Siç është rasti me Britanik salcë “Bain Marie”, e cila është pranuar ose adhuroj, ose urrejnë, ne jemi të detyruar “të qëndrojë Pat”, të diskutimit të përbashkët të metat që gjenden në të verërave.
Gjithsesi, do të ishte e dobishme të dini në lidhje me defekte të mëdha para se të gjykojnë meritat dhe të metat e verërave të thotë të zotin e Verës (MW) Natasha Hughes.
Në fillim të viteve 1990 humnerë e letrave, në shkëlqim, u derdh në kontestet rreth nishan mbi buzën e super-model Cindy Crawford. Shumë besonin se ky vogël e metë e dallon atë nga një numër standard bukuritë, për ngritjen në grada ata që me të vërtetë “ngjitëse”.
Pra, me verë të mirë, të njëjtën histori.
Kryesisht për shkak të rritjes së vëmendjes për çështjet shkencore dhe teknologjitë me saktësi bujqësore (Saktësi bujqësisë – një koncept i bazuar në satelitore ndjekja e fushave të jepnin në komplot) gjatë dekadave të fundit ka qenë shumë i holluar me ujë-poshtë verë me e qëndrueshme të prodhimit. Por ndërsa teknologjike perfectionism është duke u bërë normë, më shumë dhe më shumë verë të dashuruar janë të zhgënjyer në këto verëra, duke i konsideruar ata faceless.
Ky grup i njohësit e mungesë të metat e preferojnë atë që quhet “karakteri faj”. Shumë të tjerë, megjithatë, ky “karakter” duket se një grup të thjeshtë të defekteve. Niveli i tolerancës për karakteristika të tilla është e diktuar, para së gjithash, individuale ndjeshmëri të veçantë molekula aromatike. Por ka një vend dhe konsideratat ideologjike (sidomos kur është fjala për “naturalness” e verës). Në fund të fundit, pyetja e juaj personale kriteret në përcaktimin e kufijve të “karakteristika” dhe kufizimet.
Pa marrë parasysh se çfarë pozicioni ju mori në këtë kontest, nuk janë kryesore defektet e verës, është ende shumë e zakonshme, dhe pjesë e së cilës besohet të kontribuojë për kompleksitetin e verës dhe formimin e tij “karakteri.”
Marrëdhënia e verës me oksigjen ambivalente.
Një pamje të rregullta e të kontaktit të verës me oksigjen gjatë ekspozimit – për shembull, përmes poret e lisi ose me përdorimin e teknologjisë së microoxygenation – ju lejon për të zbutur tannins dhe të balancuar shije.
Megjithatë, më e madhe e oksigjenit të çon në peroxidation.
Për të ditur këtë verë është ngjyra e ai shpesh dimmer dhe më e errët se ajo duhet të jetë në moshën e tij. Një frymë ose një GLLËNJKË konfirmon diagnozën: freski e pemëve pothuajse nuk do, dhe e finishit është paksa e hidhur. Shije dhe aroma është shpesh i pranishëm toni podprevshee Apple.
E oksigjenit mund të sulmojnë verë në çdo fazë të fermentimit, plakjen e ruajtjes ose (sidomos në qoftë se tape tharë dhe jo ulur të shtrënguar).
Por jo vetëm ndonjë oksidimi është rezultat i një gabimi.
Shumë e fortifikuara të verërave – port-lloj Toni, sherry “Palo cortado”, “Amontillado” dhe “oloroso”, Rutherglen Muscat (Rutherglen) dhe Topak (Topaque) në Australi dhe tradicionale të ëmbël verërat e Banyuls dhe Maury (Francë) – të mbështeten në efektet e oksigjenit në ndërtimin e tyre të veçantë lulesh.
Një shembull tjetër i “oxidative” – verë Madeira. Por nuk është një caveat – ngrohje, kështu pedantët dalluar verë të tipit “Madera” në një kategori të veçantë.
Disa tabela verërat janë gjithashtu tradicionalisht bërë me supozimin e oksidimit, edhe pse jo në të njëjtën masë si e famshme të fortifikuara. Ju do të gjeni këto verëra në rajone të botës së Vjetër, ku ka një traditë të gjatë plakjes së verës në fuçi, shpesh edhe pa ndonjë klasës së parë, e cila do të mbajë të oksigjenit brenda. Këto verëra shumë të “oxidative” cilësi: shënimet e arra dhe fruta të thata, dylli dhe mjaltë, për shembull – përveç e qartë “sherry” (aldehyde) tone.
Nëse ju pëlqen të verë në këtë stil, atëherë këtu është zgjedhja juaj: Rioja (e kuqe dhe e bardhë), Jura, Loire (Chenin Blanc), jugore Rhone, Piedmont dhe Montalcino.
