At løse mysteriet om “phantom” af sødme i tørre vine, tilsyneladende – i træ tønder. Men som vin kan være sød smag med nogen overskydende sukker? Det viste sig, at årsagen er ikke, hvor det var almindeligt at tænke.
Har du nogensinde smagt en tør hvid vin, som virkede sød i smagen, på trods af forsikringer fra vinmager er, at den er helt tør. Og Du er ikke alene i dette. Dette fænomen har længe tvunget smagsdommere til at kaste op øjenbryn i overraskelse, og tvivler på deres egne følelser, der syntes at modsige fakta.
“Idéen med sødme uden sukker virker som et paradoks,” siger Axel Marchal fra Universitetet i Bordeaux. Ved udgangen af nul han startede undersøgelsen, hvor dette spørgsmål var de vigtigste.
Der er en opfattelse af, at ethanol og glycerol medføre en følelse af sødme i en tør vin, men forskning, herunder løbende, Men, ikke giver bevis for denne påstand. Det viste sig, at egetræsfade har en meget større virkning på den smagsoplevelse og et glas Chardonnay.
“Vi har fundet en hel familie af stoffer, som tidligere ikke betaler for meget opmærksomhed. De er gratis at komme ind vin fra træ tønder og give en fornemmelse af sødme i mangel af sukker. På samme tid, er de 8.000 gange sødere end sucrose”.
Uden at tænke over det, forskerne gav dem nemme-at-huske navnet circuitterminating (fra lat. Quercus, eg).
Det næste skridt i Marsala, i samarbejde med den berømte ønolog Denis dyuborde (Denis Dubourdieu), var den fælles offentliggørelse af en undersøgelse, der viser afhængighed af graden af sødme, der formidles gennem træet skyld fra den type af eg, fra hvilken tønde er lavet.
“Det blev klart, at siddende egetræ indeholder betydeligt flere af disse søde forbindelser end eg, så mere egnet til formålet af vinfremstilling,” siger Marchal.
Siddende eg (lat. Quercus petraea) er hjemmehørende i Europa arter af hvid eg vokser på lavt stenede jord, der gav det et navn: petraea betyder “stenet jord”. Dens træ, der anvendes i byggeriet og fremstilling af tønder. Men pedunculate eg (Quercus robur), foretrækker snedkere møbelsnedkere.
De giver os disse videnskabelige beregninger?
Udvikling af metoder til identifikation af træ arter, udlån mere sødme tør vin, der vil tilføje et andet vigtigt redskab i vinproducenter Arsenal. Nu vil de kræve et bestemt materiale, er ikke fra skove, men fra en type af eg.
Men ikke for dybt, vi fik ind i videnskaben, og ikke miste den romantik der omgiver fødslen af vin? Mr. Marchal mener, at der er: “videnskaben om vin giver os frihed til kreativitet.”