Champagner ist ein eigenes Land. Dort ist alles anders.
Ertrag pro Hektar – ein wichtiger Indikator in der Weinherstellung. Unter die Weinliebhaber gibt es die verbreitete, aber wohl naive überzeugung, dass die hohe Produktivität ist schlecht und niedrig – gut. Die Idee wie in der Tatsache, dass je kleiner die Beeren hast du pro Hektar, desto mehr konzentrierte Geschmack haben, – und das ist ein eindeutiges Plus für jeden Wein. Aber wenn man sieht, alles nicht so eindeutig.
Die meisten wirklich erfolgreichen винтажей Bordeaux und Burgund in der Praxis durch gute ernten. Dass im Allgemeinen, ist nicht überraschend: das gute Wetter bringt eine Menge von Reifen Beeren. Und nicht zu vergessen, Besatzdichte: Anzahl der Reben pro Hektar erhebliche Auswirkungen auf die Wellen Ernte. Wenn Sie von 10.000 Reben pro Hektar, so ernten Sie mit ihm sammeln deutlich größer als mit 5000 Reben.
Das Alter der Reben – auch ein ernstzunehmender Faktor. Ältere Reben gebären konzentriertere Beeren, aber das ist, weil Sie sind weniger Saft.
Und es gibt kein entkommen von solchen unangenehmen Dingen, wie Krankheit, schlechtes Wetter, Frost, und in einigen «glücklichen» Regionen und Waldbrände, überschwemmungen und Vulkanausbrüche.
Für Champagner (oder besser gesagt, für den Traubensaft, aus dem es hergestellt) optimale Produktivität höher als für die meisten normalen (ruhigen) Weine.
Nicht allzu fruchtbaren Böden der Champagne führte zu der Praxis ziemlich dichten Landungen: etwa 8000 Reben pro Hektar. Und der Trend in Richtung noch mehr zu erhöhen.
Champagner Winzer erklären: ein muss für Champagner sollte mehr ruhig (Neutrale) Geschmack im Vergleich zu leisen Weinen, in denen das Ziel ist, eine Intensive, fruchtige Nase. So um die Komplexität der Champagner erlangt man Ihnen während der Belichtung im Keller der Mischung sehr mineralische Weine, fruchtig und nicht «vkusnyashek».
Und doch, wenn man sich die gesetzte für Champagne Gesetz die maximale Ausgangspegel pro Hektar (15,5 Tonnen), dann wird es offensichtlich, dass für schäumende Weine, diese Zahl ist unglaublich hoch. Zum Beispiel für Bordeaux gesetzgebende maximal die Hälfte unter.
Jedes Jahr ein besonderes Organ Comite Champagne setzt die Basis das Maximum des Ertrages pro Hektar konkret für dieses Jahr. Dies ist die maximale Anzahl der Trauben, die geerntet werden können und sofort recycelt виноматериал für Champagner. Wird er so spät wie möglich – in der Regel im Juli. Und dieses Niveau immer unterhalb der von der europäischen Union das absolute Maximum von 15,5 Tonnen pro Hektar.
Diese Basisklasse maximal – Gegenstand von Interessenkonflikten Winzer, im Besitz vieler Weinberge und Champagner-Häuser, die gezwungen sind, kaufen die teuersten Trauben der Welt. Es ist offensichtlich, dass in jedem Jahr der Weingärtner will zu sammeln und zu verkaufen, wie viele Trauben, und der Hersteller daran interessiert, kaufen genau so viel, wie er brauchte, und nicht mehr.
Wegen der Wirtschaftskrise dieses Jahr das Limit verursacht heiße politische Debatte. Seit 2010 für eine objektivere Bewertung eingeführt wurde die Praxis der statistischen Beobachtung – ‚observatoire economique‘. Das Zielniveau der Ausbeute wurde bestimmt auf der Grundlage der Cross-Analyse der Verkäufe der letzten 12 Monate, die Höhe der Reserven Backup-Weine und Flaschen auf die Belichtung in den Kellern, sowie Prognosen der zukünftigen Umsätze.
