Навијачи шампањца расправљају о датуму дегоржажа (дегоржмана). Нормалним људима ових спорова не разумеју. Можда зато што они уопште не знају шта је дегоржаж, и о чему се тамо расправљати. Вина залуђеници сада ћу питати стрпљења, док ја ћу дати помоћ за неопхитес.

Укратко: дегоржаж degorgeage (или дегоржман dégorgement) – то је издвајање превирању муља из боце у завршној фази производње пенушава вина шампањац метода.

У производњи пенушавог вина шампањац метода ферментација се дешава два пута. Прво – у производњи основног вина. Друго, из кога се формирају мехурићи, који се одржава у боцама. У то време их блокирају привремене чеп и налазе се у подрум, да дају процес мирно протечь. Ако оставите боце у миру дуго времена, онда у вину у стању да развије занимљиве мирисе.

Када квасац урађено, пре виноделом добија лукав задатак: да се отараси илистого превирању муља, без губљења мехурића.

За ове боце у почетку полако и постепено переворачивают наопако (овај процес има своје име ремюаж), да прикупи сав талог у горлышке, која се затим урања у гликол за замрзавање. Талог унутар врата се претвара у лед чеп, боце откупориваются, и комад леда са смрзнутом по наноса пада од флаше. У њу доливается изгубљеног у овом случају количина вина (око 2%) и то закупоривается сталном чеп.

Горенаведени процес повлачења смрзнутог муља из готовог шампањца и зове дегоржаж.

„Па, са овим је јасно – ви ћете рећи, – о чему спорови, онда?“ Да, у принципу,… можете заборавити о томе одмах по лектире, – то неће спречити да уживају шампањац. А ево љубитељима овде је веома важно да сазнате детаље, који још могу да кажем о укусу и као конкретног узорка.

Ево у чему је ствар.

Када шампањац пролази свој први корак изводи у боци – до дегоржажа – квасац, одговорни за средње ферментацию, након ферментације, умрети. Почиње процес автолиза – посмертного разлагања квасац ћелија, формирање фооти талог у боци. Ова фаза и имате исти „излагање на муља“, о којој се помиње у многим описима шампањца.

Ако се овај процес траје прилично дуго – од 20 месеци до 10 и више година – онда резултат формирана толико жељени и изазовна ароматика доброг шампањца, са карактеристичним хлебными нотама зрелог и танким букет.

Остаци који су радили квасца, поред тога, апсорбују кисеоник, држећи свежину укуса и мириса шампањца.
Међутим, након дегоржажа почиње друга врста одржавања. Сада већ у одсуству мртвих квасца (без автолиза) и са новим део кисеоника (примио током уклањања смрзнутог талога) и често са микродозами шећера, додао да усклади укуса (види дозаж) – почиње друга фаза изводи у боци.

Ако то траје више од две године – то је 15, а онда и све 20 – формира више софистициран букет са тоновима ораха, бисквита, понекад смокеи.

Трајање ове фазе зависи већ од нас са вама – од потрошача, јер шампањац долази у продају убрзо након дегоржажа. И у овој фази – без заштитног акције квасац ћелија – процес сазревања убрзава.

Тако да је процес сазревања шампањца у боци иду непрекидно и никада не завршавају.

Важне тренутке у времену, одлучујући резултат одржавања су:

• Прва фаза сазревања (излагање на леес) – колико дуго?
• Дегоржаж – када?
• Друга фаза сазревања (извод без талога) – колико дуго?

На пример, прва фаза може да траје 5 година, а други 9. Или први може бити 2 године, а други мање од једне. И очигледно је да је пиће ови добијају значајно другачији.

Проблем потрошача је у томе што на боце шампањца ретко могу наћи, иако неке информације о томе, колико је трајала излагање на муља, и када је произведен дегоржаж.

За 90% шампањца, масовно великим кућама у сталном и узнаваемом стилу, то може и није проблем. Већина купаца таквог шампањца нису склони да га чувате, а излагање до дегоржажа од најпопуларнијих брендова је 2-3 године.

Али прави љубитељ шампањца, посебно са драги боцом, заслужује право да знају више. Треба узети у обзир да шампањца дегоржаж производе пар tranche – тј. странака. Две боце истог бренда могу да имају један и исти берба, рецимо 2002, али један дегоржман у 2007, а друга у 2012, и укус од њих ће бити знатно разликују.

Већина великих произвођача невољно указују датум дегоржажа на етикетама. Можда они страхују да је купац ће уплашити дугогодишњи датум – због страха да мириси „већ не они“. Морао чути и верзију да је датум на контрэтикетке или кольретке може да збуни купца, који ће га за индикацију винтажа.

Неке куће открију ове информације хитровыдуманными начине шифрама на етикетама и линкове на својим сајтовима, да чак и по вољи вински гикам.

На част куће, шампањац Брюно Пайар (Bruno Paillard) одавно је постала пионир у овом питању и ставља датум дегоржажа на контрэтикетке. Исто тако поступите и у Филиппона (Champagne Philipponnat). Чарлс Хайдсик (Champagne Charles Heidsieck) поново почела да ради после паузе од неколико година.

Топ узгајивача вина-произвођачи (исти, да се означе на етикетама шампањца словима РМ) и означили ову важне информације на својим винима.

Погледајте: Champagne Egly-Ouriet (Эгли Урье) на нашој илустрације, иако и са грешком у речи „disgorgement“, али је истакао да га је датум.

Већина вина критичари тврде о потреби да се уради: Петар Лием, Дженсис Робинсон – проверите. Пјер Ровани уопште одбио да уради прегледе узорака шампањца, за које није наведен датум дегоржмана.

Али будимо искрени: постоји и лексичка тренутку. „Дегоржаж“ – ружну реч. Посебно не уклапа са таквим пића као шампањац. То изазива неки рђави околомедицинские удружења. У енглеском језику реч disgorgement је још и правни термин, обозначающим „повратак незаконито добијену имовину“.

И истини за вољу, датум уклањање муља – то није цела прича. Пре свега, нас интересује, колико дуго вино выдерживалось на овом муља, а не колико је времена прошло његово уклањање.

Ево шта ја предлажем: хајде да оставимо овај иронично „дегоржман“ – у том погледу нема потребе. Хајде само писати на контрэтикетке овако нешто: