Plemenita trulež

Postoji mnogo načina da se slatko vino. Ali najuzbudljivije od njih podsjećaju na ruski rulet.

Gljiva Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) napada bobice grožđa – a ponekad i druge dijelove vinove loze u uvjetima visoke vlažnosti. On se može razviti u destruktivne sivu trulež, ali ako uspiju, splet okolnosti razvija kao prestižni ботритис, udarajući bobice tako tzv. “plemenitu trulež”. Mnoge velike slatka vina planeta proizvode od smeđe, сморщенных, prekrivene paperjast plijesni “ботритизированных” bobica:

Ботритис u vinogradima

Vinogradi najboljih slatkih vina svijeta često se nalaze u blizini vode, gdje se formiraju magle na mjestima spajanja brze hladne pritoka sa mirnim toplim vodama glavnog toka – kao u slučaju mađarske rijeka Bodrog i Tisa u Токае ili francuskih Сирон i Garonne u Сотерне. U takvom okruženju potrebno dovoljno sunca za rasipanje magle i zagrijavanja bobičastog voća u toku dana da obuzdaju razvoj плесневого gljiva i osigurati punu zrenja bobica.

Misty vinograd Сотерна

No, u većini drugih slučajeva plemenita trulež se javlja kada u преддверие sezone berbe razdoblje kiša mijenja niz suhih dana. Na primjer, u Novom Zelandu vinogradara Marlboro žuri prikupljanje žetve совиньона, ako u sezoni prikupljanja postoji prijetnja njegov gubitak zbog kiše, pri tome mali dio ipak ostavljaju na лозах u nadi da će promjena vremena će se stvoriti preduvjeti za razvoj plemenite plijesni.

Neke sorte grožđa više drugih osjetljiv na trulež zbog više nježne kože i visoke gustoće grozdovima, inhibitive обдуванию i высыханию bobica. Posebno su cijenjena семийон, ima tanku koru i bogat mastan karakter. S druge popularne u tom smislu bijelih sorti mogu se izdvojiti sauvignon blanc (mlađi brat u sastavu većine Сотернов, važan svojim doprinosom u formiranje željenu kiselost), shanan blanc, rizling, gewurztraminer i токайский фурминт.

Crvene sorte gotovo nisu pogodni za stvaranje ботритизированных vina, jer ботритис ih uništava antocijana, окрашивая wort smeđe boje s obrazovanjem stranih mirisa iz fenolnih spojeva kože.

Međutim, s razvojem znanja i tehnologije, pokušaji da se povremeno poduzimaju, a najviše zahvalni od glavnih crvenih razreda bili su merlot i pinot crni.

Zapravo, Botrytis cinerea cijele godine prisutna na većini vinograda. Ali počinje razvijati samo u prikladnim uvjetima. Gljiva može prezimiti u obliku pomoću našeg micelija ili склероция (gusto tkani niti pomoću našeg micelija) spavanje u bubregu, kori loze ili ostacima biljaka u tlu. Najčešći ga utočište smatraju stare стебельки grozdovima. Zbog toga je vrlo važno odmah očistiti rezultati obrezivanja s vinogradom, склонного do infekcije.

Kontrola širenja plijesni svodi na nekoliko osnovnih prakse, kao što je pružanje продуваемости vinograda i sprječavanje formiranja previše gusta lišća, inhibitive ne samo ventilaciju vinove loze, ali i njegove obrade fungicidima. Međutim, u modernim экоустойчивых vinogradima stav prema распылению kemikalija strogo неодобрительное, da i ботритис sposoban razviti otpornost većina fungicida.

Vlažne noći i rano ujutro, na kraju sezone (negdje na kraju rujna za sjevernoj hemisferi) omogućiti plijesni proizvesti infekcija i početak razvoja. Nakon toga potrebno je uvredljiv suhim toplim dana, kako obuzdati rast.

