Као у случају са британским сос „Мармит“, који је прихваћен или обожавати или мрзети, ми смо приморани да „остане при својим“, разматрајући најчешћи недостаци вина.
У сваком случају, ће бити корисно да знате о основним тих деформитета, пре него што суди о недостацима и предностима вина, сматра Мајстор Вина (МВ) Наташа Хјуз.
У почетку 1990х бездан слова у глянце је излита у споровима о родинке изнад усне супер-модела Цинди Цравфорд. Многи су веровали да је управо овај мали пропуст издваја из низа стандардних красоток, нудећи у ранг оних који заиста „дотакне“.
Ево и са добрим вином иста прича.
У великој мери захваљујући возросшему пажњу на научној страни питања и технологијама „прецизне пољопривреде“ (Precision пољопривреда – концепт, заснован на сателитски праћењу зоне приноса на парцели) током последњих деценија појавио много выхолощенных вина са стабилном производњом. Али, док технолошки перфекционизам постаје норма, све више познаваоце вина фрустрирани у таквим винима, сматрајући их безличне.
Ова група познаваоце недостатка недостатака воли оно што се назива „карактер вина“. Многи други, међутим, овај „карактер“ види једноставним низом недостатака. Ниво толеранције на различитости диктира, пре свега, индивидуалне осетљивости на појединачне ароматическим молекуле. Али, овде постоји место и идеолошких разлога (посебно када је реч о „природност“ вина). На крају се поставља питање ваших личних критеријума у одређивању граница „карактеристика“ и недостатака.
Какву би позицију ви ни су у овом спору, постоје кључни недостаци вина, до сада веома честа, и од којих, како се сматра, доприноси сложеност вина и формирање његов „карактер“.
Однос вина са кисеоником двойственны.
Уредан контакт вина са кисеоником током одржавања – на пример, кроз поре храста бурад или са применом технике микрооксигенации – омогућава вам да ублажи танини и да се успостави равнотежа укус.
Међутим, вишак кисеоника доводи до переокислению.
Научите ово вино је лако: боја му је блеђа и често је тамнија него што би требало да буде у свом узрасту. Дах или дах ће потврдити дијагнозу: воћа свежине скоро неће бити, а афтертасте ће бити благо горьковатым. У укусу и мирису често су присутни тон подпревшего јабуке.
Кисеоник може да нападне вино у било којој фази ферментације, изводи или складиштење (посебно, ако плута пересохла и не седи чврсто).
Али није било оксидација – то је резултат грешке.
Многи крепленые вина – портвейны типа „тони“, хересы „пало кортадо“, „амонтильядо“ и „олоросо“, мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) у Аустралији и традиционалне слатке вина Баньюльс и Мори (Француска) – се ослањају на утицај кисеоника у изградњи својих изворних букет.
Још један пример „оксидативного“ вина – мадеира. Али постоји још једна ствар – грејање, тако да педанты луче вина типа „мадеира“ у посебну категорију.
Неки стоно вино се такође традиционално праве са допущением оксидације, мада не у толикој мери, као и еминентни крепленые. Можете лако наћи такве вина у регионима Старог Света, где постоји обичај да дуже експозиције вина у бурадима, често чак и без прелив, који би задржао кисеоник у оквиру. Ова вина имају многе „оксидативными“ црте: нотама ораха и сувог воћа, восак и мед, на пример, – поред очигледних „хересных“ (альдегидных) тонове.
Ако вам се свиђа вино у том стилу, онда је то ваш избор: Риоха (и црвена и бела), Жюра, Лоара (цхенин бланы), Јужна Рон, Пијемонт и Монталцино.
Док неке сорте грожђа – конкретно, гренаш – осетљиви на оксидацију (оксидации), друге сорте показују противоположенную склоност – на восстановительным процесе, или редукции.
Са хемијске тачке гледишта, опоравак – то је реакција, сопровождаемая приступања електрона и смањењем степена оксидације елемената.
У односу на кривицу, термин редукция подразумева присуство испарљивих сумпорним једињења.
Сорте грожђа, посебно склони редукции – сирах (шираз) и совињон блан, посебно ако је вино од њих раде или се налазе у окружењу, искључују контакт са кисеоником (шраф затварачи често су предуслов за редукции, ако опрема на разливочной линије није конфигурисан правилно).
Вина, који су дуго выдерживались на муља, често стичу карактеристике, посебна редукции, јер мртви квасац имају јак антиокислительным ефектом.
У својим екстремним облицима, знаци редукции се манифестују у одбојног запахах: трулих јаја или кувани купус.
Али мали делић уредан редукции може додати кривицу потребне тежине. Карактеристичан нијанса „чиркнутой шибице“ код неких сорти вина из шардоне и поклопац објектива совињон-семийон, ферментисаних у храстовим – резултат редукции. Баш као и „смокеи“, „оружейно-кремневый“ тон многих познатих вина од сорте совињон блан (Пуйи-Фюме).
Заправо, већина карактеристика вина, које се зове „минералити се“, су резултат редукции.
Калифорнијски винар Џејми Куцх (Јамие Kutch) је уверен да је лако редукция може веома много да дају бела вина, выдерживаемым у бурадима – конкретно, шардоне. „У умереним количинама, то оживљава рецепторе, – рекао је он. – Ако се све уради добро, добијате много више многогранное вино, од вина без тога. У грлу таквог вина може бити само простор!“
Али нису сви такви навијачи.
Филип Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винар Цхатеау Brown, активно спречава процесе редукции у својим винима.
