У вас же есть возможность подготовиться чуть более тщательно. Все, что для этого надо, — правильные столовые принадлежности и капелька дальновидности, что придаст вам уверенности в себе, а мероприятию — непринужденности.

Возможно, звучит это несколько помпезно, однако кто откажется от хорошей еды и хорошего вина? И почему бы не выставить свои кулинарные способности напоказ и не доказать всем, что вы не зря столько времени прокорпели на кухне? А может, вы еще сомневаетесь, стоит ли хвастаться вином, заказанным в престижном китайском квартале?

С пробкой, оставленной официантом на столе, не надо ничего делать.

Вы имеете право отказаться от принесенного вина только по уважительной причине. «Не нравится» таковой не является.

О том, что вы хотите прийти со своим вином, надо предупреждать заранее. В некоторых ресторанах это запрещено, в других взимается налог за откупоривание и подачу принесенного с собой вина.

Никто не может вас заставить дать чаевые сомелье, однако, если вы решили сделать это, будет разумным добавить к финальному счету сумму, примерно равную стоимости вина (даже если вы пришли со своей бутылкой).

Если вы пришли со своим вином, оставьте чаевые, примерно равные стоимости вина: решившись на этот шаг, вы прибавили забот обслуживающему персоналу.

В остальных случаях оставляйте чаевые по своему усмотрению. Могу лишь дать вам один совет (а у меня есть опыт работы в ресторане): не чувствуйте себя обязанными оставлять сомелье отдельные чаевые, за исключением тех случаев, когда он действительно оказал вам ценную услугу. В случае если вы пришли со своим вином, неплохой альтернативой чаевым может стать недопитая бутылка, в которой плещется еще парочка бокалов — для сомелье и сотрудников кухни. Далеко не в каждом ресторане персонал может позволить себе открывать такие бутылки для личного употребления.

Налог на откупоривание и подачу имеет коммерческое объяснение. Даже с принесенным вином сотрудникам ресторана придется работать, и этот труд стоит денег. К тому же продажи алкоголя в ресторане поддерживают баланс продаж еды. Приходя со своим вином, вы нарушаете это равновесие.

К тому же в каждом уважающем себя ресторане все вина, как правило, тщательно подобраны к блюдам. И, принося свое, вы, возможно, лишаете себя интереснейшего опыта. Ресторатор, гордящийся своей коллекцией вина, непременно захочет поделиться с вами радостью сделанных открытий, и прежде чем брать свою бутылку, подумайте, стоит ли лишать его этой радости.

Если вы собрались принести редкое вино, обязательно расскажите, какое именно. Возможно, в этом случае размер налога будет пересмотрен в вашу пользу. (Представьте: вы звоните в ресторан и доверительным тоном сообщаете, что наконец-то решили распробовать бургундское «Романэ-Конти» 1945 г., и блюда их шеф-повара — единственно возможное к нему дополнение.) В других случаях не забудьте оставить чаевые в размере стоимости вина — не зря же все так старались вам угодить.

Вино длительной выдержки требует большей заботы. Если вы заказали вино в ресторане заранее, до вашего прихода сомелье даст ему отстояться.

Если заказ делается, когда гости уже собрались, вино аккуратно достают из погреба и погружают в специальный сцеживатель, который будет удерживать бутылку под определенным углом, не давая осадку подниматься.

Потом вы можете стать свидетелем любопытного действа: сомелье возьмет свечу и, освещая ей бутылку, начнет осторожно переливать вино в графин. Объясняется такое явление довольно просто: при помощи дополнительного освещения легче выявить продвигающийся к горлышку осадок, чтобы вовремя остановить переливание и дать вину еще немного отстояться.

Осадок в среднем достигает толщины примерно 2,5 см, и некоторые расценивают его как непоправимую потерю. Но поверьте, лучше выпить чуть меньше сцеженного вина, чем наесться осадком.

Когда вы открываете бутылку с очень старым вином, поначалу может показаться, что оно совершенно утратило свой аромат, проведя в заточении столько лет. А когда оно отстоится в графине и «надышится» кислородом, аромат постепенно возвращается. Однако кислород может сыграть злую шутку с вином большой выдержки — превратить его в уксус.

Некоторые люди переливают в графин все вина за исключением игристых (чтобы не выдыхались) — от очень старых (имеющих склонность к распаду) до самых молодых. Обычному вину умеренной выдержки кислород помогает раскрыть весь свой вкус и аромат.

Доказать это сложно, но ежедневный опыт выступает в поддержку такой теории. Вы когда-нибудь наблюдали, насколько вино меняется в бокале? Сначала вы практически не ощущаете ни вкуса, ни аромата, но проходит какое-то время — от 15 минут до часа, — и вино начинает распространять весьма соблазнительные флюиды. А может, вы замечали, что вино, оставшееся в бутылке до следующего дня, намного интереснее, чем в день открытия?

Хотя возможен и прямо противоположный вариант развития событий. Вино имеет великолепный вкус в течение 15 минут после розлива по бокалам, а после становится все более уксусным, все менее ароматным, одним словом — скучным. А остатки на следующий день хочется вылить, а не допить.

Необязательно вкус у сцеженного вина поменяется так же кардинально, как у давно открытого, но и эти изменения могут быть значительными. Дело в том, что реакция вина непредсказуема. Если вино простое и сочное, проветривание вряд ли улучшит его вкус, если оно вяжущее, кислое и имеет плотную текстуру и концентрированный фруктовый аромат, вполне вероятно, что воздух пойдет ему на пользу. В ресторане советую прислушаться к мнению сомелье, у которого наверняка уже есть опыт работы с таким вином.