„Nemoc zátky“

„Nemoc zátky“ – jeden z nejhorších nepřátel vína. Jí podléhají vína, укупоренные přírodní kortikální zátkou. Zdroj problému (obvykle) – připojení 2,4,6–трихлоранизол (THA). Víno s zkažené zátkou – s menší nebo větší intenzitou – dává mokrý, plesnivý, lepenkové, mokré noviny. Ve velmi malých koncentracích корковый vada topí ароматику vína, takže jeho „plochou“.

Ve snaze vyhnout se této potíže, vinaři nahrazují přírodní „cork“ alternativními možnostmi, jako jsou točité kryt a polymeru zátky.

• Cm. Základní typy kolon

Nedávná studie provedená skupinou japonských vědců, vrhá světlo na mechanismus působení THA na náš čich. Získané výsledky, snad vám pomohou v prevenci „korkové nemoci“.

Jak zjistil profesor Хироко Takeuchi se svými kolegy, трихлоранизол blokuje řadu ольфакторных kanálů osobu (kanály vnímání chuti). V důsledku tohoto zámku u nás vzniká pocit z toho, co nazýváme vůní трихлоранизола – „vady korku“. Ale ve skutečnosti, problém není v tom, že sám THA páchne, ale v tom, že on dává nám cítit chuť vína. A proto deformuje a jeho chuť (koneckonců, lví podíl chuťových zážitků jsme si z chutí).

„Jak vyplývá z jejich zprávy, na molekulární a buněčné úrovni spojení, odpovědná za vznik této vůně, nezpůsobuje vzrušení v kleci; je to stlačilo její aktivita“ – vysvětluje dr. Paul Breslin, profesor Ратгерского university (USA). „Je to nové a velmi zajímavé pozorování“.

Profesor Takeuchi očekávala, že трихлоранизол bude vzrušovat buňky čichových receptorů. „Byli jsme překvapeni, když zjistili, že THA vlastně potlačuje signální impulsy v buňkách čichových receptorů,“ píše ve svém článku.

Pro zkoumání tohoto jevu vědci izolovány jednotlivé receptorové buňky triton, u kterého jsou třikrát větší než lidské. Подвергнув jejich působení THA, vědci zjistili, že dokonce i ve velmi malých dávkách je tato látka blokuje řízené cyklickými нуклеотидами programy buněčné membrány, čímž se mozek dostane určitý soubor signály z těchto buněk. „Zdá se, že dokonce i jediná molekula трихлоранизола poskytuje simultánní dopad ihned na mnoho takových kanálů,“ řekla Takeuchi v rozhovoru s časopisem Wine Spectator.

V další fázi výzkumu se stala slepá ochutnávka bílých a červených vín, kontaminovaných malým množstvím THA, s účastí neprofesionálních дегустаторов. Účastníci experimentu zachytil плесневый tón THA při koncentracích 2-4 ppm. „Dokonce i z hlediska farmakologie, THA, pravděpodobně – jeden z nejsilnějších jednotek ve světě“, řekl Takeuchi.

Ale jak by k zablokování určitých buněčných kanálů vytváří charakteristický, rozeznat vůni? „Je to možné – říkají vědci – lidé prostě mají receptor, citlivý na THA, který chybí u тритонов“. A možná, potlačení buněčné kanály generuje signál, který je interpretován mozkem jako outsider vůně.

Paul Breslin je předpoklad, že se organismus mohl evoluční cestou přijít k takovému vnímání THA, protože tak či onak – to je varování o tom, že jídlo nebo pití mohou být poškozeny.

Трихлоранизол může být přítomen v celé řadě potravinářských výrobků: minerální vodu, jablka, vejce, креветках, slupce banánu. A také – na potravinářských obalech.

Provedená studie může poskytnout vodítka k dohledu nad zvláštními vůněmi, boj s nimiž je aktuální a pro vinařů a výrobců potravin. Na přesvědčení Takeuchi, to otevírá možnosti pro vynálezy nových látek, maskování nepříjemné pachy a také inhibitory buněčných kanálů pro použití v anestezii a odstranění bolesti.

Dr. Breslin, však poznamenává, že разобравшись s THA je čichových receptorů, se můžeme setkat s obtížemi v jeho studii, pokud to brzdí субпопуляцию neuronů. Kromě toho, dopad THA při tak malých koncentracích, silně komplikuje jakékoliv měření. „V tomto případě, lidský nos dokud důrazně před instrumentální možnosti našich laboratoří“ dodává.

Zdroj: winespectator.com