Wie machen die Schaumwein?

Dies ist ein Artikel über die Produktionsverfahren. Cm. einen überblick über die sektherstellung nach Ländern

Schaumwein ist ein Wein, gesättigt mit Kohlendioxid, das macht Sie шипучими.
Kohlendioxid entsteht im Traubenmost während der Gärung auf Natürliche Weise. Verfahren, bei dem Kohlendioxid вкачивается zum fertigen Wein, wie in Limonade gibt es, aber die Anzahl solcher Weine ist gering (Ihre Exporte nicht mehr konkurrenzfähig, deshalb haben wir fast keine ausländischen Weine dieser Kategorie), und Ihre Stufe ist, dass Ihnen Platz in den Regalen «pjaterotschki», aber nicht in diesem Beitrag.

Also die Bildung von Kohlendioxid während der Gärung – Prozess, der Natürliche und unvermeidliche. Bei der Herstellung von Pazifischen (nicht Schaum) Wein CO2 – Nebenprodukt, das geht in die Atmosphäre. Wenn jedoch das Ziel ist die Herstellung von Schaumwein, wird der Prozess der Akkumulation und Retention von Kohlendioxid unter Kontrolle genommen und erwirbt Nuancen, unabhängig von der Art des Rohstoffs und des Niveaus der Sekt, den Winzer anstrebt.

Das Vorhandensein der großen Menge der Kohlensäure im Wein spürbar Einfluss auf seine geschmackliche und aromatische Wahrnehmung, und deshalb die Auswahl der Rebsorten und der Ort der Aufzucht, und ein Verfahren zur Herstellung der Weine, die geplant werden Sekt, werden von jenen abweichen, was würde der Winzer bei der Herstellung von gewöhnlichen Wein.

Die Grundlage der modernen Produktion hochwertiger Schaumweine liegt drei Stufen:

Primäre Mosts – Herstellungsbasis der Wein mit den richtigen Parametern (pH-Wert, Zuckergehalt, etc.)

In vielen Fällen – mischen von mehreren mitgebrachten Weinen, um die gewünschten geschmacklichen Eigenschaften.

Fortsetzung der Gärung oder ein neues re-Fermentation Basis-Wein (Mischung von Weinen) in luftdichten Bedingungen für die Sammlung und Bindung von CO2, d.h. Erhalt der Sekt.

Alle wichtigen Methoden der Herstellung von Schaumweinen:

• «Antiquierte» Verfahren (ансестраль) – eine Fermentation, abgeschlossen in geschlossenen Flaschen, welche sich in CO2
• Aufwendiger Champagner-Methode, bei der игристость erreicht während der Nachgärung Basis-Weine in den einzelnen Flaschen, mit einem weiteren Auszug der Wein auf der Hefe und speziellen Verfahren der Extraktion.
• Vereinfachtes Storage Tanks Methode (Charmat-Мартинотти) : erneute Gärung in einem großen luftdichten Behälter, aus dem das fertige Sekt mit der Erhaltung von Druck gefiltert und in Flaschen abgefüllt wird.
• Die Transfer-Methode: «Kompromiss» – Variante, bei der der Wein gärt und sammelt sich CO2 in die einzelnen Flaschen und nach weitere Auszüge auf der Hefe, unter Druck in den Tank abgelassen, wo gefiltert und wieder in Flaschen abgefüllt wird.

Jetzt ist alles in Ordnung.

Antiquierte (ländlich)

Synonyme und Variationen: méthode rurale («ländliche Methode»), méthode ancestrale (ансестраль, «die Technik der Ahnen», Region Lima), méthode dioise (im Bereich Di Rhone-Tal), méthode gaillacoise (in der Gemeinde Гайяк).

Das ist die einfachste Methode – mit dem einzigen Fermentation, der in der Flasche. Alles einst begann. D.h. in der Tat, die Methode ансестраль die eher traditionellen, als «traditionelle Champagner» – Methode.

Was ist die Essenz.

Da Mosts immer begleitet von der Freisetzung von Kohlendioxid, dann ist das einfachste, was Sie tun können, um den Erhalt Getränk Sekt – schließen Kapazität bis zum Abschluss der Gärung und nicht produzieren daraus CO2 bis zum Zeitpunkt der Einreichung auf den Tisch. Das ist die ganze Methode.

Gärung beginnt in der üblichen Weise in Fässern oder Stahltanks, und Stoppt dann mit der Kühlung – und in Flaschen abgefüllt wird, in denen der Prozess bereits wieder in einem geschlossenen Raum durch das sammeln innerhalb der zugewiesenen Kohlendioxid.

Nuancen «Methode der Vorfahren»

Der erste: der Druck, der entsteht in der verschlossenen Flasche während der Lagerzeit, mag ausreichen, um zu bewirken Begeisterung bei den Amateur üblichen Sekt (in dem Fall mit der methode ancestrale Gemeinde LIMOUX). Obwohl während der Zeit der «Vorfahren» das Problem war öfter in umgekehrter (siehe Geschichte Champagner)

Der zweite Punkt – Optik.

Methode ancestrale in Lima (Region Languedoc) ist so traditionell, dass keine Filterung beinhaltet: verbrauchte Hefe bleibt in der Flasche – Wein wird mit einer spürbaren Niederschlag, trüb.

