Sipas Jamie Goode (Jamie Goode), është e njohur me shumë sommeliers, termi “minerality” në verë një përshkrim, shpesh i kritikuar si të dyshimta dhe të rrejshme.
A është e mundur të thuhet se pronat që janë zakonisht të përshkruara si “minerality” të verës, janë të rëndësishme për mineralet? Dhe nëse ata të thonë diçka në lidhje me aftësinë e verës për të ngadaltë?

Provë shënime ky term është një i afërm i sapoardhur. Kjo karakteristike filluan të shfaqen vetëm në vitet 1980-ta, para se askush nuk përdoret. Pasi që fjala fort hyrë në lexicon të shijoni, por kohët e fundit ka pasur një rënie të dukshme në entuziazëm në zbatimin e tij.

Kritika e “minerality” bazohet në dy gjëra:

I parë: ky term nuk ka definim të qartë. Njerëz të ndryshëm e kuptojnë atë ndryshe dhe e përdorin atë për të përshkruar karakteristika të ndryshme të verës. Kjo është demonstruar në mënyrë të qartë nga eksperimenti i kryer nga Ballesteros Jordi (Jordi Ballester) në Dijon, gjatë të cilave ne kemi hetuar përdorimin e këtij termi nga profesionistë.

Dytë: ideja se minerale mund të merret hardhia nga dheu dhe pastaj të ndikojnë në shijen e rrushit (verë), i nënshtruar kritikave shkencore. Kjo është, sipas biologët, është e pamundur, në parim.

Por…

Unë si të vërtetë këtë term. Dhe unë dua të bëj një heretike sugjerim: ndoshta, në fund të fundit, a është e mundur lidhja në mes të “minerality” e verës dhe vitalitetin e saj? Dhe se shumë guxim: nëse e dytë të jetë pasojë e parë? Para se unë të ndryshojnë në herezi, le të shikojmë në këtë çështje.

Aktuale shkencore konsensus, është që përbërja e tokës ndikon në cilësinë e verës vetëm nga mënyra në të cilën hardhia merr ujë. Sipas kësaj ideje, ideal vresht rrushi kanë ujë të mjaftueshëm, por jo në të tepërt, dhe hardhisë në të djathtë duke përjetuar momente të mikro-stresi i lidhur me mungesën e pijshëm. Sipas kësaj teorie, në përbërjen kimike të tokës nuk ka rëndësi.

Por, sipas shumë kultivuesve, jo vetëm që është dukshmëria e lagështi në tokë, por kiminë e saj shtresa. Lloji i tokës luan një rol përtej saj kullimit karakteristikat. Nga pikëpamja e botanikë, është e mundur që përbërja minerale e tokës mund të ketë direkte dhe indirekte efektet mbi tufë lulesh të verës.

Direkte – për shkak të mineraleve të mbledhura nga rrënjët e tokës dhe të hyjnë në manaferrat dhe, si rrjedhojë, në verë. Nuk ka gjasa që ky efekt është i dukshëm dukshme – që shumica e ionic minerale nuk kanë erë dhe pothuajse asnjë shije në të gjitha – por ende mund të jetë e rëndësishme.

Në fakt, nuk është dëshmi se lloji (përbërja) i tokës mund të ndikojnë në përbërjen kimike të verës.
Në vitin 2000, botanist gjerman Andreas Peuke u rrit Riesling rrush në tenxhere me tre dherave të ndryshme nga Franconian vreshta loess, Shelly gëlqeror dhe Charon. Pas mbledhjes lëng nga degëzat e hardhisë, ai i kryer analiza kimike dhe për të gjetur dallimet në përbërjen.

Sigurisht, kjo nuk është më e shquar e hulumtimit mbi këtë temë. Por ajo tregon themelore mundësinë e çfarë të themi.

Indirekt efekt konsiston në ndikimin e mineraleve (prania e tyre ose mungesë) në shprehjen e gjeneve në bimë, që çon në pabarazi formimin e komponimeve aromatike dhe prekursorëve të tyre (duke filluar komponimet) në rrushit manaferrat.

Përveç kësaj, në përbërjen kimike të wort ka një ndikim të rëndësishëm në punën e maja dhe bakteret në të procesit të fermentimit, ndryshimin e kursit dhe përmasa e formulimit nga mikroorganizmat e komponimeve aromatike.

Ku në tokë minerale?

Pjesa më e madhe e minerale komponentët e tokës që formohet nga shpërbërja e materialit organik, e jo shkatërrimin e gurëve 🙂 kapacitetin e tokës për të tretem lëndës organike në minerale joneve që mund të hanë bimët, përgjegjës gjallë aktivitetet e mikroorganizmave.

Ka tre forma të “minerality” e verës:

E para minerale shije

Ajo është zakonisht të ndjehen në vera e bardhë.

