Es gibt viele Möglichkeiten, um einen süßen Wein. Aber die hellsten von Ihnen erinnern die russische Roulette.

Der Pilz Botrytis cinerea (Botrytis цинереа) greift die Beeren der Trauben – und manchmal auch andere Teile der Rebe – in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit. Er kann sich zerstörerische graue Fäulnis, aber mit etwas Glück entwickelt sich als willkommene Botrytis, schlagen die Beeren der sogenannten «edlen Fäulnis». Viele der großen Süßweine des Planeten produzieren aus braunen, geschrumpften, bedeckt mit einem flauschigen Schimmel «ботритизированных» Beeren:

Botrytis in den Weinbergen

Die Weinberge besten Süßweinen der Welt befinden sich oft am Wasser, wo sich die Nebel in Bereichen Fusionen schnellsten kalten Nebenflüsse mit ruhigem warmen Gewässern der Haupt-Strömungen – wie im Falle der ungarischen Flüsse im Barockstil gebaut und Tisa in toKey oder Französisch zu gehen-et-Garonne in Сотерне. In einer solchen Umgebung müssen genügend Sonne für die Verbreitung von Nebel und Warmlaufphase Beeren im Laufe des Tages zu zügeln die Entwicklung von Schimmel und sorgen für die volle Reifung der Beeren.

Nebelhafter Sauternes Weinberg

Aber in den meisten anderen Fällen Edelfäule entsteht, wenn im Vorfeld der Saison der Ernte der Regenzeit weicht Reihe von trockenen Tagen. Zum Beispiel in Neuseeland-Marlborough Winzer in Eile, um zu ernten Sauvignon produziert, wenn in der Erntezeit besteht die Gefahr seine Verluste aufgrund von Regenfällen, dabei einen kleinen Teil dennoch lassen sich auf den Efeuranken in der Hoffnung, dass der Wechsel des Wetters wird die notwendigen Voraussetzungen für die Entwicklung edlen Schimmel.

Einige Rebsorten mehr als andere anfällig für Fäulnis wegen zarter Haut und hoher Dichte Trauben, die verhindert, dass обдуванию und Austrocknung der Beeren. Besonders geschätzt семийон, hat eine dünne Schale und reichen öligen Charakter. Aus anderen populären in dieser Hinsicht den weißen Sorten Sauvignon Blanc unterscheiden können (der jüngere Bruder der meisten Сотернов, seinen wichtigen Beitrag zur Bildung der gewünschten Säure), Chenin Blanc, Riesling, Gewürztraminer und Tokajer Furmint.

Die roten Sorten fast nicht brauchbar für die Erstellung von ботритизированных Weinen, da Botrytis zerstört Sie Anthocyane, Färbung der Würze im Braunton mit der Bildung von fremdaromen aus phenolverbindungen Haut.

Doch mit der Entwicklung der Wissens-und Technologietransfer, versuche in regelmäßigen Abständen unternommen werden, und dankbar für die wichtigsten roten Sorten waren Merlot und Pinot noir.

Eigentlich Botrytis cinerea ganzjährig anwesend auf den meisten Weinbergen. Aber sich zu entwickeln beginnt, nur unter geeigneten Bedingungen. Kann der Pilz überwintern als Myzel oder склероция (dicht gesponnenen Fäden Myzel) in den schlafenden Nieren, Rinde der Reben oder den Resten der Pflanzen im Boden. Die häufigste sein Zufluchtsort als die alten Stiele der Traube. Aus diesem Grund ist es äußerst wichtig, sofort zu bereinigen die Ergebnisse Plandrehen mit Weinberg, anfällig für Ansteckung.

Kontrolle der Ausbreitung von Schimmel kommt es zu einer Reihe von gängigen Praktiken, wie die Bereitstellung produwajemosti Weinberg und verhindert die Bildung von zu dichten laub, verhindert die Belüftung nicht nur Wein, sondern auch Ihre Behandlung mit Fungiziden. Doch auf modernen экоустойчивых Weinbergen Beziehung zum Spritzen von Chemikalien streng неодобрительное, ja und Botrytis in der Lage zu erarbeiten, die Widerstandsfähigkeit gegen die meisten Fungizide.

Feuchte Nächte und die frühen Morgenstunden am Ende der Saison (etwa Ende September für die Nordhalbkugel) können Schimmel produzieren Infektion und Entwicklung beginnen. Danach muss die Offensive den trockenen warmen Tagen, sein Wachstum zu hemmen.

