El agua como un amplificador de la fragancia

Pulido sabor de los platos y las bebidas, yo siempre había habitual «улучшителями»: sal, pimienta, hierbas, especias, jugo de limón, el popular condimento. Que a mi nunca se me ha ocurrido utilizar, como es el agua. Ya que el agua no tiene sabor, no se nada no se refuerza y se diluye.

Pero hace un par de meses, un amigo de londres, el barman ha contado a mí, que los ligeros cócteles pueden ser más finas que las bebidas fuertes. Esta observación me llevó a experimentar con el diluyendo el agua de vinos y otras bebidas. Y en este mes un barista me ha demostrado que el café puede preparar más aromático, con menos grano y más agua.

Como se ha aclarado, es cierto: el agua, en realidad, útil catalizador del ramo–, precisamente porque se diluye el resto de los ingredientes y, por ello, capaz de mejorar el general вкусоароматический el equilibrio.

No es un secreto que el consumo de alcohol en la bebida ayuda a darnos su ramo de flores. Al mismo tiempo, cuando el contenido de alcohol superior al 12% del volumen de la bebida, comenzamos a sentir su propia irritación en nuestros receptores. Los licores como el whisky y la ginebra, la fortaleza de 40 grados o más, pueden ser bastante обжигающими.

Para los amantes y expertos de whisky se presta mucha atención a la evaluación de la «nariz» de la bebida, valorando su aroma correctamente seleccionadas copa. Y esto a los conocedores es bien sabido que cuando una cata de whisky con agua casi a la mitad, reducir drásticamente la обжигающее efectos del alcohol y de manera sorprendente descubrir su sabor.

De qué manera el agua se puede atenuar algunos de la sensación, el aumento de otros?

Las moléculas de alcohol, y las moléculas de compuestos aromáticos – летучи. Es decir, se evaporan de la superficie de los platos y bebidas, y por el aire llegan a nuestros receptores profundamente en los senos de la nariz.

Aromáticos moléculas químicamente más en común con las moléculas de alcohol, que con el agua, por lo que tienden a «aferrarse» al alcohol. Y esto significa, que más activamente se evaporan de la bebida, en el que menos alcohol que los mantiene.

Esto significa que cuanto más fuerte es la bebida más fuerte que él «tiene» sus compuestos aromáticos y menor de lubricantes se lanza en el aire. Agregue el agua y обжигающее la acción del alcohol disminuye, y la evaporación de los aromas que se fortalecerá.

Esto explica por qué cócteles tipo de manhattan (vermouth con el whisky) pueden ser menos ароматны que el alcohólico opciones, y lo que dicen muchos de los camareros.

Audrey sanders de nueva York Pegu Club esto indujo a la idea de crear «bebidas viceversa», como ella los llamó: el fuerte, el alcohol juega un papel de apoyo en relación a вермутам y otros слабоалкогольным ingredientes. Su «Madeira Martinez» incluye 1 parte de ginebra (40% de la asociación.) y 2 de la parte de madeira (20% abv.), que juntos tienen una fortaleza en el área de un 30% antes de la siguiente diluir el hielo. «Intro to Aperol» con dos partes de un 11% del comedor de vino y una parte de ginebra, tiene aproximadamente un 20% de la fortaleza. En palabras de audrey, en las bebidas de este tipo, la idea principal es poner de relieve ароматику de los más débiles de los ingredientes.

Para mostrar que son bebidas sin обжигающего efecto de etanol, yo diluir varias muestras de agua simple en una proporción de 3 a 1, manteniendo su fortaleza a nivel слабоалкогольного de vino. Todos ellos se quedaron visiblemente fragantes, y un par de ingleses genios – y en absoluto excepcionales. La adición de un poco de jugo de limón y el jarabe de azúcar, me ha resultado extraño, pero agradable bebida, un tal «aqua-gin».

Высокоалкогольные de un vino con una graduación alcohólica de más de 14% vol.) a menudo caracterizan como «agudos» y «desequilibrio».

Los químicos que se ocupan de органолептикой, han establecido que el alto contenido de alcohol destaca la amargura en el sabor del vino, reduce la acidez de la agresión percibida e inhibe la liberación de la mayoría de aromáticos de la conexión: en particular, de frutas y de flores de aromas.
T. o. se forma principalmente de madera – vegetal (hierbas) ramo.

Acerca de los experimentos de disolución de vino no he escuchado, aunque se sabe que es practicado ya los antiguos griegos. Y me decidí a experimentar con california Зинфанделем fortaleza 14,9% de., una de agua hasta aproximadamente el 12% de

El неразбавленного vino de sabor «picante», джемовый, un poco de azufre. Parte diluida versión ha resultado más fácil en todos los sentidos, pero sigue muy aromática, con más ácida, menos sulfurosas y, probablemente, de frutas, que джемовая.

