Σύμφωνα με τον Τζέιμι Goody (Jamie Goode), δημοφιλές σε πολλές sommelier ο όρος “минеральность” στην περιγραφή του κρασιού τελευταίο καιρό όλο και πιο συχνά επικριθεί ως αμφίβολη και ανησυχητική.
Μπορούμε να πούμε ότι οι ιδιότητες που λαμβάνονται περιγράψει ως “минеральность” κρασί, έχουν σχέση με την минералам; Και το λένε αυτοί κάτι για την ικανότητά του κρασιού στην παρατεταμένη έκθεση;

Σε δοκιμάζοντας σημειώσεις αυτός ο όρος – σχετική αρχάριος. Ένα παρόμοιο χαρακτηριστικό γνώρισμα άρχισε να εμφανίζεται μόνο σε 1980х, πριν κανείς δεν την χρησιμοποίησε. Από τότε η λέξη σφιχτά μπήκε στο λεξιλόγιό τους γευσιγνώστες, αλλά τον τελευταίο καιρό παρατηρείται μια σημαντική μείωση του ενθουσιασμού κατά την εφαρμογή του.

Κριτική “минеральности” στηρίζεται σε δύο σημεία:

Το πρώτο: ο όρος δεν υπάρχει σαφής ορισμός. Διαφορετικοί άνθρωποι αντιλαμβάνονται με διαφορετικό τρόπο και να το χρησιμοποιούν για να περιγράψει τα διαφορετικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Είναι σαφώς έδειξε το πείραμα, που πραγματοποιήθηκε Jordi Баллистером (Jordi Ballester) στη Ντιζόν, κατά τη διάρκεια της οποίας ερευνάται η χρήση αυτού του όρου από τους επαγγελματίες.

Δεύτερη: η ίδια η ιδέα ότι τα ορυκτά μπορούν να ληφθούν αμπέλι του από το χώμα και να επηρεάσει στη συνέχεια τη γεύση των σταφυλιών (κρασί), υποβάλλεται σε επιστημονική κριτική. Δηλαδή, σύμφωνα με τους βιολόγους, είναι κατ ‘ αρχήν αδύνατο.

Αλλά…

Μου αρέσει πολύ αυτός ο όρος. Και θέλω να κάνω αιρετική υπόθεση: μήπως, τελικά, είναι δυνατή η επικοινωνία μεταξύ του “минеральностью” του κρασιού και του живучестью; Και αυτό είναι πολύ τόλμη: δεν μπορεί το δεύτερο να είναι το αποτέλεσμα της πρώτης; Πριν разойдусь στην αίρεση, ας δούμε την ουσία του ζητήματος.

Τρέχουσα επιστημονική συναίνεση είναι ότι η σύσταση του εδάφους επηρεάζει την ποιότητα του κρασιού μόνο, σε τι κατάσταση αμπέλου παίρνει το νερό. Σύμφωνα με αυτή την ιδέα, σε άριστη αμπελώνα σε αμπέλια αρκετό νερό, αλλά δεν είναι σε περίσσεια, και αμπέλου σε σωστές στιγμές βιώνει μικρο-στρες που σχετίζονται με την έλλειψη ποτών. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, η χημική σύνθεση του εδάφους δεν έχει σημασία.

Αλλά, σύμφωνα με πολλούς αμπελουργοί, είναι σημαντικό όχι μόνο τη λειτουργία της διαθεσιμότητας υγρασίας στο έδαφος, αλλά και η χημεία της στρώματα. Τύπος του εδάφους παίζει το ρόλο του, να βγαίνει έξω από τα όρια της αποχέτευσης χαρακτηριστικά. Όσον αφορά τη βοτανική, δεν αποκλείεται, ότι ορυκτή σύνθεση του εδάφους μπορεί να έχει άμεσες και έμμεσες επιπτώσεις στο μπουκέτο του κρασιού.

Άμεση – για λογαριασμό των ορυκτών που συλλέγονται από τις ρίζες από το έδαφος και υπάγονται σε μούρα και, κατά συνέπεια, σε κρασί. Απίθανο το αποτέλεσμα είναι αισθητά αξιοσημείωτο – δεδομένου ότι οι περισσότεροι ιόντων μέταλλα δεν έχουν μυρωδιά και σχεδόν δεν έχουν γεύση – αλλά εξακολουθεί να μπορεί να είναι σημαντικό.

