Разуме винима – лако

3 вечерње сата по чашу вина у друштву сомелијера.
Мека атмосфера укуса и мириса, корисне информације и нова знања, којима желите да делите.

Добићете одговоре на основна питања о производњи, укусима и оцењивање вина различитих типова и региона. Ми ћемо рећи о финесама складиштење и сервирање, ће вам помоћи да разумете у хитростях етикета. Ви ћете схватити како да изаберете вино по свом укусу и на крају – добити максимално задовољство од овог великог пиће.

Овде ћете моћи да примени нова знања у пракси и поделите своја осећања, сумњама, коментарима. Ако Сте нови – онда почети са задовољством да разуме винима, научите да изаберете и разумеју вино, разуме етикете, да се крећете на полици и у винским картама ресторана.
А после – моћи да изненади пријатеље неке врсте трикова искусних сомелијера.

Садржај мастер-класа:

• Шта су вина и како?
• Како читати етикету и вино картицу?
• Како да изаберете добро вино у продавници?
• За које се може захтевати да замени боцу?
• Како да пронађете „своје вино“ и да се развије укус?
• Како да правилно дегустировать вино?
• Како објаснити продавца, шта Вам је потребно?
• Како да сачувате вино? Колико живи отворена боца?
• Шта пије? – о значају правилног чаше
• За шта ми плаћамо, купују вино?
• Да има смисла да носе због границе?
• Вино прибор: шта је корисно, а шта бесмислено?
• Како откривају и служи вино? Техника, температура, етикета
• Вино и здравље
• Шта је „француски парадокс“?
• Ко је сомелијера?

Такође, на дегустацију:

• „Нос вина“ – на што тренирају сомелијера:
  упознавање са француском библиотеке винских мириса од Јеан Ленуара
• Упознавање са посебним винске јела
• Демонстрација разних винских прибор
• Тематска дегустација вина (са коментарима стручњака)

1. Не узима држите чашу по чашу у гостима и у ресторану, да не слап стакло: замызганный чашу, посебно велики од доброг стакла, не изгледа комильфо.

Не треба држати чашу по чашу

За чашу и не треба да држите чашу белог вина или шљокицама, ако не желите да се брже нагревалось.

Али, ако сте изашли из фрижидера вино на вечеру и схватити да переохладили – можете увити га, грли за чашу – иако са обе руке, као замрзнуте врабац: букет ће бити откривена, и код куће да вас нико не осуђује.

2. Консултанти за децал кажу оттопыривание пинки: гест, који је опасан тешко контролисати, али он сматра да је вулгаран у пристојном друштву.

Не оттопыривайте пинки

3. Зажимать нога у кулаке, као краљевски куп, у културним домовима, такође, није прихваћен.

Не зажимайте ногу чаше у кулаке

Срео мишљење да држи чашу вина основа (на којој он стоји) – снобство. Не слажем. То је згодно, посебно када раскручивании током дегустације.

Можете да држите чашу по основу

Лично ми је оптимална по естетици и удобност чини се начин да се држите чаше за ногу, стављајући прст под основа за бољу контролу:

Пинки под основа вам омогућава да задржи и увити чашу уверенней

Како да држите чашу 100% тачно, да свима угоди и да никога не вређа својим незнањем?

То је тако тачно да је у реду!

Лайфхак: да промовишу и не облиться

Ако желите да се докаже дегустатором, раскрутив вино у стакло, али не и сигурни у своју координацију (због неискуства или броја дегустируемого), учините овако: ставите чашу на сто и држећи прсте за оснивање, повозите чашу на столу у кружним покретима:

Примитивни, али ефикасан метод: раскручивая чашу у недостатку искуства, сипајте мање, не треба храбрости:)

Највеће острво архипелага – Мајорка, Менорка, Ибица и Форментера – аксиоматска тусовочные центрима медитерана.

Иако вино на овим острвима производе још од времена римљана (винове лозе довели овде око 121. г. д. н. ере), локална винарија је још само да се развија.

На острвима су две апелласьона DO:

• Binissalem-Мајорка (Биниссалем-Мајорка)
• Пла i Ллевант (Пла и Льеван)

Оба се налазе на острву Мајорка. А први од њих је био не само први DO Балеарских острва, али и уопште први шпански DO ван Иберијског полуострва.

