Se trata de un artículo acerca de las formas de producción. Cm. también la revisión de los vinos espumosos de los países
Vino espumoso es un vino, saturada con dióxido de carbono, que hace que su шипучими.
El dióxido de carbono se forma a causa del mosto el mosto durante la fermentación de forma natural. La forma en la que el dióxido de carbono вкачивается en el vino, como en la limonada, existe, pero el número de estos vinos es pequeña (sus exportaciones no competitivo, por lo tanto, tenemos casi no hay extranjeros de los vinos de esta categoría), y su nivel es tal, que el lugar de ellos en los estantes de «Пятерочки», y no en la encuesta.
Así, la formación de dióxido de carbono durante la fermentación, proceso natural e inevitable. La producción pacífico (no espumoso vino de CO2 – subproducto que se va a la atmósfera. Si el objetivo es la producción de vino espumoso, el proceso de acumulación y retención de dióxido de carbono se toma bajo el control y adquiere matices en función del tipo de materias primas y el nivel de vino espumoso a la que aspira el enólogo.
La presencia de grandes cantidades de dióxido de carbono en la culpa sensiblemente afecta a su вкусовое y aromático de la percepción, y por lo tanto la selección de las variedades de uva, y el lugar de su origen, y por el modo de producción de vino, que pretendía convertirse en un espumoso, serán diferentes de las que hubiera elegido el enólogo de la producción normal de vino.
En la base de la producción moderna de calidad de vinos espumosos recae en tres fases:
Todos los métodos principales de la producción de vinos espumosos:
- «Дедовский» el método (ансестраль) – uno de fermentación, завершающееся en botellas cerradas, reúnen en sí mismo de CO2
- El laborioso método de champaña, que игристость se logra en el transcurso de la segunda fermentación base de vino en botellas individuales, con el fin de extracto de vino sobre lías y en especial el proceso de su extracción.
- Simplificado резервуарный método (Sharma-Мартинотти) : volver a la fermentación en un gran recipiente hermético, de la que listo vino espumoso con la conservación de la presión, se filtra y se embotella en botella.
- El método: «conciliatorio» la opción de que el vino fermenta y se acumula CO2 en algunas botellas y después de obtener la velocidad de obturación en el sedimento, bajo la presión se funde en el depósito, donde se filtra y nuevamente se reparte de la botella.
Ahora todo en orden.
Дедовский (rural)
Sinónimos y variaciones: méthode rurale (rural el método»), méthode ancestrale (ансестраль, «el método de los antepasados», en la región de lima), méthode dioise (en el ámbito de la Di del valle del ródano), méthode gaillacoise (en la comuna de Гайяк).
Es el método más sencillo – con la única fermentación, se extiende en la botella. Con él, todos a la vez comenzaba. Es decir, en realidad, el método ансестраль más tradicional de lo «tradicional de champaña» el método.
En esencia.
Debido a que la fermentación del mosto siempre se acompaña de la emisión de dióxido de carbono, lo más simple que se puede hacer para obtener un espumoso de la bebida – cerrar el depósito hasta la finalización de la fermentación y no dejar salir de ella de CO2 a la fecha de presentación en la mesa. Eso es todo el método.
Fermentación comienza de la forma habitual en barriles de roble o de acero de los refugios, a continuación, se suspende con la ayuda de enfriamiento, y se reparte de la botella, en el que se reanuda el proceso ya en un espacio cerrado, recogiendo en el interior se asigna el dióxido de carbono.
Matices «método de los antepasados»
El primero: la presión que se forma en un frasco cerrado durante la fermentación, puede parecer insuficiente para provocar el deleite de el amante de hábitos de espumosos (en el caso de methode ancestrale de la comuna de lima). Aunque en tiempos de los «antepasados» el problema más frecuente fue en la opuesta (véase la historia de champán)
El segundo momento de la apariencia.
Methode ancestrale en lima (región de languedoc) tan es tradicional, lo que no implica de filtración: los restos de la levadura se quedan en la botella de vino se obtiene con un notable sabor, turbia.
Los productores de la comuna de Гайак (methode gaillacoise) y en los alrededores de la ciudad Di (methode dioise) del Valle del ródano prefieren filtrar el precipitado. En methode dioise el vino se filtra трансферным método, es decir, ya no es «el método de los antepasados».
El tercer matiz «rural» método – el sabor que resultará en resumen.