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν ενδείξεις ότι ο τύπος (σύνθεση) του εδάφους μπορεί να έχει επίδραση στη χημική σύνθεση του κρασιού.
Το 2000, γερμανός βοτανολόγος Andreas Peuke μεγάλωσε αμπέλια рислинга σε γλάστρες με τρεις διαφορετικούς τύπους εδάφους με φραγκονία αμπελώνες: η loess, ракушечный ασβεστόλιθος και кейпер. Συγκεντρώνοντας το χυμό από τα στελέχη αμπέλια, πέρασε χημική τους ανάλυση και διαπίστωσε διαφορές στη σύνθεση.

Φυσικά, αυτό δεν είναι η εξαιρετική μελέτη για το θέμα αυτό. Αλλά αυτό αποδεικνύει την έννοια πιθανότητα για τι μιλάμε.

Το έμμεσο αποτέλεσμα είναι κατά τη επίδραση μεταλλεύματα (με την παρουσία ή την απουσία) στην έκφραση των γονιδίων του φυτού, που οδηγεί σε неодинаковому σχηματισμό αρωματικών ενώσεων και τους προδρόμους (αρχικές ουσίες) στα μούρα, σταφύλια.

Επιπλέον, η χημική σύνθεση του μούστου έχει σημαντικό αντίκτυπο και στη δουλειά της μαγιάς και των βακτηρίων κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, αλλάζοντας την ταχύτητα και το ποσοστό της παραγωγής από τους μικροοργανισμούς αρωματικών ενώσεων.

Πώς στο έδαφος μέταλλα;

Η κύρια μάζα των ανόργανων συστατικών του εδάφους σχηματίζεται από την αποσύνθεση του οργανικού υλικού, και όχι την καταστροφή πέτρες 🙂 Για την ικανότητα του εδάφους αποσυνθέτοντας органику σε ιόντα ανόργανων συστατικών, τα οποία μπορούν να τρώνε τα φυτά, υπεύθυνη λειτουργία ζουν σε αυτήν μικροοργανισμούς.

Υπάρχουν τρεις μορφές “минеральности” του κρασιού:

Η πρώτη – ορυκτό άρωμα

Συνήθως αισθάνονται στα λευκά κρασιά.

Πηγή του ορυκτού – ή “спичечного” – τόνος προεξέχουν, προφανώς, πτητικές θειούχες ενώσεις, από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Κλασικό τόνο “высеченного πυριτόλιθο” ή σπίρτα, κατάλληλη λευκά κρασιά της Βουργουνδίας (ειδικότερα, Chablis), στην πραγματικότητα είναι αρκετά ελκυστικός. Οι κατασκευαστές chardonnay σε όλο τον κόσμο δεν θα με πείραζε να το επαναλάβει τα κρασιά.

Δύο άλλες μορφές минеральности – περιγραφή γεύση

Το ένα (το πιο αμφιλεγόμενο) συνδέεται με την υψηλή οξύτητα του λευκού κρασιού. Πολλοί με ευκολία δίνουν το χαρακτηριστικό “ορυκτό” φωτεινό όξινα λευκά κρασιά, ενώ ακριβώς ο όρος “υψηλή οξύτητα” εδώ είναι η πιο κατάλληλη. Η κατάσταση είναι παρόμοια με κρασιά, описываемыми ως “βραχώδεις”.

Ένα άλλο – κατά τη γνώμη μου, το πιο χρήσιμο ως χαρακτηριστικά γνωρίσματα – ένα ιδιαίτερο είδος солоноватая минеральность, όπως αυτή που βιώνουμε στο μεταλλικό νερό, μόνο πολύ λιγότερο έντονη. Είναι μάλλον αναφέρεται στην περιγραφή “δομή” του κρασιού.

Έτσι, πίσω στο еретическому θέμα της επικοινωνίας “минеральности” του κρασιού και την ικανότητά του σε παρατεταμένη έκθεση.

Δύσκολα μπορώ να δώσω αυτή την ακριβή επιστημονική αιτιολόγηση, αλλά πολλοί το κρασί, που θα το περιέγραψε ως την πιο ορυκτά, φαίνεται να έχουν πολύ μεγάλες δυνατότητες στην έκθεση, από τους λιγότερο ορυκτά ξαδέλφια τους. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα λευκά κρασιά.