На другим острвима су више зона разреда Вино de la Tierra:

• Форментера ВТ
• Ибиза ВТ
• Illes Balears ВТ
• Исла de Menorca ВТ
• Мајорка ВТ
• Серра de Tramuntana-Costa Норд ВТ

Некада су Балеарска острва стекли славу захваљујући слатког вина Malmsey од сорте малвасиа, користили широко распрострањена у потражњи у Енглеској, Холандији и Немачкој. Али ова врста вина практично је нестао у 19. веку у време најезде филоксера, опустошившей острво виногради. Део локалних сорти од тада нису били у стању да се опорави. Али такве автохтоны као манто горе (Manto Negro), каллет (Callet), Fogoneu и кртица (молл капци ака Prensal Blanc) се користе и до данашњег дана.

Их допуњују вошедшими у моди француског народа, као што цабернет саувигнон, мерлот и шардоне. Ове признате сорте, плус популаран шпанац темпранилло, дозволили да се прошири тржиште балеарских вина. Данас, већина њих се врши у свеж ароматном стилу, рассчитаном на потрошњу у младости.

Поред вина на острвима су произведени ликери и низ других алкохолних пића, укључујући абсинтхе и џин. Постоје и пивара служи стабилна потражња од стране туриста.

На данашњи дан овде производе као бело вино од сорте альбильо (Albillo), гевюрцтраминер (Gewurztraminer) и годельо (Godello ака Verdelho), тако и црвенорозе од сорти карраскин (Carrasquin), сирах (Syrah) и менсия (Mencia).

Карраскин – мало позната астуријски автохтонный сорта, користи углавном у винима разреда Вино de la Tierra и Вино де Цалидад.

Код ове сорте слаб мирис, бледа боја и ниске киселости. Више интереса у производњи розе вина. Често за давање кривицу дубље боје се користи у бленде са сој бастардо (bastardo).

У исто време Астуриас је одавно познат по својим тихо (не игристыми) сидрами и крафтовым пива. Као и производима бројних малих сыроделен, захваљујући којој регион чак назвали „земља сирева“ (país de los quesos). Најпознатији од њих је кабралес (Cabrales) – полутвердый сир од крављег млека са плавим плеснима.

Као део Зелене Шпанији (Еспана Verde), регион Астуриас граничи на северу Бискайским заливу, на истоку се граничи са Кантабрией, на југу са Кастилией-и-Леоном, а на западу са Галисией. Ова прекривен бујне зелене део земље активно негује и прилично густо насељена, посебно у околини локалне главног града Овиједо и лучког града Хихон.

Астуриас може да се похвали хипнотише пејзажа, завидными јелима од морских плодова и осталих гастрономией попут чувеног астурийской фабады (супа од белог пасуља). Импресивне Кантабрийские планине стварају природну границу са Кастилией-и-Леоном, а на истоку торањ око Врхова Европе (Picos de Europa). Изрезанная обала је украшена мноштвом пећина и плажама, популарних међу бацкпацкерс и отпускников.

Традиционално винарија није био овде важан део културе, јер локалне земљишта превише плодородны за гајење квалитетне техничке (винодельческого) грожђа. Захваљујући овим почвам привреда региона је првобитно почивала на пољопривреди. Не на виноградарству, а више на кромпир, кукуруз, маслине и стоку.

То мале количине вина, да је овде направљен, поставио је у основи слабоалкогольными высококислотными, понекад резковатыми беле, попут вина чаколи (txacoli) Земље Баска.

Највише ценимые пића у региону, цидер (sidra) и орухо (orujo). Други је дистиллят врсте ракија, само од грожђа торту.

Међутим данас у Цантабриа постоје два апелласьона разреда Вино de la Tierra:

• Льебана (Liébana VT)
• Коста де Цантабриа (Costa de Cantabria VT)

Льебана се налази у источном углу региона и одликује посебним микроклиматом, чији садржај генеришу четири долинама: више сува и знатно више медитеранске него у осталим деловима региона. Он и чини овај део Цантабриа погодан за винарство.

Коста де Цантабриа, као што можете погодити из имена, пролази дуж обале.

У сортовом арсеналу региона цела линија домаћих и међународних сорти. Од локалних пре свега, то ондарраби сури (Hondarrabi Zuri) и његов темнокожая верзија ондарраби бельца (Hondarrabi Beltza). Од осталих најважнијих приметно место заузима пикпуль (местн. Picapoll), албарин тинто (Albarin Tinto ака португ. Alfrocheiro Preto), каберне совињон и мерлот.