Burim mineral – ose “match” tonet janë, me sa duket, të paqëndrueshme komponimet e squfurit formuar nga maja gjatë fermentimit.

Klasik ton “gdhendur gurë” apo ndeshje, e pandarë e vera e bardhë e Burgundy (sidomos Chablis), në fakt është mjaft tërheqëse. Prodhuesit e Chardonnay e gjithë bota nuk do të doja që ta përsërisë atë në të verërave.

Të tjera dy format e minerality – një përshkrim të shije

Një (më i diskutueshëm) është i lidhur me aciditet të lartë verë të bardhë. Shumë të lehtë të japë karakteristike “mineral” të ndritshme acid vera e bardhë, ndërsa termi “aciditet të lartë” është më e përshtatshme. Situata është e ngjashme – me verëra të përshkruhet si “gurë”.

Një tjetër – sipas mendimit tim, karakteristikat më të dobishme – një lloj i veçantë i kripur minerality, si ajo që ne e perceptojnë në ujë mineral, vetëm shumë më pak intensive. Përkundrazi, ajo i referohet përshkrimi i “strukturë” të verës.

Pra, përsëri në heretike pyetja e marrëdhënieve të “minerality” e verës dhe aftësinë e saj për të ngadaltë.

Unë jam e vështirë në gjendje për ta dhënë të saktë shkencore në arsyetim, por për shumë vera që unë do të përshkruajnë sa më shumë minerale, duket se kanë më shumë potencial për të plakjes, me pak se tyre mineral homologët. Kjo është veçanërisht e vërtetë për vera e bardhë.

Unë vazhdimisht kanë përballur me faktin se vera e bardhë e kanë provuar të jenë më këmbëngulës se sa pritej në bazë të këtyre vlerësimeve.

Shkencore është pozicioni që nga oksidimi verë të bardhë mbron të lirë dioksidi i squfurit, e cila kontribuon në pH të ulët (p.sh. aciditet të lartë), sepse në një ambient të tillë, më shumë dioksid squfuri është në aktive të shtetit (acid në vetvete nuk është një mbrojtje kundër oksidimi i tepërt).

Megjithatë, disa verëra janë të qartë duke luftuar këtë logjikë dhe të tregojnë një vitalitet më të madh se një do të presim që ata të. Në veçanti, disa “eko” verëra me shumë të ulët dioksidi i squfurit përmbajtje, të cilat janë oxidized në bodrum jo aq aktive, dhe në open shishe për një kohë të gjatë të ruajë një formë të mirë.

Dhe këto të vazhdueshme vera e bardhë të ketë një më shumë mineral karakteristikat.

Një hungarez winemaker më tregoi tyre vera e bardhë nga rajoni i liqenit Balaton. Verëra nga fusha të caktuara ishte shumë më e gjatë jetuar se përreth, ndërsa të gjithë faktorët e tjerë, përveç terroir, ata ishin të njëjta. Rrethanat e tilla dhe do të detyrojë mua që të besoni në një “efektit mbrojtës” i prodhuar nga përbërja minerale e tokës.

Problemi është se unë nuk mund ta përshkruajmë me mekanizmin se si funksionon, ndoshta nga mungesa e të kuptuarit tim të kimisë e verës. Megjithatë, verë fsheh ende shumë mistere që nuk kanë një shpjegim shkencor.

Verë e kuqe nga oksidimi dhe të mbrojtur dioksidi i squfurit, që është shtuar në të, dhe polyphenols që ajo përmban. Dhe nëse minerality shton qëndrueshmëri vera e bardhë, është e logjikshme të supozohet se kuqe shumë. Vetëm për Reds, ajo nuk është shumë e dukshme që ata nuk janë të brishtë nga ana e tyre.

Marrëdhëniet e minerale karakterin e verës dhe vitalitetin e saj – nëse ka të këtillë – që mund të jetë aq e thjeshtë korrelacionit dhe të shkakësisë.

Korrelacionit mund të përbëhet në shoqërues “mineral” shije të lartë përmbajtjen e glutathione në verë, cila është e pranishme në sasi të ndryshme në vera e bardhë dhe e mbron nga oksidimi.

Ndoshta ndjenjë një lloj të caktuar cilësi që lë në gojë një verë me përmbajtje të ulët të polyphenols, dhe vera e bardhë, ata janë kaq të çuditshme të mjaftueshme, mund të provokojë oksidimi, në kontrast me të kuqe, ku polyphenols mbrojtur nga ai. Disa verëbërësit janë praktikuar parandaluese të butë oksidimi i lëngu i rrushit për marrjen e shpëtoj e tepërt polyphenols, i cili mund të shkaktojë të padëshiruar tepruar oksidimi më vonë në procesin e vinification.

Gjithsesi, minerality e verës – një pyetje e vështirë, ende jo të studiuara dhe shumë interesante.