Siva trulež na bobičastom voću pinot noir u Champagny

Губительная siva trulež se razvija u tom slučaju, ako je gljiva ботритиса čini bobica ne ссыхаться, a ispucati, izazivajući njegovo daljnje грибковое i bakterijska infekcija. To se može dogoditi na početku sezone, ako tople vlažne uvjete сложатся dok bobice još nije zrela: vrijeme početka puberteta, kada bobice počinju mijenjati boju i postaju mekši – najopasnija stvar. Nastavlja se razdoblje visoke vlažnosti također će dovesti do širenja gljivica u lozi i razvoj sive truleži, koja će uništiti žetve.

Kako “radi” gljiva

Struktura pomoću našeg micelija i склероция na trsu дожидаются dovoljno vlage (oko 15 kontinuirano sati kiše, magle, rose ili navodnjavanje) i hranjivih tvari (posebno šećera) u зреющих plodu za širenje spora, formiranjem milijuni конидиофоров strukture, nalik na pod mikroskopom grana drveta. Naknadno su распустят конидии, koje je uporište na voću.

Glavnina gljiva se razvija na površini voća, ali rasprava (конидии) oblikuju pojedinačne niti prodiru pod koru u meso. Uz nedostatak vlage u okruženju, oni su dobili vodu ispod kore ploda. Razvoj truleži traje oko mjesec dana prije berbe.

Udaranje na bobica, gljiva izlučuje enzime koji uništavaju pektinske komponente joj stanične stjenke. Šećera počinju da se koncentrišete i gljiva počinje da mijenja kiselost bobice: vinske kiseline značajno se topi kao rezultat njegovog metabolizma. Dakle, s jedne strane, grožđe mora biti zreo za trenutak poraza plijesni, s druge – za proizvodnju desertna vina ne bi trebao biti previše спелым, inače u njemu ne će biti dovoljno kiselosti, koja pruža slatkišima krivnju stanje i potencijal sazrijevanja. I opet smo došli na ono što je važno je gotovo najverovatnije izbor vremena za prikupljanje plodova.

U međuvremenu, glukoza u bobičastom voću oksidira u глюконовую kiselinu, – proces odgovoran je za razvoj med-pekmeza od prirode ботритизированных vina. Intenzitet ovog oksidacije varira u zavisnosti od sorte grožđa.

Razina mliječne kiseline, prema zapažanjima, ostaje relativno stabilna, i njegova koncentracija se povećava proporcionalno ostalim komponentama sa smanjenjem količine vlage u ягоде.

Bobica cringes i gubi vodu, ali ne treba ispucati, ako se pretpostavlja da je njegova upotreba u ботритизированном vinu. Na kraju, u njoj će ostati samo par kapi dragocjena tekućina. Proces усыхания bobice i povećanje koncentracije joj sok mijenja metabolizam plijesni Botrytis i stabilizira i njegov razvoj. Za vrijeme procesa ističe niz antibiotika, uključujući ботрицин, ometajući druge bakterije i gljive miješati u formiranje mirisa i formirati neugodne fenolne ton.

Mikroklima oko loze nije homogena, tako i pojedinačne bobice grožđa mogu biti u različitim stupnjevima savladati trulež. Nepravilnosti u širenju plijesni vidljive i od loze do loze na različitim područjima vinograda. Za top-end proizvođača Bordeaux, Loire, da, i gdje god da je, to znači da je potrebno ponovio prolaza, na лозам u sezoni prikupljanja kako bi se osiguralo više-manje glatko rezultat. Ботритизированный grožđe može zahtijevati i do deset naknade po sezoni za postupno izbor bobica s željeni stupanj razvoja plemenitu trulež.

Samo nekoliko proizvođača razine Sauternes grand cru mogu priuštiti cijenu za bocu nalog takve troškove i višestruki ručno prikupljanje. Ostalo isto prikupljaju jednom, a izbor bobica dolazi već u vinariji. Značajno smanjenje izlaz vina po hektaru (do 20% od standardne žetve) i rizike povezane sa ostavljajući bobice na trsu, u uvjetima razvoja ботритиса, ozbiljno napuhati troškove.