„Тиоловые трагове редукции заслоняют све фруктовость вина, – каже он, – и ја радим све што могу да моје вино остварила своју богатог чистоту“.
Ако сте, као и Дюлон, не у страху од звона редукции, онда ћете бити драго да знате да:
Вино са траговима редукции често може да „лечи“ уз помоћ једноставног декантирования. Од неких тонова редукции такође је могуће да се ослободи, бацање у чашу бакар новчић и покрутив га.
Да, и изгледа да је прилично кул, ако желите да се прикаже од себе умника.
Бреттаномицес (Brettanomyces) – ово је страна квасац
(не било који, – специфични).
„Велика Бургундац, – пише мајстор вина Ентони Хансон у издању 1982. године, – мирише срање. Не увек, наравно. Али у овим винима често постоји мириса распадања – биљног или животињског“.
Иако је модеран пинот ноир ретко мирише фекалне материје, слава богу, – то је сасвим вероватно да је део ароматики, коју је имао на уму Хансон – то је резултат активности бреттаномицеса.
Бреттаномицес (или скраћено бретт) – то је далек квасац, који се развијају у винима са ниским киселости.
Вино је посебно склона пораза бреттом, када је основни квасац – Saccharomyces cerevisiae – умиру пре него што је завршен процес ферментације. Али брет може да се развије и за време одржавања, посебно ако примена сумпор-диоксида је био веома ограничен.
Обосновавшись у вину, брет почиње да произведе цео коктел једињења одговорних за карактеристичне ароме његовог присуства. Пре свега то:
У великим количинама ове супстанце не само инхибира воћне ноте, они почињу да доминирају у укусу.
Многи верују да је у веома малим количинама присуство бреттаномицеса додаје кривицу комплексност, посебно ако радите акценат на зачињено-копченом спектру бретта.
„До тада, док бреттаномицес не манифестује очигледан начин, она је у стању да направи вино сложенији и занимљивији“, – рекао је Стив Вебер (Стеве Webber), винар Де Бортоли, Аустралија. „Лично, свиђа ми се његов ефекат у бруто мирисних црвеним винима“.
Међутим, у принципу, присуство бретта у деликатним винима на основу пинот ноир данас постало много мање прихватљиво, него у прошлим временима.
Цхатеау Musar је познат по својој слепог киселости
Слепи киселост (Volatile acidity, ВА), као и име сугерише – то је онај део киселина у вину, коју може да се ухвати и нос (за разлику од оних киселине, које се испољавају на укус).
Главни кривци – сирћетна киселина (мирис сирћета) и њен етар – этилацетат (мирише лаком за нокте). Однос ових веза може значајно разниться.
Као и у случају са бреттаномицесом, бактерија, одговорна за слепи киселост, активно се развија у условима ниске киселости и високог садржаја шећера.
Иако висок ниво слепог киселости се сматра да је непожељан, у неким случајевима, мали њен ниво може бити веома корисно, посебно у ботритизированных винима.
„У најбољим Сотернах га у изобиљу, – каже шеф-сомелијера Restaurant Gordon Ramsay. – Она додаје зачин и помаже да се успостави равнотежа вино. Без ње слатког вина често недостаје тежине“.
Слепи киселост има своје место и у аромата одређених црвених вина, посебно оне који проводе много времена у бурету. То је разлог зашто ЛК често повезана са италијанским црвеним винима, нарочито – традиционалним стилом Амароне и Бароло.
Али слепи киселост, наравно, је карактеристично не само да је италијанска вина. Она је видљива, на пример, у најпознатијем са либаном црвено – Цхатеау Musar, као и у неким узорцима Châteauneufs-ду-Pâpe (Долина Рона, Француска).
Чак је осетљива сорта – пинот ноир – може да победи од лако присуства ЛК. У веома малим дозама, она помаже да се ослободите га цветни тон.
Међутим, у сувим белим винима, слепи киселост већином признаје као дефинитиван дефект.
Једињење 2, 4, 6 – трихлоранизол (ТХА)сноси велики део кривице у штети вина због квара утикач.
У ствари, постоји цела породица једињења, због којих вино може да има устајао мирис или, у најмању руку, изгубити живу фруктовость.
Ако вам се некако чинило да сте ухватили мириси, напоминющие мирис корење у луарских совиньонах или Мюскаде, онда вероватно нисте били у праву. Виногради овог региона (и делимично Цхаблис, Бордо и Божоле) били изложени грибковым инфекцијама које изазивају образовање геосмина – појава землистого мириса.
Иако су неки вина – конкретно, плућа поскакује беле, као што су Винью Верде и млади риеслингс – имају трајну угљен-диоксид, пощипывающую језик, тихе вина у целини мехурића да садржи не треба. Ако је ваш садржи – велике шансе да у тренутку бутилирования у вину још остао несброженный шећер и живе дрхти, и сада вино дображивает у боци; за вина, није зачет као пенушаво, то је порок.
Разуме винима – лако 3 вечерње сата по чашу вина у друштву сомелијера. Мека атмосфера…
Све у свему, како Вам згодно. Али добро је знати како да уради. Прво о…
Балеарска острва (Las Islas Baleares) – архипелаг у близини источне обале Иберијског полуострва (око 95…
Астуриас (Asturias) – област на северу Шпаније. И мада он никада посебно није платио пажњу…
Цантабриа (Cantabria) – мали регион на северној обали Шпаније, расположившийся слој између Кантабрийскими планина и…
Валле д'аоста (Valle д Aosta, Долина Аосты) – најмањи и најмање насељена вински регион Италије,…