Grauschimmel auf den Beeren der Pinot noir in der Champagne

Verderbest Grauschimmel entsteht, wenn der Pilz ботритиса Beere macht nicht schrumpfen und zu knacken, wodurch seine weitere pilzliche und bakterielle Infektion. Dies kann passieren am Anfang der Saison, wenn die warmen feuchten Bedingungen zu entwickeln, während die Beeren noch nicht reif: Zeit Beginn der Pubertät, wenn die Beeren anfangen, Farbe zu ändern und weicher werden – das ist gefährlich. Fortsetzung der Periode der erhöhten Luftfeuchtigkeit führt auch zur Verbreitung des Pilzes in der Rebe und der Entwicklung der Botrytis, die Ernte vernichten.

Wie „funktioniert“ ein Pilz

Struktur des mycels und склероция Lohsa auf Sie warten eine ausreichende Menge an Feuchtigkeit (etwa 15 Stunden ununterbrochener Regen, Nebel, Tau oder Bewässerung) und von Nährstoffen (insbesondere Zucker) in reifenden Früchten für die Verbreitung der Sporen und bildet Millionen von конидиофоров – Strukturen, erinnernd ast unter dem Mikroskop. Anschließend werden Sie entlassen конидии, die закрепятся auf den Früchten.

Die Hauptmasse des Pilzes entwickelt sich auf der Oberfläche der Beeren, aber die Sporen (конидии) bilden die einzelnen Fäden, die unter der Schale im Fruchtfleisch. Wenn Mangel an Feuchtigkeit in der Umgebung Sie erwerben das Wasser unter der Schale der Frucht. Die Entwicklung der Fäulnis dauert etwa einen Monat bis zur Ernte.

Einmal auf der Beere, Pilz sondert Enzyme, zerstörende Pektin Komponenten Ihrer Zellwände. Zucker beginnen, sich zu konzentrieren, und der Pilz beginnt zu ändern Säuregehalt der Beeren: Weinsäure wesentlich schmilzt in Folge des Stoffwechsels. Somit ist einerseits die Traube muss Reifen zum Zeitpunkt der Niederlage Schimmel, andererseits für die Herstellung von Dessertweine er sollte nicht zu weich, sonst wird es nicht genügend Säure, die eine zahn Schuld das Gleichgewicht und das Potential der Reifung. Und kommen wir wieder zu dem, was wichtig ist fast Schmuck-Auswahl die Zeit der Ernte von Beeren.

Inzwischen Glukose in den Beeren Gluconsäure oxidiert die Säure, – Prozess, verantwortlich für die Entwicklung der Honig-Aprikose Charakter ботритизированных Weine. Die Intensität der Oxidation variiert je nach Rebsorte.

Das Niveau der Milchsäure, nach den Beobachtungen, bleibt relativ stabil, und Ihre Konzentration steigt proportional zu der restlichen Komponenten mit der Senkung der Menge an Feuchtigkeit in der Beere.

Beere kauert und verliert Wasser, sollte aber nicht zu knacken, wenn Sie beabsichtigen, Ihre Verwendung in ботритизированном Schuld. Am Ende es bleibt nur ein paar Tropfen der kostbaren Flüssigkeit. Der Prozess der Austrocknung Beeren und Erhöhung der Konzentration von seinem Saft verändert den Stoffwechsel des Schimmels Botrytis und Ihre Entwicklung stabilisiert. Im Laufe des Prozesses zeichnet sich eine Reihe von Antibiotika, einschließlich ботрицин, die anderen Bakterien und Pilze stören die Bildung des Aromas und bilden unangenehme phenolische Töne.

Das Mikroklima rund um den Wein heterogen, so dass die einzelnen Beeren an der Traube werden in unterschiedlichem Umfang angeeignet Fäulnis. Die Ungleichmäßigkeit in der Verbreitung von Schimmel sichtbar vom weinstock und den Reben in verschiedenen Parzellen des Weinbergs. Für High-End-Hersteller von Bordeaux, der Loire, und wo auch immer, das bedeutet die Notwendigkeit der mehrmaligen Durchgang durch лозам in der Saison sammeln, um mehr oder weniger glatte Ergebnisse. Ботритизированный Trauben kann verlangen Gebühren von bis zu zehn pro Saison für die schrittweise Auswahl der Beeren mit dem erforderlichen Grad an der Entwicklung der edlen Fäulnis.

Nur wenige Hersteller Level Sauternes Grand CRU leisten können, das Preisschild von pro Flasche, rechtfertigen diese Kosten auf mehrmalige Handlese. Der Rest einmal sammeln und die Auswahl der Beeren erfolgt bereits auf dem Weingut. Eine erhebliche Reduzierung des Ertrages Wein pro Hektar (bis zu 20% der normalen Ernte) und Risiken im Zusammenhang mit dem Erlass der Beeren an der Rebe unter den Bedingungen der Entwicklung ботритиса, ernst aufblasen Kosten.

