Los aromas, los sabores y la edad

Las canas y las arrugas – inevitables los signos de la edad. Y como afecta el tiempo de nuestros sentidos del olfato y el gusto? Elin mccoy proporciona el velo de la ciencia y de indagar acerca de cómo hacer para que el vino no dejaba de entregar nos gusta.

Cuando cumplió 60, joe Díaz – california periodista, máquina sobre el vino – comenzó a notar que su percepción de aromas durante la degustación empezó a cambiar. Ahora 68, y necesita más tiempo para reconocer los componentes de la fragancia. «Ahora necesito más de cinco desenrollar la copa, para captar lo que antes ловилось con una sola bocanada. Pero la diversión en el proceso se hizo más y más», dice ella.

Queremos creer que el placer de una copa de vino que tenemos a nuestra disposición en cualquier edad. Ya que nuestras habilidades como catador, con el tiempo, se convierten sólo que mejor, ¿no?

Con la edad, el cabello se vuelve gris, en la piel de las arrugas aparecen, y la visión y la audición a menudo se convierten en la peor – no es de extrañar que la capacidad de percibir el sabor y el aroma también se reduce?

Si hemos de creer a la investigación, es parte de nosotros tenemos la suerte de conservar la mayoría de las facultades que tiene ahora, el resto de la fuerza de la percepción irá por la pendiente. Estos procesos son muy personales, y una disminución progresiva de la sensibilidad no siempre son evidentes.

Por la sensación de olor (sentido del olfato) y el sabor responden a diferentes sistemas del cuerpo. Cada uno de ellos sus receptores, y las conexiones neuronales. Pero es difícil aislar la contribución de uno u otro sistema en general la percepción de los vinos, debido a que el olor, el sabor y el tacto en la boca fuertemente entrelazadas.

El hombre es consciente de 5 sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y el llamado sabor «umami» («de carne» el sabor de la глутаматов, en particular – glutamato de sodio, un popular suplemento dietético).

Respecto de la quinta del gusto umami – el debate hasta ahora no han desaparecido, aunque su existencia está oficialmente reconocido, en relación con la detección de determinados receptores responsables de su percepción.

Cada uno de nosotros puede contar hasta 10.000 bulbos gustativos, зонально centrados en el lenguaje, la superficie interna de las mejillas, en el cielo y en la laringe. Cada gustativo cebolla contiene especializados receptoras de las células que envían señales al cerebro.

Somos capaces de captar decenas de miles de olores diversos, percibiendo a través de un mecanismo complejo, que puede ser fácilmente roto.

Cómo funciona todo esto, era un misterio hasta comienzos de la década de 1990, cuando los doctores richard axel y linda Buck, recibieron conjuntamente el premio nobel de la paz en 2004 por su investigación, han descrito un mecanismo que asegure que nuestro sentido del olfato. Su delantero extranjero – 350 aroma de los receptores situados en la parte superior de los senos nasales.

Compuestos aromáticos hay miles, y sólo una molécula, para utilizar uno o varios ольфакторных (relacionados con el olor) de los receptores.

La sensibilidad a los olores varía mucho de persona a persona por las astucias las características fisiológicas. Así, parte de la gente «ciegos» en ciertas conexiones, por ejemplo, no se sienten Трихлоранизол (un defecto del tubo).

Cuando se van los sentimientos

Hoy ya se sabe que la capacidad olfativa se desvanecen mayor que el de sabor. Las sensaciones del gusto es uno de los más estables de nuestros sentidos.

La primera nos empieza a dejar un sabor amargo.

Los hombres se debilita poco a poco a lo largo de la vida, el de la mujer comienza en la menopausia. Aunque algunos estudios indican que la capacidad de sentir salado se debilita más fuerte que la sensación de amargo y dulce.

En cuanto al olfato, las investigaciones en estados unidos han demostrado que el 30% de los estadounidenses en edad de 70 a 80 años y alrededor de un tercio a la edad de 80 años de edad y mayores tienen con él los problemas. Y, en 2002, el deterioro del olfato se registró el 62,5% de las probetas a la edad de 80-97 años. Pero el grado de deterioro es muy variable.

Se agrava, sobre todo, nuestra capacidad de distinguir los olores entre ellos, la sensibilidad a ciertas conexiones se reduce muy individual.

Hay muchas teorías de por qué con la edad притупляются sentidos del olfato y el gusto.

La contaminación del medio ambiente, por ejemplo, genial afecta a nuestros sentidos. La diabetes, la inflamación de la mucosa, infecciones del oído y el tipo de virus de la hepatitis b y la influenza juegan un papel importante en la reducción de la receptividad sensorial debido a la muerte de las células y de la supresión de la regeneración de receptores olfativos.

