Šampaňské (Champagne) – to je jméno velmi známé ve světě sektu, продающегося pod ochranou апелласьона Champagne AOC (podle evropských zákonů) a vyráběny ve stejnojmenném francouzském regionu na tradiční шампанскому metody.
Btw: název „Champagne“ – odvozeno od latinského Campania, tj. отсылка k podobnosti s kopcovité krajiny stejnojmenné venkově v jižní Itálii.
Hlavní odrůdy: chardonnay, pinot noir, pinot менье (tato trojice odrůd dostala název „champagne sluneční clonou“).
Dříve se slovem „šampaňské“ volal různá šumivá vína z celého světa. Nyní, v důsledku dlouhých a prudkých sporů a důkazů, to je chráněné označení, jehož používání je omezeno a přísně kontrolováno.
Úspěch šampaňského, jako sektu, samozřejmě je výsledkem celé řady složitých faktorů a okolností. Ale můžeme identifikovat tři klíčové body, o nichž můžeme prohlásit s jistotou, pokud jde o champagne:
Champagne leží na severní hranici světového vinařství, s среднегодовыми teploty nižší, než v jakémkoli jiném vinařské oblasti Francie. V takovém chladném podnebí, vegetační období je málokdy dost teplo k výrobě běžného vína.
Dokonce i v mírné letech hroznů v Champagne se liší vynikající kyselostí, charakteristickým pro extrémní klimatické zóny. A jen díky otevření sekundární fermentace se podařilo vytvořit styl vína, který je schopen se s ní vyrovnat, a dokonce se věnovat sobě na prospěch.
pinot noir, pinot менье a chardonnay – základní odrůdy vinné révy, použity při výrobě šampaňského a подражающих mu šumivých vín z jiných zemí.
Málo komu známy další čtyři druhy, povolené při výrobě moderního šampaňského vína: pinot blanc, pinot gris, арбан a pty мелье.
Nicméně, v praxi, oni jsou zařazeny ve velmi skromných množstvích. Všech sedm druhů použity, například, v barvě champagne Laherte Les Freres 7.
Výběr konkrétních odrůd pro champagne nebyl informovanější rozhodnutí, nebo velký prozřetelnosti. Kdysi odrůd se zde культивировалось velké množství. Ale postupně, v průběhu staletí, jejich seznam сужался.
Jako v případě většiny francouzských vín, svou roli hrál терруар Champagne zejména klima, právě on diktoval výsledný seznam odrůd révy, které je třeba pěstovat na této půdě.
pinot noir, pinot менье a chardonnay přijde velmi omezený seznam odrůd, které je schopné dávat slušné výsledky ve vlhkém, chladném podnebí, na severu Francie, proto je jejich převaha v regionu, je zcela na místě.
Je zajímavé, že Dům Perignon – mnich, který se mylně připisují vynález šampaňského – podle historických důkazů byl zastáncem preference redskins odrůdy bílé. Jeho argumentem bylo to, že víno z pinot noir, méně závislou na opětovné zkvasitelné, které v té době bylo zcela nekontrolovatelné součástí šampaňského vína.
Každý z champagne odrůd má své vlastní rysy a silné stránky.
pinot noir buduje „tělo“ vína, přinášet dolní škálu vůní masa s nádechem.
Pinot менье dává dobrou kyselost a určitou фруктовость, která se zvláště zřetelně projevuje v mladých vínech. Kromě toho, jeho vaječníku se objeví později a dozrává to dříve, než pinot noir, které je činí méně náchylné riziko úrazu kaz během jarních dešťů a ztráty sklizně z podzimních mrazů.
Chardonnay je přiřazena role odpovědná za eleganci a jemnost šampaňského, za nějakou кремовую jemnost a charakteristické tóny peckové ovoce.
První víno, vyrobené v Champagne – více než tisíci lety – byly ne takové, jaké známe my dnes. To byly většinou světle červené tiché víno, převážně z tmavých odrůd. Zcela určitě, oni byli velmi daleko od moderní стилистики milovaného námi šampaňského.
Pro udržení сформировавшегося stylu šampaňského domu používají ассамбляж – směs виноматериала různých let sklizně (pro ne-миллезимного šampaňského) z různých vinic (nebo úseky jedné vinice). Změnou poměru ассамбляжных vín, výrobce dosahuje rovnoměrné výsledku z roku na rok, při zachování chuť a vůni svého šampaňského tak, jak se fond jeho spotřebitelům.
V závislosti na tom, jak přesně se vyrábí konkrétní šampaňské, to patří k tomu nebo jinému typu přípravku z jeho styl.
Základní styly šampaňského jinak na:
- Barvy (bílá a růžová)
- Stupeň vysušení
- Сортовому složení
- Potřeby konkrétní rok (ročník), nebo různých let sklizně.
