• Master class mit Verkostung von Sommelier

Nur trinken (Wasser) ist eine physiologische Notwendigkeit, Wein trinken ist ein Genuss, und es kann mehr oder weniger stark in Abhängigkeit von Wein, die Bedingungen der Verkostung, Feinfühligkeit Vorgeschmack.

Es gibt mehrere Arten von Verkostungen, von denen jeder hat seine eigenen Ziele:
Verkostung technische, analytische, vergleichende, dreieckig, etc.. die werden angenommen bei den Profis.

Eine Form der Verkostung, die in einer Sackgasse von vielen Neophyten, ist in vielen Restaurants ausführbare Ritual überprüfung von Wein auf Mängel, in dessen Verlauf der Kellner gießt ein wenig in ein Glas ausgewählten Wein, damit Sie es versuchten. Dies ermöglicht Ihnen, sicherzustellen, dass, Erstens, es hat die richtige Temperatur, und zweitens, er hat keine offensichtlichen Mängel, die meistens im Zusammenhang mit einem korken. Aufgegeben von Wein nur weil es Ihnen nicht gefallen, sind Sie nicht berechtigt.

Für Weinkenner Ziel der Verkostung zu ziehen, die das Wesen der Schuld, und so die Möglichkeit haben, über ihn zu sprechen und dann zu entwickeln olfaktorischen Schärfe und Geschmackserlebnisse.

Weinproben sollten nicht verbringen weiß, wo und wie man etwas. Der Raum muss angenehm sein, gut beleuchtet (Licht muss entweder eine Natürliche oder nicht искажающим Farben, dem sogenannten «Tageslicht») möglichst eine helle Farbe. Es sollte nicht die Gerüche, wie Parfums, der Geruch von Rauch (Tabak oder Kamin), Geruch der Küche oder duftenden Blumen usw. sollte mittlere Temperatur (von 18 bis 20 °C).

Wichtig ist die Wahl der richtigen Gläser. Er muss farblos sein und möglichst Dünn, um das Kleid Wein war gut sichtbar. Seine Form sollte in Form einer Tulpe, das heißt nicht offen, wie es oft geschieht, sondern im Gegenteil, leicht schließenden. Der Körper des Glases löst sich vom Stiel seiner Gründung. Diese Form vermeidet Erwärmung Hand Wein (ein Glas halten es für ein Bein) und vereinfacht die Drehbewegung des Glases, die erforderlich sind, um die Beschleunigung der Sättigung des Weins mit Sauerstoff (und sogar seine Oxidation), sein Bouquet zu entfalten.

Die Form des Glases ist so beeinflußt ольфактивное (olfaktorische) und geschmackliche Wahrnehmung Schuld, dass der Französische Verband für Normung (AFNOR) und internationalen Normungsgremien (ISO) akzeptiert, nach der Forschung, Normen für Gläser, die garantiert und дегустатору und dem Verbraucher maximale Effizienz. Diese Art von Gläsern wird als «INAO Glas» und verwendeten ihn nicht nur Profis. Es kann kaufen in einigen Fachgeschäften. Seit einiger Zeit französische, Deutsche und österreichische Glasbläser bieten eine Auswahl der Verbraucher eine große Auswahl an Gläsern.

An der Verkostung nutzen sehen, riechen, schmecken und fühlen. Natürlich. hier geht es nicht um осязании mit den Fingern und dem Mund, die auch empfindlich auf die «mechanische» Einflüsse wie Temperatur, Konsistenz, gelöstes Gas, etc.

Aussehen

Der erste Kontakt mit dem Wein Verbraucher setzt, beobachtete seine Erscheinung. Ein Blick auf die Kleidung der Wein (es geht um die Gesamtheit der visuellen Eindrücke), die weitgehend von der verwendeten Sorten, gibt viele Informationen. Aussehen Wein gibt Anlass zu der primären Bewertung. Wie auch immer die Farbe, der Wein muss klar sein, es ist die Farbe homogen. Trübung ist ein Zeichen der Krankheit, von einem solchen Wein zu vermeiden. Es wird das Vorhandensein von kleinen unlöslichen Kristalle der Weinsäure, die so genannte «гравеля» – Sediment, die sich stellt einige Weine vor Unterkühlung, bei Tom. dass es keinen Einfluss auf Ihre Qualität. Zur überprüfung der Klarheit des Weines zu müssen, setzen Sie ein Glas auf einer Linie zwischen Auge und Lichtquelle, Transparenz und Rotweinen wird auf weißem hintergrund (Tischdecke oder Blatt Papier), indem Sie leicht kippen ein Glas.