Warum eine solche starre Bindung der Ernte in der Champagne zur wirtschaftlichen, Markt-Hochs? Champagne in diesem Fall ist nicht einzigartig: auch in der Region von Porto, und in Jerez machen genau das gleiche.
Champagner reift im Keller des Herstellers im Durchschnitt 2-4 Jahre, bevor Sie in den Verkauf gehen. Das, was gesammelt und бутилировано X im Jahr, nicht auf den Markt kommt früher als im Jahr irgendwo X+3. Die Bestimmung der Vorschläge für die Nachfrage nach 3 Jahren beinhaltet die Pegelanpassung der Laufenden Produktion mit der erwarteten Nachfrage in der Zukunft und Ausgaben der Reserven früherer Jahre. Das ist, warum die Ernte dieses Jahres muss sich auf die möglichst klaren Vorstellung darüber, wie viel Wein wird verkauft in den nächsten drei Jahren.
Champagner – Ware, elastisch zum Preis. In schwierigen Zeiten die Nachfrage fällt. Trimmung Produktionsvolumen unter das Niveau der Nachfrage in der Tat erfordert die Fähigkeit Konjunkturzyklus vorherzusagen.
Comité Champagne Ebenen vorgestellt, die für die Ernte 2014, installierte 16. Juli: 10,5 Tonnen pro Hektar. Die mittlere Ebene für den Zeitraum 2001-2010 gg belief 12285кгHektar, mit einer Grundfläche von einem Maximum im Jahr 2013 auf der Ebene der 10000кгha. Vorsichtige Wachstum gegenüber dem Vorjahr kann man interpretieren als ein Spiegelbild der langsamen Erholung der Weltwirtschaft angesichts der anhaltenden Stagnation der Heimatstadt der Markt für Champagner – Französisch.
Aber das Niveau in der 10,5 Tonnenha – dies ist die maximale Basis-Ebene erzeugen. Er kann überschritten werden von den Herstellern auf den Wert der sogenannten oberen Grenze (rendement butoir). Die Differenz zwischen der Basis und dem oberen Limit beträgt Trauben, nach Reserve, fixiert auf den Namen der Hacker, den Verkauf von großen Ernte Champagner Haus (oder Genossenschaft), oder учитывающийся selbst виноградарем, wenn er selbst ein Hersteller von Champagner.
Eine solche Reserve, dessen Regeln ändern sich ständig in der Champagne praktiziert seit vielen Jahren. Es ist der Puffer, der es ermöglicht, glätten Mangel oder überschuss виноматериала in dieser nördlichen Region, anfällig für klimatische Risiken und mit sehr unebenen Erträgen von Jahr zu Jahr.
Genau diese Reserve ist damit die Backup-Reserve Weine früheren винтажей, davon ist die jährliche купажирование, sodass Sie traditionelle und ценимую die Komplexität der Champagner blendov.
Kurz gesagt, die zahlen Comite Champagne für das Jahr 2014:
Also, wenn meine Ernte belief sich auf 12000 kg pro Hektar, 400 kg von diesen 12000 sofort gehen auf die grundlegende Wein eines Tages heimsuchen und als vins clairs (Basis-Wein) aus meiner Reserve. Bleibt 11600кгha. Aber es ist auf 1100 kg / ha mehr zugrunde liegenden Maximums (10500 kg / ha), so sind Sie verpflichtet, zu gehen in meine Reserve. In meinem Reserve übrig 5000kgha, nachdem verwendet wurden erwähnt 400kgha. So sende ich zur Reserve noch 1100кгHektar, bringt es auf das Niveau 6100кгha, dass nicht die VORGEGEBENE Reserve für ein Limit von 8000kgha.
In der Praxis natürlich die Trauben in der Reserve wird in Form von Basis-Weine (vin clair), solange Sie nicht benutzt wird in zukünftigen Mischungen nach Limits steht Comite Champagne.