Пејзаж Цантабриа прилично разнолик: од белих плажа до покривена бујне зелене брда и величавых планина са снежним врховима. Од планина кључну улогу играју моћни Кантабрийские Цордиллера на југу (природно отгораживающие Кантабрию од Кастиље и Леона) и зупци Врхова Европе на Западу (за које лежи регион Астуриас). Не изненађује, дакле, да име Cantabria, како се сматра, потиче од келтске речи цант (камен) и abr (регион).

Поред зелених пејзажа, Цантабриа такође познат по својим културним наслеђем, посебно, пећинама са наскальными цртежима: у региону највиша у свету фокус цртежа времена палеолита, унети у листу Светске културне Баштине.

Упркос веома скромне димензије и минималну славу у винском свету, овде се врши широка линија вина како из домаћих, тако и од међународних сорти грожђа, главни од којих је црвена пикотендро (Picotendro) – локална варијанта неббиоло.

Аоста дефинитивно је под утицајем суседа. Француски званично је овде други језик, а француских сорти грожђа честе не мање од италијанских. Шардоне и гамэ расте раме уз раме са неббиоло и дольчетто.

Поред уобичајеног оценама, Регионални Завод Пољопривреде (Institut Агрицоле Régional) износи списак регионалних автохтонов, део који је погодан за производњу моносортовых вина, део – само у саставу блендов.

Петит руж (Петит Rouge) – најважнији абориген након поменутог изнад пикотендро. Поред њих честе фумин (Fumin) и вьен де ну (Vien de Nus), дајући снажан зачињена црвена вина.

Бела вина са воћним букетом су произведени у сувом и слатким верзијама од сорти прие блан (Prié Blanc), мосцато бианцо (Moscato Бианцо) и пино гриджо (Пинот Григио).

Отприлике трећина свих вина Долине Аосты се производи више задруге винодельнями, који се састоји од око 450 виноградара-учесника. Мање од четвртине укупног обима производње представљена вина категорије ДОЦ, а велики део се продаје у оквиру региона.

Иако у Valle д Aosta нема ни једног апелласьона ДОЦГ, то не значи да овде не постоји високог квалитета вина. Каприциозан плексуса сорти, терруаров и културних карактеристика ствара занимљиву слику локалних вина.

Костур региона – гнездящаяся усред Граанских Алпа уска долина, протянувшаяся на југо-исток са висине Монблана до граница Пијемонта. Њен винодельческая зона се налази између Моржекс и ду ла Сал (Morgex et de la Салле, чији су виногради међу највише высокорасположенных у Европи) и Доннас (Donnas).

То је око 70 км. На овом сегменту се налази и сам град Аоста, и остали субзоны ДОЦ: Анфер д Арвье (Енфер д Arvier), Торрете (Torrette), Акт (Nus), Чамбав (Chambave) и Арнад-Монжове (Arnad-Montjovet).

Већина винограда Аосты су подељени на стрмим јужним обронцима изнад реке Дора Балтеа (Dora Baltea) – притока реке По (Po). Драматичная топографија и сужающаяся територија долине не остављају много места, погодан за садњу винове лозе. Значајан део корита долине богате минералима и влаге тла једноставно превише плодна за техничке виноградарства и производњи доброг вина. Тако да је већина најбољих винограда засађене на падинама и забираются за њим до висине око 1300 метара надморске висине.

Клима Долине Аосты није баш типичен за алпски винске зоне. Ствар је у томе, да она спада у тзв област сенци кише, креирали Западним Альпами, због чега лето је овде топло и суво.

Међутим, ноћне температуре овде знатно ниже дан. Тако да то ствара проблем. За њихово решавање узгајивача вина користе различите технике, међу којима је употреба перголе, омогућавају равномерно дистрибуира топлоту од земље до лозе у сат ноћних мразева.

Може се приметити, да је сломљена на терасама виногради Валле д’аоста приметно фрагментированы. То олакшава приступ њима у време жетве. И сами терасе помажу да се бори са эрозией земљишта.

Танак слој локалних земљишта има као аллювиальную, тако и коллювиальную природу и ствара тешку средину за опстанак винове лозе. Таква средина, као што је познато, веома доприноси рођењу веома квалитетних бобица са високом концентрацијом арома материје.

