Le restaurant de le vin le diocèse de sommelier. La maison du rôle de sommelier prend l’hôte, qui, par conséquent, doit comprendre le vin. Cette compétence suppose la capacité de choisir l’un des plats les plus appropriés et qui avait atteint son paroxysme la bouteille.

Lors de la sélection de гастрономическо-vin combinaisons de rôle, naturellement, joue goût personnel. Cependant, l’expérience de plusieurs siècles permis de dégager les principes de base de combinaisons idéales et les principales incohérences.

L’évolution de différents vins très différents. L’amateur de vin est intéressé seulement le meilleur vin a atteint son paroxysme. En fonction de leur terroir, cépages, des sols et de la vinification (processus de production du vin), à l’apogée peut avancer dans un délai de un à vingt ans. On sait qu’en fonction du millésime, un vin peut évoluer de deux à trois fois plus vite. Cependant, il est possible de déterminer une valeur moyenne, qui peut être fondé en fonction des conditions de stockage, en particulier de la cave et les traits caractéristiques d’un millésime.

Remarque:
Ne pas confondre l’apogée et la durée maximale de stockage du vin. La cave avec une ou de l’instabilité de la température accélère l’évolution des vins.

Comment servir le vin

Il convient de prêter attention aux détails, à partir du moment où la bouteille est extrait de la cave et jusqu’à ce que le vin se trouve dans des verres. De plus le vin, attention il faut le manipuler. La bouteille devrait prendre des toboggans dans la cave, lentement, le mettre dans sa position verticale et porter hood, où ils vont boire. L’exception à cette règle lorsque la bouteille directement remettent à сервировочную panier.

Les vins de plus simple sert d’une manière plus simple, et très fragile, vraiment vieux vin avec amour versé dans le verre directement de сервировочной de la corbeille, où la bouteille se trouve dans la même position qu’occupait dans la colline dans la cave.

Les vins sont plus jeunes ou tout simplement les vins jeunes, les forces corporelles, le vin a le sens de décanter, soit à l’aide d’aération se débarrasser des traces de fermentation (gaz), soit pour provoquer bénéfique pour la dégustation d’oxydation, soit pour séparer le vin de tirant d’eau, situé au fond de la bouteille. Dans ce dernier cas, le vin doit être soigneusement перелито à proximité d’une source de lumière de la tradition, qui va depuis quand il n’avait pas d’éclairage électrique – une bougie (mais vraiment, pas le bien-fondé de la bougie n’est pas). Ceci est fait afin de discerner et de laisser au profond de la bouteille de résidus et le résidu insoluble.

Quand откупоривать quand la loge?

Le professeur peynaud a fait valoir qu’il est parfaitement inutile d’extraire le bouchon bien avant le dépôt de vin à la table, de sorte que la surface qui entre en contact avec l’air est trop faible.

Comment ouvrir une bouteille

La capsule doit être coupé immédiatement sous l’épaississement de la bouche ou au milieu de lui. Le vin ne doit pas entrer en contact avec le métal de la capsule. Dans le cas où le col est de la cire à cacheter, il faut racler ses écailles. Encore mieux d’essayer de retirer le couteau de la cire à cacheter, avec la partie supérieure de la bouche: l’avantage de cette méthode est que la bouteille et son contenu n’est pas взбалтывается.

Pour extraire le bouchon le plus pratique pour se servir d’un tire-bouchon de la spirale de la vis (двузубчатым извлекателем embouteillages, c’est de faire beaucoup plus compliqué). Théoriquement, le tube ne faut pas pointer à travers. Après avoir extrait le tube reniflent. Elle ne doit avoir aucun étranger d’odeur, n’est pas l’odeur de l’écorce du chêne-liège («goût de bouchon»). Après cela, le vin est essayé pour vous avant de soumettre son invité, être définitivement sûr de sa qualité.

À quelle température?

Si servir le vin lors de la inadapté température est de le «tuer». En face, la température montre ses meilleures qualités.

Il est rare que le vin a exactement la bonne température, il est donc très utile d’avoir un thermomètre à vin: si vous allez dans un restaurant de poche, et si vous servez du vin à la maison spécial de la mise en. Température de service du vin dépend de leur terroir (et donc son type), de l’âge du vin et dans une certaine mesure de la température ambiante. Aussi il ne faut pas oublier que le vin se réchauffe dans le verre.

Les grands vins rouges de Bordeaux, 16-17°
Les grands vins rouges de Bourgogne 15-16°
De haute qualité et des vins rouges, les grands vins rouges, qui n’ont pas atteint l’apogée de 14-16°
Les grands vins blancs secs de 14-16°
Légers, fruités, les vins rouges jeunes de 11-12°
Les vins rosés de 10-12°
Blancs secs et locales et des vins rouges de 10-12°
Les petits blancs et les blancs vin de 8-10°
Champagne vin mousseux 7-8°
Ликеристые de vin 6°

Ces indicateurs devraient augmenter d’un ou deux degrés, quand il s’agit d’une vieille faute.
Il existe une tendance à servir un peu plus froid de vin à l’apéritif et les plus proches de la température ambiante, les vins qui accompagnent les repas. De la même façon, il convient d’attirer l’attention sur le climat ou la température intérieure. Lorsque le climat le vin, servi à une température de 11 degrés, semble trop froid, donc sa vaut le porter à 13 voire 14 degrés.

Cependant, il faut éviter de dépasser le seuil de 20 degrés, car après cette limite se manifestent des propriétés physico-chimiques des phénomènes influant sur la qualité du vin, et par conséquent, gâtant le plaisir de la dégustation. Cela se produit indépendamment de l’темперетуры.

Le restaurant

Le restaurant de l’établissement à l’occasion de la bouteille s’occupe des sommeliers. Il renifle le bouchon, mais d’essayer le vin, il donne заказавшему son.
Avant cela, il offre des options pour le choix des vins en fonction des plats commandés.

Très utile pour étudier la carte des vins. Ce n’est pas parce que cela permet de mieux comprendre les secrets particulier de la cave, mais parce qu’il est possible d’évaluer le niveau de compétence des sommeliers de fournisseur de vin et une foule de restaurants. Selon les normes européennes, la carte des vins qui se respecte restaurant pour chaque vin doit avoir les informations suivantes: апелласьон, le millésime, le lieu de remplissage, le nom de négociant et propriétaire de l’agriculture de l’auteur et responsable de la qualité du vin.

La carte des vins est un restaurant cher doit fournir un large choix, tant en termes de nombre de апелласьонов, et en termes de diversité des millésimes et de la qualité (de nombreux restaurants, malheureusement, ont la mauvaise habitude d’offrir à ses clients un échec миллезимы…).

Intelligemment composée de la carte sera devrait être possible d’approcher le style et gastronomique de la spécialisation du restaurant, et peut-être seront bien représentés des vins locaux.

Parfois, dans un restaurant, vous avez à offrir «les vins»: en effet, il ya beaucoup de bons vins ne sont pas des vins de l’AOC. qui, cependant, ne sont de grands.

Selon les documents du guide Hachette