Η σαμπάνια κρασί μοναδικό. Ξεκινήστε με το γεγονός ότι κατά τη συλλογή σταφύλια για σαμπάνια τεχνική δεν χρησιμοποιείται όλη η συλλογή γίνεται με το χέρι, για να παραδώσει τα μούρα προς τον τύπο στο идельном κατάσταση.

Για αυτό το συμβατικό μεγάλα καλάθια έχουν αντικαταστήσει σε μικρά заплечные καλάθια, για να μην συντρίψει τα σταφύλια κατά την κάλτσα. Για να μειώσει το χρόνο ταξιδιού σταφυλιών, κάνουν σημεία επεξεργασίας στη μέση του αμπελώνα.

Όταν прозводстве λευκή σαμπάνια από μαύρο σταφύλι pinot noir (η σαμπάνια φέρνει στην ετικέτα επιγραφή Blanc de noirs – “blanc de noir”, δηλαδή, “άσπρο μαύρο”), πρέπει να είναι χυμός δεν έρχεται σε επαφή με το σκοτεινό δέρμα μούρα, εδώ είναι κανείς щепетильность.

Εξώθηση πρέπει να γίνει γρήγορα, και με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να έχει συνέπεια και ξεχωριστά να συλλέξει το χυμό. Από εδώ η ιδιαίτερη μορφή των παραδοσιακών σαμπάνια πρέσες: σε αυτά τα σταφύλια χύνεται στην κορυφή σε μια ευρύτερη επιφάνεια, αλλά το πάχος του στρώματος πρέπει να είναι μικρό, για να διευκολύνει την κίνηση του χυμού. Συγκεντρωμένα τα σταφύλια θα πρέπει να είναι χωρίς ζημιές.

Εξώθηση γίνεται σύμφωνα με αυστηρούς κανόνες. Συνολικά υπάρχουν 1 929 στοιχεία για εξώθησης, καθένα από τα οποία πρέπει να πάρει ειδική άδεια εργασίας.

Από 4 000 kg σταφυλιών για την παραγωγή σαμπάνιας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο 25,5 κεφάλαιο μούστου, που χωρίζεται σε δύο παρατάξεις:

• cuvée (γαλ. cuvee έναν) – τα πρώτα 2050 l
• τάι (γαλ.taille) – τα επόμενα 500 l

Μπορείτε να εξωθήσει περισσότερο, αλλά τότε θα είναι ένας μούστος, δεν укладывающееся σε κανόνες апелласьона για την παραγωγή της σαμπάνιας. Αυτό είναι το λεγόμενο ребежное κρασί (γαλ. rebêche), που πηγαίνει στο дистилляцию. Όσο περισσότερο πηγαίνει εξώθηση, τόσο χειρότερη ποιότητα.

Έλαβε το βότανο παραδίδεται στο οινοποιείο για την παρακολούθηση οινοποίησής συνηθισμένο για τα λευκά κρασιά τρόπο.
Στο τέλος του χειμώνα master κελάρι πραγματοποιεί ассамбляж: δοκιμάζει το κρασί και μίγματα αυτών σε τέτοιες αναλογίες, ώστε να επιτευχθεί αρμονική που συνδέονται με αυτό το marche γεύση. Αν η σαμπάνια δεν миллезимное (δηλαδή όχι από τη σοδειά ενός συγκεκριμένου έτους), τότε χρησιμοποιούνται εφεδρικά κρασιού προηγούμενα χρόνια. Οι νόμοι Champagne επιτρέπουν την προσθήκη μικρής ποσότητας κόκκινου κρασιού σε λευκό για περισσότερες ροζ χρωματικό τόνο (που απαγορεύεται σε όλα τα άλλα μέρη της Γαλλίας).

Στη συνέχεια, ξεκινά η ιδιαίτερη κατασκευή – μετατροπή του ειρηνικού κρασιού σε αφρώδη.

