Como en el caso británico, la salsa «Мармит», que es aceptado o adorar u odiar, nos sentimos obligados a «permanecer en su» discutiendo comunes de defectos del vino.
De una manera u otra, es útil saber acerca de los principales tales defectos, antes de juzgar acerca de las deficiencias y virtudes de los vinos, considera el Asistente de Vino (MW) de natasha hughes.
A principios de la década de 1990 el abismo de las letras en глянце ha sido derramado en las disputas acerca de la родинке sobre el labio súper modelo cindy crawford. Muchos creían que este pequeño error se distingue de la serie estándar de bellezas, que flote en el rango de los que realmente se «enreda».
Eso es con un buen vino de la misma historia.
En gran medida gracias a una mayor atención a la parte de la pregunta y la tecnología «agricultura de precisión» (Precision agriculture – concepto, basado en el seguimiento satelital de las zonas de producción en la parcela), en los últimos decenios han surgido muchos выхолощенных de vinos estable de la producción. Pero mientras el tecnológico de perfeccionismo se convierte en la norma, más los amantes del vino que se desaniman en estos vinos, teniendo en cuenta los sin personalidad.
Este grupo de conocedores de la ausencia de defectos prefiere lo que se llama «el carácter de los vinos». Muchos otros, sin embargo, este «carácter» se ve a simple conjunto de defectos. El nivel de tolerancia a las peculiaridades de los dicta, sobre todo, individual sensibilidad a determinados aromático moléculas. Pero hay aquí lugar y debido a razones ideológicas (especialmente cuando se trata de la «autenticidad» de vino). Finalmente, se plantea la cuestión de sus criterios personales en la definición de las fronteras de la «peculiaridad» y desventajas.
Cualquiera que sea la posición que ni han ocupado en la controversia, hay principales defectos del vino, hasta ahora muy comunes, y la parte que se cree que contribuye a la complejidad del vino y la formación de su «naturaleza».
La relación del vino con el oxígeno двойственны.
Ordenado el contacto del vino con el oxígeno durante el tiempo de exposición – por ejemplo, a través de los poros de los barriles de roble o con la aplicación de la técnica de микрооксигенации – le permite suavizar los taninos y el equilibrio de sabor.
Sin embargo, un exceso de oxígeno conduce a la переокислению.
Saber qué es el vino es muy fácil: el color tiene luces y a menudo más oscuro que debe ser a su edad. Respiración profunda o un sorbo de confirmar un diagnóstico: la frescura frutal casi no lo hará, y el regusto un poco amargo. En el sabor y el aroma a menudo están presentes tono подпревшего de la manzana.
El oxígeno puede atacar el vino en cualquier etapa de la fermentación, la velocidad de obturación o el almacenamiento (especialmente, si el tubo se ha secado y no se sienta apretado).
Pero no cualquier oxidación es el resultado de un error.
Muchos de los vinos – vinos de oporto tipo de «tony», queresa «el palo kortado», «амонтильядо» y «олоросо», moscatel Rutherglen (Rutherglen) y Топак (Topaque) en australia y tradicionales vinos dulces Баньюльс y mori (francia) – se basan en el efecto del oxígeno en la construcción de su original ramo de flores.
Otro ejemplo de «оксидативного» vino de madeira. Pero hay otro elemento de calentamiento, por lo tanto, педанты distinguen un tipo de vino de madeira en una categoría separada.
Algunos vinos de mesa también tradicionalmente hacen con la hipótesis de oxidación, aunque no en el mismo grado, como los eminentes. Usted encontrará estos vinos en las regiones del Viejo mundo, donde existe la costumbre de velocidad de obturación lenta para el vino en las barricas, a menudo incluso sin el liderato, que tenía menos oxígeno en el marco. Estos vinos son muchos «оксидативными» características: notas de nueces y frutos secos, la cera y la miel, por ejemplo–, además de la obvia «хересных» (альдегидных) de los tonos.
Si te gusta el vino de este estilo, esta es tu elección: la rioja (rojo y blanco), Жюра, loira (chenin бланы), sur de l. ronald hubbard, piamonte y montalcino.
Mientras que algunas de las variedades de uva – en particular, garnacha – susceptibles a la oxidación (oxidación), otras variedades muestran противоположенную la propensión a procesos de recuperación, o de reducción.
Desde el punto de vista químico, la recuperación es la reacción acompañada de la adhesión de los electrones y la disminución del grado de oxidación de los elementos.
Con respecto a la culpa, el término reducción sugiere la presencia de compuestos sulfurosos de conexiones.
Variedades de uva, especialmente inclinados a la reducción – syrah (shiraz) y sauvignon blanc, especialmente si el vino de ellos hacen y se almacenan en condiciones que excluyan toda el contacto con el oxígeno (tornillo del tubo son a menudo un requisito previo a la reducción, si el equipo en el llenado de la línea no está configurado correctamente).
El vino, que por mucho tiempo выдерживались en el sedimento, a menudo adquieren características peculiares de reducción, ya que los muertos levadura poseen un fuerte антиокислительным efecto.
En sus formas extremas, los signos de la reducción, se manifiestan en repugnantes olores: huevos podridos o cocido, col.
Pero una pequeña fracción ordenada la reducción, puede agregar la culpa de la necesaria complejidad. El característico tono de «чиркнутой fósforos» algunos de los vinos de las variedades chardonnay y el parasol sauvignon семийон, fermentado en roble – el resultado de la reducción. Así mismo «el humo», «оружейно-la» el tono de muchos de los famosos vinos de la variedad sauvignon blanc (pouilly-fumé).
En realidad, la mayoría de las características del vino, que se llaman «минеральностью», son el resultado de la reducción.
