Μια άλλη μελέτη ρίχνει μερίδα φως στη μυστηριώδη φύση σαμπάνια.
Για πολλοστή φορά επιβεβαιώνει μεγάλο ρόλο το σωστό ποτήρι.
Μια ομάδα επιστημόνων από το Πανεπιστήμιο της Reims έθεσε ως στόχο να αποκαλύψει τα μυστικά φυσαλίδες σε σαμπάνια και να μάθετε γιατί μερικά ποτήρια μετατρέπουν σαμπάνια σε καταθλιπτική μετριότητα, ενώ άλλοι αναγκάζονται να νικήσει το σιντριβάνι από την άκρη.
Ζεράρ, 41-year-old ηγέτης της ομάδας, είμαι σίγουρος ότι κατάφεραν να ανοίξετε τα πράγματα μέχρι τώρα κανείς δεν είναι γνωστά. Δεν θέλω να Ζεράρ, открывшего στο εργαστήριο ότι πολλοί οπαδοί σαμπάνια είναι γνωστό εδώ και καιρό σε επίπεδο νοικοκυριού, – το έργο του η ομάδα έχει κάνει μια ενδιαφέρουσα.
Τι κατάφεραν να μάθεις;
Σε ένα μπουκάλι σαμπάνια κλειδωμένο 10 εκατομμύρια φυσαλίδες. Που φθάνει στην επιφάνεια του κρασιού, αυτές οι φυσαλίδες εκρήγνυνται (φαινόμενο носящее τίτλο “η εκτόξευση Уортингтона”). Οι επιστήμονες έπιασαν αυτή τη διαδικασία στην κάμερα, снимающую 5000 καρέ ανά δευτερόλεπτο.
Στη σειρά υψηλής ταχύτητας φωτογραφίες φαίνεται σαν φούσκα ανεβαίνει στην επιφάνεια και εκρήξεις, δημιουργώντας της μικρο-κρατήρα. Стягиваясь, ο κρατήρας εκπέμπουν στάλα σαμπάνια, η οποία σπάει σε μικρές σταγόνες, εκτινάσσονται σε ύψος έως 10 εκατοστά από την επιφάνεια.
Χρησιμοποιώντας ένα φασματόμετρο μάζας υπερ-υψηλής ανάλυσης, οι επιστήμονες ανέλυσαν τη χημική δομή των δειγμάτων και διαπίστωσαν ότι οι φυσαλίδες της σαμπάνιας είναι γεμάτη με “επιφανειακά ενεργές” μόρια, μεταξύ των οποίων εκατοντάδες αρωματικά, δημιουργώντας ένα σύννεφο αρώματος πάνω από ένα ποτήρι σαμπάνια.
Οι επιστήμονες επίσης διαπίστωσαν, γιατί αριθμών από φυσαλίδες της σαμπάνιας, ποιητικό, που ονομάζεται “жемчужными νήματα”, αυξάνονται από ορισμένα σημεία ποτήρια. Αυτό συμβαίνει λόγω της επαφής με τα τοιχώματα του ποτηριού μικροσκοπικών λαχνών από πετσέτες κουζίνας με натирании και άλλα τυχαία σωματίδια, που υπάγονται σε ένα ποτήρι από τον περιβάλλοντα χώρο. Τα μόρια διοξειδίου του άνθρακα που συλλέγονται σε αυτές τις микрочастицах και, συνδέοντας, σχηματίζουν φυσαλίδες.
Ποτήρια, πλένονται στο πλυντήριο πιάτων, στο οποίο είχαν ξηροί αεροπορικώς στη θέση ανάποδα, μπορεί να μην είναι τόσο καθαρά, ότι φυσαλίδες σε αυτά θα εμφανιστεί αμελητέα.
Κορυφαίους κατασκευαστές κρασιού πιάτα άρχισαν να χρησιμοποιούν λέιζερ για την εφαρμογή περιθώριο μικρο-ατέλειες στο κάτω μέρος ποτήρια για σαμπάνια, για να εξασφαλιστεί η αρμονική ροή όμορφες μικρές φυσαλίδες. Οι λάτρεις της σαμπάνιας μπορούν να βοηθήσουν τον εαυτό τους, κάνοντας μερικές γρατσουνιές στο ποτήρι. Αλλά δεν πρέπει να διοργανώσει – προειδοποιούν οι ειδικοί – για να μην κάνω ένα δριμύ дегазацию – πολύ μαζική έξοδος των φυσαλίδων.