“Шампанский μέθοδος”

Το παρόν σαμπάνια γίνεται λεγόμενο σαμπάνια μέθοδο – με δευτερογενή ζύμωση μέσα στο μπουκάλι.

Την ίδια μέθοδο σε σχέση με τα αφρώδη κρασιά που παράγονται σε Champagne, αντικαθίσταται από τον όρο παραδοσιακή μέθοδος – méthode traditionnelle. Αποτελείται στο εξής.

Τα σταφύλια μαζεύονται, στέλνουν κάτω από τον τύπο, κάνουν ένα βασικό κρασί – το συνηθισμένο ήσυχο κρασί, αρκετά ξινό, για κατανάλωση λίγο ταλέντο. Στη συνέχεια παράγουν ένα μίγμα των βασικών κρασιά, επιτυγχάνοντας την επιθυμητή γεύση, responsive στυλ του συγκεκριμένου κατασκευαστή. Μίξη μπορεί να κρασιού διαφορετικές του, έτσι και το κρασί μία συγκομιδή. Η βασική ιδέα αυτής της ανάμειξης, το οποίο ονομάζεται ассамбляж να επιτευχθεί η σταθερότητα της γεύσης, απαλύνοντας τις ετήσιες διακυμάνσεις στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της συγκομιδής. Το προκύπτον μίγμα ονομάζεται cuvée (cuvee έναν). Το μίγμα που λαμβάνεται από επιλεγμένα βασικά κρασιά για συγκεκριμένους λόγους, που ονομάζεται prestige cuvée (prestige cuvee έναν)

Αν η συγκομιδή εξαιρετική, τότε η σαμπάνια κάνουν μόνο από αυτό, проставляя αυτό το έτος στο μπουκάλι, και είναι σαμπάνια ονομάζεται миллезимным (συνώνυμο – “винтажное”).

Στη συνέχεια, το μείγμα των βασικών κρασιά μπουκάλι και προσθέστε το λεγόμενο тиражный λικέρ (liqueur de tirage) – το κρασί με διαλυθεί σε αυτό тростниковым ζάχαρη και ειδικά выведенными στελέχη της ζύμης. Μπουκάλια κλειστά προσωρινές μεταλλικά καπάκια (crown cap, όπως για μπύρα), μερικές φορές με τη χρήση πλαστικού sealer бидюль (bidule), η οποία μπορεί να έχει τη μορφή φλυτζανιών εγγράφου για την απλοποίηση της συλλογής της ιλύος.

Επιλογή sealer (бидюля) σε μορφή φλυτζανιών εγγράφου

Κάποιοι (πολύ λίγοι) οι κατασκευαστές περνούν δευτεροβάθμια η ζύμωση κάτω από το φυσικό προσωρινή σωλήνα, υποστηρίζοντας ότι η πορώδης δομή χάνει λίγο περισσότερο οξυγόνο, κάνοντας το κρασί πιο μαλακό, και το παιχνίδι φυσαλίδες λεπτότερο. Σε αυτό το σενάριο, το πώμα στο μπουκάλι διατηρεί το στήριγμα, που ονομάζεται аграф (γαλ. agrafe):

Аграф κατέχει προσωρινή φυσικό σωλήνα κατά τη διάρκεια της δευτερογενούς ζύμωσης

Το κρασί στο μπουκάλι και πάλι αρχίζει να περιφέρονται, και επειδή το μπουκάλι ερμητικά укупорена, τότε το διοξείδιο του άνθρακα διαλύεται στο κρασί, μετατρέποντας ένα ήσυχο κρασί σε αφρώδη.

Όταν η ζύμωση τελειώνει, μπουκάλια παραμένουν στο κελάρι σε οριζόντια θέση πάνω σε ξύλινες рейках (γαλ. sur latte) για την έκθεση στην ιλύος από εργάστηκε μαγιά (απόσπασμα sur lie) και τα προϊόντα τους автолиза (μετά τη σφαγή της αποσύνθεσης). Όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεση στην ιλύος, τόσο πιο λεπτή και εξαίσια αποδεικνύεται μπουκέτο. Το νομοθετικό τουλάχιστον Champagne είναι 12 μήνες. αποσπάσματα αφρώδους στο ίζημα (συν τρεις μήνες μετά την αφαίρεση από το βύθισμα), αλλά στην πράξη αυτοί οι όροι είναι πάντα περισσότερο.