Mreže protiv ptica u vinogradu

Plus gladne ptice, выклевывающие cijele bobice i štetan susjedne, izazivajući razvoj sive truleži. To je opet trošak za nabavku, ugradnju i demontažu posebne komaraca.

Ботритизированные vina u svijetu

Najbolji vinogradi odlikuju dovoljno ustrajnošću uvjeta, potrebnih za pravilan razvoj Botrytis cinerea, da specijalizacija proizvođača na najslađi ботритизированных vinima bila ekonomski opravdana. Međutim, čak i u najbolje cijene cru Сотерна (Francuska) položio “mogućnost” preskakanja otprilike svake četvrte godine, kada je slatko vino vinograda nije napravio, i виноматериал odlazi u obliku “greda” na punjenje Bordeaux Blanc (običnog bijelog vina Bordeaux). Tu su i kao godine, kada je slatko vino se proizvodi, ali ga ботритизированный priroda nije tako sjajna kao što se nadao.

U Njemačkoj od ботритизированного grožđa proizvode izvrsna vina Trockenbeerenauslese. Međutim, терруары ovdje ne dopuštaju vinara s povjerenjem osloniti samo na ovu vrstu vina. Mnogi njemački vinarije proizvode s jednog vinograda liniju vina različitog stila, ostavljajući nekoliko redova loze na različitim područjima pod potencijalni proizvodnja ботритизированного ili “ledena” vina.

Njemački vinsku klasifikacija temelji se na sadržaju šećera ne u gotovom vinu, a u grožđu. Plodine klase Kabinett, Spätlese i Auslese mogu biti сброжены suhoća, i u slučaju prva dva plemenita trulež – neuobičajeno.

Plodine kategorija Beerenauslese (selektivne kasno naknadu) i Trockenbeerenauslese (selektivne иссушенные) trebaju sadržavati takvu količinu šećera, koja se ne može u potpunosti сброжено i time automatski znače proizvodnja slatkog vina. I to je gotovo uvijek vino iz ботритизированных bobica. Mogućnost korištenja bobica, иссушенных ne ботритисом, a suncem, zakonski dozvoljeno, ali zbog klime ostaje više teorijski допущением.

Ботритизированное njemački vino od grožđa rizling kategorije трокенберенауслезе

Ботритизированные vina stoljećima proizvedene u različitim dijelovima Europe, gdje složenom pogodni uvjeti. Ali očito je da su prvi primjerci su se pojavili ne namjerno.

Na temelju povijesnih dokumenata može se pretpostaviti da je prvenstvo pripada mađarskom Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (predak vodeći modernog proizvođača Istvan Szepsy) prvi put se pismeno bilježe proces Proces (Aszú) u 1630 godine, iako postoje skladišni dokumenti, упоминающие vino tipa Mis, датированные oko 1571 godine.

Aszú prevodi s mađarskog kao “spržen”, međutim, odavno je povezana upravo s plemenitu trulež.

Prvi put токайское vino je poslao iz Transilvanije u Francusku na sudu Luja XIV 1703 godine, gdje je s vremenom postalo je naveo ne samo kao Vinum Regum i Rex Vinorum (vino kraljeva i kralj vina) i dao znatan poticaj za razvoj proizvodnje ботритизированных vina u Сотерне, sasvim postojećeg do sredine 19. stoljeća.

U Dolini Loire bogati tanke ботритизированные vina se proizvode od sorte shanan blanc. To je kao zona Bonzo (Bonnezeaux), Шом (Chaume) i Kar de Шом (Quarts de Chaume).

U Alsace vina Селексьон de Грэн Nook (Selection de Grains Nobles) rade od sorte pinot sivi, gewurztraminer, rajnski rizling i muškat.

U Njemačkoj i Austriji najprestižnijih slatko vino je rizling. Iako je u Njemačkoj u pokretu i takve sorte, kao шойребе (Scheurebe) i сильванер.

