“Bolest čep” je jedan od gorih neprijatelja vina. Joj izloženi vina, укупоренные prave корковой čepom. Izvor problema (obično) – veza 2,4,6–трихлоранизол (THA). Vino je zaražen čepom – s manjim ili većim intenzitetom – daje sirove plijesni, kartona, mokrim novinama. U vrlo malim koncentracijama корковый defekt se utapa ароматику vina, što ga je “flat”.
U pokušajima da se izbjegne taj problem, vinari zamjenjuju prirodne “cork” alternativama, kao što su spiralno poklopac i polimer pluta.
- Cm. Osnovne vrste čepova
Nedavna studija provedena od strane grupe japanskih znanstvenika, baca svjetlo na mehanizam djelovanja THA na naš osjećaj. Dobiveni rezultati mogu pomoći u sprečavanju “пробковой bolesti”.
Kako otkrio profesor Hiroko Takeuchi sa svojim kolegama, трихлоранизол blokira niz ольфакторных kanala osobi (kanala percepcije mirisa). Kao rezultat takve zaključavanje imamo osjećaj onoga što mi zovemo mirisom трихлоранизола – “defekt čep”. Ali zapravo, nije stvar u tome da sam THA loše miriše, a u tome, da on ne daje nam osjetiti mirise vina. A time iskrivljuje i njegov okus (jer lavovski aroma iskustva smo dobili od mirisa).
“Kako im izvješća na molekularnoj i staničnoj razinama vezu, zadužena za formiranje ovog mirisa, ne izaziva uzbuđenja u kavezu; to deprimira ga aktivnost” – kaže dr. Paul Breslin, profesor Ратгерского university (SAD). “Ovo je novo i vrlo zanimljivo zapažanje”.
Profesor Takeuchi, očekujući da трихлоранизол će oduševiti stanice mirisni receptori. “Bili smo iznenađeni kada su otkrili da THA zapravo potiskuje signalne impulse u stanicama mirisni receptori”, piše ona u svom članku.
Za proučavanje ovog fenomena istraživači изолировали pojedinačne receptor stanice тритона, od koje su tri puta veće od ljudskih. Подвергнув ih izloženi THA, znanstvenici su utvrdili da čak i u vrlo malim dozama, to je tvar koja blokira uspio ciklički нуклеотидами kanale stanične membrane, zbog čega mozak ne dobiva određeni skup signala iz tih stanica. “Po svemu sudeći, čak je jedina molekula трихлоранизола ima istovremeno utjecaja odmah na mnoštvo takvih kanala”, rekla je Takeuchi je u intervjuu za magazin Wine Spectator.
Sljedeća faza istraživanja je postala slijepa degustacija crvenih i bijelih vina, zaraženih malo THA, koji uključuju neprofesionalni tasters. Sudionici eksperimenta uhvaćen плесневый THA ton pri koncentracijama od 2-4 dijelova na milijun. “Čak i sa stanovišta farmakologije, THA, vjerojatno je jedna od najjačih veza u svijetu”, rekao Takeuchi.
Ali kako je blokada određenih staničnih kanala stvara prepoznatljiv, prepoznatljivi miris? “Možda”, – kažu istraživači – ljudi jednostavno imaju receptor, osjetljiv na THA koji nedostaje kod тритонов”. A može, smanjenje stanične kanala generira signal koji mozak interpretira kao autsajder miris.
Paul Breslin čini pretpostavka da je organizam mogao evolucijski način doći do ovog percepcije THA, jer ovako ili onako – to je upozorenje o tome da je hrana ili piće može biti pokvaren.
Трихлоранизол može biti prisutan u velikom broju prehrambenih proizvoda: mineralne vode, jabukama, jajima, креветках, koru od banana. Kao i – na prehrambenim paketima.
Provedeno istraživanje može dati ključeve za kontrolu nad čudnim mirisima, borba sa kojima je relevantno i za vinare, i za proizvođače hrane. Prema uvjerenju Takeuchi, to otvara mogućnosti za izum nove tvari, maskiranje neugodne mirise, kao i inhibitora stanične kanala za korištenje u anesteziji i ublažavanje boli.
Dr. Breslin, međutim, primjećuje da nakon što se bavila THA na razini mirisni receptori, možemo suočiti s poteškoćama u svom istraživanju, ako on inhibira субпопуляцию neurona. Osim toga, utjecaj THA pri tako malim koncentracijama, jako komplicira bilo mjerenja. “U ovom slučaju, ljudski nos dok snažno ispred instrumentala mogućnosti naših laboratorija” – dodaje on.
Izvor: winespectator.com