Şarap kusurları

Olduğu gibi ingiliz sosu «Мармит», bir kabul ya sevmek ya da nefret, biz insan zorla «kalmayı» kendi içinde tartışarak ortak kusurları şarap.

Öyle ya da böyle bilmek yararlı olacaktır ana gibi kusurları, önce yargıç dezavantajları ve yararları, şarap inanıyor Ustası Şarap (MW) Natasha Hughes.

Erken 1990х abis harf gümüş film satın alma oldu излита anlaşmazlıkları hakkında nevüs üzerinde dudak süper model Cindy Crawford. Birçok düşünce, bu küçük kusur ayırdığı bir dizi standart güzellikleri, sunan bir sınıf olanlar gerçekten «çekici».
Ama iyi bir şarap için aynı hikaye.

Büyük ölçüde возросшему dikkatine bilimsel soru yan ve teknoloji «hassas tarım» (Precision agriculture kavramı, kurulan uydu izleme bölgeleri verimi arsa), son on yılda bir sürü выхолощенных şarap istikrarlı üretim. Ama henüz teknoloji mükemmeliyetçilik norm haline gelir, daha fazla şarap uzmanları hayal kırıklığına uğramış gibi şaraplar, sayma, onları kişiliksiz.

Bu grubu bilenler eksikliği kusurları tercih ne denir «karakteri şarap». Diğerleri, ancak, bu «hava» görülen basit bir dizi kusur. Hoşgörü düzeyi bu özellikleri tarafından belirlenir, her şeyden önce, bireysel duyarlılık ayrı bir aromatik molekülleri. Ama burada bir yer ve ideolojik nedenlerle (özellikle geldiğinde, «doğallık» şarap). Sonunda soru kişisel kriterler sınırlarının belirlenmesinde «özellikleri» ve dezavantajları.

Hangi pozisyon size ne aldı bu anlaşmazlık vardır, temel kusurları şarap, hala çok yaygın, ve bir parçası olduğu düşünülmektedir katkıda karmaşıklığı şarap ve şekillendirme, onun «karakter».

• Oksidasyon
• Redüksiyon
• Бреттаномицес (brett)
• Uçucu asitlik
• Hastalık tüp
• Fazlası

Oksidasyon (oksidasyon)

İlişkiler, şarap, oksijen двойственны.

Düzgün bir kişi şarap ile oksijen sırasında deklanşör hızı, örneğin, gözenekler aracılığıyla meşe varil veya uygulama tekniği микрооксигенации – sağlar yumuşatmak tanenler ve denge, tat.

Ancak, aşırı oksijen yol açar переокислению.

Öğrenmek böyle bir şarap, bir çırpıda: bir renk var sönük ve genellikle daha koyu olması gereken yaşta. Bir nefes, bir yudum teyit tanı: meyve tazelik neredeyse yok olacak, ve tat biraz acı. Tat ve lezzet genellikle mevcut sesi подпревшего elma.

Oksijen saldırabilir şarap herhangi bir aşamada fermantasyon, alıntılar veya depolama (özellikle tüp içinde kurudu ve oturur sıkı değil).

Ama herhangi bir oksidasyon – bu bir hata sonucu.

Birçok güçlendirilmiş şarap – портвейны türü «tony», хересы «palo cortado», «амонтильядо» ve «oloroso», muskat Рутерглен (Rutherglen) ve Топак (Topaque) Avustralya ve geleneksel tatlı şarap Banyuls ve Maury (Fransa) – itimat etkisi oksijen yapı kendi özgün buket.

Başka bir örnek «oksidatif» şarap – madeira. Ama orada bir uyarı var – ısınma, bu nedenle pedants gibi imkanlar şarap türü «madeira» ayrı bir kategori.

Bazı sofra şarapları da geleneksel yakınlığı ile araç oksidasyon, olmasa da bir ölçüde gibi ünlü güçlendirilmiş. Kolayca bulmak gibi şarap bölgelerinde Eski dünya, orada özel bir uzun pozlama şarap fıçıları, sık sık bile olmadan tepesi tuttu olsaydı, oksijen içinde. Bu şaraplar sahip birçok «оксидативными» özellikleri: üst notalarda fındık ve kurutulmuş meyve, balmumu ve bal gibi – bariz «хересных» (альдегидных) sesleri.

