En palabras de jamie goody (Jamie Goode), popular en muchos sumilleres el término «минеральность» en la descripción de los vinos últimamente cada vez más, objeto de críticas como dudoso y confusión.
¿Se puede decir que las propiedades, que suelen describir como «минеральность» los vinos tienen una relación con los minerales? Y dicen si tienen algo acerca de la capacidad de los vinos a una velocidad baja?
En cenas degustación notas este término es el de principiante. Esta característica empezaba a aparecer sólo en la década de 1980, antes de que nadie la usaba. Desde entonces, la palabra firmemente entrado en el léxico de catadores, pero últimamente se observa una disminución notable de entusiasmo en su aplicación.
Crítica de «минеральности» se basa en dos puntos:
La primera: este término no tiene una definición clara. Diferentes personas la entienden de manera diferente, y la utilizan para describir las diferentes características de los vinos. Esto se demostró en un experimento de jordi Баллистером (Jordi Ballester), en dijon, durante el cual fue investigado por el uso de este término por los profesionales.
Segundo: la idea de que los minerales pueden ser tomadas de la vid de la tierra y afectar luego en el sabor de la uva (vino), se somete a la crítica científica. Es decir, según la opinión de los biólogos, es en principio imposible.
Pero…
Me gusta mucho este término. Y quiero hacer herético hipótesis: puede, sin embargo, es posible la relación entre el «минеральностью» del vino y de su vitalidad? Y absolutamente con valentía: no ¿puede ser la consecuencia de la segunda de la primera? Antes de que yo разойдусь en su herejía, echemos un vistazo a la esencia de la cuestión.
El actual consenso científico es que la composición de los suelos afecta a la calidad del vino sólo con el hecho de en qué modo de vid recibe el agua. De acuerdo con esta idea, el ideal, la viña de el vid suficiente agua, pero no en exceso, y la vid en los momentos de la prueba de micro-elementos de estrés relacionados con la falta de agua potable. Según esta teoría, la composición química del suelo no tiene valor.
Pero, en opinión de muchos viticultores, es importante no sólo el modo de la disponibilidad de humedad en el suelo, pero y la química de sus capas. El tipo de suelo juega un papel más allá de su drenaje características. Desde el punto de vista de la botánica, no es posible que la composición mineral del suelo puede afectar directa e indirecta de los efectos en el ramo de vinos.
Directo – a expensas de las sustancias minerales, recopilados por las raíces del suelo y entran en las bayas y, en consecuencia, en el vino. Es poco probable que este efecto notable notable – ya que la mayoría de los iones minerales no tienen olor y casi no tienen sabor – pero, de todos modos puede ser esencial.
En realidad, no hay evidencia de que el tipo (composición) del suelo puede influir en la composición química del vino.
En el año 2000, botánico alemán Andreas Peuke ha cultivado la vid de riesling en macetas con tres diferentes tipos de suelos con франконских viñedos: less, conchífero piedra caliza y кейпер. Recogiendo el jugo de los tallos de las cepas, se realizó su análisis químico y encontró diferencias en la composición.
Por supuesto, esto no es lo más notable estudio sobre este tema. Aunque se muestra el concepto de la probabilidad de que estamos hablando.
El efecto indirecto consiste en la influencia de los minerales (su presencia o ausencia) en la expresión de genes de la planta, lo que lleva a неодинаковому formación de compuestos aromáticos y sus precursores (aportes) en las bayas de la uva.
Además, la composición química del mosto tiene un impacto significativo en el trabajo de las levaduras y de las bacterias durante la fermentación, cambiando el curso y la relación de aspecto de la formulación de microorganismos compuestos aromáticos.
Donde en el suelo los minerales?
La masa básica de los componentes minerales del suelo se forma por la descomposición de la materia orgánica, y no de la destrucción de las piedras 🙂 Por la capacidad de un suelo para descomponer los productos orgánicos en los iones de minerales, que pueden alimentarse de las plantas, es responsable de las actividades de los que viven en ella de los microorganismos.
