Основна правила вина коллекционера веома једноставна: купити код поузданих људи вино, може се побољшати са временом и чувају га исправно у свом подруму или посебном трезору. Ја савршено знам то из личног искуства комуникације са колегама и клијентима.
У последње време проблем поузданих продаваца вина је у фокусу пажње. Много говори се о провенансе и винских подделках – најважнијих аспеката у формирању добром вину збирке. Не може лепо да се развије вино, које је зли грејања на путу до купца. А лажна – више.
Али, чак и ако сте купили одлично вино од самог поузданог продавца, који је доставио га максимално пажљиво – све то ће ићи пепео, ако се чувати то ће бити у реду.
Како да се правилно складишти колекцију вина?
Најважнији правила су следећи: вино треба чувати у условима сталне ниске температуре и релативне влажности око 75%, у месту, не доступном сунчевој светлости и вибрација.
Температура има непосредан утицај на карактеристике који се одржао вина.
Боле најнижа температура – рецимо, 10°C – успорава гидролиз (хемијски процес старења) и еволуцију вина, што му омогућава да развије више софистициран ароматику. Вино, хранящееся када 15.6°C – горњем опсегу погодних за дуже чување температуре – ће се развијати брже и, највероватније, није тако богато.
Идеална температура за складиштење већине вина – 12.8°C
Без обзира на то уклапа ваш подрум у овај опсег или не – продужено складиштење већи значај има сталност температуре од њене стварне вредности. Велике осцилације температуре доводе до неровному созреванию и више оскудне аромата.
Да сумирамо: главна ствар – стабилност температуре. Свежина – пожељна.
Релативна влажност ваздуха у подручју 75% подржава плуг у стању да, способствующем спор и стабилан приступ спољне кисеоника на кривицу.
Постоји мишљење да је вино боље чувати не „лежи“, а под углом, тако да је део ваздушног мехура у боци соприкасалась плуте, али при томе плута смачивалась вином.
Али веома мали број вински регали су дизајнирани на такав угао. У отстутствие таквих, следуе складиште боца у хоризонталном положају или чак и наопако, о не „стоји“: цеви треба да смачиваться вином.
Пре 10 година сам провео аукција вина чувеног ресторана Scandia у Лос Анђелесу, отвореног у крају ’40х. Више од 10 година ресторан није радио. Нажалост, многи од које ми вина, иако су држани у оригиналним кутијама у условима контролисане температуре и влажности ваздуха, али – „стоји“.
Већина вина, које сам оцењени су прелепе: пинот ноир и Каберне од Hanzell од 70 и 80-тих година, старе Каберне од Mayacamas и Heitz, Пинот од Chalone и Calera 80-тих година, али плуте… прави кошмар. Због, најблаже речено, неидеальных услове складиштења, ова вина су отишли скоро по повољним ценама.
Веома мало пажње, по правилу, посвећује светлости и вибрације – темама које обавезно треба да се подигне са извођачем радова за изградњу подрума. Светлост може да нанесе штету кривицу: како себи, тако и грејања, која изазива осветљење.
Штетне вибрације
Вибрација – то је тема која изазива највеће проблеме у раду са приватним винными погребами.
Хемијске реакције сазревања вина убрзава приликом честих механичких утицаја притиска. Као резултат тога – мање занимљив букет.
Ево примера: дивно, специјално дизајниран вински подрум у Северној Калифорнији. На папиру је имао одличан локација: у продубљивању, обезбеђује заштиту од топлоте, са системом за контролу влажности и температуре.
Међутим, убрзо након постављања вина у новом спремиште, ја сам открио да је у примыкающем у подрум соби се налази подземни грејач. Он не само да је урадио угао подрума топлије, али и створио малу вибрације.
Место, дизајнирана за већину ретких вина хозяйской збирке, оборудованное лепа кабинета, тако да је остало празно – због страха, у вези са утицајем на вино лута температуре и вибрације.
Наравно, добро опремљен вински подрум – ово је савршен. Али није све то могу да приуште. Одлична алтернатива служе посебне вино фрижидери. Величина они долазе у многим, и то правдају себе, пружајући сигурност вина и услови за његов правилан развој.
