Chemie vína v láhvi a nové zátky

Zní to velmi vzrušující, to chápu. Ale právě zde, snad, se staly nejvýznamnější objevy posledních desetiletí v boji za kvalitu vína.

Před 20 lety u přírodního korku byla prakticky monopol v oblasti omezení lahví vína. A справлялась to s tím скверно, abych byl upřímný. Zejména, australané byli krmeni na krku problémy s закупаемыми zátky: hodnocení se pohybovala, ale celkově až 10% vín v hospodářstvích byly загублены kvůli „korkové nemoci“ nebo předčasné оксидации kvůli problémům s ním. Problém hledání alternativ k vystupoval velmi ostře.

Nejprve staly zkoušet zátky z plastu.

Syntetika první generace byla zhotovena s pomocí lití pod tlakem a silně уступала moderním vzorům. I přes nedostatky (jedním z nich byl problém s načítání z láhve), ty zátky dosáhli skromné, ale úspěch v polovině 1990х.

Dalším hlavním kandidátem na výměnu stala завинчивающаяся kryt. Její snažili implementovat do Austrálie ještě v roce 1970, ale spotřebitel si uvědomil, a pokus selhal.

Nový přístup k снаряду, co se odehrálo v 1999м, kdy výrobce Orlando se rozhodl ukončit svůj nejlepší ryzlink rýnský, a to jak tradiční zátkou a šroubovacími uzávěry. V důsledku prodeje šroub lahví obešel tradiční. A pak do 2000m několik výrobců z Clare Valley se spojily a společně vydali své рислинги se šroubovacími, сопроводив je to velký шумихой v MÉDIÍCH.

Pak vinaři Nového Zélandu taky spěchal завинтить své čerstvé совиньоны novým-fangled víčky.

Tak jsme o vědě.

Pak, že všichni měli představu, že role korku – zarazit láhev, aby nedošlo k pronikl vzduch a není вытекло víno. Co se доставало, tak to pochopení role, kterou hraje korek v přístupu na láhev micro dávky kyslíku a obrovském vlivu posledního na stav a vývoj vína v láhvi.

Průkopníkem výzkumu tohoto tématu se stal Australský Institut Sklad Vína (AWRI), otevřel všem oči na zázraky vinné chemie v uzavřené láhvi.

Ve studii фигурировало to samé víno – невыдержанный v dubě семийон 1999 od Clare Valley – zavřeno 14 různými druhy provozu. Všechny láhve se konaly testy na chuť a in vitro v pravidelných intervalech. Stručně řečeno, výsledek je takový: syntetické zátky, použité v tomto experimentu, chyběl příliš mnoho kyslíku, což vedlo k předčasnému stárnutí a переокислению vína.

Ukazatele pro výrobu přírodních dopravní zácpy byly lepší průměr, ale rozdíly mezi vzorky byl značný, plus několik загубленных lahví z-za „kortikální nemoci“.

Technické korku (to které агломератные – tj. z tlakové drobky – ale s цельными překryvy na okrajích ca.перев.) ukázalo lepší, pokud jde o vynechání kyslíku, s více rovné výsledky a dobrou schopností udržovat svěžest vína. Ale „korkové nemoc“ se týkala jejich taky, i když v menší míře.

Šroub se ukázaly být lídry z hlediska zachování svěžesti mladého vína, ale chyběl tak málo kyslíku, že v chuti vína se objevuje charakteristické pro redukci odstíny gumy a высеченного pazourek.

Je třeba poznamenat, že pro šroub uzávěru objem přenášeného vzduchu závisí na materiálu použité s nimi podložek. Nejběžnější jsou dva typy s velmi odlišnými vlastnostmi.

V uvedené experimentu byl použit ten, že s металлизированным vrstvou (vlevo na obr. níže). Přesně těmito zavírají téměř všechna vína z Austrálie a Nového Zélandu. Jim chybí jen velmi málo kyslíku.

Druhý typ – s polymer těsnění Saranex (výrobní společnosti Dow Chemical) propouští méně kyslíku, než syntetické zátky, ale o něco větší, než je celá přírodní.

Závěr z tohoto výzkumu je v tom, že otázky vinařství nejsou omezeny kroku бутилирования. Množství pronikající pod zátku vzduchu má vliv na stav uzavřené obsahu a nakonec – na chuť a vůni toho, co jste нальете do sklenice.

Je nemožné zastavit čas života vína, jeho umístění v absolutně vzduchotěsné nádobě. Víno je vždy i nadále měnit po бутилирования, a proto je velmi důležité zvolit typ korku, který bude maximálně odpovídat stylu vína a osada kdy je jeho spotřeba.

Dnes z přibližně 18,3 miliardy ročně vyráběných lahví asi 5,7 miliardy zavírají alternativními druhy zácpy. Vinaři nyní věnovat pozornost otázce přístupu kyslíku do láhve, jeho vlivu na chemické složení vína při бутилировании a dále skladování. A výrobci přírodních dopravní zácpy všemi silami snaží snížit procento kažení vína od „korkové nemoci“.