Същността на тайните „фантом“ сладки в сухи вина, съдейки по всичко – в дървесина на бъчвите. Но като виното може да е сладко на вкус, при липса на остатъчна захар? Оказа се, че причината изобщо не е там, където е прието да се мисли.

Със сигурност трябваше да го дегустирате сухо бяло вино, което изглежда сладък на вкус, въпреки уверения винопроизводител в това, че тя е напълно суха. И Вие не сте сами в това. Този феномен дълго време съм принуден да дегустатори вскидывать вежди в почуда и се съмнява в собствените си чувства, които, изглежда, противоречат на фактите.

„Самата идея за сладки без захар изглежда като парадокс“, казва Аксел Маршаль от Университета в Бордо. В края на нулеви той започва проучване, в което този въпрос е основен.

Някои хора вярват, че етанол и глицерол предизвикват усещане за сладост в сухо вино, но проучване, включително провеждано Маршалем, не са дали доказателства за това одобрение. Оказа се, че дъбови бъчви имат далеч по-голям ефект върху вкусовите усещания от чаша шардоне.

„Открихме, че цялото семейство на вещества, за които по-рано не се обръща специално внимание. Те свободно влизат в вино от дървен материал бъчви и дават усещане за сладост в липсата на захари. При това, те до 8000 пъти по-сладък от захароза“.

Без да се замисля, учените им даде лесно за запомняне име кверкотритерпенозиды (от лата. Quercus, дъб).
Следващата стъпка Маршаля, в сътрудничество с известния энологом Дени Дюбордье (Denis Dubourdieu), се превърна в съвместна публикация изследвания, показващи зависимостта степен на сладост, сообщаемого дърво вината от вида дъб, от който е изработена бъчва.

„Оказа се, че скален дъб съдържа значително повече от тези сладки съединения, от дъб черешчатый, така че е по-подходящ за целите на винопроизводството“, казва Маршаль.

Скален дъб (lat. Quercus petraea) – това е тип абориген за Европа вид бял дъб, растящ на маломощен каменисти почви, което и даде му име: petraea означава „каменни на земята“. Неговият дървен материал се използва в строителството и производството на бъчвите. А ето черешчатый дъб (Quercus robur), дърводелци предпочитат краснодеревщики.

Какво ни дават тези научни выкладки?

Разработване на методи за идентификация на дървесина, които придават по-голяма сладост на сухия виновен, ще добави още един сериозен инструмент в арсенала на винопроизводителите. Сега те ще изискват материал не от определени гори, а от определен тип дъб.

Но не твърде дълбоко сме се изкачи в науката, и да не губим ли себе си романтиката на околната раждането на вино? Мосю Маршаль смята, че не е: „енология ни дава свобода на творчеството“.