Химия вина в бутылке и новые пробки

Звучит не очень захватывающе, понимаю. Но именно здесь, пожалуй, случились самые значимые прорывы последних десятилетий в борьбе за качество вина.

20 лет назад у натуральной пробки была практически монополия в средствах укупорки винных бутылок. И справлялась она с этим скверно, если честно. В частности, австралийцы были сыты по горло проблемами с закупаемыми пробками: оценки варьировались, но в целом, до 10% вин в хозяйствах были загублены из-за «пробковой болезни» или преждевременной оксидации из-за проблем с ней же. Проблема поиска альтернативы стояла очень остро.

Сначала стали пробовать пробки из пластика.

Синтетика первого поколения изготавливалась с помощью литья под давлением и сильно уступала современным образцам. Несмотря на недостатки (одним из которых была трудность с извлечением из бутылки), те пробки добились скромного, но успеха в середине 1990х.

Другим основным претендентом на замену стала завинчивающаяся крышка. Её попытались внедрить в Австралии ещё в 1970х, но потребитель не понял, и попытка провалилась.

Повторный подход к снаряду случился в 1999м, когда производитель Orlando решил закрыть свой топовый рислинг как традиционной пробкой, так и винтовой крышкой. В итоге продажи винтовых бутылок обошли традиционные. И тогда в 2000м несколько производителей из Clare Valley объединились и разом выпустили свои рислинги с винтовой крышкой, сопроводив это большой шумихой в СМИ.

Следом виноделы Новой Зеландии тоже поспешили завинтить свои свежие совиньоны новомодными крышками.

Так мы о науке.

Тогда у всех было представление, что роль пробки – заткнуть бутылку, чтоб не проник воздух и не вытекло вино. Чего не доставало, так это понимания роли, которую играет пробка в доступе в бутылку микро доз кислорода и огромном влиянии последнего на состояние и развитие вина в бутылке.

Пионером исследований этой темы стал Австралийский Институт Исследования Вина (AWRI), открывший всем глаза на чудеса винной химии в закрытой бутылке.

В исследовании фигурировало то же вино – невыдержанный в дубе семийон 1999 года от Clare Valley – закрытое 14 различными видами пробок. Все бутылки проходили тесты на вкус и в пробирке через равные интервалы времени. Вкратце, итог таков: синтетические пробки, использованные в этом эксперименте, пропускали слишком много кислорода, что приводило к преждевременному старению и переокислению вина.

Показатели цельных натуральных пробок были лучше в среднем, но разброс среди образцов был значительным, плюс несколько загубленных бутылок из-за «корковой болезни».

Технические пробки (это которые агломератные – т.е. из прессованной крошки – но с цельными накладками по краям прим.перев.) показали себя лучше с точки зрения пропуска кислорода, с более ровными результатами и хорошей способностью сохранять свежесть вина. Но «пробковая болезнь» касалась их тоже, хоть и в меньшей степени.

Винтовые оказались лидерами с точки зрения сохранения свежести молодого вина, но пропускали так мало кислорода, что в аромате вина возникали характерные для редукции оттенки резины и высеченного кремня.

Следует отметить, что для винтовых крышек объём пропускаемого воздуха зависит от материала используемых с ними прокладок. Наиболее распространены два их типа с весьма различными свойствами.

В упомянутом эксперименте использовался тот, что с металлизированным покрытием (слева на рис. ниже). Именно такими закрываются почти все вина Австралии и Новой Зеландии. Они пропускают совсем мало кислорода.

Второй тип – с полимерной прокладкой Saranex (производства компании Dow Chemical) пропускает меньше кислорода, чем синтетические пробки, но чуть больше, чем цельные натуральные.

Вывод из этого исследования в том, что вопросы виноделия не ограничиваются этапом бутилирования. Объём проникающего под пробку воздуха оказывает влияние на состояние закрытого содержимого и в итоге – на вкус и аромат того, что вы нальёте в бокал.

Невозможно остановить время жизни вина, поместив его в абсолютно герметичный сосуд. Вино всегда продолжает меняться после бутилирования, и потому крайне важно выбрать тип пробки, который будет максимально соответствовать стилю вина и расчётному сроку его потребления.

Сегодня из примерно 18,3 млрд ежегодно выпускаемых бутылок около 5,7 млрд закрываются альтернативными видами пробок. Виноделы теперь уделяют внимание вопросу доступа кислорода в бутылки, его влиянию на химию вина при бутилировании и дальнейшем хранении. А производители натуральных пробок всеми силами стараются снизить процент порчи вина от «пробковой болезни».