Само у Лигурии под виноградима запошљава 6000 хектара, од којих је само око 500 припадају категорији ДОЦ. Обим производње износи 280’000 хектолитара годишње, од којих је 75% – то је бела вина и око 13’000 хектолитара – категорије ДОЦ. C овим показатељима Лигуриа траје предпоследнее место по обиму производње вина од свих региона Италије.

Клима Лигурии медитеранска, земљишта углавном сиромашни камењар. У пејзажу доминирају брду, код обале стиче врста стена, усправно ныряющих у море. Таква топографија ствара очигледне тешкоће за виноградарство. Већина винограда разбацани по мање или више доступним местима, и у неким случајевима доћи до њега ће само вплавь, а да обради могуће искључиво ручно.

Даље од обале ситуација нешто боља: падине нешто мање од кул, али лозе и даље збијају густа скоплениями на пятачках, погодних за развој. И виноградарству, поред вина, игра ту кључну улогу у спречавању ерозија земљишта и клизишта.

Без обзира на тако тешке услове, лозе возделываются овде већ више од 25 векова откако су завезены овде од стране етрурци и грци. Касније, када римљана, на источној ивици региона формирао чувени зона Чинкуе-Терре (дословно „пет земаља“), која сада је апелласьоном (Цинкуе Терре DOC).

Већина лигурийских вина представља производ мале (као што је сада речено да „крафтовых“) винарије, који морају да подигну грожђе на стрмим стеновитим терасама. Али такав аранжман винове лозе, поред језиво непријатности, носи са собом значајан бонус: стене штите приморски грожђе од веома хладних ветрова, мукање са Алпа. А висок садржај кречњака у земљиштима је посебно корисно у производњи белих вина, јер оснажује их добродошао „минерална“ карактером.

Нажалост, наћи вино из Лигурии скоро тако тешко као место под виноград за његову производњу. Изузетно мало домаћег вина напушта границе Италије.

Сорте

У Лигурии гаји сто сорти грожђа, али данас је она у основи белим винима из верментино, познатог овде под именом пигато (Pigato) – за мрље зарђала боје (pighe), којима је покривена спелая бобић ове сорте.

Дуго времена су били спорови, један да ли је то сорта или ипак различити. Најновије истраживање ДНК доказују њихов идентитет. Било како било, лигурийское бело вино од сорте Pigato има укусима, својствене већини Лигурии: слано море и планина хвойники са поменуто раније „минералити се“.

Најпознатије црвене региона чине од сорти россезе (Rossese), дајући танке воћа, мало зачињена вина, и ормеаско (Ormeasco), познатог у Пијемонт као дольчетто (Долцетто).

Апелласьоны

У прошлости је био само један DOC – Россезе ди Дольчеаква (Rossese di Dolceacqua), выпускавший мека мирисне црвена вина. Сада исти број DOCов достигао осам.

Коллине ди Леванто (Colline di Levanto DOC) у белој верзији слична вина Цинкуе Терре ДОЦ, али са више долгоиграющим букет. Црвене верзији (росо) овог апелласьона ослањају на сорте сангиовесе (Sangiovese) и чильеджоло (Ciliegiolo).

Голфо дел Тигульо (del Golfo Tigullio), чија територија се налази између Ђенове и Специей, добио статус ДОЦ 1997. године. Скоро никоме није познат апелласьон производи одличне вина типа пассито (од подвяленного грожђа) и сорти чисто лигурийского порекла, као што су бьянкетта дженовезе (Bianchetta Genovese).

Шкотски ди Еја (Colli di Luni) – аппелласьон, чије име се преводи као „лунар брда“, издаје црвених и белих вина, стил и сортна састав који је крст између карактеристична Лигурией и Тосканой.

Вал Польчевера (Val Polcevera) – долина реке Польчевера, удостоившаяся признања као апелласьона у 1999. години. Производи веома широку линију стилова: мирне беле, црвене и розе, пенушава спуманте и фриззанте, слатки, у стилу пассито (passito).

Ормеаско ди Порнассио (Ormeasco di Pornassio), као што се види из наслова, је посвећен сорту ормеаско. Тако у Лигурии име је сорта дольчетто, познат нам је по вина Пијемонта. Међутим лигурийское оличење сорте значајно разликује од пьемонтских узорака: танини преко глатке, боје светлије, а букет више парфюмированный.

