Polering smagen i forskellige retter og drinks, jeg har altid brugt de sædvanlige “ringsmidler”: salt, peber, urter, krydderier, citronsaft, et populært krydderi. Hvorfor det aldrig er faldet mig at bruge er vand. Fordi vand har ingen smag, er hun ikke dukkede op – det udvander.

Men for et par måneder siden, London bartender ven fortalte mig, at lys cocktails kan være mere aromatisk end stærke drikke. Denne observation pressede mig til at eksperimentere med fortynding vand, vin og andre drikkevarer. Og i denne måned en Barista viste mig, at kaffe, og du kan forberede dig mere flavorful bruger mindre bønner og mere vand.

Da det viste sig, at det er sandt: det vand, faktisk et nyttigt katalysator for den buket – netop fordi, at det udvander andre ingredienser, og dermed i stand til at forbedre den samlede smag balance.

Det er ingen hemmelighed, at alkohol i drikken bidrager til at give os sin buket. På samme tid, når alkohol indhold på mere end 12% af volumen af den drik, vi begynder at føle sin egen irriterende effekt på vores receptorer. Spiritus som whisky og gin, med styrke på 40 grader eller mere, kan være ganske varmt.

Beundrere og eksperter whisky betaler stor opmærksomhed til evalueringen af “næsen” af drikke, værdsætte dens duft i korrekt valgt glas. Og disse eksperter er det velkendt, at fortyndet, når smage whisky med vand næsten halvdelen, at det er muligt at reducere den brændende virkning af alkohol og en fantastisk måde til at afsløre sin aroma.

Hvordan kommer vandet formår at slå nogle følelser, styrke andre?

Alkohol molekyler, og de molekyler af aromatiske forbindelser – flygtige. Dvs de fordamper fra overfladen af mad og drikke og i luften falder på vores receptorer dybt i bihulerne.

Aromatiske molekyler, der er mere kemisk ligner alkohol molekyler end vand, så har de en tendens til at “holde fast”, at alkohol. Og derfor mere aktivt fordampe fra den drink der har en mindre alkohol, der er i besiddelse af dem.

Dette betyder, at jo stærkere drikke, jo bedre er det “holder” din aromater, og mindre aroma det udslip til luften. Tilsæt vand og brændende effekt af alkohol vil falde, og fordampning af de varianter, der vil intensivere.

Dette forklarer, hvorfor cocktails type Manhattan (vermouth og whisky) kan være mindre duftende blød valg, og som sagt af mange bartendere.

Audrey Saunders af new York ‘ s Pegu Klub, som fik mig til at tænke på at skabe en “drikkevarer tværtimod,” som hun kaldte dem: de er ånder spille en understøttende rolle i forhold til vermouth og andre alkoholiske ingredienser. Hendes “Madeira Martinez” indeholder 1 del gin (40% ALC.) og 2 dele Madeira (20% ALC.), som sammen har en fæstning i omegnen af 30% – indtil videre fortyndet med is. “Intro til Aperol” fra de to dele 11% bordvin og en del gin, har omkring 20% af fæstningen. Ifølge Audrey, i drinks af denne art, det vigtigste idé er at fremhæve de aromatiske af de svagere ingredienser.

For at se, hvad der er drinks uden skoldende virkning af ethanol, jeg fortyndede et par prøver af enkle vand i forholdet 3-til-1, hvilket reducerer deres fæstning til niveauet af low-alkohol-vin. De har alle ligget mærkbart duftende, et par engelske gin – og alle er enestående. Tilføje lidt citronsaft og sukker, sirup, fik jeg en mærkelig, men dejlig drink, en slags “Aqua-gen.”

Hårdt vin med en styrke på mere end 14% vol.) ofte beskrevet som “skarp” og “ubalanceret”.

De kemikere, der organoleptical, fandt, at et højt alkohol indhold, der accentuerer bitterhed i vin, reducerer sin opfattes surhedsgrad og hæmmer frigivelsen af de fleste af de aromatiske stof: navnlig, frugt-og blomsteragtig aroma.
T. O. er hovedsagelig dannet af træ – plante (urte) buket.

Om den moderne eksperimenter med fortynding af den vin, jeg har ikke hørt, selv om det er kendt, at det blev brugt af de gamle Grækere. Og jeg besluttede at eksperimentere med en Californisk Zinfandel fæstning 14,9% vol., fortynde det med vand til omkring 12%

Har ufortyndet vin smag skarp, en marmelade, lidt svovl. En udvandet version, der var lettere i alle henseender, men stadig meget flavorful, mere sure, mindre sur og frugt i stedet for papirstop.

