L’aigua com un amplificador de l’aroma

Polit del tast de diferents plats i begudes, sempre he fet servir l’habitual “improvers”: sal, pebre, herbes, espècies, suc de llimona, un popular condiment. Per què mai se m’ha acudit a l’ús de l’aigua. Perquè l’aigua no té gust, ella no va aparèixer – es dilueix.

Però un parell de mesos enrere, el London cambrer amic em va dir que la llum de còctels pot ser més aromàtiques que fort beguda. Aquesta observació em va empènyer a experimentar amb la dilució de l’aigua, el vi i altres begudes. I aquest mes un Barista em va mostrar que el cafè i es pot preparar amb més gustosa amb menys grans i més aigua.

Com a resultat, és cert: l’aigua, de fet, una útil catalitzador per a la ram – exactament perquè dilueix altres ingredients, i així poder millorar el conjunt de sabor equilibri.

No és cap secret que l’alcohol en la beguda ajuda a comunicar-nos el seu ram de flors. Al mateix temps, quan el contingut d’alcohol supera el 12% del volum de la beguda, vam començar a sentir el seu propi efecte irritant sobre les nostres receptors. Esperits com el whisky i la ginebra, amb la força de 40 graus o més, pot ser molt calenta.

Admiradors i experts del món del whisky de prestar una gran atenció a l’avaluació de la “nas” de la beguda, apreciant el seu aroma degudament escollits de vidre. I aquests experts és ben sabut que dilueix quan tastar el whisky amb l’aigua gairebé la meitat, és possible reduir significativament la crema efecte de l’alcohol i d’una manera increïble per revelar la seva aroma.

Com fa l’aigua aconsegueixen silenciar algunes sentiments, enfortir-ne d’altres?

Alcohol molècules, i les molècules de compostos aromàtics volàtil. Es a dir, que a evaporar-se de la superfície de l’aliment i la beguda i a l’aire de la tardor a la nostra receptors profund en les foses nasals.

Molècules aromàtiques més químicament similars a l’alcohol i les molècules d’aigua, de manera que tendeixen a “adherir-se” a l’alcohol. I, per tant, d’una manera més activa a evaporar-se de la beguda que té menys alcohol, que és mantenir-los.

Això vol dir que el més fort de la beguda, el millor que “té” la seva aromatics, i menys aroma que s’allibera a l’aire. Afegir l’aigua i la crema efecte de l’alcohol es reduirà, i l’evaporació de la frase, s’intensificarà.

Això explica per què còctels tipus de Manhattan (vermut i whisky) pot ser menys aromàtic que suau opcions, i com va dir per molts cambrers.

Audrey Saunders de nova York Pegu Club, que em va fer reflexionar sobre la creació d’un “begudes al contrari,” com ella diu: són esperits de jugar un paper de suport en relació amb el vermut i altres begudes alcohòliques ingredients. La seva “Madeira Martínez” inclou 1 part ginebra (40% ALC.) i 2 parts de Madeira (20% ALC.), que junts tenen una fortalesa a la comarca del 30% – fins a més diluïda amb una mica de gel. “Introducció a la Aperol” de les dues parts de l ‘ 11% a vi de taula i una part ginebra, té al voltant de 20% de la fortalesa. Segons Audrey, a les begudes d’aquesta mena que la idea principal és accentuar la aromatics del més feble ingredients.

Per veure quines són les begudes sense cremades efecte de l’etanol, I diluït algunes mostres de simple d’aigua en una proporció de 3 a 1, la reducció de la seva fortalesa a nivell de baix d’alcohol del vi. Tots ells van quedar notablement fragant, un parell d’anglès ginebres – i tots són excepcionals. Afegir una mica de suc de llimona i el sucre, xarop, tinc una estranya però agradable de beure, una mena de “Aqua-gen.”

Dur el vi (amb una força de més de 14% vol.) sovint descrit com “fort” i “desequilibrada”.

Els químics que organoleptical, van trobar que un alt contingut d’alcohol accentua amargor en el vi, redueix la seva percepció de l’acidesa i inhibeix l’alliberament de la majoria de compostos aromàtics: en particular, la fruita i les notes florals.
T. O. està formada principalment de bosc plantes (herbes) ram de flors.

Sobre els experiments moderns amb la dilució del vi no he escoltat, tot i que és sabut que va ser practicat pels Grecs antics. I vaig decidir experimentar amb un Califòrnia Zinfandel fortalesa 14,9% vol., diluir amb aigua per sobre del 12%

S’han de prendre sense diluir tast va ser agut, un pernil, una mica de sofre. Una diluït versió que va ser més fàcil en tots els aspectes, però encara molt gustosa, més àcida, menys amarg i fruita en lloc de melmelada.

