En polissant le goût d’une grande variété de plats et de boissons, j’ai toujours apprécié les habituels «улучшителями»: le sel, le poivre, les herbes, les épices, le jus de citron, populaires assaisonnement. Quoi, je ne suis jamais venu à l’idée de l’utiliser, c’est de l’eau. En effet, l’eau n’a de goût, elle n’est pas, rien ne renforce – elle dilue.

Mais il y a quelques mois familier de londres le barman m’a raconté que des cocktails légers peuvent être plus parfumé que les boissons spiritueuses. Cette observation m’a poussé à faire des expériences avec la dilution de l’eau de vin et d’autres boissons. Et ce mois-ci un barista m’a montré que le café est plus parfumé, en utilisant le moins de grains et de l’eau.

Comme il s’est avéré, c’est vrai: l’eau, en fait, utile catalyseur bouquet – c’est parce qu’elle dilue le reste des ingrédients, ce qui est capable d’améliorer l’ensemble de вкусоароматический l’équilibre.

Pas un secret que l’alcool dans la boisson aide à nous transmettre son bouquet. Dans le même temps, lorsque la teneur en alcool dépasse 12% du volume de la boisson, nous commençons à ressentir sa propre irritation nos récepteurs. Les boissons fortes comme le whisky et le gin, la forteresse de 40 degrés et plus, peuvent être assez brûlantes.

Les admirateurs et les experts de whisky une grande attention à l’évaluation des «nez» de la boisson, en évaluant son parfum dans les подобранном un verre de vin. Et ce fait est bien connu que l’on dilue avec lors de la dégustation de whisky à l’eau près de la moitié de réduire la обжигающее les effets de l’alcool et de manière étonnante à découvrir son parfum.

Comment l’eau peut pas couper le son de certaines sensations, et renforcer les autres?

Les molécules d’alcool, et les molécules aromatiques de composés volatiles. C’est-à-dire qu’ils s’évaporent de la surface de plats et de boissons et à l’air de tomber sur nos récepteurs profondément dans les sinus.

Aromatique de la molécule chimiquement plus similaires avec les molécules d’alcool que d’eau, c’est pourquoi ils ont tendance à «s’accrocher» à l’alcool. Ce qui signifie, plus activement, s’évapore de la boisson, moins d’alcool, qui les détient.

Cela signifie que le plus dur de la boisson, plus il «tient» ses aromatiques et moins ароматики il est libéré dans l’air. Ajoutez de l’eau et обжигающее l’action de l’alcool diminue l’évaporation des arômes de monter en flèche.

Cela explique pourquoi des cocktails de type Manhattan (vermouth de whisky) peuvent être moins ароматны, de faible teneur en alcool options de ce que disent la plupart des barmans.

Audrey Sanders de New-York Pegu Club, cela m’a amené à réfléchir sur la création d’un «boissons au contraire», comme elle les a appelé: à eux l’alcool solide joue un rôle complémentaire par rapport à la вермутам et d’autres слабоалкогольным des ingrédients. Son «Madeira Martinez» comprend 1 partie de gina (40% alc.) et 2 de la partie de madère (20% alc.), qui, ensemble, ont la forteresse dans la région de 30% – jusqu’à ce que soient ensuite diluées avec de la glace. «Intro to Aperol» avec deux tranches de 11% des de vin de table et une partie de gina, a environ 20% de la forteresse. Selon Audrey, dans les boissons de ce genre, l’idée principale est de mettre en lumière ароматику des plus faibles d’ingrédients.

Pour voir, que sont les boissons sans flammes de l’effet de l’éthanol, j’ai dilué un peu d’échantillons de l’eau dans la proportion de 3 à 1, en le réduisant leur forteresse au niveau de la faible teneur en alcool du vin. Tous les ils sont restés sensiblement parfumées, un couple d’anglais gins – et fait exceptionnels. En ajoutant un peu de jus de citron et le sirop de sucre, j’arrivais étrange, mais un bon verre, une sorte de «aqua-jean».

Высокоалкогольные de vin (de la forteresse de plus de 14% sur.) souvent décrit comme «dures» et des «déséquilibrés».

Les chimistes chargés de органолептикой, a constaté que la haute teneur en alcool souligne l’amertume dans le goût du vin, réduit sa perçue, l’acidité et inhibe la libération de la plupart des aromatiques connexion: en particulier, jus de fruits et des arômes floraux.
T. o. est formé principalement le bois – végétale (base de plantes) un bouquet de fleurs.

Des expériences avec la dilution de vin je n’ai pas entendu, même si l’on sait que c’est pratiquaient les grecs de l’antiquité. Et j’ai décidé d’expérimenter avec californien Зинфанделем forteresse de 14,9% sur., on dilue avec de l’eau jusqu’à environ 12%

De non dilué vins de le goût était «forte», джемовый, un peu sulfureuse. Dilué version s’est avéré plus facile dans tous les sens, mais toujours très savoureux, plus acide, moins sulfureux et plutôt le fruit, que джемовая.

