Trikovi za šampanjac prinose

Šampanjac – to je zasebna zemlja. Tamo je sve drugačije.

Prinos po hektaru – ključni pokazatelj u proizvodnji vina. Među vinskim ljubiteljima tu je i popularni, ali, možda, naiva uvjerenje da je visoki prinosi – to je loše, a low – dobro. Ideja kako bi u tome, da što manje bobice si skupio po hektaru, više koncentrirani imaju okus – i to je definitivan plus za bilo koje vino. Ali ako se shvatiti, onda nije sve tako jednoznačno.

Većina istinski uspješni винтажей Bordeaux i Burgundija u praksi prate dobri prinosi. Da, u cjelini, nije ni čudo: dobra vrijeme donosi mnogo zrelih bobica. I ne zaboravite o gustoće sadnje: broj trsova po hektaru ozbiljno utječe na bruto žetve. Ako imate 10000 loze na гектаре, žetva se s njega prikupiti znatno više, nego s 5000 trsova.

Dob loze – previše ozbiljan faktor. Više od stare loze dovode do više koncentriran bobice, ali to je zato što soka u njima manje.
I ne mogu pobjeći od takvih neugodnih trenutaka, kao što su bolesti, непогода, zamrzavanje, a u nekim “везучих” regijama i šumski požari, poplave i erupcije vulkana.

Za šampanjac (ili bolje rečeno, za sok od grožđa, od kojeg ga proizvode) optimalna prinosi su veći nego za većinu običnih (tiho) vina.

Nisu previše plodna tla Champagne rezultiralo proračunskog praksu prilično guste slijetanja: oko 8000 trsova na hektar. I trend – u smjeru još veće povećanje.

Šampanjac vinari objašnjavaju: wort za šampanjac mora imati više miran (neutralni) okus u usporedbi s mirnim vinima, u kojima je cilj punog voćnog buket. Tako ценимая složenost šampanjca обретается im tijekom ekspozicije u podrumu smjese vrlo mineralnih vina, a ne voćne “вкусняшек”.

Pa ipak, ako pogledate u propisanom za Pjenušac zakonom maksimalnu razinu izlaza za po hektaru (15,5 tona), onda će postati jasno, da je za mirna vina ovaj pokazatelj bi bio nevjerojatno visoka. Na primjer, za Bordeaux zakonodavstvo najviše dva puta manji.

Ključni trenutak broj 1

Svake godine poseban organ Comité Champagne postavlja osnovne maksimalno izlaz po hektaru posebno za ovu godinu. To je najveći broj grožđa koje mogu biti prikupljeni i odmah переработано u виноматериал za šampanjac. Postavljen je što je moguće kasnije – obično u srpnju. I ova razina uvijek ispod navedenih europske unije apsolutni maksimum u 15,5 tona po hektaru.

Ovaj osnovni maksimum – predmet sukoba interesa vinogradara, posjedovanje većinom vinograda, i šampanjci kuća, prisiljeni kupiti najskuplju grožđe u svijetu. Očito, u bilo koje godine виноградарь želi prikupiti i prodati što više grožđa, a proizvođač je zainteresiran kupiti samo onoliko koliko mu je potrebno, i ne više od toga.

Zbog ekonomske krize ovaj godišnji limit izazvao vruće političke kontroverze. Od 2010. godine za više nepristrane procjene uvedena je praksa statističke promatranje – ‘observatoire economique’. Ciljani nivo prinosa je počeo da se određena na temelju cross-analiza prodaje u zadnjih 12 mjeseci, nivo sigurnosnih zaliha vina i boce na izvatku u podrumima, kao i prognoze buduće prodaje.

Zašto bi takav tvrd uvez žetve u Champagny na ekonomskim, tržišnim rekorde? Champagne u tome nije jedinstven: i u regiji Luci, i u Jerezu čine isto tako.

Šampanjac je sazreo u podrumu proizvođača u prosjeku 2-4 godine prije nego što je ići na prodaju. Ono što je prikupljeno i бутилировано u godini X, ne ulazi na tržište ranije nego u godini negdje X+3. Definicija ponude kako bi zadovoljili potražnju kroz 3 godine uključuje usklađivanje razine tekuće proizvodnje s očekivanom potražnjom u budućnosti i rashodima zaliha prethodnih godina. To je razlog zašto žetva je ove godine trebao bi se temeljiti na što je moguće više čistoj razmišljali o tome koliko vina će se prodavati u naredne tri godine.

Šampanjac – roba, nalik na poziciji. U teškim vremenima potražnje na njega pada. Podešavanje količine proizvodnje ispod razine potražnje zapravo zahtijeva sposobnost predvidjeti ekonomski ciklus.

Comité Champagne otkriven razine za berbu 2014, osnovana je 16. srpnja: 10,5 tona po hektaru. Prosječna stopa za period 2001-2010 godina bio 12285кгhektara, s osnovnim nalazio u 2013. godini na razini 10000кгга. Oprezan rast na razini prethodne godine može se opisati kao odraz sporog oporavka svjetskog gospodarstva, s obzirom na продолжающуюся stagnaciju rodnog za šampanjac na tržištu francuske.

Ali razina u 10,5 tonahektara – to je maksimalna osnovica za proizvodnju. On može biti veći od proizvođača na vrijednost tzv gornji limit (rendement butoir). Razlika između osnovne i gornji limit je grožđe dolazi u Rezervat, povezanu sa imenom виноградаря prodaje žetvu velikog шампанскому kuće (ili кооперативу), ili учитывающийся samim виноградарем, ako on sam je proizvođač šampanjca.