Tot i que la competència per a un total de 12 títol vi de menys ensucrats (possiblement menys alcohòliques) baies diluir-15-títol vi han fracassat, va resultar ser sorprenentment agradable i en la meva opinió, més adequat per a les tardes d’estiu de la intensa original. Vaig finalitzar les restes alternant en la gola de tots dos, gaudint de la diferència.

Addicionals de l’aigua és en un cafè. Vaig aprendre de James Hoffman – guanyadora del món Barista competència 2007 amb passió per la fragància portat per mal camí de cafè espresso a filtre de cafè, l’aroma és menys concentrada, però més versàtil.

El senyor Hoffman és propietària de l’empresa, que es dedica a la torrefacció de cafè. A Londres, els cafès, es va celebrar un mini-curs dedicat a preparar i el filtre de cafè. Ells van ser recollits per contrastar varietats, cuit-los en diferents formes i debatre amb els visitants els avantatges d’ingredients, les formes de cuinar i sabors.

Recentment he tingut l’oportunitat de participar en un tast de cafè de Kenya, Etiòpia i Guatemala. Rostir totes tingut debilitat per les peculiaritats de les varietats que no es perdin en el més intens, però més genèrica gust que prové de rostit. Cada Tassa de la beguda va ser significativament menys concentrada que no acostumo a fer-me, però al mateix temps deliciós i més distintiu.

El senyor Hoffman explica: les normes de la fortalesa cafè variar en gran mesura. Ell es centra en el nivell d’extracció en l ‘ 1,5% de matèria seca. La constància de la fortalesa aconsegueix mitjançant l’ús d’alta precisió escalfador i controlador digital, mesura la quantitat d’aigua que precisa d’un gram.

“La captura grams pot semblar una tonteria,” diu, ” però no afecta en gran mesura el gust.” Plusmenys una cullerada d’aigua pot canviar l’import de la extreuen les substàncies en molt percebre valor.

Igualment important és la manera en que l’extracció es produeix. Diu Hoffman, el gust del cafè fort i sovint millorar per augmentar el nombre de grans per ració, mentre que es redueix el temps i la temperatura de cocció, que permet obtenir gra només fàcilment desmuntable part del sabor (gust). El resultat és un intens però simple ram de flors. Hoffman-se el defensor d’una més completa extracció amb una petita quantitat d’alta qualitat llum rostit de cafè–, en aquest cas, el gra dóna tota la gamma dels seus sabors i aromes.

“Quan em vaig prendre un cafè, diu Hoffman – estic preocupada per la puresa de la beguda, és a dir, el seu distintiu, característica interessant ram de flors.” I de fet, la debilitat de l’preparat cafè permet revelar la individualitat de diferents varietats, i la beguda en la Copa es refreda el sabor canvis, mentre que la resta agradable al paladar, fins i tot a temperatura ambient. “No sé de cap altra beguda que canviaria tant com a forma de tenir-lo”, diu Hoffman.

He portat a casa una mica preparat pel Senyor Hoffman cafè Etíop Yirgacheffe que l’amor per la seva inusual blueberry aroma. I amb un Refractòmetre (un dispositiu que mesura el solut) en comparació amb aquells que han preparat. La meva mostra va resultar ser un 2,2 per cent el cafè dissolt matèria seca.

Quan vaig baixar de categoria fortalesa a la recomanada per Hoffman l ‘ 1,5% (prenent un terç menys de cafè mòlt per les mateixes racions: 12 g per 180 g d’aigua), els sabors de fruita són molt més notable, i el grup en General – viva i més brillant. “Puresa” – com deien, el Senyor Hoffman és realment el terme adequat per descriure la impressió general.

Així que ara estic fent el cafè amb aigua abundant, i tinc un munt més tasses de l’anterior número de lots de gra.

Si voleu comprovar focus amb la dilució, es pot fer sense un Refractòmetre. Però l’ús d’instruments de mesura, es recomana com a mínim, aproximadament, adherir-se a la “raó Àuria” del Senyor Hoffman. Si s’utilitzen per a la preparació de cafè de car mongetes intenta mesurar l’aigua i el cafè en la seva fórmula.

O una tarda, estirar-me una copa de vi o de whisky i afegir una mica d’aigua. I es troba que la beguda en el vidre no es dilueix, sinó que es donarà a conèixer i mostrar la seva millor cara.