Bílé šampaňské
Bývá vyroben pouze z bílých odrůd, pak to je voláno blanc de blancs (blanc de blancs) tj. „bílé z bílých“. Nebo jen z tmavé pleti, pak je to blanc de noir (blanc de noirs), tj. „bílé z černého“. Pokud je víno vyrobeno ze směsi bílých a červených odrůd, pak je to jen bílé champagne – Blanc (blanc).
Rose šampaňské
Roze (Champagne Rosé) dělají buď smícháním červené základní víno s bílou (champagne – редчайшее výjimkou je mezi růžových vín z Francie, kterému je povolené takový manévr), nebo ферментируя červené hrozny v kontaktu s tenkou slupkou (tradiční způsob výroby růžových vín).
A bílé, a růžové šampaňské víno může být různého stupně sladkosti – v závislosti na množství cukru, přidaný do něj před závěrečnou укупоркой. (viz дозаж)
Stupeň sladkosti šampaňského
- Sladká (Doux) 50+ g/l
- Sladké (Demi-sec) 33-50 g/l
- Suché (Sec) 17-35 g/l
- Extra suché (Extra-Sec) 12-20 g/l
- Brut (Brut) 5-15 g/l
- Extra brut (Extra Brut) 3-6 g/l
- Brut натюр / Nula дозаж (Brut Nature / Zero dosage) 0-3 g/l
Šampaňské Grand Cru a Premier Cru
Grand cru a премье cru – toto šampaňské, které se vyrábí z vinných hroznů vypěstovaných na nejlepších a nejvíce hodnocených vinic v regionu. Nicméně, význam značky v Champagne je tak velký, že jméno výrobce – champagne domu (Maison) – zastíní a апелласьоны, a takové tituly jako grand cru a премье cru.
Ročník šampaňské
Ve většině případů šampaňské nemá údaj винтажа (rok sklizně) na etiketě a v прайсахvinných kartách může помечаться jako NV (Non-Vintage). Výroba vína ze směsi různých ročníků oprávněné неровностью kvality sklizně z roku na rok, z důvodu složité klimatu. Míchání ročníků z různých let, umožňuje hladké „čerpání“ jako neúspěšných let.
Pokud se však rok se ukázalo, že je obzvláště dobré, a mají schopnost produkovat výjimečné víno, mnoho domů je pustí ročník champagne (fr. millésime, миллезимное), což naznačuje миллезим – stejný ročník (tj. rok sklizně) – na etiketách.
Je to šampaňské se vyrábí na více než přísná pravidla, včetně dlouhotrvající povinnou rychlost závěrky, a je dražší běžného šampaňského stejné značky.
Kromě počasí konkrétního roku a charakteristik odrůd vinné révy, u Champagne má ještě jeden jasný charakteristický rys – ta, která se odráží i v názvu regionu.
Jinými slovy, jedná se o půdě a рельефах Champagne. Její krajina стелется hladké kopci na bílém известковому грунту Pařížského Bazénu. Tento slavný křídové půdě se liší od vápence dalších francouzských regionů: je to drobnější a пористей.
Více drobivá struktura znamená větší dostupnost minerálů půdy pro kořeny vinné révy a lepší odvodnění. Tj. na jedné straně, žádné riziko zapadat, na druhé straně – u kořenový systém je schopen aktivně rozvíjet a jít do vnitrozemí, které poskytují vinné révy stabilní zásobování vodou.
Šampaňské regiony
Dokonce i v rámci poměrně rovnoměrné regionální терруара přiděleny úseky s různým мезоклиматом a půdních složení, takže některé z nich je vhodnější pro vedoucí trojice odrůd révy vinné.
Cote de Blancs (Cote des Blancs), jak jeho jméno, je nejlepší pro vinice Chardonnay.
Montagne de Reims (Montagne de Reims) a Údolí Марны (Vallee de la Marne) – ideální pro pinot noir a Pinot Менье.
Kromě hlavní апелласьона pro šumivá vína, Champagne (Champagne AOC), v regionu existují další dva – pro tichých vín:
- Coto Шампенуа (Coteaux Champenois), převážně červená vína
- Rose de s rýží (Rosé des Riceys), růžové víno
Výroba šampaňského
Výroba šampaňského začíná v podstatě stejným způsobem, jako ostatní vína, ale dále se koná unikátní fáze – opětovné kvašení hotového vína v láhvi, prostřednictvím nově přidaných kvasinek a cukru. V této fázi a tvoří bubliny – symbol bublinky šampaňského.
Po zrání na дрожжевом zneklidňující minimálně rok, šampaňské by měla mít ve sklepě ještě minimálně 3 měsíce po jeho odstranění (tento proces se nazývá vyvrhnout), předtím, než bude v prodeji (minimálně 24 měsíců v případě starých vín).
- Podrobně o technologii výroby s pojmy