Благородно гниене

Има много начини да направите сладко вино. Но най-ярките от тях приличат на руска рулетка.

Гъбички cinerea botrytis cinerea (Ботритис цинереа) атакува плодове грозде – а понякога и други части на лозата – в условия на висока влажност. Той може да се превърне в разрушителна сиво гниене, но при успех съвкупност от обстоятелства се развива като пожелах ботритис, удря плодове на така наречената „благородно гниене“. Много велики сладки вина на планетата произвеждат от кафяви, сморщенных, покрити с нежен мухъл „ботритизированных“ плодове:

Ботритис на лозя

Най-добрите лозя сладки вина на света, често са разположени близо до водата, където се образуват мъгли на места сливането на бързите студени притоци със спокойните топли води на основния поток – като в случай на унгарския реките Бодрог и Тис в Токае или френски Сирон и Гаронна в Сотерне. В такава среда се нуждаят от достатъчно количество слънце, за разсейване на мъглата и загряване на плодове през деня, да се ограничи развитието на плесневого плесен и да се осигури пълното узряване на плодовете.

Мъгливо лозе Сотерна

Но в повечето други случаи, благородно гниене се появява, когато в навечерието на сезона на прибиране на реколтата време на дъждовния сезон отстъпва на поредица от сухи дни. Например в Нова Зеландия, лозарите Марлборо бързат да съберат реколтата на совиньона, ако в събирането на заплахата от загубата му поради дъжд, при това малка част все още остават на лозя с надеждата, че смяната на времето ще създаде необходимите условия за развитието на благородна плесен.

Някои сортове грозде, по-други са податливи на гниене, поради по-нежна кожа и висока плътност на клъстерите, забавящ обдуванию и сушене на плодове. Особено ценена семийон, с тънка кожа и богат маслен характер. От другите популярни в това отношение и бели сортове могат да се разграничат совиньон блан (по-малкият брат в състава на повечето Сотернов, важен своя принос в формирането на необходимата киселинност), шенен блан, ризлинг, гевюрцтраминер и токайский фурминт.

Червени сортове почти не са подходящи за създаване на ботритизированных вина, тъй като ботритис ги унищожава антоцианини, завъртане на мъст в кафяви тонове, с образуването на миризма от фенолни съединения на кожата.

Въпреки това, с развитието на знания и технологии, опитва периодично да се предприемат, и най-благодарни от основните червени сортове се оказаха мерло и пино ноар.

Всъщност, cinerea botrytis cinerea целогодишно присъства на повечето лозя. Но започва да се развива само при подходящи условия. Гъбичките може да презимува като мицел или склероция (плътно вплетени нишки мицел) в спящи бъбреците, кората на лозата или на останки от растения в почвата. Най-често го в убежище, се считат за стари стебельки на куп. По тази причина е изключително важно веднага да се почисти резултати украса от лозето, склонного до инфекция.

Контрол на разпространението на мухъл се свежда до няколко основни практики, като например осигуряване на продуваемости лозето и предотвратяване на образуването на твърде гъста зеленина, забавящ не само за вентилация, лозя, но и нейната обработка с фунгициди. Въпреки това, в съвременните экоустойчивых лозя отношение към распылению химикали строго неодобрение, така и ботритис може да се изработи устойчивост към повечето фунгициди.

Мокри нощта и рано сутринта в края на сезона (някъде в края на септември за северното полукълбо), позволяват на мухъл производство на инфекцията и да започне развитие. След това трябва да се офанзива сухи и топли дни, за да възпре растежа си.

Сиво гниене на плодовете на пино ноар в Шампан

Губительная сиво гниене се развива в случай, че са гъбички ботритиса кара бери не ссыхаться, а пляскане, кара я по-нататъшно гъбично и бактериални инфекции. Това може да се случи в началото на сезона, ако са топли, влажни условия, ще имаме докато плодовете не са узрели: време е началото на пубертета, когато зърната започват да променят цвета си и стават по-меки – най-опасно. Продължение на период от висока влажност на въздуха и ще доведе до разпространението на гъбички по лозата и развитието на сиво гниене, което ще съсипе реколтата.

Как „работи“ гъбички

Структура на мицела и склероция на лозата изчакайте достатъчно влага (повече от 15 непрекъснато часа дъжд, мъгла, роса или напояване) и хранителни вещества (особено на захари) в зреющих плодовете за разпространение на спор, образувайки милиони конидиофоров структури, наподобяващи под микроскоп клони на дървото. Впоследствие те распустят conidia, които опора на плодовете.