Bien que la concurrence pleine 12-degré de culpabilité de moins sucrées (potentiellement moins de boissons alcoolisées) baies dilué 15-градусное le vin n’est pas a pu, il est tout de même avéré étonnamment agréable et, à mon avis, plus approprié pour les soirées d’été, intense que l’original. Les restes je achevait en alternant une gorgée de l’un à l’autre, profitant de contraste.

La place d’eau possède un café. Je l’ai appris de James Hoffman – le gagnant du concours mondial d’barista 2007, dont la passion aux odeurs d’éphèse, de l’espresso au café filtre, le bouquet est moins concentré, mais plus polyvalent.

M. Hoffman possède une entreprise qui s’occupe de обжаркой café. Dans l’un des meilleurs de londres café-bars, il passa la mini-cours consacré à сваренному et du café filtre. Ils avec les collègues ramassé contrastées variétés, préparaient leurs différentes manières et ont discuté avec les visiteurs de la dignité des ingrédients, les méthodes de cuisson et des arômes.

Récemment, et j’ai eu l’occasion de participer à une dégustation de café en provenance du Kenya, d’Éthiopie et du Guatemala. Torréfaction tout le monde a un faible pour les caractéristiques des variétés ne se perdent pas dans la plus intense, mais plus усредненном le goût, qui est obtenu avec la forte torréfaction. Dans chaque tasse de boisson a été nettement moins concentré que j’ai l’habitude de le faire lui-même, mais en même temps – un délicieux et le plus original.

M. Hoffman explique: les normes de la forteresse brassée café varient très fortement. Il se concentre sur le niveau de l’extraction de 1,5% de la matière sèche. La constance de la forteresse, il réalise avec l’aide de la précision de l’élément chauffant et le contrôleur numérique, de la quantité d’eau jusqu’à un gramme.

«La pêche grammes peut sembler absurde, dit – il, mais cela a un impact sur le goût». Plusmoins cuillère à soupe d’eau est capable de changer le nombre de экстрагируемого de la substance de la valeur perçue du.

N’est pas moins important, et la façon dont est l’extraction. Comme le dit Hoffman, le goût du café permettent souvent d’améliorer en augmentant le nombre de grains dans les portions en réduisant le temps et la température de cuisson, ce qui permet d’obtenir des grains seulement facilement en enregistrant une partie de la saveur (goût). Le résultat est intense, mais un simple bouquet. Lui-même Hoffman partisan de la plus complète de l’extraction à partir d’un petit nombre d’faiblement torréfié de qualité du café, dans ce cas, le grain donne une palette complète de ses goûts et de saveurs.

«Quand je bois du café, dit Hoffman – moi est important pureté de la boisson, c’est-à-dire son distinctif, une caractéristique intéressante est le bouquet». Et en fait: la faiblesse de la préparation de leur café permet de révéler la personnalité de différentes variétés et de la boisson dans la tasse pendant le refroidissement change de parfum, tout en restant agréable au goût, même à la température ambiante. «Je ne connais aucun autre boisson qui a changé aurait fortement au fur et à mesure que vous buvez», dit Hoffman.

J’ai apporté à la maison un peu cuit m. Hoffman café éthiopien Йиргачифф, qui aime l’insolite myrtille parfum. Et avec l’aide d’un réfractomètre, un dispositif de mesure des substances dissoutes) a comparé avec celui qui a préparé lui-même. Dans mon exemple il s’est avéré 2,2% dissous sec de la substance.

Quand j’ai baissé la forteresse à la quantité recommandée de Hoffman à 1,5% (en prenant un tiers de moins de café moulu pour la même portion: environ 12 g de la 180g de l’eau), des parfums de fruits sont devenus beaucoup заметней, tandis que le bouquet général – zhiwei et plus lumineux. «La pureté» comme l’a appelé c’est m. Hoffman est vraiment le terme approprié pour décrire l’expérience.

Alors maintenant, je me prépare un café avec beaucoup d’eau, et je l’ai fait beaucoup plus de tasses de l’ancien nombre de paquets de céréales.

Si vous voulez vérifier l’accent avec la dilution, on peut se passer d’un réfractomètre. Mais l’utilisation des dimensions d’outils encore souhaitable, pour bien environ respecter la «or la proportion de» m. Hoffman. Si vous avez l’habitude de brasser une tasse de café fort cher à grains essayez de mesurer l’eau et le café de sa formule.

Ou d’un soir, ayant versé lui-même un verre de vin ou de whisky, ajoutez-y un peu d’eau. Et vous découvrirez que la boisson dans le verre ne sera pas dilué, mais plutôt s’ouvrira et affichera le meilleur de lui-même.