Gitter von Vögeln auf den Weinberg

Plus hungrige Vögel, выклевывающие ganze Beeren und schädigende benachbarten, provozierend die Entwicklung der Grauschimmel. Es ist wieder die Kosten auf den Einkauf, die Installation und Demontage spezialmatten.

Ботритизированные Weine der Welt

Die besten Weinberge zeichnen sich durch eine ausreichende Konstanz der Bedingungen, die notwendig für die richtige Entwicklung der Botrytis cinerea, um die Spezialisierung des Herstellers auf süßen ботритизированных Weine war wirtschaftlich gerechtfertigt. Aber auch Preise von die besten CRU Sauternes (Frankreich) eine «Option» überspringen etwa jedes vierten Jahres, als ein süßer Wein mit dem Weinberg nicht erfolgt, und виноматериал raus in Form von «Balken» auf die Abfüllung Bordeaux Blanc (üblichen weißen Bordeaux-Weine). Es gibt diese Jahre, wenn der süße Wein hergestellt wird, aber es ботритизированный das nicht so rosig, wie wir möchten.

In Deutschland aus ботритизированного Trauben produzieren ausgezeichnete Weine, Trockenbeerenauslese. Jedoch терруары hier nicht erlauben den Winzern mit Sicherheit verlassen Sie sich niemals ausschließlich auf diese Art von Wein. Viele Deutsche Weingüter produzieren mit einem einzigen Weinberg Lineal Weine von verschiedenen Stilen, so dass mehrere Reihen von Weinreben auf verschiedenen Standorten unter den möglichen Produktion ботритизированного oder «Eiswein» Wein.

Die Deutsche Wein-Klassifizierung basiert auf dem Gehalt an Zucker nicht im fertigen Wein und Trauben. Beeren-Klasse Kabinett, Spätlese und Auslese werden сброжены trocken, und im Falle der ersten beiden Edelfäule – Rarität.

Beeren Kategorien Beerenauslese (erlesene Spätlese) und Trockenbeerenauslese (ausgewählte иссушенные) müssen enthalten eine Menge Zucker, die möglicherweise nicht vollständig сброжено und damit automatisch bedeuten, die Produktion von süßen Weinen. Und das ist fast immer der Wein aus ботритизированных Beeren. Die Möglichkeit der Nutzung der Beeren, nicht gestrahlt ботритисом, und die Sonne, gesetzlich zulässig, wird aber aufgrund des Klimas bleibt eher theoretischen Anerkenntnis.

Ботритизированное Deutsche Wein aus der Rebsorte Riesling der Kategorie трокенберенауслезе

Ботритизированные Wein seit Jahrhunderten wurden in verschiedenen teilen Europas, wo geeignete Bedingungen bildeten sich. Aber es ist offensichtlich, dass die ersten Proben gab es nicht absichtlich.

Ausgehend von den historischen Dokumenten kann man davon ausgehen, dass der Primat gehört dem ungarischen Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (Vorfahr des führenden modernen Hersteller von Istvan Szepsy) zum ersten mal schriftlich fixiert Prozess ASU (Aszú) 1630, obwohl es Lager-Dokumente, упоминающие Wein Typ ASU, datiert etwa dem Jahr 1571.

Aszú übersetzt aus dem ungarischen wie «иссушенный», aber seit jeher assoziieren mit edlen Fäulnis.

Zum ersten mal Tokajer Wein wurde gesendet von Siebenbürgen nach Frankreich an den Hof Ludwigs XIV. im Jahr 1703, wo mit der Zeit war es nicht anders als wie Vinum Regum und Rex Vinorum (Wein der Könige und König der Weine) und gab den wesentlichen Impuls zur Entwicklung der Produktion ботритизированных Weine in Сотерне, perfekt entwickelten die Mitte des 19.

Im Tal der Loire reichen dünne ботритизированные Weine werden aus der Rebsorte Chenin Blanc. Das sind solche Bereiche wie Бонзо (Bonnezeaux), shom (Chaume) und kar de shom (Quarts de Chaume).

Im Elsass Wein Seleccion de Грэн Noble entfernt (Selection des Grains Nobles) machen aus den Sorten Pinot gris, Gewürztraminer, Riesling und Muskateller.

