Šedivé vlasy a vrásky sú nevyhnutné známky veku. A ako čas ovplyvňuje naše zmysly vône a chuti? Elin McCoy výťahov rúškom vedy a zisťuje, ako to urobiť tak, že víno sa nikdy prestala nám radosť.

Obrátila 60, Joe Diaz je Kalifornia, novinár, písal o víno – začal všímať, že jej vnímanie vôní počas ochutnávky vín sa začala meniť. Teraz je 68 a ona potrebuje viac času spoznať komponenty vína arómu. „Teraz mám päť krát točiť skla zachytiť to, čo bolo raz chytil s jeden dych. Ale zábava sa stala väčší,“ hovorí.

Chceme veriť, že radosť z pohár vína k dispozícii bude pre nás v každom veku. Napokon, naše schopnosti ako degustátor, v priebehu času, sa lepšie, nie?

S vekom, vlasy zmení šedá, vrásky na koži, a na zrak a sluch sa často stávajú horšie – niet divu, že schopnosť vnímať chuť a aróma sú tiež znížené?

Ak si myslíte, že štúdie, potom časť z nás má to šťastie zachovať väčšinu schopnosti, ktoré sú tam teraz, iní majú moc vnímanie pôjde z kopca. Tieto procesy sú veľmi individuálne a postupné znižovanie citlivosti nie je vždy zrejmé.

Pre čuch (čuch) a chuť zodpovedajú rôzne systémy tela. Každý z nich má svoje receptory a nervových spojení. Ale to je ťažké vyzdvihnúť prínos jedného alebo iný systém vo Všeobecnom vnímaní víno, vzhľadom na skutočnosť, že čuch, chuť a hmatové vnemy v ústach sú neoddeliteľne prepojené.

Človek cíti 5 základné chute: sladkú, kyslú, horkú, slanú a tzv. chuť „umami“ („mäso“ chuť na glutamát, najmä glutamanu sodného, populárne prídavná látka).

O piatej chuti umami – kontroverzia má stále nie ustúpila, aj keď jeho existencia je oficiálne uznaný, v súvislosti s objavom určité receptory zodpovedný za vnímanie.

Každý z nás sa môže počítať až 10 000 chuť cibule, zonal sa sústredili na jazyk, vo vnútri líca, na poschodí a v hrtana. Každý vkus žiarovka obsahuje špecializované receptory buniek, ktoré posielajú signály do mozgu.

Sme schopní zachytiť desiatky tisíc rôznych vonia, videl ich cez zložitý mechanizmus, ktorý môže byť ľahko porušiť.

Ako to všetko fungovalo, bolo záhadou až do začiatku roka 1990, keď Dr. Richard Axel a Linda Buck, ktorí dostali spoločnú Nobelovu cenu v roku 2004, za svoj výskum opísal mechanizmus, ktorý poskytuje náš čuch. Jej čele – 350 aróma receptory umiestnené v hornej časti dutín.

Aromatických zlúčenín, tam sú tisíce, a trvá len jednu molekulu na aktiváciu jedného alebo viacerých čuchové (súvisiace s vôňa) receptory.

Citlivosť na pachy značne líši od človeka k človeku, pretože triky fyziologické vlastnosti. Tak, niektorí ľudia sú „slepí“ na určité látky – napríklad, nemajú pocit, Trichloranisole (trubice vady).

Keď sa dovolenka pocit

Dnes je známe, že čuchové schopnosti sú tlmené silnejšie, než chuť. Pocit chuti je jednou z najstabilnejších naše zmysly.

Najprv nás začne zanechávajú trpkú chuť.

U mužov, je oslabený postupne počas celého života, u žien, začína sa v menopauze. Hoci niektoré štúdie ukazujú, že schopnosť vnímať slané oslabený je silnejšia ako pocit horká a sladká.

Ako pre vôňou, štúdium v USA ukázal, že 30% Američanov vo veku 70-80 rokov a približne jedna tretina vo veku 80 rokov a starších má problém s tým. A v roku 2002, zhoršenie čuch boli pozorované v 62.5% osôb vo veku 80-97 rokov. Ale stupeň zhoršenia sa pohybuje vo veľmi širokom limity.

Zhorší, po prvé, naša schopnosť rozlišovať pachy medzi sebou, s citlivosťou na jednotlivé zlúčeniny, je znížená veľmi individuálne.

Existuje mnoho teórií o tom, prečo sa s vekom dulled zmysly vône a chuti.

Znečistenie životného prostredia, napríklad, ovplyvňuje naše zmysly. Cukrovka, zápal slizníc, ušné infekcie a vírusy sú typu hepatitídy a chrípky hrali významnú úlohu pri znižovaní zmyslovej citlivosti vzhľadom k bunkovej smrti a potláčanie regeneráciu receptory.

Mnoho faktorov, ktoré ovplyvňujú chuť, zápach. Sliny hrá obrovskú úlohu v chuti, tak lieky, sucho v ústach môže výrazne zmeniť svoj vkus obrázok. Ale príliš veľa alkoholu môže spôsobiť podráždenie chuť žiarovky a zároveň potláčajú citlivosť na vône.

