Wie machen die Champagner?

Champagner – Wein einzigartig. Beginnen Sie mit der Tatsache, dass bei der Erhebung der Trauben für Champagner gibt es keine Fahrzeuge, die gesamte Kommissionierung erfolgt manuell, um die Beeren zu einem Platz in der Presse идельном Zustand.

Dazu die gewohnt tolle Körbe ersetzt werden, um kleine заплечные Körbe, um nicht zu unterdrücken Trauben tragen. Um die Zeit zu verkürzen verschieben Trauben, veranstalten die Punkte seiner Verarbeitung direkt in der Mitte des Weingartens.

Bei прозводстве weißen Champagner aus schwarzen Trauben Pinot noir (Champagner ist auf dem Etikett trägt die Aufschrift Blanc de noirs – „Blanc de noir“, D. H. „weißer aus schwarzen“) ist notwendig, damit der Saft nicht in Kontakt mit den dunklen Schalen der Beeren, also das schonende Gewissenhaftigkeit.

Verdrängung sollte schnell gehen, und so, dass man nacheinander und einzeln sammeln Saft. Hier eine Besondere Form der traditionellen Champagner-Pressen: in Ihnen werden die Trauben Gießen auf eine große Oberfläche, aber die Dicke der Schicht sollte klein sein, um die Bewegung zu erleichtern Saft. Die geernteten Trauben werden muss ohne Schaden.

Das Pressen erfolgt nach strengen Regeln. Es gibt nur 1 929 Punkte zum Pressen, von denen jeder eine Besondere Arbeitserlaubnis.

Aus 4 000 kg Trauben für die Herstellung von Champagner kann nur 25,5 Hektoliter most, die aufgeteilt in zwei Fraktionen:

• Cuvée (FR. cuvee) – die ersten 2050 Liter
• Tai (FR.taille) – die folgenden 500 L

Sie verdrängen weiter, aber dann wurde die Maische, nicht укладывающееся in den Regeln der Appellation für die Herstellung von Champagner. Diese so genannte ребежное Wein (FR. rebêche), geht auf die Destillation. Je länger die Verdrängung geht, desto schlechter die Qualität.

Die erhaltene Maische wird an Winzer für die anschließende Weinbereitung üblich für Weißweine Weg.
Am Ende des Winters Master Weinkeller bietet die assemblage: er schmeckt Wein und mischt Sie in solchen Proportionen, um eine harmonische, charakteristisch Geschmack dieser Marke. Wenn der Champagner nicht миллезимное (d.h. nicht aus der Ernte eines bestimmten Jahres), dann werden die Backup-Weine der vergangenen Jahre. Die Gesetze der Champagne erlauben das hinzufügen von kleinen Mengen von Rotwein in weiß für den Erhalt der rosa Farbton (dass es verboten ist, in allen anderen teilen Frankreichs).

Dann beginnt eine Besondere Produktion – die Umwandlung des Pazifischen Wein in Schaumwein.

„Champagner-Methode“

Echtem Champagner erfolgt die sogenannte Champagner-Methode – durch die Nachgärung in der Flasche.

Die gleiche Methode in Bezug auf Schaumweine produziert nicht in der Champagne, ersetzt den Begriff der traditionellen Methode – méthode traditionnelle. Er besteht im folgenden.

Trauben geerntet, unter die Presse geschickt, machen eine grundlegende Wein – normal ein ruhiger Wein, ziemlich Sauer, zum Verzehr wenig geeignet. Dann produzieren mischen mitgebrachten Weinen, um den gewünschten Geschmack, die Stilistik des Herstellers. Mischen Sie können wie ein Wein aus verschiedenen Jahren und von Wein einer Ernte. Die Grundidee dieser Mischung, das heißt die assemblage – verbesserter Geschmack, glättend jährliche Schwankungen in der Qualität und Besonderheiten der Ernte. Die resultierende Mischung nennt man Cuvée (Cuvée). Die Mischung, die aus ausgesuchten mitgebrachten Weine für Besondere Zwecke, nennt man Cuvée Prestige (prestige cuvee)

Wenn die Ernte hervorragend, dann Champagner machen nur daraus, проставляя dieses Jahr auf der Flasche, und ist der Champagner genannt миллезимным (Synonym – „jahrgang“).

