Hi ha moltes maneres per a fer vi dolç. Però el més brillant d’ells s’assemblen a la ruleta russa.
El fong Botrytis cinerea (Botrytis de cinerea) ataca el raïm – i de vegades d’altres parts de la vinya en condicions d’alta humitat. Es poden desenvolupar en un destructiva gris rot, però a l’èxit de la coincidència de circumstàncies desenvolupament com a desitjable Botrytis, les baies colpejar l’anomenat “podridura noble”. Molts dels grans vins dolços del planeta és produït a partir de la brown, marcits i cobert amb fuzzy motlle “botrytised” baies:
Botrytis a les vinyes
Les vinyes de les millors vins dolços del món són sovint prop de l’aigua, on la formació de la boira en llocs fusionar ràpida fred afluents, amb tranquil·les aigües càlides del corrent – com en el cas de l’hongarès rius Bodrog i Tisza en Tokaj o francès CIRON i la Garona en el Sauternes. En aquest entorn, cal un munt de sol a dissipar la boira i escalfar les baies durant tot el dia per tal de frenar el creixement de floridures i fongs i per a garantir la plena maduració.
Boira vinya de Sauternes
Però en la majoria dels altres casos, la podridura noble es produeix quan el llindar de la temporada de collita, la temporada de pluges, dóna pas a un seguit de rentatge dies. Per exemple, a Nova Zelanda viticultors de Marlborough a corre-cuita per a la collita Sauvignon si en temporada hi ha una amenaça de pèrdua a causa de la pluja, mentre que una petita part queda encara a la vinya amb l’esperança que el canvi de temps es creen les condicions necessàries per al desenvolupament de la podridura noble.
Algunes de les varietats més d’altres susceptibles de putrefacció, perquè de més delicada pell i una alta densitat de raïms, evitant el vent i assecat de fruits del bosc. Especialment apreciat Semillon, amb una prima crosta i una rica de mantega personatge. D’altres populars en aquest sentit a varietats blanques, es pot destacar el Sauvignon Blanc (el germà petit en la majoria de Sauternes, important per la seva contribució a la formació de la desitjada acidesa), Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer i Tokay Furmint.
Varietats negres gairebé són inadequats per botrytised vins com la Botrytis anul·la les antocianines, la coloració és una necessitat en tons marrons amb la formació de males olors a partir de compostos fenòlics de la pell.
No obstant això, amb el desenvolupament del coneixement i la tecnologia, els intents periòdicament es pren i el més gratificant de les principals varietats negres van Merlot i Pinot Noir.
De fet, Botrytis cinerea tot l’any present en la majoria de vinyes. Però comença a desenvolupar només en les condicions adequades. El fong pot overwinter com mycelium o sclerotium (teixit atapeït fils de mycelium) en la letargia brots, l’escorça de la planta o planta de residus en el sòl. Els més freqüents lloc de descans es considera antic tiges raïms. Per aquesta raó, és important retirar immediatament els resultats de la poda de la vinya, són propensos a les infeccions.
Control de l’expansió del motlle, es redueix a un nombre fonamental de les pràctiques, com ara la provisió d’produvaemosti vinya i evitar la formació de massa dens fullatge que dificulten no només la ventilació de la vinya, però el seu tractament fungicides. No obstant això, modern i sostenible vinyes contra la polvorització de productes químics és estrictament desaprovar, i Botrytis són capaços de desenvolupar resistència a la majoria dels fungicides.
Humit de la nit i la matinada al final de la temporada (en algun lloc a finals de setembre a l’hemisferi Nord) permeten el motlle per produir la infecció i començar a desenvolupar-se. Després d’això, necessita una ofensiva seca els dies càlids per frenar el seu creixement.
Gris motlle en les baies de Pinot Noir cava
Destructiu gris rot es desenvolupa en el cas de, si el fong Botrytis causes de la baia d’assecat i s’encongeix i s’esquerda, causant més de fongs i contaminació bacteriana. Això pot succeir a principis de la temporada, si càlid, humit condicions desenvoluparà fins a les baies encara no estan madures: l’hora d’inici de la maduració, quan els fruits comencen a canviar de color i es tornen més suau, més perilloses. Continuació del període d’humitat alta, també donarà lloc a la propagació dels fongs en la vinya i el desenvolupament de la Botrytis, que a la ruïna de la collita.
Com a “obres” fongs
L’estructura de la mycelium i sclerotium a la vinya d’espera per a una quantitat suficient d’humitat (aproximadament 15 hores contínua pluja, boira, rosada o de regadiu) i nutrients (especialment sucres) en la maduració de fruits per difondre espores, formant milions conidiophore estructures, s’assembla a sota el microscopi les branques d’un arbre. Posteriorment, es desestimarà la conidia, que es fixa en la fruita.