Η έρευνα της ομάδας реймских επιστήμονες, όπως τους φαίνεται να βάζουν ένα τέλος και ένα παλιό της διαφοράς γύρω από το σωστό σχήμα ποτήρια για σαμπάνια. Ο κόσμος καιρό βασάνιζε το ερώτημα: αν πίνετε σαμπάνια από το “φλάουτο” – υψηλής στενό ποτήρι σε ένα μακρύ στέλεχος, ή από το “креманок” – ρηχά ευρεία κύπελλα, повторяющих, σύμφωνα расхожей με το μύθο, το σχήμα του στήθους της Μαρίας Αντουανέτας.
Αέρια χρωματογραφία δείχνει ότι στο “креманке” σαμπάνια χάνει το διοξείδιο του άνθρακα τουλάχιστον κατά το ένα τρίτο πιο γρήγορα από ό, τι κατά τη “φλογέρα”. Έτσι, αν δεν πίνουν το ένα τρίτο πιο γρήγορα, τότε κινδυνεύετε να χάσετε υπέροχα φυσαλίδες.
Με την ευκαιρία, να πίνουν σαμπάνια από πλαστικά ποτήρια (γέρνοντας άλλες πτυχές) – πάρα πολύ καλή ιδέα. Πλαστική επιφάνεια гидрофобна, δηλαδή απωθητικό υγρό. Οι φυσαλίδες προσκολλώνται στο πλαστικό τοιχώματα λόγω της επίδρασης τριχοειδές και σχηματίζουν μεγάλα άσχημο φυσαλίδες.
Η μελέτη αυτή δημοσιεύθηκε σε εκδόσεις που απευθύνονται σε φυσικοί, που εργάζονται με τα υγρά και τους επαγγελματίες της βιομηχανίας ποτών, που λειτουργούν με μπύρα, игристыми κρασί και ένα αναψυκτικό.
Στο Champagne αυτή τη μελέτη έχουν υιοθετήσει οινοποιοί για τη βαθμονόμηση των παραμέτρων του δευτερογενούς ζύμωσης στο μπουκάλι κατά την παραγωγή της σαμπάνιας.
“Ο ευκολότερος τρόπος για να επιτευχθεί όμορφες φυσαλίδες – είναι να μειώσει την περιεκτικότητα σε διαλυμένο σε σαμπάνια διοξειδίου του άνθρακα. Και αυτό εξαρτάται από την ποσότητα της ζάχαρης” – λέει ο επικεφαλής της ομάδας.
Παραδοσιακά, για την εκτέλεση του δευτερογενή ζύμωση σε σαμπάνια προστέθηκε 24 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο κρασιού. Τώρα η τάση για μείωση του κράτους μέχρι 18 γραμμάρια ανά λίτρο – το ελάχιστο επιτρεπόμενο ποσό σύμφωνα με τους νόμους апелласьона.
Οι λάτρεις αφρώδη αρέσουν οι μικρές φυσαλίδες,- πιθανώς επειδή τα οποία σχετίζονται με vintage σαμπάνια.
Και οι ερευνητές ξαφνικά αντιμέτωποι με την κριτική традиционалистов, ισχυρίζονται ότι τόσο η επιστημονική προσέγγιση σκοτώνει το μυθικό φωτοστέφανο που περιβάλλει σαμπάνια. Είναι προϊόν της σαμπάνιας οινοποιών τοποθετείται ως ιδιοφυΐα χειροτεχνία, με βάση την αρχαία γνώση και το εξαιρετικό “το τερουάρ”.
Ωστόσο, σεφ, σομελιέ πέντε αστέρων реймского chateau Les Crayeres σίγουρος ότι το κρασί και η επιστήμη είναι αρκετά ικανοί να πάνε χέρι-χέρι. “Όταν βλέπεις τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης, καταλαβαίνεις πόσο άσχετο ήδη χρήση “пиалок”. Δεν έχουμε εμείς πια δεν τον εφαρμόζουμε” – λέει ο, είπε.
Και τι συμβαίνει με χοιρίδια σαμπάνια, όταν το πείραμα ολοκληρωθεί; Οι επιστήμονες του допивают;
“Δυστυχώς, όχι, – λέει ο επικεφαλής του έργου,- σε αυτό το σημείο είναι ήδη ζεστό και ακατάλληλα για κατανάλωση. Νομίζω ότι διέρρευσε στο νεροχύτη περισσότερο σαμπάνια, από τον καθένα σε αυτόν τον πλανήτη”.