Ривијера Лигуре ди Поненте (Riviera Ligure di Ponente) – последњи на овој листи, али не по вредности апелласьон – највећи у Лигурии. Познат белим винима из пигато (верментино), као и црвене од ормеаско и россезе. У овом DOCе истакнута субзоны, специјализована на сваком од тих сорти.

Посебно се може истаћи ligurian автохтонный сорта лумассина (Lumassina), он је буццетто (Buzzetto). Из овог светлокожего аборигена раде мирно и пенушава среднетелые вина са живом цитруса букет са тоновима жуте јабуке и косточковых воћа. Име lumassina потиче од lumachina, односно улиточка. То је разлог зашто етикете са овим вином понекад украшени сликама са овим слатким створењима.

Умбрија се налази у срцу полуострва и окружена територијама Тоскане, Марке и Лацио. То је једини италијански регион без излаза на море или на границе друге државе.

Као и Марке са Лацио, Умбрија више познат по својим белим винима. Без обзира на стилске промене, Orvieto ДОЦ, у чијој се основи налази сорта треббьяно, остаје највећи апелласьоном региона. На његов удео чини више од 10% од укупне производње вина у Умбрија. Вина Орвьето представљени свим степена слаткиши: од суве (secco) до полусладкого (amabile) и слатко (долце).

Треббьяно у Умбрија такође наћи под именом проканико (Procanico). Постоји мишљење да је заправо, то је његов клон са мањим прикупљених бујном гомиле, у стању да дају више квалитетних вина.

Други по вредности бела сорта у Умбрија – грекетто (Grechetto). Он игра споредну улогу у винима Орвьето и учествује у белим блендах других апелласьонов региона. При томе, већина од њих имају право да боца грекетто у чистом облику, укључујући вино Colli Martani ДОЦ и Amelia ДОЦ.

Без обзира на славу белог вина у региону, два најпрестижнијих ДОЦГ апелласьона Умбрија – црвене.

Црвена автохтон Умбрија – сагрантино (Sagrantino) – постао познат у винима из Монтефалько (Montefalco), демонстрирали снагу и дубину. Најбоље их узорци од таквих произвођача као Paolo Беа и Arnaldo Caprai може да се такмичи са најбољим италијанским црвеним. Није ни чудо да је у 1992. години кривицу Sagrantino di Montefalco је добио статус ДОЦГ.

Очигледан начин добија на популарности и сангиовесе, већ водећи по површини засада међу свим разредима у Умбрија. Им засажено око 22% винограда.

Сангиовесе је кључна у другом ДОЦГ региона – Торджано Россо Рисерва (Torgiano Россо Riserva). Мање выдержанные црвене (не riserva) и бела вина са истом подручју имају само статус ДОЦ.

Само у региону има 11 зона ДОЦ.

Као и 6 зона ИГТ:

У погледу производње Умбрија траје око 15е место међу 20 винских региона Италије. Њен 700 милиона литара годишње – то је мање од трећине производње вина у Тоскани.

Са стањем на 2010. годину само негде 17% од укупне масе чинили су вина статуса ДОЦ. Међутим, од тада је квалитет домаћих вина очигледно је порастао, у великој мери захваљујући ангажовању консултаната-энологов да у целини је постала норма у Италији у последње време.

Ови напори су дали највише запажене резултате у винима на основу оцене сангиовесе. Последица ове праксе је и повећање коришћења међународних сорти: црвене цабернет саувигнон, мерлот, пинот ноир и беле шардоне. Велики број винарија Умбрија чине выдержанные у храстовим бленд шардоне са грекетто.

То је нова генерација вина изазива све веће интересовање потрошача како у земљи, тако и иностранству. У извесној мери то је разумљиво и више атрактивна цена у поређењу са сличним винима истој Тоскане.

Клима Умбрија сличан Тоскански: хладне кишне зиме и суве летњих месеци, уз обиље сунчеве светлости. Изузетак – околина Перуђи (Perugia), где температурне осцилације поравнања водама језера Трасимено (Трасимено), четврти по величини у Италији.

Већина винограда Умбрија се налази на терасама локалних брда. То се огледа у наслову низа апелласьонов, у оквиру којих постоји реч colli, што се преводи као брда.