Hersteller Kommune Гайак (methode gaillacoise) und in der Umgebung von Di (methode dioise) Rhone-Tal bevorzugen herauszufiltern Sediment. In der methode dioise Wein gefiltert Restaurant sowie Verfahren, dh es ist nicht ganz «die Technik der Ahnen».

Die Dritte Nuance «ländlichen» Methode – Geschmack, der sich im Endeffekt ergeben wird.

Da bei einer solchen Produktion von Schaumweinen verwendet werden Natürliche Hefen (und nicht die Kultur im Labor, wie in Champagner), dann wird das Ergebnis nicht so stabil, und der Geschmack kann unterschiedlich sein… die ländliche Originalität 🙂

Übrigens, die gleiche methode dioise (Tal der Rhône) ermöglicht das mischen verschiedener Chargen des Mostes Meister des Kellers vor der Gärung in den Flaschen, um den gewünschten Geschmack (wie in der Champagne).

Jedenfalls haben diese Weine haben Ihre Fans. Darüber hinaus Bekanntschaft mit dem Wein, hergestellt nach der «Art» – Methode ist es ganz nett und hilfreich für das Verständnis jener Bemühungen, die mitgeliefert bei der Herstellung von Schaumweinen komplexer «Champagner» – Methode.

Schaumweine, die in unserer Zeit nach dieser Methode in Frankreich: Blanquette methode ancestrale (Lima, Region Languedoc), Clairette de Die Tradition («Клерет de Di Традисьон» (Tal der Rhône), Schaumweine Gemeinde Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, rosa funkelnde Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Savoie). In Italien: Colfondo Prosecco, Campagne Frank Корнелиссена.

In der Regel sind diese Weine kennzeichnet eine geringe Alkoholgehalt (6-9%) und oft – das Vorhandensein der restlichen Süßigkeiten (d.h. es ist oft halbtrockene und süße Weine).
Die wichtigsten Sorten: Features von Muzak (Lalinde Blanc) , Muscat Blanc

Der Champagner-Methode

Synonyme: die traditionelle Methode, eine klassische Methode.

Nach der primären Gärung ruhige Basis-Weine ( verschiedene Jahrgänge und die richtigen Sorten) gemischt, dazu kommen Hefe und Zucker, dann werden Sie in Flaschen abgefüllt für die erneute Gärung und Reifung auf der Hefe . Dann, mit einer Reihe von speziellen Manipulationen, das Pellet wird in горлышках Flaschen und gelöscht (siehe дегоржаж). In Sekt, die Flaschen Hinzugefügt, die Mischung aus Rohrzucker, der den endgültigen Grad der süße Wein, dann Wein begibt sich auf die Verschlusszeit oder zum Verkauf angeboten.

Druck in der Flasche: 5-6 Bar

Details zu diesem Verfahren mit allen Begriffen – hier .

Die Geschichte der «Champagner-Methode» finden Sie hier .

Neben dem Sekt, verwenden Sie diese Methode bei der Herstellung von Schaumweinen, wie креманы (Frankreich), Franciacorta (Italien), Oltrepò Pavese Методо Classico (Italien), Trento (Italien), Alta Langa (Italien), Cava (Spanien), deutscher Premium-Sekt Winzersekt, und auch die englischen Schaumweine.

Methode Charmat-Мартинотти

Synonyme: Charmat-Methode (Charmat), italienische Methode, Lagertanks Methode, Hochdruckverfahren, Tank

Nach der primären Gärung ruhige Basis-Wein wird in großen Stahl-Tanks, wo in kontrollierten Bedingungen von Druck und Temperatur, erfolgt eine sekundäre Fermentation durch die neu hinzugefügte Hefe und Zucker. Dann, mit der Erhaltung des Drucks, der Wein von Sediment gefiltert und in Flaschen abgefüllt wird.

Der Druck in der Flasche: 2,5-3,5 Bar

Die Verwendung von großen Behältern ermöglicht beschleunigen und vereinfachen den Prozess der sekundären Fermentation. Jedoch ist diese Methode nicht für lange Lagerung auf der Hefe, ist die Voraussetzung für die Herstellung von komplexen Schaumweine mit der entwickelten ароматикой.

Geschichte der Methode

Im Jahr 1895 Federico Мартинотти (Federico Martinotti), önologe aus der italienischen Provinz Asti, konstruierte «Autoklav» – einem riesigen Fass mit Kühlsystem und Druckhaltung, ließ die Idee zu realisieren Franzosen Момене (Maumene) über den Ersatz der sekundären Gärung der Sekt in Flaschen Gärung in großen Behältern zu vereinfachen. Installation, selbst zusammengebaute Момене 1852, nicht geeignet für den Einsatz in der Produktion.

Mit der Erfindung des Autoklaven Мартинотти in Italien begann die Einführung der Tanklager-Methode der Herstellung von Schaumwein in kleinen Mengen.

1907 der Franzose Eugène Charmat (Eugene Charmat) brachte den Entwurf des Autoklaven Мартинотти bis zu industriell anwendbaren Musters, in dem der Stahl verwendet wurde, Chan, von innen emailliert.

Daher all die oben genannten Namen dieser Methode.

Nach der Methode von Sharma-Мартинотти produzieren italienische Weine Prosecco, die meisten anderen italienischen Schaumweine, die Mehrheit der deutschen sektherstellung Sekt, die meisten Schaumweine der Neuen Welt.

Die modifizierte Methode Charmat verwendet bei der Herstellung von Schaumwein Asti