Das Laufwerk (die Oberfläche der Wein im Glas) nimmt die Form einer Ellipse und ã¼berwachen Sie gibt Auskunft über Alter und Lagerung von Wein. Danach schätzen die Nuancen seiner Farbe. Junge Weine sollten transparent sein, aber es ist nicht immer eine notwendige Bedingung für alte Qualitätsweine.

Beispiele für Wortschatz, verwendet bei der Beschreibung der visuellen Analyse von Wein.
Nuancen: lila, Granatapfel, karminrote, VIOLETTE, черешневое, пионовое.
Intensität: leicht, beständig, intensiv, tief, intensiv.
Abglanz: mattes, schwaches, trauriges, strahlende, glitzernde.
Klarheit und Transparenz: undurchsichtige, trübe, verschwommene, transparente, perfekt.

Bei der visuellen Beurteilung der Weine sollte die Aufmerksamkeit auf seinen Schein oder, wie man auch sagt, funkeln. Wein, der einen Schein, angenehm und lebendig, schwaches Wein, wahrscheinlich, traurig… die Analyse des Aussehens der Wein endet mit einer Bewertung der Farbsättigung. Es ist nicht zu verwechseln T Tönen und Schattierungen.

Bei der visuellen Analyse auf den Wänden des Weinglases kann auch «Beine» oder «Tränen Flossen» – Schlieren, die von dem Wein auf den Wänden des Weinglases, wenn der Wein in ihm drehen, um besser zu riechen. Beine Zeugen von der Sättigung Wein Alkohol: bei Cognac gibt es immer die Beine, und an lokalen Weinen – selten.

Die Nase

Ольфактивная (olfaktorische) Ergebnis – dies ist die zweite Stufe der Verkostung von Wein. Einige Gerüche sofort abgelehnt werden, zum Beispiel flüchtige Säure (прокисание, Essig), der Geruch der Rinde der Korkeiche (Geschmack Rohr), aber in den meisten Fällen der Strauß die Schuld – Komplex Gerüche, strahlt die Glas – erzeugt immer neue Eindrücke.

Aromatische Komponenten manifestieren sich in Abhängigkeit von Ihrer Flüchtigkeit. Es ist in seiner Art Verdunstung des Weines, so dass die Temperatur so wichtig ist. Wenn der Wein zu kalt, dann Düfte nicht, wenn zu warm – die Verdunstung geht viel zu schnell, durch die Kombination von Oxidation, Zerstörung und Identifizierung von flüchtigen Aromen unnatürliche schwere aromatische Elemente.

So, wie Sie sagen «Nase» des Weines, ist der endlose Strom der flüchtigen Aromen; Sie treten eine nach der anderen, in übereinstimmung mit der Temperatur und der Geschwindigkeit der Oxidation von Wein Luft.

Beispiele für Wortschatz, verwendet bei der Beschreibung der ольфактивного Analyse von Wein
Blumen: veilchen, Linde, Jasmin, Holunder, Robinie, Iris. Pfingstrose.
Obst (fruit): Himbeere, schwarze Johannisbeere, Süßkirsche, Sauerkirsche, rote Johannisbeere.
Aprikose, Apfel, Banane, Pflaumen.
Pflanzliche: krautige, папортник. Moos, Unterholz, Feuchte Erde, Kreide. verschiedene Pilze. Gewürze: verschiedene, vom Pfeffer bis zum Ingwer, abgesehen von Nelken und Muskatnuss.
Бальзамические: Harz, Kiefer, Terpentin.
Tiere: Fleisch, Fleisch mit einem muffigen Geruch, Wild, wildes Tier, Moschus, Fell.
Эмпироматические: Goreloye, Gegrilltes, geröstetes Brot, Tabak, getrocknete Stroh und verschiedenen Schattierungen торрефакции (Kaffee etc.)

Deshalb ist die Rotation der Gläser bei der Verkostung so wichtig. Zuerst akzeptiert Gerüche einzuatmen feststehenden Gläser, danach drehen sich, die Luft erzeugt Ihre Wirkung und manifestieren sich andere Aromen.

Die Qualität des Weins hängt direkt mit der Intensität und Komplexität seiner Blumenstrauß. Bei kleinen Weinen, in der Regel wenig oder gar kein Strauß: Sie sind einfach und monoton und Sie leicht mit einem Wort zu beschreiben. Die großen Weine hingegen haben ein breites, tiefes und Komplexes Bouquet.