Austrijski grad Rust, da na obali Neusiedl, poznat po svojim десертным vinom Аусбрух (Ausbruch) – austrijski ekvivalent Ams iz raznih sorti, uključujući i chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc i вельшрислинг. Nekada je ovdje dominirao фурминт, kao odraz povijesnih blizini grada Rust s Токаем, ali sada je ovdje sasvim malo. Međutim, možete naići na ružičasti desertna vina od pinot noir.

Vintage oznaka vina Ausbruch 1950 s web stranice Pinterest

Većina regija – proizvođača ботритизированных vina u obje hemisfere karakterizira relativno hladna i vlažna мезоклиматом. Izdvaja od njih je Риверина u Австралиии (Novi Južni Wales): ovdje vruće ljeto i najniži godišnji nivo padavina. Uvjeti za razvoj ботритиса u ovoj regiji stvaraju kiša kasno u jesen i visoka vlažnost na kraju sezone.

U toplijim krajevima, kao što je, na primjer, veliki dio Kalifornije – samo nekoliko vinogradi posjeduju dovoljno vlažna mikroklima, ali i na njih količine proizvodnje značajno osciliraju od godine do godine. Inspiriran сотернами proizvođač Far Niente u Dolini Napa pokušao različite metode u pokušaju postići više stabilne proizvodnje, pa sve do eksperimentalne parcele s культивированным ботритисом, ali samo navela najbolji rezultat na obične susjednih. Tamo sada se oslanjaju isključivo na prirodni faktori u nadi da se plemenita trulež će isušiti ih семийон i sauvignon blanc, a ponekad i samo 5% uzgajaju bobice na kraju idu na vino, a znatan dio žetve često pojedu ose.

U kontrastu s njim – ботритизированное vino Nightingale od drugog напского proizvođača Beringer. Ga čine s pomoću plijesni, выведенной u laboratoriju pri vinariji. Kultivirani ботритис подсаживают prikupljenih bobice, nalazi se na палетах u zatvorenom prostoru sa 100% vlagom, koja se održava u roku od 33 sati, nakon čega je dao 14 dana na razvoj truleži u stalnom обдуве navijača. Spremno vino prije prodaje nekoliko godina stajati u hrastovim bačvama, a kritičari govore o njemu vrlo laskavo.

Ботритис na vinariji

Pritiskom na zahvaćeni ботритисом grožđa – je izum. Potrebno je vrlo бережный centrifugiranje bez drobljenje, da se ne smije dospjeti u wort neželjenih bakterijske ili gljivične infekcije, koje se mogu pokvariti okus vina. Za razliku od klasične suhog bijelog vina, najbolje ovdje nipošto nije prvi centrifugiranje, a naknadne frakcije, jer u njima veći sadržaj šećera i продуцированных ботритисом aromata. Najviše иссушенные bobice mogu zahtijevati cijele serije прессований bi koristi od njih barem neke vlagu!

Klasična vina Сотерна daje vrlo sporo fermentira: za dva i više mjeseci. Uostalom, čak i kvasac poseban uzgoj s teško nose sa svojim radom sa takvim ogromnim količinama šećera. Osim toga, ботритизированное žestokih pića sadrži antibiotike (posebno ботрицин), u ovom siromaštvu sadržaj hranjivih tvari potrebnih дрожжам, kao što su amonijak i tiamin (vitamin B1). Zbog toga, postoje slučajevi u bilo kojem zaustavljanje fermentacije.

Razvoj Ботритис цинереа, također uz formiranje broj ključnih polisaharida, pretežno polimera manoza i галактозы, plus neko količinu glukoze i рамнозы s antifungalna svojstva, подавляющих fermentacija i povećanje octene kiseline (flying kiselosti) i glicerin. Ацетобактерии s površine voća, mogu značajno povećati razinu letenje kiselosti (octene kiseline i этилацетата). Ako je уравновешена drugim komponentama, ona dodaje da je kriv složenosti, ako dominira, onda je kvar vina.