Eğer şarap bu tarzda, işte size bir seçenek: la Rioja (kırmızı ve beyaz), Жюра, et-Loire (chenin бланы), Güney Rhone, Piedmont ve Montalcino.

Redüksiyon

Bazı üzüm çeşitleri – özellikle, grenache – yatkın oksidasyon (oksidasyon), diğer çeşitler gösterirler противоположенную eğilimi onarımının süreçlere ya da azaltma.

Kimyasal açıdan, geri yükleme – bu reaksiyon, eşlik proses elektron ve düşük oksidasyon derecesine öğeleri.

Uygulanan suçlu terim redüksiyon varlığını gerektirir uçucu kükürt bileşikleri.

Üzüm çeşitleri, özellikle eğilimli azaltma – syrah (şiraz) ve sauvignon blanc, özellikle şarap yapmak veya saklamak koşullarında, özel oksijen ile temas (vidalı tüp genellikle bir ön koşul azaltma, eğer ekipman dolum hatları düzgün yapılandırılmamış).

Şarap, uzun выдерживались üzerinde sediment, sık sık kazanmaktadır özellikleri, kendine özgü azaltma, çünkü ölü maya sahip güçlü антиокислительным etkisi.

Onların aşırı tezahürleri, belirtileri azaltma tezahür kovucu kokuyor: çürük yumurta veya haşlanmış lahana.

Ama küçük bir tutam düzgün azaltma ekleyebilirsiniz suçu gerekli zorluk. Karakteristik tonu «чиркнутой maç» bazı şarap çeşitleri, chardonnay ve sauvignon karışımı-семийон, сброженных içinde duba – sonuç azaltma. Aynı şekilde «dumanlı», «оружейно-çakmaklı» sesi birçok ünlü şarap çeşitleri, sauvignon blanc (Pouilly-fumé olduğunu).

Aslında, çoğu özellikleri şarap denir «минеральностью» sonucudur azaltma.

California winemaker Jamie Kümeler (Jamie Kutch) ikna hafif bir azaltma olabilir çok vermek beyaz şarapları, выдерживаемым varil – özellikle chardonnay. «Aşırıya kaçmadan bu canlandırır reseptörleri, diyor. – Eğer her şeyi doğru, o olacak çok daha çok yönlü bir şarap, daha olmadan şarap bu. Boğazda böyle bir şarap olabilir sadece uzay!»

Ancak tüm bu hayranları.

Philip Дюлон (Philippe Dulong), danışman şarap üreticisi Chateau Brown, aktif olarak engelleyen süreçlere indirgeme, kendi şarapları.
«Тиоловые izlerini azaltma заслоняют bütün фруктовость şarap, – diye açıklıyor – ve ben elimden geleni yapıyorum, benim hatam zaten kendi meyve saflık».

Eğer gibi ve Дюлон, memnun değil sesleri azaltma, o zaman sen-ecek bilmek:

Şarap izleri ile azaltma sık sık «tedavi» kullanarak basit bir декантирования. Bazı sesleri azaltma da kurtulmak atma, bir kadeh, bir bakır sikke ve покрутив onu.

Evet görünüyor ve bu oldukça eğlenceli istiyorsanız, tasvir, kendini beyin olarak.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – bu, yabancı maya
(herhangi bir, – özel).

«Büyük Bordo yazıyor – usta şarap Anthony Hanson baskısında 1982 – bok kokuyor. Her zaman değil tabii ki. Ama bu şaraplar genellikle kokuları ayrışma – bitkisel veya hayvansal».

Her ne kadar modern pinot noir nadiren dışkı kokuyor, çok şükür, – muhtemelen bir kısmı ароматики, hangi demek Hanson – bu faaliyetlerinin bir sonucu бреттаномицеса.

Бреттаномицес (veya kısaca brett) – yabancı maya, gelişmekte olan şaraplar için düşük asit.

Şarap özellikle tabi elektrik brett zaman temel mayası – Saccharomyces cerevisiae – helak önce bitti fermantasyon süreci. Ama brett gelişebilir ve maruz kalma süresi, özellikle uygulama kükürt dioksit çok sınırlı olmuştur.