Ndërsa disa varieteteve – në mënyrë të veçantë, Grenache është i prirur për të oksidimit (oksidimi), varieteteve të tjera tregojnë të kundërtën tendencë për rivendosjen e proceseve, ose një ulje.
Nga kimike pikëpamja e rimëkëmbjes është një reagim për anëtarësimin e elektroneve dhe rënie në numrat e oksidimit të të elementeve.
Në lidhje me verë, termi reduktim nënkupton praninë e paqëndrueshme komponimet e squfurit.
Rrushi janë veçanërisht të prirur për uljen e – Syrah (Shiraz) dhe Sauvignon Blanc, sidomos nëse verë ata të bëjnë ose janë të ruajtura në kushte të cilat e përjashtojnë oksigjen kontaktit (vidë priza shpesh janë një parakusht për uljen e nëse pajisje për mbushjen e linjës nuk është i konfiguruar si duhet).
Verën që ishte i moshës në të vogla, shpesh të fitojnë karakteristikat e reduktimit si të vdekur maja e kanë të fortë, ka efekt antioxidant.
Në ekstreme saj të manifestimeve, shenjat e reduktimit të shfaqet në largimin erë e kalbur vezë apo të zier lakrat.
Por një pjesë e vogël e i zoti reduktimin e fajit mund të shtoni nevojshme kompleksitetit. Karakteristike hije “circutol ndeshje” disa verëra nga Chardonnay dhe një përzierje e Sauvignon-Semillon, të fermentuara në oak – rezultat i reduktimit. Në të njëjtën mënyrë si “tym”, “armë-flint” tonin e shumë të famshëm të verërave nga Sauvignon Blanc (Pouilly-fumé).
Në fakt, shumica e karakteristikave të verës, e cila është quajtur “minerality” janë pasojë e uljes.
Kaliforni winemaker Jamie Kuch (Jamie Kutch) është i bindur se drita uljen e ka aq shumë për të dhënë vera e bardhë, të moshës në fuçi, në veçanti, të Chardonnay. “Në moderim, ajo invigorates receptorët, thotë ai. – Nëse bëhet si duhet, që ju të merrni një shumë më të shkathët verë se vera pa atë. Në një pije të tillë verë mund të jetë vetëm hapësirë!”
Por jo të gjithë janë tifozët.
Filipi Dulong (Dulong Philippe), consulting winemaker e Vilave Kafe, në mënyrë aktive pengon procesin e uljes së tij të verërave.
“Gjurmët e thiol reduktimit të pushtojë të gjitha fruitiness e verës”, ai shpjegon, ” dhe unë jam duke bërë çdo gjë që unë mund të mia verëra të mbajë frutat e tyre dhe pastërti.”
Nëse ju pëlqen Dulong, nuk i lumtur me tone të reduktimin, ju do të jetë i kënaqur që të dini se:
Verë me gjurmët e reduktimit shpesh mund të “shërohet” me një të thjeshtë decanting. Disa lë të kuptohet se ulja ju gjithashtu mund të merrni shpëtoj, duke e lënë në një gotë të bakrit monedhë dhe të shtrembëruar atë.
Po, dhe kjo duket shumë interesante, nëse ju doni të pretendojë të jetë një budalla.
Brettanomyces (Brettanomyces) është një i huaj maja
(nuk është ndonjë veçanti).
“Një e madhe Burgundy, shkruan master i verës Anthony Hanson në botim në vitin 1982 – kjo erë si mut. Jo gjithmonë, sigurisht. Por këto verëra shpesh kanë erë të dekompozimit të perimeve apo kafshëve”.
Edhe pse moderne Pinot Noir rrallë erë si Poo, falë zotit, është e mundshme që disa prej aromatics, që do të thoshte Hanson është rezultat i brettanomyces.
Brettanomyces (shkurtuar Brett) është pa lidhje majave që të zhvilluar në verëra me aciditet të ulët.
Vera është e veçanërisht të ndjeshëm ndaj Brett kur themelore maja – Saccharomyces cerevisiae – vrarë para se të përfunduar të procesit të fermentimit. Por Brett mund të zhvillohet gjatë plakjes, veçanërisht në qoftë se përdorimi i dyoksidi i sulfurit ishte shumë i kufizuar.
Vendoseshin në verë, Brett fillon për të prodhuar një tërësi koktej të komponimeve përgjegjës për karakteristike aroma e pranisë së tij. Parë të të gjitha, ajo
Sasi të mëdha të këtyre lëndëve nuk do të vetëm të pengojnë fruta shënime, ata fillojnë të dominojnë në erë.
Shumë besojnë se në sasi shumë të vogla, prania e brettanomyces verë shton kompleksitetin, veçanërisht në qoftë se ju të përqëndrohet në djegëse-tymosur gamë të Brett.