Posebnu pažnju zahtijeva sprečavanje ponovne fermentacije, jer se u mnogim takvim vinima preostali šećer dovoljno kako bi se poboljšala njihova tvrđava još 5-6 bulk posto. Čim fermentacija u pitanju razine željeni balans alkohola i preostali šećer, ga prekinu dodatak sumpornog dioksida.

Nakon završetka fermentacije vino se dobiva oblačno. Štoviše, očistite ga nije lako zbog prisutnosti вплетенных u druge tvari крупномолекулярных глюкановых koloida, koji se ne smiri, ne mogu оклейке i zahtijevaju hladno izjašnjavanje u roku od nekoliko tjedana, da bi ih čestica još veći i pružaju mogućnost redovne filtriranja ili centrifugiranja bez snimku začepljenje opreme. Za ubrzanje tog procesa vina регламенты Eu dopuštaju primjenu энзима глюканазы.

Za zajamčenu zaustavljanje fermentacije zajedno sa titan sumpora koriste hladnu stabilizaciju. Ali, bez obzira na to i sve muke sa filtracijom, Сотерны i slične vina skloni obrazovanje kristalnog taloga. A sve zato što ботритис proizvodi šećer i муциновую kiseline, koje kasnije tvore netopljive su kalcijevih soli u već бутилированном vinu. Za potrošače su potpuno bezopasna, ali neke zbuniti.

Iako je u ботритизированных vinima sprema jabučna kiselina, малолактическая fermentacija za njih – rijetkost, zbog sumpornog dioksida, koji dodajete prekinuti alkoholičar fermentacije. Ako ne on, onda visoka razina šećera i jednom sigurno pridonijelo bi малолактике.

Top Сотерны mogu бутилировать nakon 16 mjesečne izvatke u nove барриках (hrastove bačve 225л). Australski ботритизированный семийон može provesti do 3 godina u bačvi. A evo vina Loire i Njemačkoj obično bocama bocama već najbliže proljeće. U Токае tradicionalno čine оксидативную brzinu zatvarača u djelomično ispunjenih bačvama; rizik mikrobiološki kvarenje smanjena zbog velike količine šećera i visoke razine alkohola.

I u procesu винификации, i u fazi бутилирования ta vina zahtijevaju primjenu sumpornog dioksida u količinama iznad prosjeka, jer ono ботритисом энзим лакказа povećava sklonost vina na оксидативным procesima, i da ga ne zadovoljava običnim količinom sumpora. To je glavni razlog dugog amber nijanse desertna vina. Osim toga, глюконовая kiselina, синтезируемая bilo попавшей u vino уксуснокислой bakterijom, čini лактоны povezivanje sumporni dioksid. Dva od tih okolnosti su dovele ono što je za ботритизированных vina u Eu je dozvoljen višu razinu primjene sumporna ангидрида.

Mirisi ботритиса u čašu

Ботритис pretvara mnoge veze u sastavu vina, značajne za izgradnju ga buket (uključujući terpene, da je, navodno, je izvor “medicinske” nijanse ботритизированных vina) i proizvodi nove, kao što su сотолон, obično ассоциируемый s медовыми okusima. Odavde je očito da su neke sorte poput muškatni oraščić – gube više sortnih karakteristika, od drugih – recimo, rajnski rizling i семийон.

Toaletne vode na temu mirisa ботритизированных vina

Dio definicije prisutne u opisima vina s plemenitom plijesni – kao što su med, cvijeće, zrelih marelica, sušeno voće i marmelada – u potpunosti se odnosi na десертным vinima, od strane druge metode, na primjer, tzv “соломенным” vinima (strohwein, vin de paille).

Узнавание ботритизированного vina u slijepe degustacije obično se oslanja na kombinaciju navedenih karakteristika s “medicinskim” spektar mirisa sa notama mokre vune ili размокшего psalme.

Autor: Tom Jarvis za portal wine-searcher.com 14-Jul-2017