Les aromes, gustos i edats

Els cabells blancs i les arrugues són inevitables signes de l’edat. I com el temps influeix en els nostres sentits de l’olfacte i el gust? Elin McCoy aixeca el vel de la ciència i esbrinar com fer-ho de manera que el vi no va deixar mai de donar-nos plaer.

Quan ella es va convertir 60, Joe Diaz és una de Califòrnia periodista, escriure sobre vi – va començar a adonar que la seva percepció d’aromes durant la degustacions de vi van començar a canviar. Ara ella és de 68 i que necessita més temps per reconèixer els components del vi d’aroma. “Ara tinc cinc vegades per girar el vidre per a capturar el que una vegada va ser capturat amb un sol alè. Però la diversió s’ha convertit en una major”, diu ella.

Volem creure que el plaer d’una copa de vi estarà disponible per a nosaltres a qualsevol edat. Després de tot, les nostres habilitats com a tastador, amb el temps, convertir-se millor, no?

Amb l’edat, el cabell es torna gris, arrugues de la pell, i la visió i l’oïda, sovint convertit en la pitjor no és d’estranyar que la capacitat de percebre el sabor i l’aroma també és reduït?

Si vostè creu en els estudis, a continuació, a part de nosaltres la sort de conservar la majoria de les habilitats que hi ha ara, d’altres tenen la capacitat de percepció anirà baixant. Aquests processos són molt individuals i la reducció gradual de la sensibilitat no és sempre evident.

Per al sentit de l’olfacte (olfacte) i el gust es corresponen amb els diferents sistemes de l’organisme. Cadascun d’ells té els seus propis receptors i les connexions neuronals. Però és difícil destacar l’aportació d’un o altre sistema en la percepció General de la vi, a causa del fet que l’olfacte, el gust i les sensacions tàctils a la boca estan íntimament entrellaçades.

La persona se sent el 5 sabors bàsics: dolç, àcid, amarg, salat i anomenat el gust “umami” (“carn” el gust per la glutamat, especialment el glutamat monosòdic, un dinar popular additiu).

Sobre el cinquè sabor umami – la polèmica encara no s’ha apaivagat, tot i que la seva existència està oficialment reconegut, en relació amb el descobriment de certs receptors responsables de la percepció.

Cada un de nosaltres pot comptar fins a 10.000 gust bombetes, zonals concentra en la llengua, dins de les galtes, en el paladar i a la laringe. Cada gust bulb conté especialitzada receptor de cèl·lules que envia senyals al cervell.

Som capaços de capturar desenes de milers d’olors diferents, de veure-les a través d’un complex mecanisme que pot ser fàcilment trencat.

Com que tot va funcionar va ser un misteri, fins a la dècada de 1990 quan el Dr. Richard Axel i Linda Buck, que van rebre un conjunt premi Nobel de 2004, per a la seva recerca es descriu el mecanisme que proporciona el nostre sentit de l’olfacte. La seva avantguarda – 350 aroma receptors situats en la part superior de les foses nasals.

Compostos aromàtics que hi ha milers, i que només porta una molècula per activar una o més olfactius (relacionats amb l’olfacte) receptors.

La sensibilitat a les olors varia molt de persona a persona a causa de trucs de les característiques fisiològiques. Així, algunes persones són “cegues” per determinats compostos (per exemple, no se sent Trichloranisole (tub defecte).

Quan deixen de sentir

A dia d’avui és conegut que olfactius habilitats són mullat amb més força que el gust. Sensació de gust és una de les més estable dels nostres sentits.

Primer ens comença a deixar un gust amarg.

En els homes, que debiliten progressivament al llarg de la vida, en les dones, que comença a la menopausa. Encara que alguns estudis mostren que la capacitat de sentit salat debilitat és més fort que el sentiment de amarg i dolç.

Com l’olor, l’estudi de l’EUA va mostrar que el 30% dels nord-Americans a l’edat de 70-80 anys i al voltant d’un terç a l’edat de 80 anys i més té un problema amb ell. I el 2002, el deteriorament de l’olfacte es van observar en el 62,5% dels subjectes en edat 80-97 anys. Però el grau de deteriorament varia en molt ampli límits.

S’agreuja, primer de tot, la nostra capacitat de distingir les olors entre ells, amb la sensibilitat de l’individu compostos es redueix molt individual.

Hi ha moltes teories com ara per què amb l’edat afebleix sentits de l’olfacte i el gust.

La contaminació ambiental, per exemple, que afecta els nostres sentits. La diabetis, inflamació de les mucoses, les infeccions de l’oïda i els virus són el tipus d’hepatitis i la grip han tingut un paper important en la reducció de la sensibilitat sensorial a causa de la mort cel·lular i la supressió de la regeneració de receptors olfactius.