Muchos factores influyen en el sabor y en el olor. La saliva juega un papel muy importante en la sensación del gusto, por lo que la toma de medicamentos, высушивающих la boca, es capaz de cambiar notablemente su вкусовую la imagen. Y demasiado alto contenido de alcohol puede causar irritación en el sabor de los bulbos y al mismo tiempo suprimir la sensibilidad a los sabores.

También se sabe que el remate de cabeza es capaz de cortar el olfato.

Británico veterano de la ruta del vino de comercio de harry En Harry Waugh) en sus 80 años de edad, fue activo дегустатором, hasta que cayó en el auto-un accidente de coche, después de la cual, como resultado de un golpe la cabeza, ha perdido su sentido del olfato. Desde entonces, él confiaba más en el gusto y el tacto en la boca, que el aroma del vino.

Cuando el legendario crítico de vino estadounidense robert parker se ha golpeado la cabeza al caer de la bicicleta en 2002, él se apresuró a casa, para inmediatamente servirte una copa de vino y asegurarse de que su sentido del olfato no ha sufrido.

La memoria de las sensaciones

Distinguir los aromas también nos ayuda a nuestra memoria.

En 2011 el grupo de нейрофизиологов de la Universidad claude bernard (léon, francia) llevó a cabo un estudio entre los perfumistas, con un que la capacidad de distinguir miles de olores diversos, depende de entrenamiento. Un equipo de científicos comparó el testimonio de la actividad cerebral de principiantes y experimentados perfumistas (antes de los 35 años en la profesión) en el momento de la prueba en el reconocimiento de decenas de olores. Los indicadores de la prueba en los dos grupos fueron buenas, pero más experimentados eran más rápidos y precisos, y tenían activamente involucrada la otra parte del cerebro es la que es responsable de la memoria.

Los profesionales del mundo del vino pueden compensar la disminución de la capacidad de reconocer los matices de sabor amplia experiencia en degustaciones y acumulados en la memoria de los detalles.

73-años de edad, калифорниец dan berger ya 40 años escribiendo acerca de los vinos y hasta ahora organiza y juzga a las bodegas de la competición. Él está convencido de que su gustativo memoria ahora le da oportunidades como nunca antes, gracias a la enorme cantidad de vinos que se tenía que hacer en nuestra juventud.

Es algo en lo que la edad puede jugar un papel positivo en la capacidad de nuestro cerebro de procesar la información sobre los gustos y olores.

Berger dice que el crítico de vinos robert Бальцер (Robert Balzer) ha dejado que ocuparon la práctica a la edad de 95 años – y no debido a la pérdida de la sensibilidad, sino de lo que se había convertido en demasiado moroso. Y la leyenda de la vinificación de mendocino (california) john Пардуччи, fallecido el año pasado, pidió a berger en una de las competiciones de excluir de la composición del jurado de los vinos de la roja, cuando tenía 87, porque ha decidido que no puede evaluar un vino tinto de la pasada precisión, aunque con el blanco se recuperaron sigue siendo bueno.

Dr. linda Бартошук Linda Bartoshuk) de la Universidad de florida, dice que las pérdidas no son tan malos, aunque a ellos es difícil acostumbrarse. Se observa que en nuestro cerebro se pueden formar nuevas relaciones. Joe Díaz, por ejemplo, en la edad empezaba a preferir высокоароматные vinos blancos, como Вионье y Torrontés.

Y de la misma manera, como algunos atletas y a sus 70 son capaces de correr una maratón, hay catadores, que mantienen la capacidad de evaluar los principales parámetros de vino hasta la vejez.

Un buen sumiller a la respetable edad, puede ser incluso más capaz a la búsqueda de matices, que un hombre de mediana edad.

Recuerdo una cena en el Valle de napa, con el famoso coleccionista de barney Родесом, que ya era muy de los 70: se клевал la nariz en la mesa, pero se ha estremecido, cuando en parado al lado de una copa de te muy interesante el vino.

Muchas немолодые los productores, importadores, негоцианты y sommelier continúan con su nariz y boca para la toma de decisiones clave acerca de los vinos. Este hecho debe convencer al envejecimiento de los amantes del vino que pueden seguir a confiar en su propia opinión sobre una u otra culpa.

Sexo Дрейперу, la famosa principal виноделу california Ridge Vineyards, en este año se cumplirán 79, y bajo su dirección, ha producido algunos de los mejores vinos en el país desde 1968. Él reconoce que es capaz de preservar la pureza de la percepción sólo en las primeras 4-6 muestras consecutivos. «En este caso, puedo estar seguro en sus evaluaciones», dice.

Por supuesto, se lleva a cabo regularmente las estimaciones de la cata. En los mejores viñedos de agricultura – Lytton Springs y Monte Bello – muchas de las parcelas, por lo tanto, la degustación de la elaboración de relojes de alta calidad réplica requieren de la fina intuición. Y el Suelo aún cuando los casos. «Cuando me voy no es capaz de oler y saborear, inmediatamente me iré, – dice él–, pero ese momento aún no ha llegado!»