Έχω επανειλημμένα αντιμέτωπος με το γεγονός ότι το λευκό κρασί ήταν πιο живучими από ό, τι τους περιμέναμε με βάση τα ληφθέντα εκτιμήσεις.

Η επιστημονική θέση είναι η εξής: από την οξείδωση λευκό κρασί προστατεύει το ελεύθερο διοξείδιο του θείου, τι προωθεί χαμηλό pH (δηλαδή υψηλή οξύτητα), δεδομένου ότι σε ένα τέτοιο περιβάλλον περισσότερο διοξείδιο του θείου, βρίσκεται σε ενεργή κατάσταση (οξύ από μόνη της, δεν είναι η προστασία από την υπερβολική οξείδωση).

Ωστόσο, μερικά κρασιά σαφώς νοκ άουτ από αυτή τη λογική και παρουσιάζουν μεγάλη ζωτικότητα, τι θα τους περιμένουμε. Ειδικότερα, μερικά από τα “οικολογικά” κρασί με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου, που και στο κελάρι οξειδώνονται και δεν είναι τόσο ενεργή και ανοικτή μπουκάλι διατηρούν σε καλή φόρμα.

Και αυτά τα ανθεκτικά λευκά κρασιά έχουν πιο “μεταλλικά” χαρακτηριστικά.

Ένας ούγγρος οινοποιός μου έδειχνε τα λευκά κρασιά από την περιοχή της λίμνης Balaton. Το κρασί με συγκεκριμένες περιοχές ήταν αισθητά πιο μακρόβια από δίπλα, αν όλοι οι άλλοι παράγοντες, εκτός από το terroir, είχαν το ίδιο. Παρόμοιες περιστάσεις και με κάνουν να πιστέψουμε σε μια “προστατευτική επίδραση”, παράγεται ορυκτή σύνθεση του εδάφους.

Το πρόβλημα είναι ότι δεν μπορώ να περιγράψουν με σαφήνεια ο μηχανισμός για το πώς αυτό λειτουργεί, πιθανώς, από την έλλειψη κατανόησης μου, της χημείας κρασιού. Ωστόσο, το κρασί είναι γεμάτη με πολλά μυστήρια που δεν έχουν επιστημονική εξήγηση.

Κόκκινο κρασί από την οξείδωση προστατεύει και το διοξείδιο του θείου, το οποίο προσθέτει, και οι πολυφαινόλες που περιέχει. Και αν минеральность προσθέτει διάρκειας λευκά κρασιά, είναι λογικό να υποθέσουμε ότι και το κόκκινο πάρα πολύ. Απλά για το κόκκινο δεν είναι και τόσο προφανές, δεδομένου ότι δεν είναι τόσο εύθραυστη από μόνα τους.

Επικοινωνία ορυκτό χαρακτήρα του κρασιού και της επιβίωσης – αν υπάρχει κάτι τέτοιο – μπορεί να είναι τόσο απλό корреляцией, καθώς και την αιτιώδη εθισμό.

Η συσχέτιση μπορεί να συνίσταται σε сопутствии “ορυκτό” γεύση αυξημένο περιεχόμενο σε υπαιτιότητα της γλουταθειόνης, η οποία είναι παρούσα σε διαφορετική ποσότητα σε λευκά κρασιά και τους προστατεύει από την οξείδωση.

Και μπορεί, το θέμα το αίσθημα ενός συγκεκριμένου είδους “υφή” που αφήνει στο στόμα το κρασί με χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, – και στα λευκά κρασιά είναι, παραδόξως, μπορεί να προκαλέσει την οξείδωση, σε αντίθεση με το κόκκινο, όπου οι πολυφαινόλες από την προστατεύουν. Μερικοί οινοποιοί ασκούν προληπτικό бережную την οξείδωση του χυμού σταφυλιών για να απαλλαγούμε από την περίσσεια πολυφαινόλες, που μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητη υπερβολική οξείδωση αργότερα, κατά τη διαδικασία της οινοποίησής.

Όπως και να έχει, минеральность κρασιού – δύσκολη ερώτηση, ακόμα δεν είναι αρκετά μελετημένο και πολύ ενδιαφέρουσα.