Dann wird die Mischung mitgebrachten Weine abgefüllt und ergänzen so genannte Auflagen erscheinende Likör (liqueur de tirage) – Wein mit darin aufgelösten Rohrzucker und speziell berechneten Stämme von Hefen. Die Flaschen verkorkt temporäre Metalldeckel (crown cap, wie auf ein Bier), manchmal mit der Verwendung von Kunststoff-Dichtung бидюль (bidule) in Form einer Papierschalen zur Vereinfachung der Erfassung des Niederschlags.

Variante der Dichtung (бидюля) in Form eines Bechers

Einige (sehr wenige) Erzeuger eine sekundäre Fermentation unter natürlichen temporären korken, es schließend, dass Sie die poröse Struktur fließt ein wenig mehr Sauerstoff, wodurch der Wein weicher und Blasen dünner. In diesem Fall ist der korken auf der Flasche hält die Schelle, genannt аграф (FR. agrafe):

Аграф hält einen temporären natürlichen Pfropfen während der sekundären Fermentation

Der Wein in der Flasche wieder zu gären beginnt, und da die Flasche dicht укупорена, das Kohlendioxid löst sich im Wein, drehen ein ruhiger Wein in Schaumwein.

Wenn die Gärung zu Ende, die Flaschen bleiben im Keller in einer horizontalen Position auf hölzernen Schienen (FR. sur latte) für die Alterung auf der Hefe aus verbrauchten Hefe (Auszug sur lie) und Ihre Produkte der autolyse (postmortalen Zersetzung). Je länger die Verschlusszeit auf der Hefe, desto subtiler und exquisite ein Strauß. Der Gesetzgeber zumindest in der Champagne beträgt 12 Monate. Auszüge Schaumwein auf der Hefe (Plus drei Monate nach der Entnahme aus dem Sediment), aber in der Praxis diese Begriffe immer mehr.

Nach Abschluss solcher Berührung der Flasche auf den Kopf gelegt auf eine spezielle Notenständer für das sammeln von Sediment im Flaschenhals befindet.

Notenpult zum manuellen ремюажа

Die Flaschen regelmäßig поворачивуют um die eigene Achse, wodurch der Winkel der Landung in den Löchern der Notenablage nach oben, d.h. die Flaschen nehmen immer mehr eine aufrechte Position. Der Zweck einer solchen Manipulation – sammeln der gesamte Bodensatz in den Hals, ohne ihn festzukleben an den Wänden der Flaschen. Dieser Prozess trägt den Titel ремюаж. Zum ersten mal пюпитры für ремюажа verwendet wurden Champagner-Haus der Witwe Clicquot.

Sediment in den Flaschen Champagner nach ремюажа

Bei vielen modernen Produktionen archaische hölzerne пюпитры wich modernen жиропалетам – automatisierte ячеистым Cubes, ersetzen die Handarbeit durch die Rotation der Flaschen. Die Einführung dieser Neuerungen die Branche dazu verpflichtet, den Produzenten von Cava aus Katalonien.

Automatische жиропалеты ersetzen manuelle ремюаж

Zusammengebaut so das Pellet eingefroren, stark abkühlenden Zone des Flaschenhalses, Tauchen Sie in eine Salzlösung oder Glykol. Dann die Flasche – schon in der normalen Position – öffnen, und льдышка mit Sediment selbst unter Druck verlässt die Flasche. Dieser Prozess der Entfernung von Sediment genannt дегоржаж (FR. dégorgeage).

Nach дегоржажа verwirklichen topping (für den Verlust an Wein beim entfernen des gefrorenen Niederschlags) und ergänzen sogenannte дозажный Likör (liqueur de dosage, er Expeditionary Likör liqueur D ‚ expedition), die üblicherweise in der selben Wein mit Zucker „geheimen Zusätzen“ des Herstellers und schließen einer Konstanten (Natürliche kortikale) Rohr, hielt auf der Flasche verdrehten Draht – Maulkorb.

Der Druck in der Flasche zum fertigen Champagner: 5-6 ATM.

In Abhängigkeit von der Menge an Zucker in дозажном Likör ergibt Champagner unterschiedlichen Grad der süße. Wenn der Zucker vor dem verschließen der letzten nicht zugesetzt wird, das Champagner erhält die Inschrift brut nature oder dosage zéro. Dies ist jedoch nicht notwendigerweise null Zuckergehalt, da nicht alle Zucker anfällig für die Verarbeitung von Hefe. Aber die süße dieser Weine – Minimum von allen möglichen Varianten.