Сам срео гараже, у потпуности блокиран са винными холодильниками,- сасвим алтернатива подрум.
У области са умереном климом – као, на пример, у Сан Франциску – можете да урадите и „природно“ подрум, у подруму куће (средњи рок за складиштење). Није да сам саветовао да неко чувати у подруму бордоские 1ер Гранд Цру, намењене за препродају, али многи вина у таквим погребах могу да задрже добру форму више од 10 година.
Ако сте тек почињете да прикупи вина – изаберите кул место потемнее и што је могуће ниже, негде у центру куће – врста чулана или великог ормара. То је погодан за вина, које желите да сачувате 3-5 година, не дуже.
За ретких и скупих вина потребно је специјализован за трезор, ако немате оборудованного подрума или професионалног вина фрижидера.
Контрола безбедности
Што код куће, што у спецхранилище, сигурност и безбедност вашег винске збирке треба да буде на челу угла.
Већина колекционара верују, да је довољна мера ће „држати даље од деце“ или од супруге са својим пријатељима, који могу да под разговори „убеди“ да је нешто посебно вредно, не разумем. Мало ко размишља о различите врсте сила-мажорах и још мање људи удосуживается посету колекцију у спецхранилище и да провери усклађеност тамо температурног режима.
Већина професионалних винских складишта пажљиво прате чувати збирки својих клијената. Неки чак емитоване индикатори температуре и влажности ваздуха у реалном времену на својим сајтовима. Али инциденти се дешавају.
Један клијент ми се обратио после ове катастрофе која се догодила са његовом збирком. Више од 10 година, он је узимао вино, сањарење отвори вински бар после одласка у пензију.
По чудовищному стечению околности, у државном вина спремиште у свом родном граду у Канади се десило две пошасти пут: лом клима и проблема са влажношћу због квара распршивача. Ситуација је остао непримећен скоро 10 дана, за које је успео да развије калуп. И, нажалост, сан мог клијента о винском бару су поражени.
Контрола и још једном контролу
Највредније вина може да се претвори у ништа када безответственном складиштење. Једна од главних предности ове професионалних складишта – у једноставност и практичност.
Али – како ће потврдити други мој клијент из Њујорка – контрола и даље обавезно.
Он је стекао релативно малу колекцију винтажей 2000. и 2005 бордоских 1ер Гранд Цру и Сотернов, као и Domaine de la Romanee-Цонти најбољих винтажей последњих 15 година – све у оригиналних дрвених кейсах. Вредност колекције процењена два аукционными кућама у $1,3 милиона.
То је било чисто инвестициона стицање, тако да кривица он чак и не одузели, оставили на чување у Њу-Јорк продавници, у којој он их је стекао. Када је одлучио да вино време је да прода, да га је чекао шок: продавница распродал већи део боце.
Продавница је признао чињеницу продају, али је изјавио да је то учињено „за покриће трошкова“. Када смо изневерили суштина онога што је остало, онда су открили да је вино је остало не више од $100тыс. Моје запрепашћење није прошло до сада.
Закључак је једноставан – каже шеф Domaine Вине Storage (предузеће које се бави складиштењем и логистику вина) Марко Лазар – не држи вино тамо где је купио. „То је једноставно правило је да се избегне било сличних проблема, узимајући у обзир и промена власника – каже Марко. – Ми смо, такође, нису имуни од грешака. Али искушење да прода или подменить туђе вино недостаје ми оне који се не тргује им у малопродаји, осим за складиштење“.
Веома многи трговци нуде услуге складиштења. Међутим, ја вам саветујем да својим клијентима ограничавају приступ својим вина у таквим трезорима. И ја вам саветујем да редовно раде ревизије својих збирки – да је у свом подруму, да у спецхранилищах.
Вино – крхка супстанца. Температурне промене могу да поквари чак и упорни од њих. Влага може да оштети етикете, капсуле и плуте. А глодари су у стању да прогрызть и кутије, и дрвене студије случаја.
Најбољи начин да се брине о свом вину – то није водио са њега очи.