Takva rezerva, čija su pravila se stalno mijenjaju, prakticira u Champagny već mnogo godina. To međuspremnik, čime poravnati nedostatak ili višak виноматериала u ovoj sjevernoj regiji, tom klimatskim rizicima i s vrlo neravan урожайностью od godine do godine.

Upravo je ovaj rezervat je time zaliha rezervne vina prethodnih винтажей, od kojih je proizveden godišnji купажирование, mogli primati tradicionalnu i ценимую složenost šampanjci блендов.

Ruka 2014

Ukratko, brojke Comité Champagne za 2014:

• Osnovni limit proizvodnju 10500 kgha – za neposrednu proizvodnju šampanjca
• Od njih 400 kgha – iz tekuće rezerve Rezerve. (500, ako je prodaja 2014 godine biti veći od 307 milijuna boca). Odnosno, u konačnici možete okupiti samo 10100 kg po hektaru, za početak trenutna proizvodnja šampanjca.
• Gornji limit proizvodnju (butoir) – još 3100кг na osnovne (tj. samo 13200 kgha), koji, ako bude sklopljen, mora nužno otići u Rezervat. Međutim, ukupna razina Rezerve ne mora pri tome biti veći 8000кг po hektaru.

Dakle, ako je moja žetva iznosila je 12.000 kg po hektaru, onda 400 kg od tih 12000 odmah će ići na osnovno vino i зачтутся kao vins clairs (osnovno vino) iz mog Rezerve. Ostaje 11600кгга. Ali to je na 1100 kgha više osnovnih visoka (oko 10.500 kgha), tako da su dužni krenuti na moj Rezerva. U mom Rezervi ostalo 5000кгhektara, nakon što su korišteni navedeni 400кгга. Tako da ja mogu poslati u zalihu još 1100кгha, da ga do razine 6100кгha, da ne premaši postavljenu za rezerve limit u 8000кгга.

U praksi, naravno, grožđe u Rezervi je pohranjen u obliku osnovnih vina (vin clair), dok se ne će koristiti u budućim блендах prema udjele, выдаваемым Comité Champagne.

Tako da, obujam proizvodnje u Champagny – je izum, a u njemu se mogu zbuniti.
Ali, mi ćemo nastaviti.

Može se pojaviti pitanje: zašto za šampanjac prinos po hektaru se mjeri težina grožđa, a ne količinom proizvedenog vina?

Stvar je u tome da Champagne do nedavno bio je jedini vinski regija na planeti, gdje je izlaz proizvoda контролировался dva puta: prvi put – po težini grožđa, drugi po broju sok i da je njegova vrsti barem centrifugiranja. Sada je ta praksa postala također može primijeniti u Italiji u proizvodnji pjenušavih Франчакорта.

Ključni trenutak broj 2

Izlaz proizvoda u Champagny samo djelomično određuje žetve. Sljedeća faza kontrole – u mišiće.

Žestokih pića za šampanjac mora dati vino s vrlo delikatna struktura. Visoka kiselost i ushićen “mousse” dvije strane ove kvalitete. Vaše idealne krem муссу šampanjac će onda tražiti выдерживаясь u podrumu na traumatično od drugog fermentacije pod idealnim 10-14 stupnjevima. Ali prije, potrebno je voditi brigu o održavanju svježe kiselosti i dođe iz pulpe voća što je moguće manje količine mikroskopskih čestica.

Grožđe za šampanjac ne вызревает toliko, koliko je grožđe više južnim regijama, tako da ga od grožđa i celuloze u pritiskom na sok spadaju veziva veze, ako ne centrifugiranje zaista delikatno.

Stoga je količina soka koji se može iscijediti iz svježih bobica – drugi najvažniji trenutak u kontroli nad izdavanjem proizvoda u proizvodnji šampanjca. Pravilo je vrlo jednostavno: ne više od 102 l soka od 160 kg grožđa.

Standardna količina šampanjca press – 4000 kg, tj. 2550 dopušteno soka. Najbolji njegov dio je prva 2050 l, koji nose naziv cuvee (cuvee), ostatak – taille – ide haube za šampanjac razine niže dolje – ne takve svijetle, brže созревающего (zbog sadržaja veće količine lako окисляемых veze), s više gruba tekstura. Ako proizvođač želi koristiti za svoj šampanjac samo cuvee, onda taille on može prodati.

102 l od 160 kg – to je izlaz otprilike na razini 63,75% težine гроздей u obliku soka. Šampanjac, dobivena iz stvarnog dozvoljenog maksimuma za 2014 – 10100кгha (sjetite se da je 400 kg) raspoređeno na rezervi) – u obliku gotovog proizvoda biti oko 67 hektolitara.

Konačnu količinu u litrama uvijek će biti nešto više od procijenjenih 63,75%, jer je mali broj doda шаптализация (dodavanje šećera za povećanje ukupno tvrđave vina), neke mrvice će dodati kvasac i šećer, uneseni za sekundarne fermentacije, i, konačno, igrati ulogu, odnosno da je teška sok djelomično će biti pretvorena u manju alkohol, zbog čega litara postati nešto više, nego što je bila u početku kilogram.

U posljednjih otprilike 15 godina, proizvodnja u Champagny s obzirom na navedenim izmjenama i dopunama, iznosio je u prosjeku 65-75 hektolitara po hektaru. A to nije tako loše za takve gustoće slijetanja. Ova brojka se može vrlo dobro poslužiti kao odgovor onima koji smatra da je u Champagny previše veliki prinos za kvalitetu na koju se postavlja zahtjev.

Zapravo, otprilike je isti kao i u Bordeaux.

Autor: Tim Hall. Scala School of Wine /2014