La major part del fong es desenvolupa a la superfície de les fruites del bosc, no obstant això, espores (conidia) forma individual filaments que penetren en la pell en la polpa. La falta d’humitat en l’ambient es van extreure aigua de sota la closca de la fruita. El desenvolupament de la podridura dura aproximadament un mes abans de la collita.
Un cop a la baia, el fong secreta enzims que destrueixen la pectina components de les parets cel. Sucres començar a concentrar-se i modelar comença a canviar el nivell d’acidesa de les baies són: àcid tartàric es fon significativament com a resultat del seu metabolisme. Així, d’una banda, el raïm ha de ser madura a la derrota del motlle, per a la producció de postres vins, no ha de ser molt madures, en cas contrari, no serà suficient acidesa, que li dóna un vi dolç d’equilibri i el potencial de maduració. I de nou ens trobem amb el fet que una important a prop-gemma elecció temps recollint fruites del bosc.
Mentrestant, la glucosa en baies és oxidat a gluconic àcid, un procés responsable del desenvolupament de la mel i albercoc caràcter de la botrytised vins. La intensitat d’aquesta oxidació varia en funció de la varietat de raïm.
El nivell de l’àcid làctic, segons les observacions, s’ha mantingut relativament estable, i la seva concentració augmenta en proporció a la resta de components amb la disminució de la quantitat d’humitat en la baia.
Berry s’encongeix, i perd aigua, però no ha crac si s’utilitza en un botrytised vi. Al final serà només un parell de gotes del preuat líquid. El procés d’assecat de les baies i l’augment de la concentració del suc altera el metabolisme de fongs Botrytis i estabilitzar el seu desenvolupament. Durant el procés un nombre d’antibiòtics, incloent Botrytis la prevenció d’altres bacteris i fongs a intervenir en la formació d’aroma i fenòlic per formar un to desagradable.
El microclima al voltant de les vinyes són heterogènies, de manera individual baies en les agrupacions poden ser de diferents graus de descomposició dominat. Irregularitats en la difusió del motlle i visible des de la vinya a la vinya en diferents parts de la vinya. Per la part superior productors de Bordeus, del Loira, i allà on sigui, és a dir, la necessitat de repetir el pas a través de les vinyes de l’època de conreu per garantir més o menys suau resultat. Botrytised raïm pot trigar fins a deu quotes per la temporada per a la progressiva selecció de fruites del bosc amb el necessari grau de desenvolupament de podridura noble.
Només uns pocs fabricant nivell Sauternes Grand CRU poden pagar el preu d’una ampolla que justificarien aquestes despeses a repetir recol·lecció manual. La resta es recullen una vegada, i la selecció del raïm, que té lloc al celler. Una significativa reducció en la producció de vi per hectàrea (fins a un 20% de l’estàndard de cultiu) i els riscos associats amb el fet de deixar les baies de la vinya en termes de desenvolupament de Botrytis, seriosament inflar els costos.
Graella contra els ocells a la vinya
A més fam ocells petó a terme tot baies i danyar la adjacents, provocant el desenvolupament de la Botrytis. De nou despeses per a la compra, instal·lació i desmuntatge d’especial malles.
Botrytised vi en el món
Les millors vinyes es caracteritzen per suficient regularitat de les condicions necessàries per al correcte desenvolupament de Botrytis cinerea a especialitzar-se fabricant dolços botrytised vins van ser econòmicament justificada. No obstant això, fins i tot en el preu de les millors crus grans de Sauternes (França) estableix la “opció” de passar aproximadament un de cada quatre any, quan el vi dolç de la vinya no està fet, i el vi va a la “biga” per la copa Bordeus Blanc (blanc normal vins de Bordeus). Hi ha anys en què un vi dolç es produeix, però botrytised personatge no és tan brillant com ens agradaria.
A Alemanya des de botrytised raïms produeixen grans vins Trockenbeerenauslese. No obstant això, terroirs aquí no permeten enòlegs segur per confiar en aquest tipus de vi. Molts alemany cellers produir a partir d’una sola vinya gamma de vins de diferents estil, deixant unes fileres de ceps a diferents llocs de la potencial producció de botrytised o gel vins.
Alemany vi classificació es basa en el contingut de sucre en el vi acabat i en el raïm. Baies de classe Kabinett, Spätlese i Auslese pot ser sec spojeni, en el cas de les dues primeres podridura noble és rara.