Se distinguen tres formas de «минеральности» de vino:
La primera – mineral de la fragancia
Normalmente lo sienten en el blanco de los vinos.
Fuente mineral – o «equipo automático» – el tono actúan, a juzgar por todo, los compuestos de azufre provenientes de la levadura durante la fermentación.
El clásico tono de «excavadas de piedra» o fósforos, inherente a los vinos blancos de borgoña (en particular, Шабли), en realidad es bastante atractivo. Los fabricantes de chardonnay de todo el mundo no le importaría repetir en sus vinos.
Las otras dos formas de минеральности – descripción del gusto
Una (la más controvertida) se asocia a una alta acidez del vino blanco. Muchos con facilidad dan la característica de «mineral» brillante ácida los vinos blancos, al mismo tiempo, el término «alta acidez» aquí sería más apropiado. Una situación similar tiene lugar con los vinos que se explican como «rocas».
La otra, en mi opinión, el más útil como una de las características – una especie de salmuera минеральность, como aquella que percibimos en el agua mineral, sólo es mucho menos intensa. Más bien, se refiere a la descripción de la «estructura» de vino.
Así que, volvamos a еретическому relación «минеральности» el vino y su capacidad a una velocidad baja.
Difícilmente podré darle precisa de justificación científica, pero muchos de vino, que yo describiría como más minerales, parece que tienen un potencial mayor a la velocidad de obturación es de lo que menos minerales semejantes. Especialmente relevante es para los vinos blancos.
En varias ocasiones he encontrado con el hecho de que los vinos blancos fueron más живучими que de ellos esperaban sobre la base de las evaluaciones.
Científica de la posición es la de la oxidación de vino blanco de guarda libre de dióxido de azufre, lo que contribuye a un bajo pH (es decir, la alta acidez), ya que en este entorno, los más de dióxido de azufre se encuentra en estado activo (ácido por sí sola, no es una protección contra un exceso de oxidación).
Sin embargo, algunos vinos explícitamente pierden esta lógica y muestran una mayor vitalidad, lo que se podría esperar de ellos. En particular, algunas de las «eco» vino con muy bajo contenido de dióxido de azufre, que en la bodega se oxidan, no es tan activa y abierta de la botella se conservan mucho tiempo en la mejor forma.
Y estos persistentes de los vinos blancos tienen más de «minerales» características.
Un húngaro enólogo me mostraba sus vinos blancos de la región del lago balaton. Vino con ciertas parcelas fueron notablemente más radionucleidos de período largo, que con los adyacentes, a pesar de que otros factores, además del terruño, ellos eran iguales. Este tipo de circunstancias y me hacen creer en un «efecto protector», producido por la composición mineral del suelo.
El problema es que no puedo describir claramente el mecanismo de cómo funciona esto, probablemente, de la falta de mi comprensión de la química del vino. Sin embargo, el vino esconde en sí misma es todavía un montón de puzzles, no tienen una explicación científica.
Vino tinto de la protegen de la oxidación y el dióxido de azufre, que en él añaden, y los polifenoles que contiene. Y si минеральность agrega el de la durabilidad de los vinos blancos, entonces es lógico suponer que el rojo también. Sólo para el rojo no es tan evidente, ya que no es tan frágil de por sí.
La relación de mineral de la naturaleza de los vinos y de su supervivencia – si existe – puede ser tan simple correlación y causalidad.
La correlación puede consistir en la сопутствии «mineral» el sabor de un mayor contenido en el vino de glutatión, que está presente en la diversa cantidad de vinos blancos y los protege de la oxidación.
A veces la sensación de un cierto tipo de textura que deja en la boca el vino con bajo contenido de polifenoles en vinos blancos que, curiosamente, pueden provocar la oxidación, a diferencia de los rojos, donde los polifenoles de ella protegen. Algunos productores de vino practican preventiva agresiva la oxidación del jugo de uva para deshacerse del exceso de la capacidad de los polifenoles, que pueden causar no deseada por el exceso de oxidación más tarde, en el proceso de vinificación.
Sea como fuere, минеральность vino es algo muy complejo, todavía no está suficientemente estudiado y muy interesante.