Das Wörterbuch beschreibt einen Blumenstrauß, in der Tat unbegrenzt, denn diese Beschreibung kann nur gebaut werden auf аналогиях. Immer wieder wurden die verschiedenen Systeme der Klassifizierung von Gerüchen, aber der Einfachheit halber daran zu erinnern, solche verallgemeinernde Charakter des Straußes Analogie, blumig, fruchtig (Früchte), Pflanzen (Kräuter), Gewürze, Balsamico -, Tier -, bewaldeter (бочковый), эмпироматический (mit Bezug zum Feuer) und Chemische.

Mund

Nachdem der Wein erfolgreich zwei Auswertung – Darstellung und ольфактивную (olfaktorische), sollte das Letzte in den Mund.

Eine kleine Menge Wein in den Mund genommen, aber nicht geschluckt. Resorbiert ein kleines Rinnsal von Luft um den Wein verbreitete sich in der gesamten Mundhöhle. Oder einfach nur «kauen». Im Mund der Wein aufgewärmt und strahlt die neue aromatische Bestandteile, die dem Nasenrachenraum erfasst. Es ist bekannt, dass die geschmacklichen Höcker der Sprache sind in der Lage zu unterscheiden, nur die vier grundlegenden Geschmacksrichtungen – bitter, Sauer, süß und salzig. Deshalb ist eine Person leidet unter Schnupfen, nicht in der Lage, probieren Sie den Wein (oder ein Gericht).

Wenn zu viel Säure ist der Wein aggressiv, wenn nicht genügend – es flach.
Wenn zu viele Süßigkeiten – Wein, schwere, dickflüssige, wenn nicht genug – es ist das dünne, erscheint flach.

Neben den vier oben genannten wesentlichen Aromen, der Mund ist in der Lage, die Temperatur des Weines zu analysieren, seine Dichte (Viskosität), die Anwesenheit oder Abwesenheit von Kohlendioxid und Bindemitteln Empfindungen (Sinneseindrücke im Zusammenhang mit der mangelnden Benetzbarkeit der Zunge mit Speichel und zurückziehen der Schleimhäute des Mundes unter dem Einfluss von Tanninen – der Tatsache, dass «strickt» den Mund).

Gerade im Mund zeigt sich Ausgewogenheit, Harmonie oder im Gegenteil, eine schlechte Konstruktion Wein (was bedeutet, dass es nicht kaufen sollte).

Beispiele für Wortschatz, verwendet bei der Beschreibung der „Mund“ (geschmacklichen Analyse) Wein.
Kritische Bewertung: formlos, träge, flach, Dünn, eine wässrig, begrenzte, transparente,
Armes, schwere, massive, grob, dick, unsymmetrisch.
Lobenswert Bewertung: strukturierte, vollmundige, Skeleton (stark stämmiger), ausgewogene, ough, sehr vollmundig, elegant, exquisite, granuliert (Relief), reichen.

Weiß-und Roséweine zeichnen sich durch gute Balance von Säure und süße. Für Rotweine Ausgewogenheit basiert auf Säure, süsse und танинах («Bindemitteln» – verbindungen).

Guter Wein befindet sich in einem Gleichgewicht der drei oben genannten Komponenten. Wird davon ausgegangen, dass diese begleitet und die aromatische fülle; ein großer Wein unterscheidet sich einfach von der guten strenge und starke Struktur (wenn auch смягчившейся) und aromatischen Umfang und Komplexität.

Nachgeschmack

Nach der geschmacklichen Analyse Wein schlucken. In diesem Moment Weinliebhaber richtet Ihre Aufmerksamkeit auf die Tatsache, dass die Dauer der aromatischen Empfindungen – «Nachgeschmack». Diese Breitengrade üblich, in «каудалях», – ein Begriff, der, trotz seiner Klangfülle, einfach ist die… eine Sekunde. Je länger der Nachgeschmack, desto mehr schätzen Wein. Allein seine Länge ist der Parameter, nach dem Sie bauen Rangordnung Weine – von den kleinen bis zu den großen.

Messung in Sekunden Dauer der Nachgeschmack ist gleichzeitig eine einfache und eine komplizierte Sache, da misst man nur den Längengrad Düfte, aber nicht die wichtigsten Elemente der Struktur des Weines (Säure, Bitterkeit, Zucker und Alkohol). Diese kulinarische Optionen sind nicht zu verwechseln.