Премиальная категория за испанската Кава

Колумнист на списание Decanter Андрю Джеффорд посети Каталонию, за да разбера подробности за нововъведенията в испанската винена класиране – категория Cava de Paraje (Кава де Парахе)

Проблемът е в това.

Евтина Кава се нарича Кава. И „Enoteca Brut Nature“ от Gramona, бутилка, която се продава в Лондон за £160 – също Кава. При това пред фискалната шипучки световна известност, а за висококачествен пенливо – не.

При Кава няма grand cru, нито премье cru, нито под-региони, нито клас „престиж“ -кюве, нито явни маркетингова detuning на големите домове от малки производители на грозде на производителите.

Има само Кава.

Освен това, не е задължително дори да се използва грозде, който се отглежда в рамките на Каталуния, на много варовикови почви хълмове Penedes, да не говорим за използването само на местни сортове.

В списъка от 241 производител на Кава (2015 г.) – цялата карта на Испания: от Екстремадура до земята на Баските, включително Риоху. В списъка на разрешените сортове – вездесъщият шардоне и пино ноар (но не pinot meunier, колкото и да е странно).

Самият апелласьон (DO Cava) доста млад – само от 1986 година. А обемът на производство е доста впечатляващи. В крайна сметка, като вино марка, Кава не е твърде проведе. Малцина от потребителите знае колко готин може да бъде това вино, както и колко выразительна може да му бъде връзка с терруаром. Най-често го купуват като по-евтина алтернатива на шампанскому.

„Всякаква вина“, казва председателят на Управителния Съвет на Каве, – има премиальная категория. Това е необходимо и от гледна точка на имидж, и по логиката на контрол на качеството. Има пирамида на качеството трябва да бъде връх“. Имате вина Кава такава връх има. Но тя се губи в мъглата.

Първата стъпка към установяване на яснота – за създаване на система, в рамките на която ще бъде възможно да се подчертае аспекти на качеството. През юни 2016 власт, най-накрая предложили на такава система, която нарича Cava de Paraje.

Paraje (Парахе) се превежда като „място“, „територия“.

Някои приемат го като „отделно стопанство“ (single estate), но в действителност, това е „отделен лозе“ (single vineyard) – определен парцел земя.

Като опции се разглеждат, но са били отхвърлени от: heredad (всъщност, земеделие), finca (владение, имот), parcela (облече) и паго (дворно място).

На представянето на новия клас сред законови изисквания:

• максималният добив от хектар 8000 кг или 48 гл
• 36 месеца минимален отлежаване в бутилки
• само винтажное вино
• сухота – само brut и по-горе (на сушата)
• лозя, които не са под 10 години
• установената процедура за сертифициране на обекти
• биологични изисквания към основата и са готови вина

Въпреки това, по-късно се появи още няколко интересни моменти. Най-важният от тях – условие, на който категория Cava de Paraje могат да се използват само от производители, винифицирующие минимум 85% собствена суровина. Т.е., тези, които основно се използва покупное – а такива сега са много – ще се окажат зад борда.

Лозе, високо стремежа на статут на Paraje, трябва да бъде 100% собственост на производителя и винифицироваться поотделно най-малко три от последната реколта. Подкисление вино е забранено (за стандартен Cava това е допустимо), а естествената киселинност на завършеното вино трябва да бъде не по-ниска от 5,5 гл (на винена киселина), докато за стандартните вино Кава това изискване наскоро беше намалено до 5 гл.

Плюс към всичко, Педро Бонет, председател на Управителния Съвет на Каве, добивался в Мадрид присвояване на категория Cava de Paraje статут на третия в Испания „квалифициран“ апелласьона (DOC) – като Риоха и „довиждане“ на приорат. За случайния наблюдател това може да изглежда маловажно бюрократичен нюанс, но за индустрията това е сериозен момент.

Попитах те Педро Бонета, защо клас Cava del Paraje Calificado не се ограничиха само местните сортове. Ето какво отговорил той: „Ние сме говорили много на тази тема. Въпрос на принцип, да. Но факт е, че другите сортове са разрешени текущите правила DO Cava, и да се забрани тяхното законно проблематично“. Така че защо не отидем по-нататък и не се създаде нов DO с новите правила? „Тогава ще се окаже, че този клас Кава себе си ще се превърне ординарным, второсортным вино. А това е грешно“.

Аз пообщался с тези, които новите правила ще засегнат най – вече с производителите, опитващи се да правят Кава най-високо качество.

„Инициативата като цяло е добре – каза Тон Мата от Recaredo. – Но аз лично имам нужда от малко повече. Аз съм много амбициозна, и бих искал отделен апелласьона за пенливо вино специално от нашия регион. Но аз разбирам, че това е страхотна постановка на въпроса, защото Кава се произвежда и в 1000 км от нас. Иначе съм съгласен с тях. Само Съвет трябва по-добре да работят над определянето на това, което те разбират под думата paraje“.

Масло Грамона (производител Gramona) подкрепя включването на не-местни видове в списъка на разрешените. „Аз 5 години се обучава в Бургундия и е абсолютно убеден, че в пенливи вина, тези френски сортове могат да бъдат отлични. От местните им се отличава с това, че с тях не винаги е възможно да се осигури добър резултат. Тази година сме се надявали да обяви 100% шардоне за Paraje, но разбра, че няма да направим това: качеството е било достатъчно високо.“

Codorníu, притежава огромни площи лозя (3500 ха), може да стане сериозен играч в категория Cava de Paraje. Тук също активно подкрепят шардоне и пино ноар. А също лобираха – но безуспешно – летвата минималното ниво на естествената киселинност на 7,5 gл.

Параметри на парцела ще бъдат от ключово значение. И утвърдени те ще бъдат, очевидно, по доста трудна схема. Производителите ще бъдат задължени да „защити“ своите участъци пред приемната комисия, съставена от испански винени експерти и журналисти, като устни изпити на диплома.

Но очевидно е, че на този етап дори ключови играчи да се различават в разбирането на това, което трябва да представлява от себе си paraje.

Turó d ‘ En Mota от производителя Recaredo възползва Педро Бонетом (ръководител на Управителния Съвет на Кава) като проба за предложената схема. Това е парцел с по-малко от хектар. Компанията има още няколко отделни по-малки парцели, които тя възнамерява да представи за одобрение на определена процедура. Това е класически модел, – каталонски еквивалент на, да речем, на бургундия „клима“ или шампанско Clos du Mesnil.

Грамона – напротив, очаква да получи един лейбъл Paraje с надпис ‘de Origen Gramona’ за всички вина, които семейството ще представи за одобрение (общо с 30 хектара). А това вече е подобие на бордо система grand vin, само с по-малко лозя.

Също така трябва да се признае, че Paraje – не е най-удобното испанската дума за чужденци. „J“, противно на очакванията на повечето, руски се произнася като „Х“. C „Pago“ такива проблеми не се е появил да.

Въпреки това, шаран винаги има за какво. А по мое мнение, това все още е най-добрата новина за Кава за най-новата история. Отдавна назревшая инициатива, която се отваря за производителите на перспективата да предаде на потребителя концепция на видния пенливо вино: от цялата сложност, чистота и отличителния „минеральностью“, на която той е способен.