En california, el enólogo de jamie Montones (Jamie Kutch) convencido de que la ligera reducción puede aportar mucho a los vinos blancos, выдерживаемым en barricas – en particular, la chardonnay. «En cantidades moderadas esto anima a los receptores, dice. – Si para hacer todo correctamente, obtendrá mucho más de un vino que vino sin este. En la garganta de este vino puede ser simplemente el espacio!»
Pero no todos los fans.
Felipe Дюлон (Philippe Dulong), que asesora enólogo Chateau Brown, activamente impide que los procesos de reducción en sus vinos.
«Тиоловые las huellas de la reducción, tienen el poder de dominar todo el frutal del vino, – explica él–, y yo hago todo lo que puedo para que mis vinos mantenían su фруктовую la pureza».
Si usted, como Дюлон, no en el temor de tonos de reducción, entonces usted estará encantado de saber que:
El vino con las huellas de la reducción, a menudo se puede «curar» con un simple декантирования. De algunos de los tonos de la reducción, también puede deshacerse, echando en un vaso de cobre de la moneda y habiendo retorcido de su.
Sí, y se ve que es bastante divertido, si usted quiere retratar de умника.
Бреттаномицес (Brettanomyces) – es extraño la levadura
(no cualquiera, – específicas).
«La gran borgoña, – escribe el asistente de vino anthony hanson en la edición de 1982, – huele a mierda. No siempre, por supuesto. Pero en estos vinos a menudo hay olores de la descomposición vegetal o animal».
Aunque el actual pinot noir rara vez transitada, la gloria de dios, es probable que una parte de lubricantes, que tenía en cuenta hanson es el resultado de la actividad бреттаномицеса.
Бреттаномицес (o la abreviatura de brett) es un objeto extraño de la levadura, que se desarrollan en los vinos con bajos niveles de acidez.
Vino especialmente expuesto a la derrota бреттом, cuando los principales de la levadura Saccharomyces cerevisiae mueren antes de haber terminado el proceso de fermentación. Pero brett puede desarrollarse en el tiempo de exposición, especialmente si el uso de dióxido de azufre es muy limitado.
Estableciéndose en el vino, brett comienza a producir un cóctel de compuestos responsables de los característicos aromas de su presencia. Ante todo esto:
Grandes cantidades de estas sustancias no sólo inhiben notas frutales, empiezan a dominar en el sabor.
Muchos creen que en muy pequeñas cantidades, en la presencia de бреттаномицеса agrega la culpa de exhaustividad, especialmente si se hace énfasis en la spicy-копченом el espectro de brett.
«Hasta que бреттаномицес no se manifiesta de manera evidente, que es capaz de hacer el vino más difícil y más interesante», dijo steve Веббер (Steve Webber), el enólogo De Bortoli, australia. «Personalmente, me gusta su efecto en las fragantes los vinos tintos».
Sin embargo, en general, la presencia de brett en delicados vinos a base de pinot noir hoy se ha convertido en mucho menos aceptable que en épocas anteriores.
Chateau Musar es conocido por su volante de la acidez
La acidez volátil (Volatile acidity, VA), como su nombre lo indica es la parte de los ácidos en el vino, que se puede coger por la nariz (a diferencia de los ácidos que se hacen sentir en el paladar).
Los principales culpables – ácido acético (huele a vinagre) y su éter, acetato de etilo (huele a laca de uñas). La proporción de estos compuestos puede variar notablemente.
Como en el caso de бреттаномицесом, la bacteria responsable de la летучую la acidez, se desarrolla en condiciones de baja acidez y alto contenido en azúcares.
A pesar de un alto nivel de cenizas volantes de la acidez se considera conveniente, en algunos casos, un pequeño de su nivel puede ser muy útil, especialmente en ботритизированных de los vinos.
«En los mejores Сотернах en abundancia», dice el chef sommelier Restaurant Gordon Ramsay. – Se añade el de la curiosidad y ayuda a equilibrar el vino. Sin ella, el dulce de los vinos a menudo carecen de la complejidad».
La acidez volátil tiene lugar en ароматике ciertos vinos tintos, especialmente aquellos que pasan mucho tiempo en la barrica. Es por eso que lucas se asocia a menudo con los italianos vinos tintos, en particular, de estilo tradicional Amarone y barolo.
Pero la acidez volátil, por supuesto, se caracteriza no sólo italianos vinos. Ella es notable, por ejemplo, en el conocido libanés, rojo – Chateau Musar, así como en algunas muestras Châteauneufs-du-Pâpe (Valle del ródano, francia).
Incluso el más delicado de grado – pinot noir – se puede ganar de facilitar la presencia de lucas. En dosis muy pequeñas, que ayuda a revelar el tono de las flores.
Sin embargo, en blancas y secas de los vinos, la acidez volátil la mayoría reconoce como un defecto.
Conexión de 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)es la principal parte de culpa en el deterioro de los vinos debido a un defecto del tubo.
De hecho, hay toda una familia de compuestos, debido a que el vino puede tener un olor a moho o, al menos, de perder en vivo frutal.
Si le parecía que se lograron captar los aromas, напоминющие el olor de la raíz en луарских совиньонах o Мюскаде, es probable que usted no se ha equivocado. Los viñedos de esta región (y en parte Шабли, burdeos y beaujolais) fueron susceptibles a las infecciones de hongos que causan la educación геосмина – la aparición de землистого olor.
Aunque algunos de vino – en particular, los pulmones tranquilizador blancas, como Винью verde y jóvenes рислинги – tienen residual de dióxido de carbono, пощипывающую idioma, tranquilos vinos, en general, las burbujas no deben contener. Si su muestra grandes posibilidades de que en el momento de embotellado en el vino aún permanecía несброженный el azúcar y los temblores, y ahora vino дображивает en la botella; para los vinos, no concebidos como espumosos, es un defecto.
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