По-голямата част от плесен се развива на повърхността на плодове, обаче спорове (conidia) формират отделните направления, които влизат под кожата на месото. При липсата на влага в околната среда, те добиват вода от под кората на плода. Развитието на гниене продължава повече от месец преди прибиране на реколтата.

Удря по зрънце, гъбички отделя ензими, чупене пектинови нейните компоненти на клетъчните стени. Захар започват да се концентрира, и гъбички започва да се променя киселинността на плодове: винена киселина значително се топи в резултат на обмяната на веществата. По този начин, от една страна, грозде трябва да бъде развит до степен на поражение на мухъл, от друга – за производство на десертни вина, той не трябва да бъде прекалено спелым, в противен случай в него не ще бъде достатъчна киселинност, която осигурява сладки вина баланс и потенциал за отлежаване. И ние отново стигаме до това, което е важно почти бижутериен избор на време за събиране на плодове.

Междувременно, глюкоза в горски плодове се окислява в глюконовую киселина – процес, отговорен за развитието на мед, кайсия характер ботритизированных вина. Интензивността на това окисление варира в зависимост от сорта грозде.

Нивото на млечна киселина, за наблюдения, остава сравнително стабилна, и неговата концентрация се увеличава пропорционално на останалите компоненти са с по-ниско количество влага в плода.

Бери сгушена и губи вода, но не трябва да пляскане, когато се очаква неговото използване в ботритизированном вина. В крайна сметка В нея ще останат само няколко капки от скъпоценната течност. Процеса на сушене на плодове и повишаване на концентрацията му сок променя метаболизма на мухъл cinerea botrytis и стабилизира нейното развитие. В хода на процеса се откроява редица антибиотици, включително ботрицин, което пречи на други бактерии и гъбички се намесва при формирането на вкус и се образуват неприятни фенолни тон.

Микроклимат около лозя не е еднороден, така че отделните плодове в клъстери могат да бъдат в различна степен усвои гниене. Нередности в разпространението на мухъл видими и от лозя на лозата и в различни части на лозето. За най-крайните производители на Бордо, на Лоара, да, и където и да било, това означава необходимостта от повторно преминаване по лозам в сезон на събиране, за осигуряване на повече или по-малко равномерен резултат. Ботритизированный грозде може да се наложи до десет разноски за сезона за процедурата за подбор на плодове от желаната степен на развитие на благородно гниене.

Само няколко производителя на нивото на Sauternes grand cru могат да си позволят цена за бутилка, оправдывающий тези разходи за многократно ръчно събиране. Останалите се събират един път и подбор на плодове е вече на път търсят винарна. Значително намаляване на излизане вино на хектар (до 20% от стандарта на реколтата) и рисковете, свързани с напускането на плодове на лозата в условията на развитие на ботритиса, сериозно раздуват разходите.

Мрежи против птици в лозето

Плюс гладни птици, выклевывающие цели плодове и които нанасят щети на околните, провокира развитието на сиво гниене. Това отново разходи – за закупуване, монтаж и демонтаж на специални мрежи.

Ботритизированные на вино в света

Най-добрите лозя се характеризират с достатъчно постоянство на условията, необходими за правилното развитие cinerea botrytis cinerea, за специализация производител на сладки ботритизированных вина е икономически оправдано. Въпреки това, дори и в цените на най-добрите cru Сотерна (Франция) е включена „опция“ пропусна повече от всеки четири години, когато сладко вино от лозето не се произвежда, и виноматериал отива под формата на „греда“ на пълненето Bordeaux Blanc (обичайното бяло вино Бордо). Има и такива години, когато сладко вино се произвежда, но го ботритизированный характер не е толкова ярко, колкото бихме искали.

В Германия от ботритизированного грозде се произвеждат прекрасни вина Trockenbeerenauslese. Въпреки това, терруары тук не позволяват на винарите с увереност да се разчита само на този тип вино. Много от германските избата се произвеждат с едно лозе гама от вина с различен стил, оставяйки по няколко реда на лозя в различните му участъци под потенциалното производство ботритизированного или „леден“ вино.

Немска вино класификация се основава на съдържанието на захар не е в завършен вино, а в гроздето. Плодове клас Kabinett, Spätlese и Auslese могат да бъдат сброжены изсъхнат, и в случай първите две благородно гниене – рядкост.