In Deutschland und österreich die edelsten süßen Weine ist der Riesling. Obwohl in Deutschland im Verlauf und solche Sorten, wie шойребе (Scheurebe) und Sylvaner.

Die österreichische Stadt Rust, dass am Neusiedler See, bekannt für seine десертным Wein Аусбрух (Ausbruch) – dem österreichischen äquivalent mit der ASU aus einer Vielzahl von Sorten, darunter Chardonnay, Muskateller, Sauvignon Blanc und вельшрислинг. Einst hier dominierte Furmint, als Reflexion der Nähe der Stadt Rust mit Токаем, aber jetzt ist es hier ganz wenig. Allerdings treffen können rosa Dessertwein aus der Rebsorte Pinot noir.

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Die meisten Regionen – Hersteller ботритизированных Weine in beiden Hemisphären sind durch relativ kalt und feucht мезоклиматом. Abseits von Ihnen steht Риверина in Австралиии (New South Wales): hier heiße Sommer und geringe jährliche Niederschlagsmengen. Die Bedingungen für die Entwicklung ботритиса in dieser Region schaffen Regenfälle Spätherbst und hohe Luftfeuchtigkeit am Ende der Saison.

In warmen Gebieten mehr – wie zum Beispiel ein großer Teil von Kalifornien – nur wenige Weinberge haben eine relativ feuchtes Mikroklima, sondern auch auf Ihnen das Produktionsvolumen deutlich schwanken von Jahr zu Jahr. Inspiriert von сотернами Hersteller Far Niente in Napa Valley versucht eine Vielzahl von Methoden in einem Versuch zu erreichen, eine stabile Produktion, bis zu den experimentellen Phasen mit культивированным ботритисом, konstatierte aber nur das beste Ergebnis auf benachbarten konventionellen. Jetzt dort verlassen sich ausschließlich auf die natürlichen Faktoren in der Hoffnung, dass Edelfäule Ihre trockene семийон und Sauvignon Blanc, und manchmal nur 5% der angebauten Beeren im Endeffekt auf den Wein gehen, sondern einen wesentlichen Teil der Ernte oft fressen Wespen.

Im Gegensatz zu Ihnen – ботритизированное Wein Nightingale von anderen напского des Herstellers Beringer. Es machen mit der Verwendung von Schimmel, im Labor gezüchtete beim Weingut. Kultivierte Botrytis danach kostet die gesammelten Beeren, die sich auf Paletten im Raum mit 100% Luftfeuchtigkeit, das ist für 33 Stunden, danach 14 Tage gegeben auf die Entwicklung der Fäulnis unter ständigem обдуве Lüftern. Der fertige Wein vor dem Verkauf mehrere Jahre in Eichenfässern, und Kritiker äußern sich über ihn sehr schmeichelhaft.

Botrytis auf dem Weingut

Verdrängung betroffenen ботритисом Trauben – die Sache kompliziert. Sie benötigen eine sehr behutsame schleudern, ohne Zerkleinern, um zu verhindern, dass das eindringen von Würze in unerwünschten bakteriellen oder Pilzinfektionen, die den Geschmack des Weines verderben. Im Gegensatz zu den klassischen trockenen weißen Weinbereitung, die beste hier ist nicht das erste Spin, und die nachfolgenden Fraktionen, da Sie höher der Gehalt an Zuckern und продуцированных ботритисом aromatischen verbindungen. Die иссушенные Beeren erfordern eine ganze Reihe Elektromechanische, um von Ihnen zu lernen, etwas Feuchtigkeit!

Klassischer Sauternes Weingut sieht sehr langsame Gärung: für zwei und mehr Monate. Denn auch die Hefe speziellen Züchtung kaum mehr zu bewältigen mit Ihrer Arbeit bei einer so großen Menge Zucker. Darüber hinaus ботритизированное Würze enthält Antibiotika (insbesondere ботрицин), dabei arm an Nährstoffen benötigt, Hefen, wie Ammoniak und Thiamin (Vitamin B1). Aus diesem Grund gibt es Fälle einer willkürlichen stoppen der Gärung.

Die Entwicklung von Botrytis цинереа auch durch die Bildung von einer Reihe von wichtigen Polysaccharide, vorzugsweise Polymere Mannose und Galaktose, Plus eine gewisse Anzahl von Glukose und Rhamnose mit Anti-Pilz-Eigenschaften, die Gärung und Essigsäure erhöht den (flüchtigen Säure) und Glycerin. Ацетобактерии mit der Oberfläche der Beeren können deutlich das Niveau der flüchtigen Säure (Essigsäure und Ethylacetat). Wenn Sie durch den anderen Komponenten, es fügt Komplexität der Schuld, wenn Sie dominiert, dann wird ein defekt Schuld.

