեղների виннокаменной թթու, այսպես կոչված, “гравеля” – նստվածք, որն առաջանում է որոշ գինիների է ցրտահարությունից, այն դեպքում, երբ. որ դա ազդում է նրանց որակը: Ստուգելու համար պարզություն գինու, պետք է տեղադրել գավաթ մի գիծ միջեւ աչքով և լույսի աղբյուր, ինչպես թափանցիկությունը կարմիր գինու ստուգվում է սպիտակ ֆոնի վրա (սփռոց կամ թուղթ), որի համար պետք է փոքր-ինչ թեքել գավաթ.

Drive (մակերեւույթ գինու бокале) ընդունում ձեւը էլլիպսի և հսկողություն է նրան տալիս է տեղեկատվություն տարիքում և պայմաններում պահպանման գինի. Դրանից հետո են գնահատում նրբությունները իր գույն. Երիտասարդ գինու համար պետք է լինի թափանցիկ, բայց դա միշտ չէ, որ հանդիսանում է անհրաժեշտ պայման է հին որակյալ գինիներ ։

Օրինակներ բառարանի օգտագործվող նկարագրության տեսողական վերլուծության գինի.
Նրբությունները: մանուշակագույն, նռան, рубиновое, կարմրել, սեղան և աթոռ ՝ համակարգչի, пионовое.
Ինտենսիվությունը: հեշտ, կայուն, հագեցած, խորը, ազդեցիկ.
Otblesk: ալեխառն, тусклое, տխուր, պայծառ, сверкающее.
Հստակություն և թափանցիկություն: непрозрачное, мутное, blurred, թափանցիկ, կատարյալ.

Երբ տեսողական գնահատման գինի պետք է ուշադրություն դարձնել այն отблески կամ, ինչպես ասում են, сверкание. Գինի է, որն ունի отблески, գեղեցիկ եւ աշխույժ, тусклое նույն գինի, ամենայն հավանականությամբ, տխուր… Վերլուծությունը արտաքին տեսքի գինու ավարտվում է գնահատական գույնը հագեցվածությունը. Նրան չպետք է շփոթել տոննա տոննա եւ երանգներ.

Երբ տեսողական վերլուծության պատերին ունի նաեւ կարող է “ոտքերը” կամ “слезки” – потеки, образуемые գինով պատերին գավաթ, երբ գինի այն крутят, որպեսզի ավելի լավ զգալ այն հոտը. Ոտքերը վկայում են հագեցվածության մակարդակով գինու սպիրտով: մոտ կոնյակի միշտ ոտքերը, իսկ տեղական գինու – հազվադեպ.

Քիթը

Ольфактивная (обонятельная) գնահատականը երկրորդ փուլը գինու համտեսում. Որոշ հոտ է գալիս անմիջապես մերժվում են, օրինակ անկայուն թթու (прокисание, քացախ), հոտ ընդերքը balsa կաղնու (համ խցաններ), բայց շատ դեպքերում ծաղկեփունջ գինու – համալիր հոտեր, որոնք exudes գավաթ – արտադրում է նոր տպավորություններ ։

Խունկ կազմող դրսևորվում են կախված իրենց летучести. Դա իր տեսակի գինու գոլորշիների, ուստի ջերմաստիճանը ունի կարևոր նշանակություն: Եթե գինի շատ սառը, ապա էջանշան դնել դարձնել սկզբնական չկա, եթե շատ ջերմ խտացում ընթանում է շատ արագ, համատեղելով օքսիդացում, ոչնչացում ցնդող էջանշան դնել դարձնել սկզբնական եւ նույնականացման անբնական ծանր անուշաբույր տարրեր.

Այսպիսով, ինչպես ընդունված է ասել “քիթը” գինու, դա անվերջ հոսքը փոփոխական fragrances; նրանք ի հայտ են գալիս մեկն է), համապատասխան ջերմաստիճանի եւ արագությամբ օքսիդացում գինու օդը.

Օրինակներ բառարանի օգտագործվող նկարագրության ольфактивного վերլուծության գինի
Ծաղկի: մանուշակ, լինդենը, հասմիկ, ցանկ, ակացիա, iris. պիոն.
Մրգային (պտղատու): ազնվամորի, սև հաղարջ, կեռաս, բալ, կարմիր հաղարջ.
ծիրան, խնձոր, բանան, սալորաչիր.
Բուսական: խոտի, папортник. մամուռ, նետել էր թփուտների մեջ, խոնավ հող, կավիճ. տարբեր սունկ. Համեմունքներ: բոլոր տեսակի է, պղպեղ մինչև իմբիր, չհաշված զույգ եւ մշկընկույզ.
Бальзамические: խեժ, սոճի, терпентин.
Կենդանիներ միս, միս душком, խաղ, վայրի գազան է, մուշկ, մեխ.
Эмпироматические: горелое, տապակած, տապակած հաց, ծխախոտ, չորացրած ծղոտ եւ տարբեր երանգներ торрефакции (սուրճ և այլն)

Հենց այդ պատճառով է, մանում ունի, երբ համտեսում կարեւոր չէ ։ Սկզբում ընդունված է ներշնչել հոտ է գալիս ֆիքսված բաժակ, դրանից հետո նրա вращают, օդ արտադրում է իր գործողությունը եւ ի հայտ են գալիս այլ էջանշան դնել դարձնել սկզբնական.