Also, das Volumen der Produktion in der Champagne – die Sache kompliziert, und es kann verwirrend sein.
Aber wir machen weiter.
Kann die Frage entstehen: warum Champagner Ertrag pro Hektar gemessen Gewicht der Trauben und nicht durch die Anzahl der erhaltenen Weine?
Die Tatsache, dass die Champagne bis vor kurzem war die einzige Weinregion in der Welt, wo die Ausbeute des Endprodukts kontrolliert wurde zweimal: das erste mal – nach Gewicht Trauben, die zweite – nach der Menge des Saftes und seine Art während auspressen. Diese Praxis wurde jetzt gelten auch in Italien bei der Herstellung von Schaumwein Franciacorta.
Die Ausbeute des Endprodukts in der Champagne nur teilweise definiert Ernte. Die nächste Stufe der Kontrolle – bei der Presse.
Ein muss für Champagner geben sollte Wein mit sehr zarten Struktur. Hohe Säure und spritzig «Mousse» – zwei Seiten dieser Qualität. Zum idealen Creme Moussa Champagner wird dann versuchen, выдерживаясь im Keller auf der Hefe aus der zweiten Gärung bei idealen 10-14 Grad. Aber zuerst, müssen Sie die Pflege der Aufrechterhaltung einer frischen Säure und eindringen aus dem Fruchtfleisch der Beeren möglichst wenig mikroskopisch kleiner Teilchen.
Die Trauben für den Champagner reift nicht so, wie die Trauben den südlicheren Regionen, so aus seiner Haut und Fruchtfleisch beim Pressen in den Saft fallen adstringierend verbindungen, wenn man nicht quetschen, wirklich fein.
Daher kann die Menge des Saftes, die ausgeglichen werden kann aus den frischen Beeren – der zweite wichtigste Moment in der Kontrolle über die Ausbeute bei der Herstellung von Champagner. Die Regel ist ganz einfach: nicht mehr als 102 Liter Saft aus 160 kg Trauben.
Standard-Volumen Champagner Presse – 4000 kg, d.h. 2550 erlaubten Saft. Der beste Teil ist die ersten 2050 Liter, die tragen den Namen Cuvée (Cuvée), der Rest – taille – Mischung geht auf Champagner-Niveau niedriger – nicht von einem solchen hellen, schneller созревающего (wegen des Inhalts größere Menge an leicht oxidierbaren verbindungen), mit einer gröberen textur. Wenn der Hersteller verwenden möchte für seine Champagner nur cuvee, dann taille, die er verkaufen kann.
102 L 160 kg – Ausgang ist etwa auf dem Niveau von 63,75% des Gewichts in Form von Weintrauben Saft. Champagner, die aus der tatsächlichen erlaubten Maximum für 2014 – 10100кгha (denken Sie daran, dass 400 kg aus Rücklagen berücksichtigt) – in der Form des fertigen Produkts beträgt etwa 67 Hektoliter.
Die endgültige Anzahl wird immer in Litern etwas mehr als der berechneten 63,75%, da eine kleine Menge hinzufügen шаптализация (hinzufügen von Zucker zur Erhöhung der zusammenfassenden Wein-Festung), irgendwelche Krümel fügen Sie die Hefe und Zucker, die für die Nachgärung, und schließlich spielt eine Rolle, dass die schwereren Saft wird teilweise umgewandelt in einfacher Alkohol, wodurch Litern wird ein wenig mehr, als es zu Beginn des Kilogramm.
In den letzten etwa 15 Jahre, in der Champagne die Produktion unter Berücksichtigung der oben genannten änderungen, Betrug im Durchschnitt 65-75 Hektoliter pro Hektar. Und es ist nicht so schlimm für eine solche Dichte Landungen. Diese Zahl kann durchaus dazu dienen, eine Antwort, wenn jemand glaubt, dass in der Champagne zu große Produktivität für Qualität, auf die Sie vorgibt zu sein.
Eigentlich etwa das gleiche wie in Bordeaux.
Autor: Tim Hall. Scala School of Wine /2014
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