Плодове категории Beerenauslese (отбраните късна реколта) и Trockenbeerenauslese (отбраните иссушенные) трябва да съдържа такова количество захар, което не може да бъде напълно сброжено и по този начин автоматично означава производство на сладко вино. И това почти винаги е вино от ботритизированных плодове. Възможност за използване на плодове, иссушенных не botrytis, а слънцето, регламентираща е приемливо, но в силата на климата остава по-скоро теоретични, допущение.

Ботритизированное немско вино от грозде ризлинг категория трокенберенауслезе

Ботритизированные вино в продължение на векове се произвеждат в различни части на Европа, където еволюира подходящи условия. Но съвсем очевидно е, че първите проби са се появили не умишлено.

Въз основа на исторически документи, може да се предположи, че първенството принадлежи на венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (предшественик на водещ производител на съвременни Istvan Szepsy) за първи път писмено документиран процес на Мон (Aszú) в 1630 г., въпреки че има складови документи, упоминающие вино тип Асу, датированные повече от 1571 година.

Aszú се превежда с унгарския като „иссушенный“, но отдавна се свързва именно с благородно гниене.

За първи път токайское виното е изпратено от Трансилвания във Франция до двора на Луи XIV през 1703 г., когато с течение на времето се превърна в нарече по друг начин като Vinum Regum и Rex Vinorum (вино на кралете и крал на вина) и даде значителен тласък на развитието на производството ботритизированных вина в Сотерне, е съществуващата към средата на 19 век.

В Долината на Лоара, богати на тънки ботритизированные вина се произвеждат от сорта шенен блан. Това са такива зони като Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) и Кар де Шом (Quarts de Chaume).

В Елзас вино Селексьон де Грэн Нобль (Selection des Grains Nobles) правят от сортовете пино гри, гевюрцтраминер, ризлинг и мускат.

В Германия и Австрия най-престижните сладко вино е ризлинг. Въпреки, че в Германия в движение и различни сортове, като шойребе (Scheurebe) и сильванер.

Австрийският град Руст, на брега на Neusiedl-Зее, е известен със своите десерт, вино Аусбрух (Ausbruch) – австрийския еквивалент на Мон от различни класове, включително шардоне, muskateller, совиньон блан и вельшрислинг. Някога тук доминира фурминт, като отражение на историческата близост до град Руст с Токаем, но сега си тук за съвсем малко. Въпреки това могат да се срещнат розови десертни вина от пино ноар.

Реколта на етикета на виното Ausbruch 1950 от сайта на Pinterest

Повечето от регионите – производители ботритизированных вина в двете полукълба се характеризират с относително студен и влажен мезоклиматом. Настрана от тях стои Риверина в Австралиии (Нов Южен Уелс): тук е горещо лятото е и най-ниското годишно ниво на валежите. Условия за развитие на ботритиса в този регион създават дъжд късно през есента и висока влажност на въздуха в края на сезона.

В по-топлите части – като, например, голяма част от Калифорния – малко лозя притежават достатъчно влажен микроклимат, но и на тях обеми на производство значително варират от година на година. Вдъхновен от сотернами производител Far Niente в Долината Напа изпробвах най-различни методи в опитите да се постигне по-стабилно производство, чак до експериментални парцели с культивированным botrytis, но само заяви най-добрият резултат на обикновените съседните. Сега там се разчитат изключително на естествени фактори, с надеждата, че благородно гниене иссушит ги семийон и совиньон блан, и понякога само 5% отглеждат плодове в крайна сметка отиват на вино, а значителна част от реколтата често яде оси.

В контраст с него – ботритизированное вино Nightingale от друг напского производителя Beringer. Го правят с помощта на плесен, на секцията в лабораторията при път търсят винарна. Култивирани ботритис подсаживают на събраните плодове, поставени на палети в закрито със 100% влажност на въздуха, която се поддържа в продължение на 33 часа, след което изпада 14 дни на развитието на гниене при постоянно обдуве феновете. Готовото вино преди продажбата няколко години стоят в дъбови бъчви, и критици говорят за него е много ласкателно.

Ботритис път търсят винарна

Пресоване на засегнатия botrytis грозде – дело измишльотина. Изисква много бережный pressers, без да се мачкат, за да не се допусне попадане в жълт нежелани бактериални или гъбични инфекции, които могат да развалят вкуса на виното. За разлика от класическите бяло сухо вино, най-доброто тук е не за първи pressers, а следващите фракция, тъй като в тях по-високо съдържание на захари и продуцированных botrytis ароматни съединения. Най-иссушенные плодове могат да изискват цялата серия прессований, за да извлече от тях някаква влага!

