Mineraalne vein – kuidas see on?

Vastavalt Jamie Goode (Jamie Goode), populaarne paljudel sommeljee termin “mineraalsus” kirjelduses veinid on viimastel aastatel üha enam kritiseeritud kui küsitav ja дезориентирующий.
Kas saab rääkida, et omadused, mis on vastu võetud kirjeldada kui “mineraalsus” veini, on seotud mineraalide? Ja ütlevad, kas nad on midagi võimet veini pikk nõrgenemist?

On дегустационных märkmetes see termin on suhteliselt uus. See omadus sai ilmuda ainult 1980х, varem keegi ei kasutanud. Alates sellest ajast on sõna tihedalt sai leksikon degusteerijad, kuid viimasel ajal on olnud märgatav langus entusiasmi selle kasutamisel.

Kriitika “минеральности” tugineb kaks punkti:

Esimene: kas see termin puudub selge määratlus. Erinevad inimesed mõistavad seda erinevalt ja kasutavad seda kirjeldada erinevaid omadusi veini. See näitas ilmekalt eksperiment, mille Жорди Баллистером (Jordi Ballester) on Дижоне, mille käigus on uuritud selle mõiste kasutamiseks on spetsialistid.

Teiseks: idee, et mineraalid on võimalik võtta kasvatamine mulla ja mõjutada, siis viinamarjade maitse (vein), kokku teaduslikku kriitikat. St vastavalt bioloogid, on põhimõtteliselt võimatu.

Kuid…

Mulle väga meeldib see termin. Ja ma tahan teha еретическое eeldus: ja kas siiski on võimalik seos “минеральностью” veini ja selle живучестью? Ja see on üsna julgelt: ei kas võib teine olla tingitud esimesest? Enne, kui ma разойдусь oma ketserlus, vaatame asja tuum.

Praegune teaduslik konsensus on see, et mulla struktuur mõjutab veini kvaliteeti, vaid seda, millises režiimis viinapuu saab vett. Vastavalt sellele ideele on ideaalne viinamäele, kas viinapuu on piisavalt vett, kuid mitte rohkem, – ja viinapuu vajalikud punktid tunneb mikro-stress, mis on seotud puuduseks juua. Selle teooria, keemiline koostis, mulla ei ole oluline.

Kuid paljude meelest kasvatajad, oluline ei ole ainult režiim jalutuskäigu mulla niiskust, aga ka keemia selle kihid. Mulla tüüp mängib rolli, выходящую väljapoole tema drenaaž omadused. Seoses botaanikud, ei ole välistatud, et mineraalne koostis mulla võib olla otsene ja kaudne mõju kimp veini.

Otse – tänu mineraalainete kogutud juured mullast ja tulevat marjad ja vastavalt vein. Vaevalt, et see efekt on märgatav selge – kuna enamik ioone mineraalaineid on lõhnatu ja peaaegu ei ole maitset – kuid ikkagi võib olla oluline.

Tegelikult on tõendeid, et tüüp (koostis) pinnase võib mõjutada keemiline koostis veini.
2000. aastal saksa botaanik Andreas Peuke kasvatanud viinapuude riesling pottides kolme eri tüüpi pinnase франконских viinamarjaistanduste: лесс, ракушечный lubjakivi ja кейпер. Kui mahl varred viinamarju, veetis ta oma keemilise analüüsi ja leidis erinevusi koosseisus.

Muidugi, see ei ole kõige tasumata uuring selle teema kohta. Kuid see näitab põhimõtteline võimalus, mida me räägime.

Kaudne mõju on arvesse mõju mineraalaineid (oma olemasolu või puudumise) kohta väljendamine geenide taimed, mis viib неодинаковому haridus aromaatseid ühendeid ja nende lähteainete (originaal ainete) sisaldus viinamarjad.

Pealegi, keemiline koostis naistepuna on oluline mõju ja töö pärmi ja bakterite käärimisprotsessi, vahetades käigu ja proportsioonid sõnastada mikroorganisme, aromaatsete ühendite.

Kust mulda mineraalid?

Suurem osa mineraalsete komponentide mulla moodustatud tulemusena lagunemine orgaanilise materjali, mitte hävitamine kivid 🙂 võime mulla разлагать orgaanilise aine ioonid mineraale, mis võivad süüa taimi, ответственна tegevus elavad tema mikroorganismid.

Eristatakse kolme vormi: “минеральности” veini:

Esimene – mineraalne maitse

Tavaliselt ei tunne valged veinid.