Ya que en este la producción de vinos espumosos usa la levadura (no desarrolladas en el laboratorio de la cultura, como en champán), entonces el resultado no es tan estable, y el sabor puede variar… rural de identidad 🙂
Sin embargo, el mismo methode dioise (Valle del ródano) permite la mezcla de los diferentes partidos de la hierba de la asistente de bodega antes de la fermentación en botella, para obtener el sabor deseado (como en el champagne).
De una u otra forma, estos vinos tienen sus fans. Además, la familiaridad con el vino, el hecho de «дедовскому» un método muy didáctico y útil para la comprensión de los esfuerzos que se están desplegando en la fabricación de los vinos espumosos más difícil «champán» método.
Los vinos espumosos producidos en nuestro tiempo, esta metodología en francia: Blanquette de methode ancestrale (lima, región de languedoc), Clairette de Die Tradition («Клерет de Di Традисьон» (Valle del ródano), los vinos espumosos de la comuna de Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, rosados espumosos Бюже Сердон (Bugey Cerdon, saboya). En Italia, El Prosecco Colfondo, Campagne De Frank Корнелиссена.
En general, los vinos distingue segadora de contenido de alcohol (6-9%) y, con frecuencia, la presencia residual de dulces (es decir, es a menudo el medio seco y los semipostres de vino).
Las principales variedades: музак (Mauzac Blanc) , muscat blanc
El método de champaña
Sinónimos: el método tradicional, el método clásico.
Después de la fermentación primaria tranquilas básicas de los vinos ( distintos de las cosechas y los de las variedades) se mezclan, a ellos se añaden la levadura y el azúcar, luego se envasan en botellas para volver a la fermentación y la velocidad de obturación en el sedimento . Luego, mediante una serie de especiales de manipulación, el precipitado se recoge en la горлышках botellas y se elimina (véase дегоржаж). En el vino espumoso, que está en la botella, se agrega la mezcla de caña de azúcar, que define la final de grado de la dulzura del vino, después de lo cual el vino se envía a la velocidad de obturación o a la venta.
La presión en la botella: 5-6 bar
Hablaremos de ello con todos los términos aquí .
La historia de «champagne método se resume aquí .
Más allá de champán, este método se utiliza para la fabricación de vinos espumosos, como креманы (francia), milán (italia), Oltrepò pavese Методо classico (italia), trento (italia), Alta langa (italia), cava (españa), de la prima de los alemanes espumosos Winzersekt, así como en inglés de los vinos espumosos.
El Método Del Encanto-Мартинотти
Sinónimos: método del Encanto (Charmat), italiano método, резервуарный método, autoclave, tanque
Después de la fermentación primaria tranquilo básica vino se coloca en la ampliación de acero de la cisterna, donde en ambientes controlados de presión y temperatura, se produce la fermentación secundaria mediante acaba de agregar la levadura y el azúcar. Luego, manteniendo la presión, el vino se filtra de los lodos y se embotella en botella.
La presión en la botella: de 2,5 a 3,5 bar
El uso de grandes depósitos permite acelerar y simplificar el proceso de la fermentación secundaria. Sin embargo, este método no contempla la prolongada maduración sobre lías, que es una condición necesaria para obtener complejos de vinos espumosos avanzadas ароматикой.
La historia del método
En 1895, federico Мартинотти (Federico Martinotti), spañol de la italiana de la provincia de asti, diseñó «autoclave» – un gran recipiente con el sistema de enfriamiento y el mantenimiento de la presión, que ha permitido poner en práctica una idea del francés Момене (Maumene) acerca de la sustitución de secundaria de la fermentación de vino espumoso en botellas de fermentación en grandes recipientes para simplificar el proceso. La instalación, recopilada por el propio Момене en 1852, no годилась para el uso en la producción.
Con la invención de la autoclave Мартинотти en italia se inició la implementación de резервуарного método de producción de vinos espumosos en pequeñas cantidades.
En 1907, el francés eugène Sharma (Eugene Charmat) ha llevado el diseño de la autoclave Мартинотти a los países industrializados de la legislación aplicable de la muestra, en la que se ha utilizado acero chan, esmaltado por dentro.
Desde aquí, todos por encima de los nombres de este método.
Por el método del Encanto-Мартинотти producen vinos italianos de Prosecco, la mayoría de los italianos vinos espumosos, la mayoría de los alemanes de vinos espumosos Sekt, la mayoría de los vinos espumosos en el Nuevo mundo.
Método modificado de Encanto se utiliza en la fabricación de un espumoso asti