Selv om konkurrencen for en fuld 12-graders vin fra mindre sukkerholdige (potentielt mindre alkohol) bær fortyndet 15-graders vin, der har svigtet, det viste sig at være overraskende behageligt og i min udtalelse, der er mere egnede til sommer aftener end den intense oprindelige. Jeg sluttede den fortsat skiftevis i halsen af både, der nyder kontrasten.

Ekstra vand, der er i kaffe. Jeg lærte det fra James Hoffman – vinder af world Barista konkurrence 2007, hvis passion for duft førte ham på afveje fra espresso til filterkaffe, buketten er mindre koncentreret, men mere alsidig.

Mr. Hoffman ejer det selskab, der er engageret i ristning af kaffe. I en London og barer, holdt han et mini-kursus dedikeret til brygget og filtreret kaffe. De blev samlet op af kontrasterende sorter, kogte dem på forskellige måder og diskuteret med besøgende til de fordele af ingredienser, metoder til madlavning og smag.

For nylig havde jeg mulighed for at deltage i en smagning af kaffe fra Kenya, Etiopien og Guatemala. Ristning alle havde svage – til de særlige forhold i de sorter, der ikke har tabt i de mere intens, men mere generiske smag, der kommer fra den ristede. Hver Kop drik var betydeligt mindre koncentreret, end jeg plejer at gøre mig selv, men på samme tid – lækre og mere markant.

Mr. Hoffman forklarer: standarder for fæstningen, brygget kaffe, varierer meget. Han er fokuseret på niveauet af udvinding i 1,5% af tørstof. Konstansen af fortet, han opnår ved hjælp af høj-præcision varmelegeme og digital controller, måling af den mængde vand, nøjagtig til et gram.

“At fange gram kan synes fjollet,” siger han, ” men det i høj grad påvirker smagen.” Plusminus en spiseskefuld vand kan ændre mængden af den ekstraherede stoffer, der på ganske opfatte værdi.

Lige så vigtigt er den måde, som udvinding opstår. Siger Hoffman, smagen af stærke og ofte forbedres ved at øge antallet af korn pr servering, mens reduktion af tid og temperatur madlavning, som gør det muligt at få korn, kun let aftagelig del af smagen (smag). Resultatet er en intens, men enkel buket. Hoffman sig selv til fortaler for en mere komplet ekstraktion med en mindre mængde af høj kvalitet lys ristet kaffe – i dette tilfælde, korn, der giver den fulde rækkevidde af deres smag og aroma.

“Når jeg drikker kaffe, siger Hoffman – jeg er bekymret for, om renheden af den drink, nemlig karakteristisk, karakteristiske, interessant bouquet.” Og ja, den svage forberedt og gør det muligt at afsløre individualitet af forskellige sorter, og drikke den Kop køler smag ændringer, mens de resterende behagelig smag selv ved stuetemperatur. “Jeg kender ingen anden drik, der ville ændre så meget som hvordan man tager det,” siger Hoffmann.

Jeg tog hjem lidt udarbejdet af Mr. Hoffman Etiopiske kaffe-Yirgacheffe, der elsker for sin usædvanlige blåbær aroma. Og med et Refraktometer (en enhed, der måler opløst) sammenlignet med dem, der har forberedt mig. Min prøve viste sig at være 2,2 procent og opløst tørstof.

Når jeg nedgraderet fæstning til at den anbefales af Hoffman 1,5 procent (optage en tredjedel mindre formalet kaffe for de samme portioner: 12 g pr 180 g vand), frugtagtig smag er meget mere mærkbar, og den flok Generelt – livlig og lysere. “Renhed” – som de kaldte det, Mr. Hoffman er virkelig passende term til at beskrive det samlede indtryk.

Så nu er jeg ved at lave kaffe med masser af vand, og jeg får en masse flere kopper af den foregående antallet af partier af korn.

Hvis du ønsker at kontrollere fokus med fortynding, du kan gøre uden et Refraktometer. Men brugen af instrumenter til måling, anbefales det, at mindst groft holde sig til “Golden ratio” Mr. Hoffmann. Hvis du er vant til at brygge kaffe fra dyre bønner – prøv at måle ud, vand og kaffe i formlen.

Eller en aften, hældte jeg et glas vin eller whisky, og tilsæt lidt vand. Og du vil opdage, at drikken i glas, vil ikke fortyndes, men snarere vil blive afsløret og vise deres bedste side.