Технология производства игристых вин

Главная особенность и главная прелесть игристых вин – образующаяся в бокале кружевная пена (мусс). Пузырьки газа влияют не только на облик вина, но и на его вкус. Они сообщают вину свежесть и живость. Критерием оценки мусса является размер пузырьков и то, как долго держится пена. Грубые вина дают быстроопадающую пену из крупных пузырьков. В хорошем игристом вине пузырьки мелкие, дающие ощущение кружевного и кремового мусса, освежающие и покалывающие язык так долго, как долго вино находится во рту. Все общие критерии качества также приложимы к игристому вину: сила вкуса, долгота восприятия, аромат и длительность послевкусия. Чтобы насытить вино углекислым газом, используют специальные технологии.

Самый дешевый и простой метод получения игристых вин – газирование. Вино насыщают углекислым газом под давлением и в результате получают игристые газированные вина из самых простых базовых вин. В Германии такие вина называют шаумвайн, в Испании – газеозас, в Италии — фризанте.

Для вин более высокого качества используют технологии с двумя спиртовыми брожениями: первичное дает базовое сухое вино, вторичное — игристое вино. Классический метод получения игристых вин со вторичным брожением в бутылке часто называют шампанским методом, поскольку именно в Шампани он был разработан, обрел славу и затем стал широко распространяться по миру. Как товарный знак термин «шампанское» (methode Champenoise) можно использовать только в Шампани, за ее пределами это делать запрещено. Во Франции можно встретить надпись «Традиционный метод» (methode tradition-nelle), а за ее пределами — чаще всего указание «Классический метод» (methode classique) или «Метод бутылочной шампанизации». Шампань относится к числу винодельческих регионов с холодным климатом. Относительно высокие температуры июля позволяют винограду вызревать, сохраняя высокую кислотность. Почвы Шампани богаты известняком, обеспечивают хороший дренаж, хорошо прогреваются и удерживают тепло. Виноград, вызревший в этих местах, богат азотом, что способствует насыщению вина углекислым газом во время вторичного брожения. Три четверти площади виноградников заняты сортами Пи-но Нуар и Пино Менье, а одна четверть – Шардоне. Половину лучших виноградников занимает Шардоне, дающий самые изысканные вина с тончайшим вкусом. Вина, сделанные только из этого сорта, могут быть слабыми, Пино Менье добавляет им мягкость и фруктовые ароматы, а Пино Нуар – широту и силу.
Классический метод вторичного брожения в бутылке состоит из шести обязательных этапов:

Первое брожение, или получение базового сухого вина. Проходит в больших резервуарах. Ему предшествует доставка винограда, отделение гребней, бережное получение сусла, которое после этого отстаивают, при необходимости сульфитируют и обрабатывают бентонитом. После спиртового брожения обычно проходит яблочно-молочное брожение, позволяющее смягчить высокую кислотность, свойственную винам холодных винодельческих регионов, в которых получают лучшие игристые вина. Первое брожение дает множество базовых вин, смешивая которые получают итоговое вино (кюве) желаемого стиля и качества. При составлении кюве производители кроме молодых вин последнего урожая используют резервные вина прежних лет. В прохладных винодельческих регионах это необходимо для получения вин стабильного уровня качества и постоянного стиля. После ас-самбляжа полученное вино отстаивают, охлаждают до -5°С (чтобы образовался и выпал в осадок винный камень), оклеивают, фильтруют и разливают по бутылкам.