Allikas mineraal – või “спичечного” – tooni seista, tundub, et lenduvad väävli ühendid, mis on moodustunud pärmiga käärimise ajal.

Klassikaline toon “высеченного kõva” või tikke, mis on omane valge винам Burgundia (eriti, Chablis), tegelikult üsna atraktiivne. Tootjad chardonnay kogu maailmas ei pahanda, et korrata seda oma veine.

Kaks muud минеральности – maitse kirjeldus

Üks (kõige vastuolulisem) seostab kõrge happesusega valge vein. Paljud lihtsalt anna viide “mineraalne” helge кислотным valge винам, samas on just mõiste “kõrge happesus” siin on rohkem kohane. Samasugune olukord – veine, описываемыми nagu “kivi”.

Teine – minu arvates on kõige kasulikum, kui nende omadused – eri liiki soolane mineraalsus, nagu see, mida me tunneme mineraalvesi on vesi, vaid palju vähem intensiivne. See pigem viitab kirjeldus “struktuur” veini.

Nii et siin on, tagasi еретическому küsimus seoses “минеральности” veini ja võime pikk väljavõte.

Vaevalt ma saan anda selle täpne teaduslik põhjendus, kuid paljud veinid, mis ma kirjeldasin, kuidas rohkem mineraale, tundub, et neil on palju rohkem potentsiaali suhtes nõrgenemist, kui nende vähem mineraalainete kaaslased. Eriti tõsi on see, et valged veinid.

Ma olen korduvalt kokku puutunud sellega, et valged veinid on osutunud rohkem живучими, kui neilt oodata lähtudes vastuvõetud hinnanguid.

Teaduslik seisukoht on selline: alates оксидации valge vein kaitseb vaba vääveldioksiidi, mis soodustab madal pH (st kõrge happesus), sest sellises keskkonnas on rohkem vääveldioksiid on aktiivses olekus (hape iseenesest ei ole kaitstud liigse оксидации).

Siiski, mõned veinid on selgelt выбиваются selle loogika ja ilmutavad suurt elujõudu, kui võiks neilt oodata. Eriti, mõned “öko” veini, mis on väga madala rasvasisaldusega, vääveldioksiidi, mis ja keldris on oksüdeerunud ei ole nii aktiivne ja avatud pudelis kaua säilitada head vormi.

Ja need püsivad valged veinid on rohkem “mineraal” omadused.

Üks ungari vein näitas mulle oma valge veini linnaosa järve vastu astub. Veini teatud lõikudes olid märgatavalt rohkem долгоживущими, kui koos kõrvalasuvate, kuigi kõik muud tegurid peale терруара, neil olid sarnased. Sellised asjaolud sunnivad mind uskuma teatud “kaitsev mõju”, c.i. mineraalne koostis mulla.

Probleem on selles, et ma ei saa täpselt kirjeldada mehhanismi, kuidas see töötab – ilmselt puudumise tõttu on minu arusaam keemia veini. Aga vein on tulvil on veel väga palju mõistatusi, millel ei ole teaduslikku seletust.

Punane vein alates оксидации kaitsevad ja vääveldioksiid, mis sinna on lisatud, ja polüfenoole, mis see sisaldab. Ja kui mineraalsus lisab vastupidavust valge винам, siis on loogiline eeldada, et ja punaseks ka. Lihtsalt punaste see ei ole nii ilmne, sest nad ei ole nii habras ise.

Side mineraalse iseloomuga veini ja tema elu – kui see on olemas – võib olla nii lihtne korrelatsiooniks, nii põhjuse-tagajärje sõltuvusega.

Korrelatsioon võib olla сопутствии “mineraalne” maitse suurenenud kriminaalkorras süüdi glutatiooni taset, mis on olemas erinevas koguses valgeid veine ja kaitseb neid оксидации.

Ja võib-olla tegeleda tunne teatud liiki “tekstuur”, mis jätab suus vein vähendatud rasvasisaldusega polüfenoole – ja valgeid veine nad, imelik, et see võib esile kutsuda оксидацию, erinevalt punastest, kus polüfenoolid teda kaitsevad. Mõned veinivalmistajate harjutada превентивную бережную оксидацию viinamarjamahla vabanemiseks koondatud polüfenoole, mis võivad põhjustada soovimatuid üleliigne оксидацию hiljem, protsessi винификации.

Mis iganes see oli, mineraalsus veini – küsimus on keeruline, kõik ei ole veel piisavalt uuritud ja väga huvitav.