A pesar de la competencia plena de 12 grados vino de menos azucaradas (posiblemente menos alcohólicas) bayas aguado 15 ° -pixel vino componer no podía, todavía ha resultado sorprendentemente agradable y, en mi opinión, más adecuado para los años de la noche de intenso original. Los restos de yo remataba alternando entre un trago y otro, disfrutando de contraste.

El lugar más agua hay en el café. Me enteré de este de james hoffman, ganador del concurso world barista de 2007, cuya pasión por los aromas de efeso, de espresso a un filtro de café, el ramo de menos concentrado, pero más versátil.

El señor hoffman es dueño de una empresa que se dedica обжаркой café. En uno de los café-bares se pasaba un mini-curso de сваренному y filtro de café. Ellos con sus compañeros elegían contraste de variedades, preparaban sus diferentes formas y debatieron con los asistentes a la dignidad de ingredientes, métodos de cocción y matices gustativos.

Recientemente tuve la oportunidad de participar en la degustación de café de kenia, etiopía y guatemala. Tueste de que todo ha sido débil – para las características de las variedades no se pierdan en el más intenso, pero más усредненном gusto, que se obtiene con un fuerte обжарке. En cada taza de la bebida fue notablemente menos concentrada, lo que yo hago habitualmente sí mismo, pero al mismo tiempo – de un delicioso y más originales.

El señor hoffman explica las normas de la fortaleza de café recién hecho fluctúan mucho. Él mismo se centra en el nivel de extracción en el 1.5% de materia seca. La constancia de la fortaleza se consigue mediante la precisión del calentador y de la controladora, que dosifica la cantidad de agua con una precisión de hasta un gramo.

«La pesca de gramos puede parecer una tontería, – dice él–, pero esto tiene un gran impacto en el sabor». Además, menos la cucharada de agua es capaz de cambiar el número de экстрагируемого de la sustancia a es la cantidad percibida.

No es menos importante y la manera en la que se produce la extracción. Como dice hoffman, el sabor de café fuerte a menudo mejoran mediante el aumento del número de los granos en porciones, cuando la reducción de tiempo y temperatura de cocción, lo que permite disfrutar de grano sólo es fácil derivada del aroma (de sabor). El resultado es intenso, pero un simple ramo de flores. El propio hoffman partidario de la más completa extracción a partir de un menor número de poco tostado de café de alta calidad, en este caso el grano proporciona toda la paleta de sus sabores y aromas.

«Cuando me tomo un café, dice hoffman, – para mí es importante la limpieza de la bebida, es decir, su distintivo, interesante el ramo». Y en la realidad: la debilidad de hecho les café permite desarrollar la individualidad de las diferentes variedades, y la bebida en la taza de medida de enfriamiento cambia el aroma, siendo agradable al gusto, incluso a temperatura ambiente. «Yo no sé de ninguna otra bebida, que cambiaría tan fuerte a medida que usted bebe», dice hoffman.

Me trajo a casa un poco de la taza de la senora hoffman café etíope Йиргачифф, que encanta por la inusual de arándano en el aroma. Y con la ayuda de un refractómetro (del aparato, el operario materiales en disolución) lo comparó con lo que ha preparado. En mi ejemplo, resultó un 2,2% disuelto en seco de café de la sustancia.

Cuando me bajó la fortaleza hasta recomendadas hoffman 1,5 por ciento (tomando un tercio menos de café molido para la misma porción: aproximadamente 12 g a 180g de agua), los aromas afrutados son mucho заметней, mientras que el ramo en general – estar sobre ella y más brillante. La «pureza» – como lo llamó el señor hoffman realmente el término apropiado para describir la impresión general.

Así que ahora me preparo un café con una gran cantidad de agua, y me resulta mucho más tazas de la anterior cantidad de paquetes de cereales.

Si desea comprobar el enfoque con la disolución, se puede prescindir de un refractómetro. Pero el uso de herramientas tridimensionales embargo, es deseable que aunque alrededor de cumplir con «la proporción de oro» señor hoffman. Si usted está acostumbrado a la elaboración de la cerveza café fuerte de las caras de los granos – trate de medir el agua y el café de su fórmula.

O en una de las tardes, el llenado de sí mismo una copa de vino o de whisky – añada un poco de agua. Y usted encontrará que la bebida en la copa no será diluido, sino más bien se abrirá y mostrará su mejor cara.