Hvordan til at tjene vin?

Den restaurantens sommelier stift. Hjem rolle sommelier tager på master, der som et resultat, bør at forstå vin. Denne færdighed indebærer evnen til at vælge en bestemt ret, den bedst egnede og samtidig toppede flasken.

Når du vælger gastronomi-vin kombinationer en væsentlig rolle, og naturligvis spiller en personlig smag. Men århundreders erfaring har lov til at udvikle sig de grundlæggende principper for den perfekte kombination og de store uoverensstemmelser.

Udviklingen af de forskellige vine er meget forskellige. En vin elsker, er kun interesseret i den bedste vin har nået sit højdepunkt. Afhængigt af appellation, druesorter, jord og vinfremstilling (proces på produktion af vin), et højdepunkt kan indvarsle en periode fra et til tyve år. Det er kendt, at afhængigt af årgange, en vin, der kan udvikle sig i to til tre gange hurtigere. Det er dog muligt, at definere nogle gennemsnitlige værdi, som kan være baseret afhængigt opbevaring specifikke betingelser til kælder og de karakteristika for en bestemt årgang.

Bemærk:
Ikke at forveksle med apogee, samt den maksimale periode for opbevaring af vin. Kælder med høj eller ustabil temperatur accelererer udviklingen af vine.

Hvordan til at tjene vin

Bør være opmærksom på alle de mindste detaljer, fra det øjeblik, når flasken er fjernet fra kælderen, før den vin, der rammer glasset. De ældre vin, jo mere forsigtig er vi nødt til at håndtere det. Flasken skal tages fra dias til dias i kælderen, langsomt bringe det til lodret position og attribut af hætten, hvor det vil drikke. Den eneste undtagelse er, når flasken direkte skift i en servering kurv.

Mindre vine mere let, og er meget skrøbelige, virkelig gammel vin er nænsomt hældt i et glas helt ud af den, der tjener vogn, hvor flasken hviler i den samme position, det havde i bakken i kælderen.

Fejl yngre eller blot unge vine, stærk kropslig vin, er det fornuftigt at dekantere, eller som ved hjælp af beluftning for at fjerne spor af gæring (gas), eller til at forårsage en gavnlig smagning oxidation, eller for at adskille vin fra sedimenter på bunden af flasken. I sidstnævnte tilfælde er den vin, der bør håndteres forsigtigt nær de lyskilde – traditionelt, det er da, når der ikke var elektrisk lys – stearinlys (selv om der virkelig ingen fordele har lys der). Dette er gjort for at se og skrive på bunden af flasken bundfald og tungtopløseligt bundfald.

Når at åbne, når at anvende?

Professor Peynaud siger, at det er fuldstændigt ubrugelige til at udtrække cork, før du serverer vin til bordet, som den overflade, der kommer i kontakt med luften, er for lille.

Hvordan man åbner en flaske

Kapslen bør være skåret lige under den fortykkelse af halsen eller i midten af det. Vin bør ikke komme i kontakt med metal-kapsel. Hvis hals er fyldt med voks, er det nødvendigt at skrabe hans skalaer. Endnu bedre at forsøge at fjerne med en kniv voks fra toppen af flaskehals: fordelen ved denne metode er, at den flaske, og dens indhold er ikke vzbaltyvayut.

For at udtrække rør er mere behagelig at bruge en proptrækker med en justeringsskrue (bicuspid den emhætte rør til at gøre det meget sværere). Teoretisk, rør bør ikke trænge igennem. Efter udvinding af kork næse. Det bør ikke have nogen lugt, ikke lugter den cork oak (“kork smag”). Efter at, vinsmagning, så inden du serverer det indbudt, for at være helt sikker i sin kvalitet.

Ved hvilken temperatur?

Hvis du serverer vin på den forkerte temperatur, er det muligt at “dræbe”. Tværtimod, den korrekte temperatur viser sine bedste kvaliteter.

Sjældent sker det, at vinen har præcis den rigtige temperatur, så det er meget nyttigt at have en vin termometer: hvis du går til en restaurant – håndholdte, men hvis serveres husets vin – en speciel flaske. Servering temperatur afhænger af vin af den appellation (og dermed dens type), i en alder af vinen og til en vis grad den omgivende temperatur. Du bør heller ikke glemme, at vinen opvarmes i glasset.

Den store røde vine fra Bordeaux 16-17°
Den store røde vine fra Bourgogne 15-16°
Rødvin af høj kvalitet, den store røde vine, der ikke har nået toppen af 14-16°
Den store tørre hvide vine 14-16°
Lys, frugtagtig, unge rødvine er 11-12°
Pink vin er 10-12°
Lokale tørre hvide og røde vine 10-12°
Små hvide og lokale hvide vine 8-10°
Champagne mousserende vin 7-8°
Literatue vin 6°

Disse tal bør være steget med en til to grader, når vi taler om den gamle vin.
Der er en tendens til at anvende et par mere kold vin til aperitif og tættere til stuetemperatur vine til at ledsage mad. Ligeledes, bør du være opmærksom på klimaet, eller temperaturen i rummet. I varme klimaer, den vin som serveres ved en temperatur på 11 grader, virker for koldt, så det skal stige til 13 eller endda 14 grader.

Du bør dog undgå at overskride grænsen på 20 grader, fordi når denne grænse manifestere fysisk-kemiske fænomener, der påvirker kvaliteten af vin, og som en konsekvens, ødelægge fornøjelsen af at smage. Dette sker uafhængigt af den omgivende temperatur.

Restauranten

I restauranten i manipulation af flasken er engageret sommelier. Han snuser rør, men prøv den vin, han giver, til at spise det.
Før det, han tilbyder valg af vin, afhængigt af skålen.

Meget nyttigt at se vinkortet. Ikke fordi det giver dig mulighed for at dykke ned i de hemmeligheder til en bestemt kælder, men fordi det kan bruges til at vurdere niveauet kompetence af sommelier sælger vin og restaurant ejer. Efter Europæiske standarder, vinkortet respekt for sig selv, restaurant af hver vin skal indeholde følgende oplysninger: navn, millesime, sted, aftapning, den navn af købmand og ejer af gården – forfatter og ansvarlig for kvaliteten af vin.

Vinkortet på en dyr restaurant behov for at give et bredt udvalg, både i form af antallet af appellationer, og i form af de forskellige årgange og kvalitet (mange restauranter, der desværre har en dårlig vane med at tilbyde kunderne dårlige årgange…).

Rimelig struktureret, kortet skal det være muligt at passe den stil og gastronomiske specialitet restaurant, og måske vil det være godt repræsenteret af lokale vine.

Til tider kan restauranten tilbyde dig “vin”: ja, der er mange gode vine, der er ikke vine, AOC. som dog aldrig bliver stor.

Ifølge materialer den guide Hachette