“Për aq kohë sa brettanomyces nuk është shfaqur në një mënyrë të dukshme, ai është në gjendje të bëjë verës e më komplekse dhe interesante,” – thotë Steve Webber (Steve Webber), winemaker, De Bortoli, Australi. “Personalisht, unë si efekt në të trashë aromatik verërat e kuqe”.
Në përgjithësi, megjithatë, prania e Brett në delikate verëra të bazuar në Pinot Noir sot është bërë shumë më pak i pranueshëm se në fazat e mëparshme.
E vilave Musar është i njohur për tij të paqëndrueshme aciditetit
Të paqëndrueshme aciditet (të Paqëndrueshme aciditetit, VA), siç sugjeron emri, është pjesa e acideve në verë, e cila mund të jetë kapur nga hunda (ndryshe nga ato të pangopura të cilat janë të perceptueshme në shije).
Fajtorët kryesore – acid acetic (erë si uthull) dhe ethërit – ethyl acetate (erë si gozhdë polonisht). Raporti i këtyre komponimeve të mund të jenë të dukshëm të ndryshme.
Si në rastin e brettanomyces, bakter përgjegjës për paqëndrueshme aciditetit, në mënyrë aktive është duke u zhvilluar në kushtet e aciditet të ulët dhe të lartë përmbajtjen e sheqerit.
Edhe pse niveli i lartë i të paqëndrueshme aciditet të konsiderohet si i padëshirueshëm, në disa raste të vogla në nivel mund të jetë shumë e dobishme, sidomos në botrytised të verërave.
“Në pjesën më të mirë Sauternes në bollëk, thotë kuzhinier sommelier Restorant Gordon Ramsay. Ajo shton erëz dhe ndihmon balancën e verës. Pa e saj të ëmbël verërave shpesh kanë mungesë të kompleksiteti.”
Të paqëndrueshme aciditetit në aroma të caktuara vera e kuqe, sidomos për ata që kalojnë shumë kohë në fuçi. Kjo është arsyeja pse LK është e lidhur shpesh me italiane vera e kuqe, në veçanti tradicionale stil të Amarone dhe Barolo.
Por e paqëndrueshme aciditetit, sigurisht, është karakteristikë jo vetëm e verëra italiane. Kjo është e dukshme, për shembull, në më të famshme të Libanez kuq e Vilave Musar, dhe në disa mostra Châteauneufs-du-Pâpe (Luginën rhône, Francë).
Edhe më delikat shumëllojshmëri – Pinot Noir mund të përfitojnë nga një dritë e ndikimit të LK. Në doza shumë të vogla, ajo ndihmon për të zbuluar e saj lules ton.
Megjithatë, në të thatë vera e bardhë, të paqëndrueshme aciditetit është e njohur nga shumica si një qarta defekt.
Kompleksi 2, 4, 6 – trichloranisole (të CILËT)ka peshën kryesore të fajit në përkeqësimin e verës për shkak të një defekti të tubit.
E vërteta është, nuk është një familje e tërë e komponimeve për të cilat verë mund të ketë një erë të mykur ose, të paktën, për të humbur gjallë fruta.
Në qoftë se ju disi menduar që ju të kapur scents erë napominaya rrënjët në Loire një Sauvignon ose Muscadet, atëherë ndoshta ju jeni të gabuar. Vreshtat e këtij rajoni (dhe pjesërisht Chablis, Burgundy dhe Beaujolais) janë të ndjeshëm ndaj infeksioneve fungale, duke shkaktuar geosmin arsimit – shfaqja e një prej dheu erë.
Edhe pse disa verëra – veçanërisht i gëzuar dritë të bardhë të tilla si Vinho Verde dhe të rinj Rieslings – kanë mbetur të dioksidit të karbonit, ndjesi shpimi gjilpërash gjuhë, një verë të qetë në Përgjithësi, fshikëza duhet të përmbajë. Nëse përmban – shanset janë, në kohën e mbushjes së shisheve me verë ishte ende unfermented sheqerit dhe të jetojnë një dridhet, dhe tani, në verë të saj përfundimtar të fermentimit të mbahet në shishe; verërat, nuk është për qëllim të jetë e gazuar, ajo është një Zëvendës.
Në përgjithësi, sa Ju dëshironi. Por është e dobishme të dini se si për të…
Ishujt baleare (Las Islas Baleares), një arkipelag në afërsi të bregdetit Lindor të Iberian Gadishullin…
Asturias (Asturias) është një rajon në Veri të Spanjës. Dhe, edhe pse ai kurrë nuk…
Cantabria (Cantabria) është një rajon i vogël në pjesën Veriore të bregdetit të Spanjës, ndodhet…
Në Aosta valley (Valle d'aosta, Aosta Valley) është më i vogël dhe më pak e…