Besondere Aufmerksamkeit erfordert die Verhinderung der Nachgärung, denn in vielen solcher Weine Restzucker genug, um Ihr die Festung noch auf 5-6 Volumen-Prozent. Sobald die Gärung geht bis auf die Ebene die gewünschte Balance von Alkohol und Restzucker, ihn unterbrechen der Zugabe von Schwefeldioxid.

Nach Abschluss der Gärung wird der Wein erweist sich trüb. Und reinigen Sie es nicht leicht wegen der Anwesenheit вплетенных in andere Stoffe krupnomolekulârnyh глюкановых Kolloide, die nicht abgeschieden werden, lassen sich nicht einfügen und erfordern kalte absetzen innerhalb von ein paar Wochen, damit Sie die Teilchen noch größer und bieten die Möglichkeit, herkömmliche Filtration oder Zentrifugation ohne sofortige Blockierungen der Ausrüstung. Zur Beschleunigung dieses Prozesses Winzer Vorschriften der europäischen Union ermöglichen die Verwendung des Enzyms глюканазы.

Für einen garantierten Stopp der Gärung zusammen mit Schwefeldioxid verwenden das kalte Stabilisierung. Aber trotz dieser und alle Qualen mit Filtration, Сотерны und ähnliche Weine neigen zur Bildung von kristallinen Niederschlags. Und alles nur, weil Botrytis Zuckerrüben produziert und муциновую Säure, die später bilden unlösliche Calciumsalze bereits in бутилированном Schuld. Für Verbraucher Sie sind völlig harmlos, aber einige verwechseln.

Obwohl in ботритизированных Weine Apfelsäure gespeichert, малолактическая Fermentation für Sie – eine Seltenheit, wegen Schwefeldioxid, das für die Unterbrechung der alkoholischen Gärung. Wenn nicht er, dann ist das hohe Niveau der Zucker und Glycerin sicherlich dazu beigetragen hätte малолактике.

Top Сотерны können бутилировать nach 16 monatigen Reifung in neuen Barrique (Eichenfässern 225л). Der Australische ботритизированный семийон darf bis zu 3 Jahre im Fass. Aber die Weine der Loire und Deutschland in der Regel in Flaschen abgefüllt im nächsten Frühjahr. In toKey traditionell machen оксидативную Auszug in angebrochenen Fässern; das Risiko der mikrobiologischen Verderb reduziert aufgrund der großen Mengen an Zucker und High-Level-Alkohol.

Und in den Prozess der Weinbereitung und in der Phase бутилирования diese Weine erfordern die Verwendung von Schwefeldioxid in Mengen über dem Durchschnitt, da der erzeugte ботритисом Enzym лакказа erhöht die Neigung Wein zu oxydierenden Prozesse, nicht zu beschwichtigen und seine übliche Menge an Schwefel. Dies ist der Hauptgrund gesättigten bernsteinfarbigen Farbton Dessertweine. Außerdem глюконовая Säure, синтезируемая welche in jedem Wein уксуснокислой Bakterium, bildet lactone, die Schwefeldioxid. Diese beiden Umstände bedingen, dass für ботритизированных Weine in der EU erlaubt höhere Ebene der Anwendung der schwefligen Säure.

Aromen ботритиса im Glas

Botrytis wandelt viele verbindungen in der Zusammensetzung der Weine, die für den Bau des Bouquets (einschließlich Terpene, das, offenbar, ist die Quelle der «medizinischen» shades of ботритизированных Weine) und produziert neue, wie сотолон, in der Regel zuordenbar mit Aromen von Honig. Daher ist es offensichtlich, dass einige Sorten wie Muskat – verlieren mehr sortentypischen Eigenschaften als andere – sagen wir, Riesling und семийон.

Eau de Toilette zum Thema Düfte ботритизированных Weine

Ein Teil der Definitionen innewohnenden Beschreibungen der Weine mit edlen Schimmel – wie Honig, Blüten, Reife Aprikose, getrocknete Früchte und Marmelade – in vollem Umfang auf die десертным Weine, hergestellt durch andere Methoden, Z. B. mit einer sogenannten «Stroh» – Weine (strohwein, vin de paille).

Das erkennen ботритизированного Weine in einer Blindverkostung in der Regel stützt sich auf die Kombination der genannten Merkmale mit der «medizinischen» Palette von Aromen mit Noten von Nasser Watte oder размокшего Pflaster.

Autor: Tom Jarvis für das Portal wine-searcher.com 14-Jul-2017