Molts factors que afecten el gust, l’olfacte. La Saliva juga un paper molt important en el sentit del gust, de manera que la medicació, sequedat de boca de manera significativa pot canviar el gust de la imatge. Però massa alcohol pot causar irritació gust bombetes i al mateix temps per suprimir la sensibilitat a les fragàncies.

També és conegut que l’impacte cap és capaç de reduir l’olor.

Un Britànic veterà del comerç del vi En Harry (Harry Waugh) en els seus 80 anys, va ser un actiu de degustació, fins que vaig arribar a l’accident de cotxe, després de la qual, com a resultat del cop al cap, perdut el meu sentit de l’olfacte. Des de llavors, ha confiat més en el gust i les sensacions tàctils a la boca de l’aroma del vi.

Quan el llegendari crític vinícola nord-Americà Robert Parker topar amb el cap quan caigui la meva bicicleta en 2002, va córrer a casa immediatament abocar-se una copa de vi i assegureu-vos que el seu sentit de l’olfacte no va resultar ferit.

La memòria de les sensacions

Per a distingir entre les olors, també ens ajuda a la nostra memòria.

En 2011, un grup de neurocientífics de la Universitat de Claude Bernard (Lleó, França) van realitzar un estudi entre els perfumistes, que va mostrar que la capacitat de distingir milers de diferents olors depèn de l’entrenament. Un equip de científics en comparació amb l’evidència de l’activitat cerebral en novells i experimentats perfumistes (fins a 35 anys en la professió) durant la prova, per tal de reconèixer desenes de males olors. El rendiment de la prova en els dos grups va ser bona, però amb més experiència va ser més ràpid i precís, i van participar activament, una altra part del cervell – la que és responsable de la memòria.

Professionals del món del vi pot compensar la pèrdua de capacitat de reconèixer els matisos de sabor de l’experiència de tast i acumulat a la memòria els detalls.

73-any d’edat Californià Dan Berger durant 40 anys, escriu sobre els vins i encara organitza i jutges concursos de vins. És segur que el seu gust memòria ara dóna-li oportunitats com mai abans, degut a la gran quantitat de vins que va intentar en la seva joventut.

Això és el que l’edat pot jugar un paper positiu en la capacitat del nostre cervell per processar la informació sobre el gust i l’olfacte.

Berger diu que el crític de vins Robert Balzer (Balzer Robert) s’ha aturat la pràctica judicial a l’edat de 95 anys – i no a causa de la pèrdua de la sensibilitat, però ja és massa lent. Una llegenda de l’elaboració del vi en Mendocino (CA) Joan de Parducci, que va morir l’any passat, va demanar Berger a un dels esdeveniments per excloure-lo des de el jurat per als vins negres, quan va ser 87 perquè va decidir que no podia apreciar vi negre a la seva antiga exactitud, tot i que amb el blanc va fer encara és bona.

Dr. Linda Bartoshuk (Linda Bartoshuk) de la Universitat de Florida, diu que la pèrdua no és tan terrible, tot i que pot ser difícil acostumar. Ella notes que en el nostre cervell pot formar noves connexions. Jordi Diaz, per exemple, l’edat es va convertir en vysokoaromatichnyj a preferir com a blancs Viognier i Torrontes.

I així com alguns esportistes i en els anys 70, és capaç de córrer una marató, hi ha tastadors, de mantenir la capacitat d’avaluar els paràmetres clau de vi a una edat madura.

Un bon sommelier en la vellesa pot ser fins i tot més capaç de mirar matisos que la mitjana home de mitjana edat.

Recordo un sopar a la Vall de NAPA amb un conegut col·leccionista Llavors Rhodes, que ja era molt més de 70: va ser capcineig i baixar a la taula, però sorpresos quan peu prop d’un vidre aboca molt interessant vi.

Uns quants joves enòlegs, importadors, sommeliers i comerciants de seguir per utilitzar el seu nas i la boca per fer la clau de les decisions sobre els vins. Aquest fet hauria de convèncer a l’envelliment dels amants del vi que es pot seguir confiant en la seva pròpia opinió sobre un determinat vi.

Paul Draper, el famós cap enòleg Carena de les Vinyes de Califòrnia, que aquest any serà 79 i sota el seu lideratge, produït alguns dels millors vins del país des de 1968. Ell reconeix que és capaç de preservar la puresa de la percepció només per a la primera 4-6 mostres en una fila. “En aquest cas, encara puc estar segur de les seves avaluacions,” diu.

Per descomptat, que periòdicament realitza l’avaluació de tast. A la part superior de les vinyes – Lytton Fonts i Bello Monte – un munt de llocs, de manera que una degustació en la preparació de barreges requereixen una bona intuïció. I Pau és encara en la imatge. “Quan no sóc capaç d’olor i gust, vaig sortir de seguida”, diu, ” però en aquell moment encara no ha arribat!”