Καλώς ήρθατε στον υπέροχο κόσμο παγωμένο κρασί – ένα από τα πιο γλυκά λάθη της φύσης. Απορώ πώς κάποιος μπορεί σκόπιμα να κάνει ένα τέτοιο κρασί. Και στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα από τα πιο δύσκολα και χρονοβόρα έργα στην ιστορία της οινοποίησης. Φανταστείτε τον εαυτό σας το χειμώνα μέσα στο κρύο σε μια απότομη πλαγιά του αμπελώνα στη Γερμανία, κινητοποιήσει παγωμένα μούρα…

Πέρα από κάθε αμφιβολία, “айсвайн” (παγωμένο κρασί) – το μεγαλύτερο θησαυρό της παγκόσμιας οινοποιίας.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το γλυκό κρασί – ακριβώς ό, τι воротят μύτη αρχάριοι κρασί οι ειδικοί. Αρκεί να πούμε ότι είναι δύο φορές πιο γλυκιά κόκα-κόλα. Αλλά μια μέρα, δοκιμάζοντας το παρόν παγωμένο κρασί, είναι αδύνατο να μιλήσουμε για αυτό δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το καπέλο.

Μια σύντομη ιστορία

Θεωρείται ότι στη γερμανική Franconia, σε μια ιδιαίτερα δροσερή 1794, οινοποιοί ήταν αναγκασμένοι να κάνουν το κρασί από αυτά τα μούρα, που μόλις και μετά βίας κατάφερε να συγκεντρώσει. Το κρασί του τρέχοντος έτους συγκομιδής αποδείχθηκε με απίστευτα υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και να απολαύσει ένα πλούσιο μπουκέτο. Και μετά από λίγο, αυτή η πρακτική έχει λάβει η εξάπλωση στο γερμανικά οινοποίηση. Στη μέση 1800х περιοχή Rheingau ήδη ήταν γνωστή ως παραγωγός κρασιού, που οι γερμανοί αποκαλούν eiswein.

Όπως κάνουν παγωμένο κρασί

Το μυστικό της παραγωγής айсвайна – στην επεξεργασία κατεψυγμένα μούρα σε θερμοκρασία περίπου -7°. Τα σταφύλια παραδίδονται στο οινοποιείο σε κατεψυγμένη μορφή, όπου τα μούρα τοποθετούνται σε θραυστήρα, και στη συνέχεια στο σταφύλι τύπου. Πολλές γενιές πρέσες σκοτώθηκαν στην προσπάθειά της να αφαιρέσει το συμπυκνωμένο χυμό-σιρόπι από το κρύο και στερεά όπως το μάρμαρο μούρα τα σταφύλια.

Λόγω της εξαιρετικά υψηλής γλυκά χυμού (32-46 στην κλίμακα Brix) суслу απαιτείται 3-6 μήνες για πολύ αργή και στοχαστική сбраживания, ως αποτέλεσμα της οποίας γεννιέται “παγωμένο” το κρασί φρούριο περίπου 10% και η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα 160-220 gl

Ποικιλίες σταφυλιών

Ποικιλίες σταφυλιών, που παρουσιάζουν τον εαυτό τους σε ένα κρύο κλίμα, είναι πιο κατάλληλο και για παγωμένο κρασί.

Από λευκά: gewürztraminer, riesling, грюнер вельтлинер, τέλειο blanc, pinot blanc.

Από τα κόκκινα: cabernet ιαπωνικά, ολλανδικά, πολωνικά, merlot

Παγωμένο κρασί από cabernet εμπορευμα – αυτό είναι σπάνιο. Έχει ένα καταπληκτικό πορτοκαλί-ρουμπινί απόχρωση, αλλά το βρείτε εύκολα μπορεί να είναι ότι στο Οντάριο (Καναδάς).

Ένα πραγματικό “айсвайн”

Το παρόν παγωμένο κρασί χρειάζεται σε ψυχρά κλίματα, όπου τα μούρα τα σταφύλια είναι σε θέση να παγώσει στο αμπέλι. Ευτυχώς, στη Γερμανία, την Αυστρία, τον Καναδά και τις ΗΠΑ επιδόρπιο κρασί δεν μπορείς να πεις “айсвайном” (icewine, eiswein), αν τα σταφύλια κατεψυγμένα κάποια ειδικά χειραγώγηση. Εκεί είναι το κρασί μπορεί να χαρακτηριστεί ως “παγωμένο wine” (δηλ. είναι “παγωμένο”) ή απλά ως επιδόρπιο.

Δυστυχώς, στη Ρωσία και τη Γεωργία για τα κρασιά από τα παγωμένα βιομηχανικό με μούρα επιτρέπεται να καθορίσετε τι θέλετε. Έτσι, αν ψάχνετε για την αληθινή παγωμένο κρασί, διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα και контрэтикетку.

Γαστρονομία

Επειδή παγωμένο κρασί είναι ένα επιδόρπιο κρασί (και στην κορυφή της κλίμακας γλυκά) με έντονο φρουτώδες άρωμα, το σκόπιμο να συνδυαστεί με λεπτές αλλά αρκετά λιπαρά επιδόρπια για την τήρηση γευστικές ισορροπίας. Αν προτιμάτε κάτι πιο νόστιμο, τότε μπορεί να σας αρέσει ο συνδυασμός με τα μαλακά τυριά.

Παραδείγματα επιτυχημένων επιδόρπιο ατμό σε айсвайнам: cheesecake, βανίλια πουτίγκα, παγωτό, δοκιμάστε καρύδας), panna cotta με φρέσκα φρούτα, μους από λευκή σοκολάτα.

Το τίμημα

Κόστος παραγωγής – ο κύριος λόγος, γιατί το παγωμένο κρασί πωλούν εμφιαλωμένο νερό μειωμένης ικανότητας (μέχρι 0.375 l, περιστασιακά 0,5), και η τιμή έχει σταθερά υψηλή. Για την παραγωγή 1 λίτρο παγωμένο κρασί πηγαίνει σε 4-5 φορές περισσότερο από τα σταφύλια, από το συνηθισμένο ξηρό. Αυστριακή στο ρωσικά ράφια των καταστημάτων ξεκινούν από περίπου 3500р.ο μπουθ μέχρι 0.375 l, δολάρια περίπου από 4500р. Ωστόσο, τώρα η αναφορά рублевой τιμές – ένα άχαρο καθήκον)

Απόσπασμα

Υψηλή οξύτητα και τα επίπεδα σακχάρου εγγυώνται αυτά τα κρασιά δυναμικό σε 30-50 χρόνια. Αλλά υπάρχει μια λεπτότητα. Ανάλογα με τον πολιτισμό μαγιά, παγωμένα κρασιά μπορούν να κερδίσουν πάρα πολύ πτητικό οξύτητας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η οποία επιταχύνει τη διαδικασία της ανάπτυξης του κρασιού.

Είτε έτσι είτε αλλιώς, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι με το απόσπασμα μπουκέτο κάθε κρασί υφίσταται αλλαγές, καθώς και το χρώμα του. Το κρασί γίνεται πιο γλυκιά γεύση (δεδομένου ότι μειώνει την οξύτητα), και σε γεύση εμφανίζονται τριτογενή αρώματα (αρώματα έκθεσης), σε αυτήν την περίπτωση, μελάσα, ξύλο σφενδάμου και τα φουντούκια.