Baies categories de Beerenauslese (seleccionats finals de collita) i Trockenbeerenauslese (seleccioneu seca) han de contenir una quantitat de sucre que no pot ser completament spojeno i, per tant, significa automàticament la producció de vi dolç. I és gairebé sempre el vi fet de botrytised baies. La capacitat d’utilitzar les baies, no dessecat per Botrytis, i el sol, la llei és vigent, sinó perquè el clima segueix sent bastant teòrica de l’assumpció.
Alemany botrytised vi de raïm Riesling trockenbeerenauslese categoria
Botrytised vins que es van fer durant segles en diferents parts d’Europa, on va desenvolupar en condicions adequades. Però és evident que la primera de les mostres eren no intencionadament.
Basat en documents històrics es pot suposar que la primacia pertany a l’hongarès Tokay.
Laczkó Máté Szepsi (l’avantpassat de l’actual líder fabricant Istvan Szepsy) documentat un procés ACS (Aszú) en 1630, encara que hi ha inventari de documents esmentar el vi, el tipus d’ACS, datada sobre 1571 any.
Aszú es tradueix de l’hongarès com a “seca”, però sempre ha estat associat amb podridura noble.
La primera Tokaji vi va ser enviat de Transsilvània a França a la cort de Lluís XIV en 1703, on finalment es va conèixer com no només com i Vinum Rex Regum Vinorum (vi de reis i el rei dels vins) i va donar un important impuls per al desenvolupament de la producció de botrytised vins de Sauternes, ben establerts per a mitjan del segle 19.
A la Vall del Loira, ric en belles botrytised vi elaborat amb Chenin Blanc varietats. Aquestes són àrees com Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), i de quart de Chaume (dos Quarts de Chaume).
A Alsàcia el vi Seleccion de Gran noble (Selecció de Grans Nobles) fet a partir de Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling i Moscatell.
A Alemanya i Àustria, el més prestigiós vi dolç – un Riesling. A Alemanya tot i que en el curs de la i varietats com scheurebe (Scheurebe) i Sylvaner.
La localitat de rust, a la riba de la Neusiedler see, conegut per les seves postres vi Ausbruch (Ausbruch) – l’Austríac equivalent a ASU des d’un ventall de varietats, incloent Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc i Welschriesling. Un cop allà dominat Furmint com un reflex de la proximitat històrica de la ciutat de l’oxidació amb Tokai, però ara no és aquí una mica. No obstant això, podem veure de color rosa vi de postres a partir de Pinot Noir.
Vi de criança etiqueta 1950 Ausbruch de Pinterest
La majoria de les regions estan produint botrytised vins en els dos hemisferis es caracteritzen per ser relativament freds i humits mesoclimate. A part d’ells està en Australiai Riverina (Nova Gal·les del Sud): hi ha estius calorosos i baixos de precipitació anual. Condicions per al desenvolupament de Botrytis a la comarca es crea un pluges de finals de tardor i la humitat a finals de la temporada.
A les regions més càlides – com, per exemple, molt de Califòrnia – només un parell de vinyes tenen una força humit clima, però són els volums de producció fluctuar considerablement d’un any a any. Inspirat en el Sauternes productor Far Niente a la Vall de NAPA han intentat una gran varietat de mètodes en els intents per aconseguir una major estabilitat de la producció, fins a les parcel·les experimentals conreades per Botrytis, però només va declarar la millor puntuació en el desenvolupament normal de veïns. Ara ja no es basen exclusivament en factors naturals en l’esperança que la podridura noble s’asseca la seva Semillon i Sauvignon Blanc, i de vegades només el 5% de les baies crescut al final va a la vi, i una part important de la collita sovint menjat per les vespes.
En contrast amb ell és el Rossinyol botrytised vi des d’un altre nepskogo productor Beringer. Està fet amb l’ús d’un motlle, que derivava en el laboratori en el celler. Culta Botrytis enganxat a recollir fruites del bosc, situat sobre palets a l’habitació amb un 100% d’humitat, que es manté durant 33 hores, després que es dóna de 14 dies per al desenvolupament de la putrefacció amb la constant bufa ventilador. El vi abans de la venda de diversos anys de criança en bótes de roure, i els crítics parlen de que és molt afalagador.
Botrytis en el celler
El premsat es veu afectada per Botrytis raïm és difícil de negoci. Requereix molt de compte prement sense trituració, per evitar el contacte amb el most del borrissol no desitjat bacteriana o les infeccions per fongs, que poden fer malbé el gust del vi. A diferència de la clàssica blanc sec, poboleda, la millor aquí no és la primera extracció, i la posterior fraccions, perquè tenen una major contingut en sucres i protezirovanija Botrytis aromatics. La més seca baies poden requerir una sèrie de fer, per extreure’n com a mínim alguns d’humitat!