Στο τέλος είναι η έκθεση μπουκάλι ανάποδα τοποθετούνται σε ειδικό τη βάση για τις νότες για τη συλλογή του ιζήματος στο λαιμό της.

Τη βάση για τις νότες για χειροκίνητη ремюажа

Το μπουκάλι τακτικά поворачивуют γύρω από τον άξονά της, αυξάνοντας την γωνία φύτευση τους σε τρύπες пюпитра, δηλαδή μπουκάλια παίρνουν όλο και πιο κάθετη θέση. Στόχος είναι η χειραγώγηση – να συγκεντρώσει όλο το pellet στο λαιμό της, χωρίς να τον αφήσει να κολλήσει στα τοιχώματα του μπουκαλιού. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ремюаж. Για πρώτη φορά пюпитры για ремюажа έχουν χρησιμοποιηθεί σαμπάνια σπίτι χήρα Clicquot.

Το pellet σε μπουκάλια σαμπάνια μετά ремюажа

Σε πολλές σύγχρονες παραγωγές αρχαϊκό ξύλινα пюпитры έδωσαν τη θέση τους σε θέση σύγχρονο жиропалетам – αυτοματοποιημένη ячеистым τους κύβους, заменяющим χειρωνακτική εργασία με проворачиванию μπουκάλια. Την εφαρμογή αυτού καινοτομίες κλάδος οφείλει στους παραγωγούς αφρώδους οίνου από το plaza Catalunya.

Αυτόματες жиропалеты αντικαθιστούν το χέρι ремюаж

Συγκεντρωμένος με αυτόν τον τρόπο το σφαιρίδιο κατεψυγμένα, ιδιαίτερα δροσίζοντας ζώνη στόμιο του μπουκαλιού, βυθίζοντάς την σε ένα αλατούχο διάλυμα ή γλυκόλη. Στη συνέχεια το μπουκάλι – ήδη σε κανονική θέση – ανοίγουν και льдышка με το ίζημα υπό πίεση η ίδια αφήνει το μπουκάλι. Αυτή τη διαδικασία αφαίρεσης του ιζήματος ονομάζεται дегоржаж (γαλ. dégorgeage).

Μετά дегоржажа πραγματοποιούν долив (για τις απώλειες του κρασιού όταν αφαιρείτε το παγωμένο ιλύος) και προσθέτουν κ. π дозажный λικέρ (liqueur de dosage, είναι εκστρατευτικό λικέρ liqueur de expedition), που περιέχει διαλυμένο σε αυτό το ίδιο κρασί ζάχαρη με “μυστικές πρόσθετα” του κατασκευαστή και κλείνουν μόνιμη (φυσικό φλοιού) σωλήνα, επιβάλλονται στο μπουκάλι στριμμένο καλώδιο – ρύγχος.

Η πίεση στο μπουκάλι του τελικού σαμπάνια: 5-6 atm.

Ανάλογα με την ποσότητα του σακχάρου στο дозажном ликере αποδεικνύεται σαμπάνια διαφορετικό βαθμό γλυκύτητας. Αν ζάχαρη πριν από το μεγάλο укупоркой δεν προστίθεται, τότε η σαμπάνια παίρνει επιγραφή brut nature ή dosage zéro. Αυτό, ωστόσο, δεν σημαίνει απαραίτητα μηδενική περιεκτικότητα σε ζάχαρη, δεδομένου ότι δεν είναι όλα τα σάκχαρα υπόκεινται σε επεξεργασία μαγιά. Αλλά γλυκύτητα όπως κρασιά – το ελάχιστο από όλες τις πιθανές επιλογές.