Yerleşmiş hatalı, brett üretmeye başlar bir kokteyl bileşikler, sorumlu karakteristik kokuları onun varlığı. Her şeyden önce bu:

• 4-этилфенол (koku ahır, yapışkan bant)
• 4-этилгваякол (karanfil ağacı, füme, pastırma)
• изовалериановая asit (пропотевшее eyer)

Büyük miktarlarda bu maddelerin sadece bastırmak için meyve notaları, onlar hakim başlar koku.

Çok inanıyorum çok küçük miktarlarda varlığı бреттаномицеса ekler suçu karmaşıklığı, özellikle vurgu yapmak baharatlı-копченом spektrum brett.

«Sürece бреттаномицес değil kendini bariz bir şekilde yapabiliyor şarap yapmak çok zor ve daha ilginç» diyor Steve Webber (Steve Webber), winemaker De Bortoli, Avustralya. «Ben şahsen, onun etkisi, sert kokulu, kırmızı şaraplar».

Ancak, genel olarak, varlığı brett hassas şaraplar dayalı pinot noir, bugün, çok daha az kabul edilebilir, daha önceki zamanlarda.

Uçucu asitlik

Chateau Musar bilinir uçucu asitlik

Uçucu asitlik (Volatile acidity, VA), adından da anlaşılacağı gibi – bu kısmı asit, şarap, hangi yakalamak burunlu (aksine, bu asitler, hissedilen tat).

Temel sanıklar – asetik asit (sirke kokan) ve eter, etil asetat (kokuyor oje). Rüzgar bu bileşiklerin önemli ölçüde değişebilir.

Olduğu gibi бреттаномицесом, bakteri, sorumlu летучую asitlik, aktif olarak gelişen koşullarında, düşük asit ve yüksek şeker içeriği.

Rağmen yüksek düzeyde uçucu asitlik istenmeyen olarak kabul edilir, bazı durumlarda, küçük bir seviye olabilir bu arada, özellikle ботритизированных şaraplar.

«En iyi Сотернах onun refah içinde, diyor şef, sommelier, Restaurant Gordon Ramsay. – O ekler, baharat ve dengelemek için yardımcı olur şarap. Onsuz bir tatlı şaraplar genellikle eksik zorluk».

Uçucu asitlik bir yere sahiptir ve ароматике bazı kırmızı şarapların, özellikle de çok fazla zaman harcamak varil. Bu yüzden PC ile genellikle ilişkili bir italyan kırmızı şaraplar, özellikle geleneksel tarzı Amarone ve Barolo.

Ama uçucu asitlik, tabii ki, sorunun sadece italyan şarapları. O fark, örneğin, en ünlü lübnan kırmızı – Chateau Musar, yanı sıra bazı örneklerde Châteauneufs-du-Pâpe (Rhone Vadisi, Fransa).

Hatta en hassas dereceli – pinot noir – ebilmek kazanmak kolay bir varlığı LK. Çok küçük dozlarda o olur, bunu ortaya çıkarmak için çiçek sesi.

Ancak, kuru beyaz şarap, uçucu asitlik çoğu kabul edilmektedir kesin bir kusur.

Hastalığı «tüp»

Bağlantı 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)bilgilerin büyük bir kısmını suçluluk bozulmasına şarap kusur nedeniyle tüp.

Gerçek şu ki, orada bütün aile bağlantıları nedeniyle bazı şarap olabilir bir küf kokusu ya da en azından kaybetmek canlı фруктовость.

• Hakkında daha fazla mantar hastalığı
• Türleri, şarap tüpler

Başka ne

Eğer bir şey gibi görünüyordu, ne demek zorundasınız parfüm, напоминющие kokusu kök içinde луарских совиньонах veya Мюскаде, o zaman muhtemelen yanlış değil. Üzüm bağı bu bölgenin (ve kısmen Chablis, Bordeaux, Beaujolais) maruz mantar enfeksiyonları, geeky eğitim геосмина çıkması землистого bir koku.

Bazı şarap – özellikle, hafif, yaşam dolu ve beyaz gibi Винью Verde ve genç рислинги – var kalıntı karbondioksit, пощипывающую dil, sessiz şarap genel olarak kabarcığı içermesi gerekir. Eğer sizin içerir – büyük bir şans, ne zaman бутилирования şarap daha kaldı несброженный şeker ve canlı titreyerek, ve şimdi şarap дображивает şişe; şarap, hiç gebe gibi pırıl pırıl, bu bir kusur.