Још једна студија баца део светлости на мистериозну природу шампањца.
И у једном потврђује велику улогу правог чаше.

Група научника са Универзитета у Ремс задалась циљем да открије тајне мехурића у шампанском и сазнајте зашто неке чаше чине шампањац у досадно осредњост, а други чине да победи фонтаном преко ивице.

Жерар, 41-годишњи шеф групе, сигуран сам да они могу да отворим ствари, до сада никоме није познат. Не желим да се узнемирио Жерара је открио у лабораторији оно што је многим љубитељима шампањца одавно је познато на нивоу домаћинства, – рад његов тим је урадио занимљив.

Шта им је успео да схватим?

У једној боци шампањца закључана 10 милиона мехурића. Постизање површини вина, ови мехурићи експлодирати (појава, која носи име „авион Уортингтона“). Научници оличена овај процес на камеру, снимающую 5000 фотографија у секунди.

На низу брзих слика се види као балон се диже на површину и поцепана, стварајући на њему микро-кратер. Стягиваясь, овај кратер саље струйку шампањца, која је растурити на најситније капљице који су промовисани на висину до 10 центиметара од површине.

Помоћу маса-спектрометра ултра-високе резолуције научници су анализирали хемијска структура узорака и схватили, да су мехурићи шампањца испуњен „површински активни“ молекулима, међу којима стотине ароматичних, стварајући облак мириса изнад чашу шампањца.

Научници су такође открили зашто кап из мехурића шампањца, поетски називају „фино бисери конца“, устати из појединих тачака чаше. То се дешава услед удара на зидовима чаше микроскопских ворсинок од кухињски пешкир у натирании и других случајних честица, пада у чашу од околног простора. Молекула угљен-диоксида иду на овим микрочастицах и комбинују да формирају мехурићи.

Чаше, опрати у машини за прање судова, у којој су били высушены ваздуха у положају наопако, могу бити толико чиста, да се мехурића у њих ће се појавити занемарљив.

Водећи произвођачи винске посуђа почели да користе ласери за примену границе микро-недостатака на дну чаша за шампањац, да обезбеди витак ток лепих малих мехурића. Љубитељи шампањца могу да помогну сами себи, чинећи пар огреботина у свом стакло. Али не вреди усердствовать – упозоравају стручњаци – да не организује оштру дегазацию – превише егзодус мехурића.

Истраживање групе реймских научника, како им се чини, ставили крај и давнему спору око правилан облик чаше за шампањац. Свет дуго се мучио питањем: да пије, да ли шампањац из „фруле“ – високе уске чаше на дуге стабљике или од „креманок“ – плитким широким пехара, повторяющих, према расхожей легенди, облик груди Марије-Антоанете.

Гасна хроматографија показује, да у „креманке“ шампањац губи угљен-диоксид као најмање једна трећина брже него у „флаута“. Тако да, ако не пије га на трећину брже, онда ризикујете да изгуби чудесне мехурића.

Узгред, пије шампањац из пластичних чаша (падају остали аспекти) – такође, идеја тако себи. Пластична површина гидрофобна, односно одбија течност. Мехурићи се држе до пластичне зидовима због ефекта капиллярности и формирају велики ружна мехурића.

Ова студија је објављена у часописима, оријентисане на физичара, који раде са течностима и стручњака у индустрији пића, раде са пивом, игристыми винима и газировкой.

У самој Шампањац ово истраживање су усвојили винари за калибрацију параметара секундарна ферментација у боци у производњи шампањца.

„Најлакши начин да се постигне лепе мехурића – то је да се смањи садржај раствореног у шампанском угљен-диоксида. А то зависи од количине шећера“ – рекао је шеф групе.

Традиционално, за покретање секундарна ферментација у шампањац додао 24 грама шећера по литру вина. Сада је тренд смањења ове норме до 18 грама на литар – минимално дозвољеног броја по законима апелласьона.

Љубитељи блиставе више воле мале мехурића,- вероватно зато што су повезани са винтажным шампањац.
А истраживачи изненада суочила са критикама традиционалиста, тврдећи да као научни приступ убија митски ореол окружује шампањац. На крају крајева, производ шампањац винара позициониран као геније заната, опирающегося на древни знање и изузетна „терроир“.

Међутим, главни сомелијера са пет звездица реймского цхатеау Лес Crayeres сигуран да вино и наука је сасвим у стању да иду руку под руку. „Када видиш резултате овог истраживања, разумеш колико не буде била доступна већ употреба „пиалок“. Имамо ми их више не користимо“ – каже он.

А шта се дешава са гвинеја шампањац, када је експеримент завршен? Научници га допивают?
„Нажалост, не, – каже руководилац пројекта,- у овом тренутку то је већ топло, и није погодан за употребу. Изгледа као да сам спојио у лавабо више шампањца, него било ко на овој планети“.