Класическо вино Сотерна предвижда много бавна ферментация: в продължение на две и повече месеца. В края на краищата, дори мая специална селекция опитват да се справят с работата си и при това огромно количество захар. Освен това, ботритизированное мъст съдържа антибиотици (по-специално, ботрицин), при това бедно съдържание на хранителни вещества, необходими за маята, като амоняк и тиамин (витамин В1). Поради това не е необичайно за произволно спиране на ферментацията.

Развитието на Ботритис цинереа се придружава от образуването на редица ключови полизахариди, предимно полимери, маноза и галактоза, плюс известно количество глюкоза и рамнозы с противогъбични свойства, потискат ферментация и увеличаващи съдържанието на оцетна киселина (беглец киселинност) и глицерин. Ацетобактерии с повърхността на плодове, може значително да увеличи нивата на летящи киселинност (оцетна киселина и етилацетат). Ако тя уравновешена други компоненти, добавя тя вината на сложност, ако доминира, а след това се превръща в дефект на вино.

Специално внимание изисква предотвратяване на повторна ферментация, защото в много такива вина на остатъчна захар е достатъчно, за да се подобри тяхната крепост още 5-6 обемни процента. След като ферментира се свежда до нивото на желания баланс на алкохол и остатъчна захар, го прекъсват добавянето на серен диоксид.

След приключване на ферментацията виното се получава мътна. И да го почистите лесно от присъствието на вплетенных в други вещества крупномолекулярных глюкановых колоиди, които не се отлагат, не се поддават на поставяне и изискват студено да защитят в рамките на няколко седмици, за да ги частици на още по-големи и да предоставят възможност на обичайните за филтриране или центрофугиране, без снимка запушване на оборудване. За да се ускори този процес винарни регламенты Ес позволяват прилагането на ензима глюканазы.

За гарантирана спиране на ферментацията, заедно с диоксидом сяра използват студена стабилизация. Но въпреки това и с всички мъчения с филтрация, Сотерны и други подобни вино предразположени към образуването на кристална утайка. И всичко това, защото ботритис произвежда пудра и муциновую киселини, които по-късно образуват неразтворими калциевите соли във вече бутилированном вина. За потребителите, те са напълно безвредни, но някои обърка.

Въпреки че в ботритизированных вина се запазва ябълчна киселина, малолактическая ферментация за тях са рядкост, поради серен диоксид, се добавят за прекъсване на алкохолна ферментация. Ако не е той, това високо ниво на захар и глицерин със сигурност са допринесли за да малолактике.

Отгоре Сотерны могат бутилировать след 16 месеца отлежаване в нови барици (дъбови бъчви 225л). Австралийски ботритизированный семийон може да побере до 3 години в бъчва. И тук е вината на Лоара и Германия обикновено се бутилират в бутилки вече е най-близката пролет. В Токае традиционно правят оксидативную скоростта на затвора в частично пълни с бъчви, а рискът от микробиологичен разваляне намалява за сметка на големи количества захар и високо ниво на алкохол.

И в процеса на винификации, и в етапа на бутилирования тези вина изискват прилагането на серен диоксид в количества над средното ниво, тъй като произведен от botrytis ензима лакказа повишава склонността на вино към оксидативным процеси, а не облекчаване на обичайните количества сяра. Това е основната причина наситен кехлибарен оттенък десертни вина. Освен това, глюконовая киселина, синтезируемая всеки попавшей във вино уксуснокислой бактерията, образува лактоны, свързващи серен диоксид. Тези две обстоятелства обуславят това, че за ботритизированных на вино в европейския съюз, се разрешава по-високо ниво на прилагане на серен анхидрид.

Аромати ботритиса в чаша

Ботритис преобразува много съединения в състава на виното, съществени за изграждането му букет (включително терпени, че, както изглежда, е източник на „медицински“ нюанси ботритизированных вина) и производство на нови, като сотолон, обикновено ассоциируемый с мед аромати. Оттук е очевидно, че някои сортове като мускат – губят повече сортови характеристики, от други – да речем, ризлинг и семийон.

Тоалетна вода на тема аромати ботритизированных вина

Част от определенията, присъщи на тях вина с благородна плесен – като мед, цветя, зрели кайсии, сушени плодове и мармалад – напълно са приложими за десерт вина, направени от други методи, например, така наречените „соломенным“ вина (strohwein, vin de paille).

Узнавание ботритизированного вина на сляпа дегустация обикновено разчита на комбинация от посочените характеристики с „медицински“ спектър на аромати с нотки на мокра вата или размокшего на пластира.

Автор: Том Jarvis за портал wine-searcher.com на 14-Jul-2017