To je tiež známe, že vplyv hlava je schopný znížiť zápach.

Britský veterán z obchodu s vínom V Harry (Harry Waugh) vo svojich 80 rokoch bol aktívnym ochutnávky, kým som sa dostal do dopravnej nehode, po ktorom, ako výsledok ranu do hlavy, stratil môj čuch. Od tej doby, že sa spoliehal viac na chuť a hmatové vnemy v ústach ako aróma vína.

Keď legendárny Americký víno, kritik Robert Parker narazil hlavou, keď sa pádu môj bicykel v roku 2002, on sa ponáhľal domov, aby okamžite naliať si pohár vína a uistite sa, že jeho čuch nebol zranený.

Pamäť pocity

Rozlišovať medzi vône, sme tiež pomáha našej pamäti.

V roku 2011 skupina neurológov na Univerzite Claude Bernard (Leon, Francúzsko) štúdiu, medzi perfumers, ktorý ukázal, že schopnosť rozlišovať tisíce rôznych pachov závisí na cvičenie. Tím vedcov v porovnaní dôkazy o aktivite mozgu v začínajúcich a skúsených perfumers (do 35 rokov v profesii) počas testu, rozpoznať desiatky pachy. Výkonnosť test v oboch skupinách bola dobrá, ale skúsenejší bolo rýchlejšie a presnejšie, a boli aktívne, ďalšia časť mozgu – ten, ktorý je zodpovedný za pamäte.

Odborníci zo sveta vína môže kompenzovať stratu schopnosť rozpoznať nuansy chuť zážitok z degustácie a akumulovaná vo detaily o pamäti.

73-ročný Kalifornskej Dan Berger 40 rokov, píše o vínach a stále organizuje a sudcov súťažiach vín. Si je istý, že jeho chuť pamäte teraz mu dáva také príležitosti, ako nikdy predtým, vzhľadom k obrovskému počtu vín, ktoré sa snažil v mladosti.

To je to, čo veku môžu zohrať pozitívnu úlohu v schopnosti nášho mozgu spracovať informácie o chuť a vôňu.

Berger hovorí, že víno kritik Robert Balzer (Balzer Robert) prestal súdnej praxe vo veku 95 rokov – a nie preto, strata citlivosti, ale preto, že je príliš pomalý. Legenda vinárstva v Mendocino (CA), John Parducci, ktorý zomrel minulý rok požiadal Berger na jednom podujatí na vylúčiť ho z poroty pre červené vína, keď bol 87, pretože sa rozhodol, že on nevedel oceniť červené víno, aby sa jeho bývalý presnosť, hoci s bielymi to je ešte dobré.

Dr. Linda Bartoshuk (Linda Bartoshuk) z University of Florida hovorí, že strata nie je tak hrozné, hoci to môže byť ťažké, zvyknúť. Ona berie na vedomie, že v našom mozgu sa môže vytvoriť nové spojenie. Joe Diaz, napríklad, veku sa stal vysokoaromatichnyj, aby radšej biele vína ako Viognier a Torrontes.

A rovnako, ako niektorí športovci a v jeho 70. rokov, je schopný bežať maratón, tam sú degustátorov, zachovať si schopnosť vyhodnotiť kľúčové parametre vína do zrelej staroby.

Dobrý sommelier v starobe môže byť aj viac schopné pozerať odtiene ako priemerný muž stredného veku.

Spomínam si na večeru v NAPA Valley, s dobre-známy zberateľ Barney Rhodos, ktorý bol už ťažko viac ako 70: bol kývol vypnutie pri stole, ale vydesil, keď stojí v blízkosti sklo nalial veľmi zaujímavé vína.

Pomerne málo mladých vinárov, dovozcovia, sommeliers a obchodníci aj naďalej používať váš nos a ústa, aby kľúčové rozhodnutia o vínach. Táto skutočnosť by mala presvedčiť starnutie milovníkov vína, ktoré sa môžu naďalej spoliehať na svoj vlastný názor na konkrétnu víno.

Pavol Draper, slávny náčelník vinár Ridge Viníc, Kalifornia, tento rok bude 79 a pod jeho vedením sa vyrába niektoré z najlepších vín v krajine od roku 1968. On berie na vedomie, že je schopný zachovať čistotu vnímania iba pre prvých 4-6 vzoriek v rade. „V tomto prípade, ešte môžem byť istí vo svojich hodnoteniach,“ hovorí.

Samozrejme, pravidelne sa vykonáva vyhodnotenie degustácie. Na vrchole viníc – Lytton Pružiny a Monte Bello – veľa stránok, takže ochutnávka pri príprave zmesí vyžadujú dobrú intuíciu. A toto je stále v obraze. „Keď nie som schopný vôňa a chuť, som sa odísť okamžite,“ hovorí, “ ale tú chvíľu ešte prísť!“