Un clàssic vi de Sauternes proporciona una molt lenta fermentació: durant dos mesos o més. Fins i tot el llevat que específicament seleccionat dur per fer la seva feina amb una gran quantitat de sucre. A més a més, botrytised herba de sant joan, conté antibiòtics (en particular, Botrytis), mentre el pobre en nutrients necessaris per el llevat, com ara l’amoníac i tiamina (vitamina B1). Per això, els freqüents casos de arbitrària aturar la fermentació.
El desenvolupament de Botrytis cinerea també acompanyat de la formació d’un número de clau de polisacàrids, principalment polímers de mañosa i galactose, a més d’una certa quantitat de glucosa i ramnose amb antifúngics propietats que suprimeix la fermentació i incrementar el contingut d’àcid acètic (acidesa volàtil) i glicerina. Acetobacteria des de la superfície de les baies pot augmentar significativament el nivell d’acidesa volàtil (àcid acètic i l’etil acetat). Si està equilibrat per altres components, que afegeix complexitat culpa, si domina, llavors es converteix en un defecte de l’vi.
Especial atenció ha de ser pagat per evitar tornar-la fermentació, ja que molts d’aquests vins, el sucre residual és suficient per millorar la seva fortalesa per altra 5-6 volum%. Un cop la fermentació arriba a l’equilibri desitjat d’alcohol i sucre residual, és interromput per l’addició de diòxid de sofre.
Després de la finalització de la fermentació, el vi es torna tèrbola. A més a més, no és fàcil de netejar, degut a la presència de teixit en altres substàncies krupnomasshtabnykh kluchanovich col·loides que no es conformi no són aptes per enganxar i requereixen fred solució durant diverses setmanes per fer les partícules més grans i permetre convencional filtració o centrifugació sense immediata de l’obstrucció de l’equip. Per accelerar aquest procés el vi de la normativa de la Unió Europea permetrà l’ús de l’enzim glucanasa.
Per garantir aturar la fermentació juntament amb el diòxid de sofre mitjançant l’estabilització en fred. Però malgrat aquesta i totes les tortures amb filtratge, Sauternes i similars vins tendeixen a formar un precipitat cristal·lí. I tot perquè Botrytis produeix sucre i àcid mucina, que posteriorment constitueixen la insolubles de calci, sal en un ja vi embotellat. Per als consumidors, que són totalment inofensius, però alguns són confusos.
Tot i que en botrytised vins emmagatzemar l’àcid màlic, fermentació malolàctica per a ells – una raresa, a causa de les de diòxid de sofre que s’afegeix a interrompre la fermentació. Si no ell, llavors els nivells alts de sucre i glicerina sense dubte contribueixen a malolàctica.
Top Sauternes pot embotellat després de 16 mesos de criança en barriques noves (bótes de roure 225л). Australià botrytised Semillon pot passar fins a 3 anys en un barril. Però els vins de la Loire i Alemanya solen ser embotellada la propera primavera. El Tokay és tradicionalment de oxidatiu envellit parcialment ple de barrils; el risc de microbiana deteriorament es redueix a causa de la gran quantitat de sucre i alcohol alt nivell.
I en el procés de vinificació, i a l’etapa de l’embotellat, aquests vins requereixen una de diòxid de sofre en quantitats superior a la mitjana, com produït per la Botrytis enzim laccase augmenta la tendència de vi per processos oxidatius, i això no eximeix de l’habitual quantitat de sofre. Aquesta és la raó principal ric ambre multicolors postres vins. A més a més, gluconic àcid, sintetitzats per qualsevol atrapat en el vi bacteris de l’àcid acètic, formant lactones la vinculació de les de diòxid de sofre. Aquestes dues circumstàncies causa per botrytised vins de la Unió Europea va permetre un major nivell d’aplicació del diòxid de sofre.
Aromes de Botrytis a la copa
Botrytis converteix un compost en la composició del vi, essencial per a la construcció de la seva ram (incloent terpens, que sembla que és la font de la “medicina” tons de botrytised vins) i produeix un nou com sotolon normalment associats amb aromes de mel. És clar que algunes varietats, com el Moscatell, estan perdent més varietal característiques que d’altres – per exemple, Riesling i Semillon.
Aigua mineral gratuïta en matèria d’aromes de vins botrytised
A Part de la definició inherents a les descripcions de vins amb podridura noble, com la mel, flors, madura, albercoc, fruits secs i melmelada – no és aplicable a les postres vins fets per altres mètodes, per exemple, els anomenats “palla” vins (strohwein, vin de paille).
Reconeixement de botrytised vins en una cata a cegues en general es basa en una combinació de les característiques esmentades més amunt, amb el “mèdica” gamma d’aromes amb notes de llana en humit o mullat guix.
Autor: Tom Jarvis per al portal wine-searcher.com 14-Jul-2017