Минералних вино – што је то?

Према Џејми Гуди (Јамие Goode), популаран у многим сомелијера термин „минеральность“ у опису вина последње време све чешће изложени критици као сумњив и дезориентирующий.
Може ли се говорити о томе да особине, које се описују као „минеральность“ вина, имају однос према минералам? И да ли они говоре нешто о способности вина на дуге издржљивост?

У дегустационных напомене овај термин – релативни новајлија. Ова карактеристика је почела да се појављују само у 1980х, раније нико није користио. Од тада реч је чврсто укључен у лексикон дегустатора, али у последње време дошло је значајан пад ентузијазма у његовој примени.

Критика „минеральности“ се ослања на два момента:

Први: овај термин нема јасне дефиниције. Различити људи схватају га другачије и да га користе за описивање различитих карактеристика вина. То је јасно показао експеримент који је спровео Жорди Баллистером (Jordi Ballester) у Дижон, током које је испитивано коришћење овог термина од стране професионалаца.

Други: сама идеја да минерала могу бити узете лозой из земљишта и утиче касније на укус грожђа (вина), изложена научној критици. Односно, према мишљењу биолога, је у принципу немогуће.

Али…

Ми се веома свиђа овај термин. И ја желим да урадим јеретички претпоставка: а можда је, ипак, могућа веза између „минералити се“ вина и да га живучестью? И то је веома храбро: не може друго бити последица првог? Пре него што сам разойдусь у својој јереси, хајде да видимо на суштину питања.

Тренутни научни консензус се састоји у томе, да је састав земљишта утиче на квалитет вина само онима у ком режиму лоза добија воду. Према овој теорији, на савршеном винограду код лозе довољно воде, али не у изобиљу, и лоза у правим тренуцима доживљава микро-стрес у вези са недостатком пиће. По овој теорији, хемијски састав земљишта није битно.

Али, по мишљењу многих виноградарима, важно не само режим доступности влаге у земљишту, али и хемија њених слојева. Тип земљишта игра улогу, како излази изван њене одводњавање карактеристика. Са становишта ботаничара, није искључено да минерални састав земљишта може имати директне и индиректне ефекте на букет вина.

Директан за рачун минералних материја дужности кореном из земљишта и улазе у бобице и, сходно томе, у вино. Вероватно да овај ефекат је знатно приметно је – као и већина јона минерала без мириса и скоро да немају укуса – али и даље може да буде важно.

У ствари, постоје докази да тип (део) земљишта може имати утицај на хемијски састав вина.
У 2000. години, немачки штребер Андреас Peuke подигли лозе ризлинга у саксијама са три различитих типова земљишта са франконских винограда: лесном, ракушечный кречњака и кейпер. Прикупљање сок од стабљика винове лозе, он је провео их хемијска анализа и открио разлике у саставу.

Наравно, то није ствар од изузетног студија на ову тему. Али то показује принципијелан вероватноћа, о чему ми говоримо.

Индиректан ефекат се састоји у утицају минерала (својим присуством или одсуством) на експресију гена биљака, што доводи до неодинаковому образовању ароматичних једињења и њихових прекурсора (полазних супстанци) у бобице грожђа.

Поред тога, хемијски састав кантарион има значајан утицај и на посао квасца и бактерија у процесу ферментације, мења ток и пропорције производњу микроорганизмами ароматичних једињења.

Одакле у земљишту минерали?

Основна маса минералних компоненти земљишта формирана разлагања органског материјала, а не уништења камење 🙂 За способност земљишта разлагать органику на јоне минерала, који могу да једу биљке, одговоран активност живе у њој микроорганизама.

Постоје три облика „минеральности“ вина:

Први – минерални укус

Обично га осећају у белим винима.

Извор минералних – или „спичечного“ – тон су, по свему судећи, слепи сумпорних једињења, настају квасац током ферментације.

Класична тон „высеченного кремен“ или шибица, присущий бела вина Бургундије (посебно Цхаблис), је заправо прилично атрактивно. Произвођачи шардоне широм света не би сметало да га понови у својим винима.

Две друге облике минеральности – опис укуса

Једна (највише оспорава) је повезана са високим киселости белог вина. Многи са лакоћом дају карактеристику „минералних“ светле кислотным бела вина, док је то термин „висока киселост“ овде више одговарајућа. Слична ситуација – са финим винима, описываемыми као „камењар“.

Други – по мом мишљењу, највише корисне као карактеристике – посебну врсту слана минеральность, слично оној коју осећамо у минералне воде, само много мање интензивна. Она вероватно се односи на опис „структуре“ вина.

Па ево, да се вратимо на еретическому питање о вези „минеральности“ вина и његове способности да дугорочно издржљивост.

Једва сам могао дати ово тачно научно оправдање, али многи вина, који бих описао као више минералне, изгледа, имају много већи потенцијал за издржљивост, него их мање минералне рођаци. Посебно важно је за бела вина.

Ја сам више пута суочила са чињеницом да је бела вина нашли више живучими, него што се од њих очекује на основу усвојене процене.

Научна позиција је следећа: од оксидации бело вино, негује слободног сумпор-диоксид, што доприноси ниска pH (тј. висока киселост), јер у таквом окружењу више сумпор-диоксида се налази у активном стању (киселина сама по себи, не представља заштиту од претераног оксидации).

Међутим, неки вина јасно избачени из ове логике и показују већу виталност него што би од њих очекивати. Конкретно, неки од „еко“ вина са веома ниским садржајем сумпор-диоксида, који и у подруму окисляются не тако активно, и у отвореној боци дуго задржати добру форму.

И ови упорни бела вина имају више „минерала“ карактеристикама.

Један мађарски винар ми показали своје белих вина из области језера Балатон. Вина са одређених сајтова су приметно више дуговечни, него са околним, иако су сви остали фактори, поред терроир, они су исти. Сличне околности и терају ме да верујем у неки „заштитни ефекат“, производи минерална састав земљишта.

Проблем је у томе што ја не могу да се јасно опише механизам како да се то ради, – вероватно од недостатка мог разумевања хемије вина. Међутим, вино се гаји у себи и даље веома много загонетки, немају научно објашњење.

Црно вино од оксидации штите и сумпор-диоксид, који се у њега додаје, и полифеноли, који су у њему садржани. И ако минеральность додаје на корозију белог вина, онда је логично претпоставити да је и црвено превише. Само за црвене то није тако очигледно, јер они нису тако крхка сами по себи.

Однос минералних карактера вина и његов опстанак – ако такав постоји – може бити као једноставан корреляцией, тако и узрочно-последична зависност.

Корелација може се састојати у сопутствии „минералних“ укус у повећаном садржају у вину глутатиона, који је присутан у различитим количинама у белим винима и штити их од оксидации.

А можда је ствар у смислу одређене врсте „текстура“, која оставља у устима вино са смањеним садржајем полифенолов, – а у белим винима они, зачудо, могу изазвати оксидацию, за разлику од црвених, где полифеноли од ње заштити. Неки винари практикују проактивну бережную оксидацию грожђа сок за ослобађање од вишка полифенолов, који могу да изазову нежељене вишак оксидацию касније, у процесу винификации.

Било како било, минеральность вина – комплексно питање, још увек није довољно научили и веома занимљив.