Որակի գինի ուղղակիորեն կապված է ինտենսիվությամբ ու բարդությունը նրա ծաղկեփնջեր. Փոքր գինի, որպես կանոն, քիչ կամ ընդհանրապես ոչ ծաղկեփնջեր: նրանք պարզ և монотонные եւ նրանց հեշտ է նկարագրել մեկ բառով: Մեծ մեղքը, ընդհակառակը, ունեն լայն, խորը եւ բարդ ծաղկեփունջ.

Բառարան, որը նկարագրում ծաղկեփունջ, փաստորեն անսահման է, քանզի դա նկարագրությունը կարող է կառուցվել միայն նմանությունների մասին. Բազմիցս առաջարկվել են տարբեր համակարգեր դասակարգման հոտ է գալիս, բայց պարզության համար արժե հիշել այնպիսի ամփոփիչ բնույթ ծաղկեփնջեր նմանությամբ, ինչպես ծաղկային, մրգային (плодовый), բուսական (բուսական), համեմունքներ, բալզամիկ, կենդանական, անտառապատ (бочковый), эмпироматический (որը կապ ունի կրակի) և քիմիական.

Բերանը

Այն բանից հետո, երբ գինի հաջողությամբ անցել է երկու գնահատական – արտաքին տեսքի և ольфактивную (обонятельную), պետք է վերջինը բերանը.

Փոքր քանակությամբ գինի վերցված են բերանը, բայց ոչ կուլ է գնում ։ Կլանված է փոքր струйка օդի, որպեսզի գինի տարածվել է ամբողջ բերանի խոռոչի. Կամ պարզապես “chewed”. Բերանը գինի warmed մինչեւ և տալիս է նոր խունկ բաղադրիչներ, որոնք улавливаются носоглоткой. Հայտնի է, որ համային бугорки լեզվի կարողանում են տարբերել միայն չորս հիմնական ճաշակի – դառը, թթու, քաղցր եւ թթու. Հենց այդ պատճառով էլ մարդ է, տառապող, ուստի, չեն կարողանում ճաշակել գինի (կամ գրանցվեք).

Եթե շատ թթու – գինի ագրեսիվ, եթե բավարար չէ, այն հարթ.
Եթե չափազանց շատ քաղցրավենիք – գինի ծանր, խիտ, եթե բավարար չէ, այն тощее, невыразительное.

Բացի վերը նշված չորս հիմնական նախասիրություններում արտացոլված են, բերանը ի վիճակի է վերլուծել ջերմաստիճանը գինու, նրա խտությունը (ուժ), ներկայությունը կամ բացակայությունը ածխաթթու գազի և ամրապնդման միջոցներ զգացողությունների (զգայական փորձի բացակայության հետ կապված ենթարկվում է լեզվի слюной եւ стягиванием լորձաթաղանթի ռումբերն բերանը ազդեցության տակ танинов – այն, որ “գործում” բերանը).

Հենց բերանը հավասարակշռվածությունը դրսևորվում է, гармоничность կամ հակառակը, վատ դիզայն գինի (ինչը նշանակում է, որ պետք չէ գնել).

Օրինակներ բառարանի օգտագործվող նկարագրության “բերանը” (вкусового վերլուծության) գինի.
Քննադատական գնահատականները: անձեվ, դանդաղ, հարթ, тощее, водянистое, սահմանափակ, թափանցիկ,
խեղճ, ծանր, զանգվածային, կոպիտ, խիտ, անհավասարակշիռ.
Похвальные գնահատման: структурированное, հարուստ, каркасное (ամուր сбитое), հավասարակշռված, тельное, ամբողջական, էլեգանտ, նուրբ, зернистое (рельефное), հարուստ.

Սպիտակ և վարդագույն գինիները, որոնք բնութագրվում են լավ сбалансированностью թթու եւ քաղցրավենիք. Կարմիր գինու հավասարակշռվածությունն կառուցվում է թթվային, քաղցրավենիք եւ танинах (“ամրապնդման միջոցներ” միացությունների).

Լավ գինի գտնվում է հավասարակշռության կետում վերը նշված երեք բաղադրիչներից. Ենթադրվում է, որ դրան ուղեկցում և ароматическое հարստությունը; մեծ գինի տարբերվում է պարզապես լավ խիստ ու հզոր կառույց է (թող смягчившейся) և անուշաբույր շուքով եւ բարդությունը.

Նստվածք

Հետո вкусового վերլուծության գինի проглатывают. Այս պահին գինու սիրահար է իր ուշադրությունը այն է, որ որոշել տևողությունը անուշաբույր մտկ անձնակազմը նոր տարին կդիմավորի – “նստվածք”. Այս долготу ընդունված է արտահայտել են “каудалях”, – տերմին, որը, չնայած իր звучность, պարզապես նշանակում է… մեկ վայրկյանում. Որքան երկար նստվածք, այնքան ավելի շատ են գնահատում գինի ։ Մեկը միայն նրա երկայնություն է պարամետր, որով կարելի է կառուցել հիերարխիկ սանդուղք գինիների – ից փոքր է, առավել մեծ.

Չափում վայրկյան տեւողությամբ послевкусия – դա միաժամանակ եւ պարզ և բարդ բան է, քանի որ չափում են միայն долготу էջանշան դնել դարձնել սկզբնական, բայց ոչ հիմնական տարրերը կառույցի գինի (թթվայնությունը, դառնություն, շաքար և սպիրտ). Այդ дегустационные պարամետրերը պետք չէ խառնել.